42 ответов в этой теме

[Eugeny]

рецептура

Буженина
Окорок свиной - 2кг
Соль, перец, чеснок по вкусу.


Окорок солим со всех сторон. На 2 кг мяса я использовал 36г соли.
Перчим со всех сторон, чеснок по желанию.
Окорок помещаем на смазанный жиром противень и запекаем в духовке при +150-170гр С 3-5 часов.
Готовность определяется по достижению +72гр С в толще куска.
Буженину охлаждаем до +4-+5гр

 

 

 

[Тина]

Женя, как всегда здОрово!
И, наверно, шею свиную тоже можно так приготовить без претензии на название "буженина"? Как раз есть в наличии.

Сообщение изменено: Тина, 17 June 2017 - 18:35.

[Eugeny]

Думаю можно.

[Зевс]

И, наверно, шею свиную тоже можно так приготовить без претензии на название "буженина"? Как раз есть в наличии.

Вот из шеи,сухой посол.



А это буженина с задней ляжки

Сообщение изменено: Зевс, 18 June 2017 - 12:22.

[blackjack]

Буженина Окорок свиной - 2кг Соль, перец, чеснок по вкусу.

Я еще натираю мёдом с горчицей.

[Alexkorp]

Я еще натираю мёдом с горчицей.

+ имбирь, замотать в стрейч и на ночь в холодильник. Бомба!

[Умница]

Рецепт не мой, накопала в инете года полтора назад, но источник сказать не смогу, т.к. копировала только текст. Получается очень нежно и очень вкусно, так что спасибо автору рецепта.

рецепт

Нам понадобится мясо, чеснок, соль, горчица готовая, перец ( по желанию ), пищевая пленка, бумага для выпечки и огнеупорная или чугунная посуда для духовки.

Первое, что нужно сделать - замариновать мясо. Обмазываем свинину горчицей, солью ( отступление от рецепта - я когда готовлю мясо в духовке – соль никогда не кладу, мне и так получается по соли нормально ), перцем, можно добавить туда немножко молотого перца чили. Раздавливаем на мясо чеснок. Заматываем наше мясо в пищевую пленку и отправляем часа на четыре в холодильник мариноваться (отступление от рецепта - я обмазываю горчицей с чесноком, закрываю крышкой кастрюлю и на ночь в холодильник).

Теперь беремся за бумажные листы. Тут своя технология. Нам нужно из пергамента для выпечки вырезать два листа так, чтобы мясо положить в серединку и собрать концы бумаги сверху мешочком (как на манты собирают тесто).

Берем один лист пергамента, смачиваем его водой (можно просто в мойке расстелить и намочить). Дальше кладем на середину этого мокрого листа мясо и собираем концы в узелок.

Второй лист тоже смачиваем водой и кладем туда наше мясо в первом листе. Опять собираем концы в узелок.

Два листа бумаги нужно обязательно!

Теперь отправляем мясо в бумаге в форму для выпечки, ( отступление от рецепта – я наливаю в кастрюлю 1 стакан воды ) и накрываем крышкой. Запекаем в течение часа (отступление от рецепта - я запекаю 1,5-2 часа ) в духовке при 200 градусах ( у меня газовая, температуру ни разу не мерила, обычно ставлю небольшой огонь ).

Фото нет, но как только буду делать – нафоткаю, пока играюсь и наслаждаюсь колбасками.

[Соломбай]

Я очень много переэксперементировал с бужениной, перепробовал разное мясо, в общем то все возможные варианты, разные составы специй.... Так же много вариантов приготовления, касаемо температуры и технологии... И пришел к очень простому варианту, но всегда со 100% удачным результатом! Итак....

Мясо... только шея! Бывали удачные варианты и с другими частями, но идеальный результат получается только с шеей! Если у меня нет шеи, то я лучше не буду делать такую буженину и наоборот, если у меня есть шея, я обязательно сделаю буженину!!!))))
Специи...
1. Соль. Обычная поваренная. Тут все просто и никаких тонкостей. Натираю кусок со всех сторон, количество на глаз. Кому удобнее, может отвесить привычное ему количество в граммах.
2. Молотый черный перец. Во первых для этого блюда я использую только молотый перец из пачки, т.е. я не сам измельчаю в ступке, а именно покупной мелкого помола, это важно. Пробовал молоть сам, но запах слишком сильный. Перцем я обсыпаю весь кусок нещадя, как будто панирую. Не стоит боятся что будет остро, молотый перец не такой ядреный как свежеприготовленный, да и при термообработке он теряет жгучесть. Так что обсыпаем влажный кусок мяса пока он от перца не станет снаружи сухим.
3. Лавровый лист. Пробовал без него, но это уже не тот рецепт... Лаврушка очень нужна, она даёт вкус тушении что ли... , я кладу на 1 кг шеи 2 не крупных листа, один сверху, другой снизу.
4. Чеснок. Не очень важный ингридиент, можно сказать по желанию... Бывает кладу, бывает нет, как-то не так критично влияет на результат в отличии от предыдущих специй.
Пробовал делать многокомпонентные смеси, но лично мне показалось что как будто теряется естественность вкуса...

Дальше заворачиваю кусок шеи в фольгу. Чем больше слоев, тем лучше, обычно 3-4 герметичных слоя.

Термообработка: ставлю мясо в духовку с температурой 180 градусов на 1 час. За тем убавляют до 100 градусов и ещё 1 час. Этот режим отработан в нескольких разных духовках и результат одинаков.
Температуру внутри куска не отслеживаю, практика показала что куски до 2-х кг пропекаются отлично, при этом же режиме куски менее 1 кг в свою очередь не бывают сухими. Но не зависимо от размера мяса, температуры и время я никогда не изменяю, пришел к нему опытным путем и для себя считаю очень подходящим.

В общем я сторонник простых рецептов и желательно с предсказуемым результатом... хотя может со мной кто-то и не согласится, но это лишь авторская версия и на эталон или истинность рецепта ни в коем случае не претендует...

Мясо всегда получается вкуснейшим и в горячем и в холодном виде, приятного аппетита!

P.S. только шея!

Сообщение изменено: virafa, 28 November 2017 - 21:36.

[Виктор 3219]

Евгений, здравствуйте.

В вашей буженине, - точно соблюдаете температурный режим +72 внутри куска.

Это же, по сути, что получается? Правильная цельномышечная колбаса?

Или такую Буженину от Колбасы отличает режим нагрева, внешней температуры?

 

 Какая фишка отличает два продукта? (Мне оба продукта нравятся.)

[Bee happy]

Вкус буженины определяет долгая термообработка, продукты реакции Майяра на поверхности и отсутствие в рецептуре нитрита.

[Зевс]

Я делаю буженину с задней ноги

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Я иногда делаю буженину с нитритной солью.
Вкус совершенно другой и мясо нежней получается и никогда не получается сухим.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 17 December 2017 - 07:17.

[Эдуард]

Иногда долго лежит окорок вк в холодильнике.Смотришь,он хороший,но по срокам пора на списание. В фольгу и запекаешь. Совершенно новый яркий вкус

[Зевс]

А из оленины ещё лучше и вкусней

Вложенные превью

• 

[Дашута]

Такой вопрос. Сейчас щапекаю буженину. Через 1.5 часа при 150 градусах температура внутри 72 град. Везде написано запекать 3-5 часов.
Как при 150 град 3-5 часов держать 72 градуса внутри?или готова уже буженина,когда достигли 72 градусов и на время не смотреть?

Сообщение изменено: Дашута, 04 February 2018 - 16:01.

[Дед Вова]

Дашута,

Если мясо готово, зачем его мучить, только сушить.  

[Дашута]

Дед Вова,согласна. Может 3-5 часов это для очень больших кусков?

[Bee happy]

Везде написано запекать 3-5 часов. Как при 150 град 3-5 часов держать 72 градуса внутри?

Буженина запечённая ГОСТ 17482.

 

Сырьё: тазобедренная часть без костей и хрящей от свиных полутуш.

Термообработка: сырьё запекают при +120...150°С ...до достижения температуры в толще +70...72°С.

 

"Тазобедренная часть" - это кусок даже больше окорока.

"До достижения" - это значит, что когда указанная температура достигнута, термообработка считается законченной.

[Kirill000011]

В фольгу и запекаешь.

Почему именно в фольгу!?

а если использовать не фольгу, а пакет для запекания! а в конце под гриль мин. на 15...что изменится ? ....ну проделать дырочку для отвода ..

Сообщение изменено: Kirill000011, 15 February 2018 - 03:15.

[pinkod]

Зевс , а что за соус или подливка к буженине у тебя? Поделись пожалуйста рецептом, если не жалко. 

[Зевс]

а что за соус или подливка к буженине у тебя? Поделись пожалуйста рецептом, если не жалко.

Морковь
Лук
Перец 3г
Перец душистый 1г
Кориандр 1г
Сок лайма
Тимьян свежий 2 веточки
Лавровый лист 2
Чеснок 2 зубчика
Розмарин свежий 1 веточка
Вино красное 5 СтЛ
Горчица из тюбика
Томатная паста
Бальзамик 2 СтЛ
Вода
Оливковое масло
можжевеловое масло

Морковь и лук порезать мелко и пожарить в сковородке, положить веточки тимьяна и розмарина и жарить дальше.
Добавить томатную пасту, после постепенно добавлять воду, вино и бальзамик.
Можно для густоты перед томатной пастой сначала добавить муку (2СтЛ)и всё тщательно обжарить.
Внести все специи и тушить 5 -10 минут.
Можно добавить густую сметану.
Всё процедить через сито.
Fertig!

Сообщение изменено: Зевс, 25 February 2018 - 12:39.

[ladoga1242]

Всем привет!

Неоднократно запекал свиной окорок и столкнулся с проблемой маринования, а именно - внутри больших кусков мясо остаётся и менее солёным, и пресноватым (относительно поверхностного слоя).

Хочу нашприцевать раствором ПОВАРЕННОЙ соли + специй (прокипячу в воде 5 минут, остужу и отфильтрую).

ВОПРОС в студию: сколько можно держать нашприцованный кусок в холодильнике при +6...+8С (ниже могу, но боюсь, пострадает карбонад в чудо-пакете).

Заранее благодарю откликнувшихся.

[iramaluta]

ladoga1242, нашприцованный можно не держать вообще в хол-ке..!
Делайте сразу. 

[SkyWave]

ladoga1242,

Я ночь выдерживаю.

[Эндрю]

сколько можно держать нашприцованный кусок в холодильнике

Шейки и карбонаты лежат по четверо суток, практически в постоянном режиме. Полет нормальный. Температуру в холодильнике не меряю. Не думаю, что ниже 6.

[iramaluta]

Температуру в холодильнике не меряю.

А ты померяй..!  

[Эндрю]

iramaluta,Не вижу смысла. Я и просто на веранде солю, когда в холодильниках места не хватает.  А это вверху не ниже 15. На полу чуть холоднее. 

[ladoga1242]

После очередного опыта приготовления буженины остро назрели ДВА ВОПРОСА:

1. Термопотери 28% (с 820 до 590 г) - это нормально?

2. Что в теории может дать обработка куска окорока тендерайзером? По идее, мясо должно стать мягче и лучше удерживать влагу?

[pokko1]

Термопотери 28% (с 820 до 590 г) - это нормально?

нормально

Вложенные превью

• 

[САНЬlЧ]

pokko1, из какой это книги?

[ladoga1242]

А что насчет тендерайзера? Стоит попробовать?

[Bee happy]

ladoga1242, а нафига, если запекать как положено, 3-5 часов?

[pokko1]

САНЬlЧ, Рогов ,Забашта

[mdm]

Помниться коллега Павла, обещала свой рецепт буженины....
Зажала...((

[pokko1]

А мне больше всего понравилась шея , приготовленная под буженину. Не по классике, но сочно и вкусно. Делаю https://www.emkolbas...enina/?p=102264 , все устраивает.

Сообщение изменено: pokko1, 14 February 2021 - 20:16.

[ladoga1242]

ladoga1242, а нафига, если запекать как положено, 3-5 часов?

Как положено не получается. В моей духовке (простейшая газовая) меньше 150С не бывает, до 72-74 С окорок на 820 г в рукаве для запекания готовился ровно 1,5 ч.

Хотелось просто мясо на выходе помягче и посочнее.

[Bee happy]

окорок на 820 г

Неужели Вы подумали, что рекомендации из технологического справочника относятся к таким маленьким кусочкам?! На производстве буженину делают целыми отрубами по 10-14 кг.
Вы должны учитывать ВСЕ обстоятельства и корректировать параметры под свои домашние условия. Нужно понять, что и почему делается так, а не иначе.
Буженина - это не ветчина, это принципиально другой продукт, большая потеря им веса - не просто "так уж получилось". Она такая и должна быть! Мясо должно стать мягким, с характерным вкусом "печёного", пропитанное подкожным жиром. Поэтому и нитритная соль здесь не используется, и влагоудержание не производится.

[ladoga1242]

Подскажите пожалуйста, есть ли смысл в случае приготовления буженины заморачиваться с созреванием мяса? 

Обычно просто покупаю промышленное мясо, сразу замораживаю и размораживаю за день до приготовления.

[Bee happy]

Нет. Длительная термообработка заменяет любое созревание.

[iggi]

Псевдобуженина по Зевсу

 

Начал перегуливать кусок свинины 2.5 кг в холодильнике и вспомнилось мне о буженине. Заглянул в достаточно свежую ветку Буженина. 2 рецепта от Павла Агапкина, потом сюда и попал на глаза пост от Зевса, представленный выше. Дай, думаю,  попробую с нитриткой запечь. Кусок был нашприцован рассолом из расчета 14 г/кг смеси соли и 4 г/кг сахара в 300 мл воды, сверху умеренно обсыпан черным пецем и чесноком . Полежал часа два на столе, после чего был отправлен в духовку при 125 С. Запекание до 70С заняло ровно 4 часа, включая 15 минут под грилем.

 

Получилось достаточно хорошо, сочно, присутствует некий легкий вкус тушенки. Но повторять вряд ли буду, классический вкус буженины нравится больше

Имхо, конечно 

 

 

 

[Bee happy]

Вот не зря настоящую буженину нитритом не баловали! Да, получалось мясо серое, немного суховатое, но имеющее свой неповторимый ('классический) вкус. Этому способствовало запекание при относительно высокой температуре и довольно большой процент термопотерь. А слой подкожного жира на окороке не давал мясу пересыхать.

[Леха]

классический вкус буженины

Это всё таки окорок , а не шея.