85 ответов в этой теме

[Telego]

А я натер солью (50/50 нитритная обычная) перец, два дня засолки, копчение 3 часа, часть сварил в пленке, часть в духовке. 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Pitomnik]

Подскажите в чём ошибка ?

Рёбра свинные около 3 кг , без жира, цельные полосы  - залил раствором соли (50/50 обычная и нитритка) из расчёта 110 грамм соли на 1 литр воды  (общая 3,5 литра рассола).

В ёмкость и в холодильник (+4+5) , через 2 дня взял одну полосу  на пробу , пожарилна углях,  просолились так - что не возможно было есть !

Слил раствор  , залил чистой фильтрованой водой на 2 соток , далее по схеме "обсушка , обжарка с дымом , варка " - проветривал 2 суток +9+10 , ПЕРЕСОЛ жёсткий .....

В чём ошибка ? 

[Bee happy]

В чём ошибка ? 

В расчётах, конечно!

Общий вес мяса и воды 6,5 кг. В эту систему нужно было добавить  2...2,2% соли, или 130-143 г соли ВСЕГО!

 

А Вы положили 110х3,5=385 г! Получилось почти 6% соли на общий вес воды и мяса после того, как концентрация соли в системе выровнялась через два дня посола (т.е., и в рассоле, и в мясе получилось 6% соли). 

А после жарки и копчения солёность ещё больше поднялась. Даже вымачивание не помогло.

[Pitomnik]

Благодарю ! Ошибка моя была  в том, что формулу с 2% соли от веса мясо+вода я относил к рассолу для шприцевания .....

Благодарю !)))))

[bwater]

В эту систему нужно было добавить  2...2,2% соли

У Евгения 2,3кг ребер и 1,2л воды на 111гр соли.

Получается ок. 3,15%

[Bee happy]

bwater, каждый сам себе солит, как считает нужным. Главное - делать это осмысленно, согласен?

формулу с 2% соли от веса мясо+вода я относил к рассолу для шприцевания

С шприцеванием не всё так однозначно. Допустим, мы берём 1 кг мяса и считаем, что нормальный посол будет при 2% соли в нём. Чтобы загнать эту соль в мясо, нужно иметь рассол (сухая соль очень плохо шприцуется ). Берём 10% воды от веса мяса, расстворяем в ней соль и шприцуем. После термообработки мясо потеряет ПРИМЕРНО 10% влаги, а соль останется. (Если варим на пару останется почти вся соль, если варим в воде - потеряем немного больше соли за счёт вымывания). Таким образом мы получим кусок ПОЧТИ первоначального веса и солёный ПОЧТИ по норме.
Отсюда ясно, что если мы берём рассола столько же, сколько и потеряем, то расчёт соли надо делать от веса МЯСА (а не от суммы веса мяса и рассола).

[Зевс]

Я делаю рёбрышки по разному или копченые или гриленые, но всегда они получаются вкусные.

А так же BBQ это приоритет.

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2020 - 13:59.

[bwater]

Главное - делать это осмысленно, согласен?

Да разумеется. Кто хочет.

Кто не хочет, берет рецепт и делает. А там 3%+, а Bee happy говорит, что надо 2%

Вот у людей мозги и клинит.

 

Я делаю приближенно к рецепту автора рецепта, т.е. ок. 3%,

По-моему, ребра должны быть чуть солоноватые. Их же с чаем не едят.

6%, конечно, многовато.

[berezikoff]

Ну надо и учесть, что в рёбрах 30% кость, так что на мясо приходится не 3%, а больше. Пробовать, имхо, надо от 1,8% соли.

[Bee happy]

Их же с чаем не едят.

Гм... Я иногда ем... Простите... 

[Pitomnik]

Зевс , Напишите пожалуйста все ваши рецепты с копчёными рёбрами, все мои очень любят рёбра - буду все доступные рецепты пробовать .

[Serge1400]

Коллеги, всем привет!

А если я эти ребра буду при сухом посоле держать в холодильнике не 7, а скажем 9-10 дней?

Хочу закоптиться одновременно с грудинкой, у которой 14 дней посола в следующую пятницу истекают  

Сообщение изменено: Serge1400, 21 January 2021 - 16:09.

[Bee happy]

А если

Вопрос не закончен. Если холодильник будет включен, то... А если нет, то ....

[Serge1400]

Bee happy, Понятно дело включен иначе за каким мне  все это там хранить. Где-то  + 5-7 градусов в этом отделении держится 

Сообщение изменено: Serge1400, 21 January 2021 - 19:42.

[Bee happy]

+ 5-7 градусов в этом отделении держится

А для спокойствия надо +3-5°С. Вот и мучайся теперь... Лично я вообще не знаю, какая у меня температура в холодильнике. Если он работает, то солёное мясо в нём не портится дольше двух недель. Даже на кости.
Так что я спокоен.

[Serge1400]

Bee happy, 

Скажем так - если и мучался то недолго и вообще без надрыва, но...

Сегодня то есть на седьмой день (хранил в холодильнике при 4-6 градусах)  вытащил из контейнера засоленные ребра и учуял, что идет от них какой то не очень приятный и легкий запашок. Пахнет вроде не тухлятиной, не кислятиной,  а как бы чем-то несвежим. Это кости так то ли завонялись и все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше? 

[pokko1]

Serge1400, делаю по этому рецепту, все нормально получается. После посола рёбра не вымачиваю, на мой вкус чуть солоновато, но другие дегустаторы говорят, что в самый раз. Для рёбер ВК нужно только подправить режим термообработки.

готовый продукт

Фасцию нужно только снять с внутренней поверхности рёбер , на фото забыл это сделать.
ps. Неприятный запах , мне кажется, из—за кости

Добавлено позже (28.01.2021 - 17:13):

Это кости так то ли завонялись и все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше?

Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2021 - 17:13.

[Bee happy]

все от греха  выбросить  или это нормально и делать дальше?

Это решение нужно принимать ВСЕГДА только после термообработки. Опытный легко отличит запах порчи от естественных запахов солонины, а неопытный на всё реагирует слишком подозрительно. Я думаю, минимум треть годных продуктов у новичков идёт в помойку только потому, что они не имеют ещё достаточного опыта.

Добавлено позже (28.01.2021 - 18:26):
Кстати, если порча идёт от кости, то это заметно не снаружи, а внутри.

[pokko1]

Кстати, если порча идёт от кости, то это заметно не снаружи, а внутри.

Можно расшифровать, не понимаю. в рёбрах прослойка мяса небольшая, вроде бы визуально все видно

Сообщение изменено: pokko1, 28 January 2021 - 19:10.

[Bee happy]

Я беру общий случай, чтобы заострить внимание на аспекте. Например, порчу окорока на кости не так просто снаружи распознать. 

[Serge1400]

Опытный легко отличит запах порчи от естественных запахов солонины, а неопытный на всё реагирует слишком подозрительно.

Опа-опа, а ведь тема!

Емколбаскину нужно выпустить для новичков набор пробников, типа как в духах, с разными запахами (правильными и неправильными) мясопродуктов: нюхнул свой продукт, который под подозрением, и затем  поочередно перенюхиваешь все пробники и сравниваешь.

А?! Ну если недорого, то я бы точно купил     

Добавлено позже (29.01.2021 - 01:57):

Это решение нужно принимать ВСЕГДА только после термообработки.

Докладываю!

Ребра завакуумировал - отварил - охладил - вскрыл- понюхал-выкинул нахер. Воняют уже конкретным тухляком - смысла коптить нет.

Жаль, у меня на эти ребра были планы.

[volveg]

перенюхиваешь все пробники и сравниваешь.

понюхал-выкинул нахер.

Пробнички надо было выставить на продажу! 

[berezikoff]

сегодня тоже поддался этому рецепту. Засолил 3 кило 1,5% раствором от веса рёбер+воды, при Т* +2+4 на недельку. И то думаю много, они через 3 дня ужЕ просолятся. тонкие- мяса мало.

[Serge1400]

И то думаю много, они через 3 дня ужЕ просолятся.

Вот и я о том же задумался.

Текущие ребра, о которых написал выше,  солились 7 дней и "умерли". При этом грудинка , с которой срезал эти ребра, солилась 14 суток и все ОК.  До этого ребра солил максимум 3 дня  и тоже все ОК.

Похоже косточка в мясе это дополнительный "фактор риска" при долгом посоле. 

В общем я теперь ребрышки буду не более 3 суток солить.

[bwater]

Солил ребра и 7 дней, и 15 и ничего не протухло.

Дело или в сырье, изначально обсемененном, или несоблюдении чистоты при приготовлении. 

[berezikoff]

Так понимаю, рёбра должны вариться не до Т° в мясе, а чуть дольше что-бы и кость проварилась.

[pokko1]

Так если кость варится, то и мясо тоже. Оно вроде бы сверху , над костью расположено ! Как же не по температуре мяса ориентироваться

Добавлено позже (04.02.2021 - 14:37):

что-бы и кость проварилась.

для чего ? Был посол, при изготовлении сырокопченых рёбер вообще температура термообработки до +30 и безо всякой варки. Если посол правильный— порчи продукта не будет. При варке ориентируйся на температуру мяса

Сообщение изменено: pokko1, 04 February 2021 - 16:23.

[Bee happy]

что-бы и кость проварилась.

Любишь грызть кости?!

[berezikoff]

В основном копыта

[Bee happy]

Копыта надо варить долго!

[Антон Василевский]

Сухой посол. После, в ДШ. до готовности. Остывание. Копчение. Вакуум. Захотелось, достал, в микроволновку. Лук в уксусе и ПЕННЫЙ напиток. 

[Зевс]

Антон мне понравилось первое фото, я думаю очень вкусно было.

[Alena858]

https://www.emkolbas...etcept/?p=79476
Зевс добрый вечер!! Пожалуйста немогли бы вы оставить ссылку на ваш рецепт рёбер смотрю и слюни бегут . УЖЕ вроде все пересмотрела но, немогу найти полный рецепт!?

[Bee happy]

Alena858, его нет с нами...

[Alena858]

Bee happy,
Прошу прощения я была не вкурсе!! Нигде нет информации!

[CODEONETEAM]

Alena858, в миру он есть и это радует, его с нами (на форуме) нет и это указанно: