В этой теме нет ответов

[Boblen]

 

Ингридиенты:

На 1 кг. рулета

• Соль нитриная – 10 гр. + соль поваренная – 10 гр. (2% от массы мяса)
• Перец черный – 1 гр.
• Паприка – 0,5 гр.
• Суммах– 1 гр.
• Мускатный орех – 0,5 гр.
• Куриный бульон – 100 гр (10% от массы мяса)
• Чернослив - 150 гр (15% от массы мяса)​

Приготовление

Мясо грудки и бедер нарезать небольшими кубиками, кожу с небольшим количеством мяса смолоть в комбайне или на мясорубке. Хорошо вымешать полученный фарш с бульоном, солью и специями до загущения и убрать на просолку в холодильник на сутки.

Замочить в горячей воде чернослив, через 20 минут слить воду, остудить и мелко порубить.

На коллагеновую пленку выложить фарш, на него чернослив и свернуть рулет. Провести термообработку до достижения внутри 70 градусов.

По опыту могу сказать, что при выкладке чернослива, лучше отступать от края пару сантиметров и первый оборот делать без него, иначе получается такая неаккуратная масса.