Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ребра свиные в\к рецепт

копченое мясо

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
85 ответов в этой теме

: сообщение №51
Telego

Telego

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 362 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Вятка

*
Популярное сообщение

А я натер солью (50/50 нитритная обычная) перец, два дня засолки, копчение 3 часа, часть сварил в пленке, часть в духовке. 

Вложенные превью

  • 20180812_183149.jpg
  • 20180812_183146.jpg
  • 20180812_183200.jpg
  • 20180812_183204.jpg


: сообщение №52
Pitomnik

Pitomnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Подскажите в чём ошибка ?

Рёбра свинные около 3 кг , без жира, цельные полосы  - залил раствором соли (50/50 обычная и нитритка) из расчёта 110 грамм соли на 1 литр воды  (общая 3,5 литра рассола).

В ёмкость и в холодильник (+4+5) , через 2 дня взял одну полосу  на пробу , пожарилна углях,  просолились так - что не возможно было есть !

Слил раствор  , залил чистой фильтрованой водой на 2 соток , далее по схеме "обсушка , обжарка с дымом , варка " - проветривал 2 суток +9+10 , ПЕРЕСОЛ жёсткий .....

В чём ошибка ? 



: сообщение №53
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


В чём ошибка ? 

В расчётах, конечно! ;)

Общий вес мяса и воды 6,5 кг. В эту систему нужно было добавить  2...2,2% соли, или 130-143 г соли ВСЕГО!

 

А Вы положили 110х3,5=385 г! Получилось почти 6% соли на общий вес воды и мяса после того, как концентрация соли в системе выровнялась через два дня посола (т.е., и в рассоле, и в мясе получилось 6% соли). 

А после жарки и копчения солёность ещё больше поднялась. Даже вымачивание не помогло.


  • Это нравится: berezikoff, Hun73 и Pitomnik

: сообщение №54
Pitomnik

Pitomnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Благодарю ! Ошибка моя была  в том, что формулу с 2% соли от веса мясо+вода я относил к рассолу для шприцевания ..... :0415:

Благодарю !)))))



: сообщение №55
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


В эту систему нужно было добавить  2...2,2% соли
У Евгения 2,3кг ребер и 1,2л воды на 111гр соли.

Получается ок. 3,15%



: сообщение №56
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
bwater, каждый сам себе солит, как считает нужным. Главное - делать это осмысленно, согласен?

формулу с 2% соли от веса мясо+вода я относил к рассолу для шприцевания

С шприцеванием не всё так однозначно. Допустим, мы берём 1 кг мяса и считаем, что нормальный посол будет при 2% соли в нём. Чтобы загнать эту соль в мясо, нужно иметь рассол (сухая соль очень плохо шприцуется ;) ). Берём 10% воды от веса мяса, расстворяем в ней соль и шприцуем. После термообработки мясо потеряет ПРИМЕРНО 10% влаги, а соль останется. (Если варим на пару останется почти вся соль, если варим в воде - потеряем немного больше соли за счёт вымывания). Таким образом мы получим кусок ПОЧТИ первоначального веса и солёный ПОЧТИ по норме.
Отсюда ясно, что если мы берём рассола столько же, сколько и потеряем, то расчёт соли надо делать от веса МЯСА (а не от суммы веса мяса и рассола).
  • Это нравится: pokko1 и Сергей Жан

: сообщение №57
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Я делаю рёбрышки по разному или копченые или гриленые, но всегда они получаются вкусные.

А так же BBQ это приоритет.

 

 

Вложенные превью

  • PB270011.JPG
  • PB280011.JPG
  • PB280016.JPG
  • P6270129.JPG
  • P6270136.JPG
  • P6270139.JPG
  • P6270141.JPG

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2020 - 13:59.


: сообщение №58
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи


Главное - делать это осмысленно, согласен?
Да разумеется. Кто хочет.

Кто не хочет, берет рецепт и делает. А там 3%+, а Bee happy говорит, что надо 2%

Вот у людей мозги и клинит.

 

Я делаю приближенно к рецепту автора рецепта, т.е. ок. 3%,

По-моему, ребра должны быть чуть солоноватые. Их же с чаем не едят.

6%, конечно, многовато.



: сообщение №59
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Ну надо и учесть, что в рёбрах 30% кость, так что на мясо приходится не 3%, а больше. Пробовать, имхо, надо от 1,8% соли.
  • Это нравится: stalev и Антон Василевский

: сообщение №60
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


Их же с чаем не едят.

Гм... Я иногда ем... Простите...  :blush:



: сообщение №61
Pitomnik

Pitomnik

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 23 сообщений

Зевс , Напишите пожалуйста все ваши рецепты с копчёными рёбрами, все мои очень любят рёбра - буду все доступные рецепты пробовать .



: сообщение №62
Serge1400

Serge1400

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Коллеги, всем привет!

А если я эти ребра буду при сухом посоле держать в холодильнике не 7, а скажем 9-10 дней?

Хочу закоптиться одновременно с грудинкой, у которой 14 дней посола в следующую пятницу истекают  


Сообщение изменено: Serge1400, 21 January 2021 - 16:09.

  • Это нравится: АртёмД

: сообщение №63
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А если

Вопрос не закончен. Если холодильник будет включен, то... А если нет, то ....

: сообщение №64
Serge1400

Serge1400

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy, Понятно дело включен иначе за каким мне  все это там хранить. Где-то  + 5-7 градусов в этом отделении держится 


Сообщение изменено: Serge1400, 21 January 2021 - 19:42.


: сообщение №65
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

+ 5-7 градусов в этом отделении держится

А для спокойствия надо +3-5°С. Вот и мучайся теперь... ;) Лично я вообще не знаю, какая у меня температура в холодильнике. Если он работает, то солёное мясо в нём не портится дольше двух недель. Даже на кости.
Так что я спокоен. :)
  • Это нравится: Serge1400 и Old Cat

: сообщение №66
Serge1400

Serge1400

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Bee happy

Скажем так - если и мучался то недолго и вообще без надрыва, но...

Сегодня то есть на седьмой день (хранил в холодильнике при 4-6 градусах)  вытащил из контейнера засоленные ребра и учуял, что идет от них какой то не очень приятный и легкий запашок. Пахнет вроде не тухлятиной, не кислятиной,  а как бы чем-то несвежим. Это кости так то ли завонялись и все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше? 



: сообщение №67
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Serge1400, делаю по этому рецепту, все нормально получается. После посола рёбра не вымачиваю, на мой вкус чуть солоновато, но другие дегустаторы говорят, что в самый раз. Для рёбер ВК нужно только подправить режим термообработки.
92CA44CA-5ED5-4A3E-A1E5-C7EFCDD1DE23.png
готовый продукт
6A936E16-1266-4E07-9FB7-52512BF6836D.jpeg BAFB72C2-06BC-40FE-8802-8210972995FF.jpeg 24EBC9E7-4A98-40F1-8FD1-8E29A19C6806.jpeg
Фасцию нужно только снять с внутренней поверхности рёбер , на фото забыл это сделать.
ps. Неприятный запах , мне кажется, из—за кости

Добавлено позже (28.01.2021 - 17:13):

Это кости так то ли завонялись и все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше?


Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2021 - 17:13.

  • Это нравится: berezikoff, Антон Василевский и Serge1400

: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше?

Это решение нужно принимать ВСЕГДА только после термообработки. Опытный легко отличит запах порчи от естественных запахов солонины, а неопытный на всё реагирует слишком подозрительно. Я думаю, минимум треть годных продуктов у новичков идёт в помойку только потому, что они не имеют ещё достаточного опыта.

Добавлено позже (28.01.2021 - 18:26):
Кстати, если порча идёт от кости, то это заметно не снаружи, а внутри.

: сообщение №69
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Кстати, если порча идёт от кости, то это заметно не снаружи, а внутри.

Можно расшифровать, не понимаю. в рёбрах прослойка мяса небольшая, вроде бы визуально все видно

Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2021 - 19:10.


: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Я беру общий случай, чтобы заострить внимание на аспекте. Например, порчу окорока на кости не так просто снаружи распознать. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №71
Serge1400

Serge1400

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Опытный легко отличит запах порчи от естественных запахов солонины, а неопытный на всё реагирует слишком подозрительно.

Опа-опа, а ведь тема!

Емколбаскину нужно выпустить для новичков набор пробников, типа как в духах, с разными запахами (правильными и неправильными) мясопродуктов: нюхнул свой продукт, который под подозрением, и затем  поочередно перенюхиваешь все пробники и сравниваешь.

А?! Ну если недорого, то я бы точно купил  :)  :)  :)



Добавлено позже (29.01.2021 - 01:57):


Это решение нужно принимать ВСЕГДА только после термообработки.

Докладываю!

Ребра завакуумировал - отварил - охладил - вскрыл- понюхал-выкинул нахер. Воняют уже конкретным тухляком - смысла коптить нет.

Жаль, у меня на эти ребра были планы.


  • Это нравится: Bee happy и АртёмД

: сообщение №72
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2875 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


перенюхиваешь все пробники и сравниваешь.


понюхал-выкинул нахер.

Пробнички надо было выставить на продажу!  :D



: сообщение №73
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

сегодня тоже поддался этому рецепту. Засолил 3 кило 1,5% раствором от веса рёбер+воды, при Т* +2+4 на недельку. И то думаю много, они через 3 дня ужЕ просолятся. тонкие- мяса мало.


  • Это нравится: Serge1400

: сообщение №74
Serge1400

Serge1400

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 115 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


И то думаю много, они через 3 дня ужЕ просолятся.

Вот и я о том же задумался.

Текущие ребра, о которых написал выше,  солились 7 дней и "умерли". При этом грудинка , с которой срезал эти ребра, солилась 14 суток и все ОК.  До этого ребра солил максимум 3 дня  и тоже все ОК.

Похоже косточка в мясе это дополнительный "фактор риска" при долгом посоле. 

В общем я теперь ребрышки буду не более 3 суток солить.



: сообщение №75
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Солил ребра и 7 дней, и 15 и ничего не протухло.

Дело или в сырье, изначально обсемененном, или несоблюдении чистоты при приготовлении. 



: сообщение №76
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Так понимаю, рёбра должны вариться не до Т° в мясе, а чуть дольше что-бы и кость проварилась.

: сообщение №77
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
Так если кость варится, то и мясо тоже. Оно вроде бы сверху , над костью расположено ! :) Как же не по температуре мяса ориентироваться

Добавлено позже (04.02.2021 - 14:37):

что-бы и кость проварилась.

для чего ? Был посол, при изготовлении сырокопченых рёбер вообще температура термообработки до +30 и безо всякой варки. Если посол правильный— порчи продукта не будет. При варке ориентируйся на температуру мяса

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2021 - 16:23.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №78
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

что-бы и кость проварилась.


Любишь грызть кости?! :)

: сообщение №79
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
В основном копыта ;)
  • Это нравится: Wig

: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Копыта надо варить долго!
  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №81
Антон Василевский

Антон Василевский

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 287 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Барнаул

*
Популярное сообщение

Сухой посол. После, в ДШ. до готовности. Остывание. Копчение. Вакуум. Захотелось, достал, в микроволновку. Лук в уксусе и ПЕННЫЙ напиток. DSC_0687.JPG DSC_0692.JPG DSC_0693.JPG DSC_0694.JPG DSC_0695.JPG DSC_0696.JPG



: сообщение №82
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Антон мне понравилось первое фото, я думаю очень вкусно было.



: сообщение №83
Alena858

Alena858

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Алёна
  • Страна:Казахстан
  • Город:Нурсултан
https://www.emkolbas...etcept/?p=79476
Зевс добрый вечер!! Пожалуйста немогли бы вы оставить ссылку на ваш рецепт рёбер смотрю и слюни бегут . УЖЕ вроде все пересмотрела но, немогу найти полный рецепт!?

: сообщение №84
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Alena858, его нет с нами...

: сообщение №85
Alena858

Alena858

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 8 сообщений
  • Имя:Алёна
  • Страна:Казахстан
  • Город:Нурсултан

Bee happy,
Прошу прощения я была не вкурсе!! Нигде нет информации!



: сообщение №86
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Alena858, в миру он есть и это радует, его с нами (на форуме) нет и это указанно:

Снимок экрана 2021-11-16 173749.jpg







Темы с аналогичными тегами (одним или более): копченое мясо