65 ответов в этой теме

[Зевс]

когда по не понятным причинам фарш падает на угли,

Не знаю у меня всё держится очень хорошо.
Я ем люляки как и шашлык всегда с палочки, не снимаю.
Как раз собираюсь делать в субботу, не знаю может создам тему в моём блоге.

Сообщение изменено: Зевс, 01 December 2016 - 19:38.

[Xramovnik]

Ваши предложения есть по данной теме ?

жировая сетка

[Зевс]

жировая сетка

Ты это имеешь ввиду?

[abc26]

Баламут на ТВ ЕДА в оболочку колбасную засовывал

 

А вообще у нас с друзьями популярны котлеты на решетке. Фарш типа как у люля, а готовить проще, без шампуров.

Сообщение изменено: abc26, 02 December 2016 - 16:42.

[Зевс]

А вообще у нас с друзьями популярны котлеты на решетке.

Тогда и чевапчичи пойдут

[Батон]

Кто большой мастер по люля: Почему рвёт фарш? Не падает, а как хлебную корку изнутри ломает? Здесь фарш перегрели, пока довезли по пробкам, но "кусать сина хотелась :)"  Норовили упасть, но обошлось каким то чудом.

[Bee happy]

Корку рвёт потому, что корка образовалась!

Слишком интенсивно производился нагрев на первом этапе. Если фарш правильно замешан, вся жидкость ушла в эмульсию и не было карманов в фарше, где может скапливаться бульон - никакого разрыва не будет при условии, если люля сначала будут деликатно прогреты до денатурации белка. Температуру можно поднять в самом конце приготовления для получения лёгкой зажаристой корочки.

Тогда люля будет бодрой, сочной и красивишной.

[Rodger03]

внутри пустоты - думаю рвёт по этому

[290366alex]

Фарш на люля нужно обязательно долго и безжалостно отбивать! берешь пригорошню фарша и со всего размаха в кастрюлю пкстую и так раз 5. Потом следующую и так весь фарш.  А потом еще разок  и потом его кулаками промять.

Даже без специального широкого люляшного шампура ничего не упадет и пустот не будет. Самый простой способ конечно решетка но отбить все равно надо Я в тандыре делаю на решетках. Получается фантастика, Температкра высокая. корочка - сразу и весь сок внутри.

И еще.

Нак кило жирной баранины (ОБЯЗАТЕЛЬНО УДАЛЯЕМ БЕЗы!!!!) иначе мясу будет кирык )))) надо добавить грамм 150 курдючного салва дополнительно.  Фарш должен быть жирный  Ну и лук не забываем тоже грамм 150 на кило  Фарш молол на крупной решетке, хотя правильно рубить. Но я ленив крайне Приправы: чабрец, кориандр, черный перец и немного зиры. она чуть конфликтует с чабрецом, поэтому не много. На мой вкус пряности можно любые. главное не переборщить

Приятного аппетита.

Да и еще я всегда фарш перед приготовлением на 30-40 минут убираю в холодильник Небольшой навык лепки.

Скатайте в руке шарик из фарша, даже не скатайте, а стискайте. Ну как снежок стискивают пру тройку раз. а потом вытискайте из шарика колбаску. Точно никаких пустот не будет и сок в них не закикпит

[Зевс]

Купил себе специально широкие палочки для люля-кебаба.
Палочки длиной 60 сантиметров.
В субботу буду делать.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 April 2018 - 15:32.

[Зевс]

Сегодня сделал фарш для люля-кебаб из расчёта 300г каждый.
Так же всё мясо перемолол на фарш почти 10 кг.
Теперь можно делать чевапчичи, бургер, манты и котлеты, в данном случае делаю только из говядины,
мясо достаточно жирное.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 April 2018 - 15:57.

[Антон Василевский]

Фарш на люля нужно обязательно долго и безжалостно отбивать

Отбиваю но не безжалостно. Все прекрасно держится....  Фото в моем блоге   Вчера с кумовьями замутили....   

Сообщение изменено: Антон Василевский, 15 April 2018 - 06:18.

[Зевс]

Для нарезки лука использую такое приспособление.
5 секунд и готово.
Для дюдя-кебаб и чевапчичи использую красный лук


Добавлено позже (15.04.2018 - 07:48):
Ничего не отбиваю.
Фарш упругий как тугое тесто.
Всё зависит от качества мяса.
Люля-кебаб и чевапчичи делаю только из такого мяса.


Добавлено позже (15.04.2018 - 07:52):
егаль, ждем две недели а потом копчение 2 -3 недели и посмотрим что получится.

Рёбра я специально оставил не хотел баланс нарушать.

Сообщение изменено: Зевс, 15 April 2018 - 08:49.

[kamamber]

Можно и я вставлю свои пять копеек по люляшкам?
Раньше работал в ресторане, мясником, сколько же переделал этих кебабов.
Так вот, пришли новые повара, я им технологии рассказал, показал как нужно делать, ага да какой там, делают по своему желанию, мангальщик рыдает, падают. Я опять объясняю как делать, опять падают.
Не могут простейшие действия услышать, увидеть и повторить, им проще сделать фарш из оттаянного, в горячей воде, в мойке, прокрутить на мясорубке не соблюдая даже пропорции. После трёх раз, некачественного фарша,пришли в мою смену и говорят теперь твоя смена будет делать люля, ещё не легче, нарушая все сроки хранения фарша.
Дошло до директора ресторана, многие были оштрафованы, один сотрудник уволен (су-шеф), и только после этого у мясника начали наконец то получатся нормальные люляшки.
Теперь и я вам напишу как их делал.
Из расчета на 100% сырья(баранина, курица)
25% жир(курдюк, сало)
25% лук
1,2% соль
В баранину 0,5% хмели-сунели
В курицу черный перец.
Технология: мясо обязательно должно быть замороженным, чуть чуть слегка подтаяло, чтобы можно было разрезать ножом,( есть такой забавный момент, когда оно совсем дубовое не режется, а чуть полежало ну 5-15 мин. и уже нож его спокойно, не много с усилием, нарезает)
Смешиваем все ингредиенты и пропускаем через мясорубку, лук можно и порубить, (в другом месте работы рубили мелко)
Дальше вымешиваем, долго минут десять, отбиваем тоже долго и в холодильник.
Фарш при этом густой как пластилин, лепи на шампур, никогда не упадет.

[Арабеска]

 Мои 3 копейки примете?

Если делаете на деревянных шампурчиках, то замочите их в воде! 

Добавлено позже (24.12.2020 - 01:06):

kamamber,  В люля из курицы идет только  темное мясо или с грудкой вместе? Я в люля всегда клала петрушку свежую, в Вашем рецепте петрушка не указана. Почему?

Сообщение изменено: Арабеска, 24 December 2020 - 01:08.

[лексеич]

Когда то давно, в своем кафе, стал я пробовать делать люля, намаялся по первах - жуть, но потом "достиг". Делал из телятины, с добавлением курдюка, ну тут про фарш все сказано, но было у меня две "фишки". Первая - я в фарш добавлял очень мелко порезанные черешки петрушки, листья не клал, ну это так себе фишка, а вот вторая, я считаю, оригинальная(на то время уж точно - 25 лет прошло), я добавлял в фарш молотую корицу, по мимо традиционных специй. Подавались такие люля с дольками лимона, лимон резался как арбуз - на скибки, чтобы удобно было сок на люля выдавить, не испачкав рук. Так вот, через некоторое время, процентов 70-80 любителей люля, стали заказывать только такие. Очень тонкий и оригинальный вкус. Рецепт не я придумал, мне его подарил мой друг азербайджанец , его дальний родственник работал в шашлычной, где то у них, на переферии, так к нему, на люля, любители ехали за 100-150км, во всяком случае, так он рассказывал.

Попробуйте, мне тоже очень нравилось.

Сколько корицы клал, хоть убей, не помню, точно одно, выраженного вкуса корицы не было. Ну как то так