60 ответов в этой теме

[Ульяшин Николай Викентьеви]

Мои любимые пивчики.

Здесь столько уже рассказано рецептов про  пивчики. Но я все же рискну вынести на Ваш суд свой любимый. У меня их 2. Первый из свинины - мой вариант.  Второй из курицы, для жены  - эти получаются  посуше.

Рецепт № 1

Свинина нежирная – 1,2 кг

Нитритная соль – 18 грамм

Паприка – 3 грамма

Черный молотый перец – 2 грамма

Чеснок сушеный – 2 грамма

Прованские травы – 2 грамма

Острый красный молотый перец – 1 грамм

Рецепт № 2

Курица – филе – 1кг

Нитритная соль – 18 грамм

Смесь 5 перцев – 3 грамма

Мускатный орех – 0,5 грамма

Кисло – сладкий чили соус

Мясо прокручиваем 2 раза на мясорубке через сетку 3мм., добавляем специи, мешаем минут 5,  с отбиванием.

, , ,

 

Закрываем пищевой пленкой и в холодильник на 24 часа.

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.         

Сушилку настраиваем на 65 градусов, загружаем, и ждем 7-8 часов. Ну а потом наслаждаемся....

 

[abc26]

А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей по  данным  Павла , Эндрю  потеря в весе процентов 50-60% 

[САНЬlЧ]

А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?

 

 

Сушка осуществляется при t = 55…60 град. в духовом шкафу или сушилке до потери веса 60…70 % от первоначального.

[Эндрю]

По усушке - делал до 60%, и до 50%. Разница ощутима. По опросам едаков, человек десять опросил, больше понравились с 50% усушкой. А мне того и надо

Но у меня мясо через "мерседес". Более мелко измельченный, может быть и больше нужно усушивать.

[САНЬlЧ]

Эндрю, не пойму, почему решетка будет влиять на % усушки?

Затем через кондитерский пакет выдавливаем колбаски диаметром примерно 1 см, на расстоянии друг от друга.

Блином не пробовали сушить, а потом резать? Есть отличия?

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 08 October 2020 - 14:33.

[Эндрю]

не пойму, почему решетка будет влиять на % усушки?

Разные ощущения, при пережевывании. ИМХО

[pokko1]

И время готовки разное

[Ульяшин Николай Викентьеви]

Блином не пробовали сушить, а потом резать? Есть отличия?

Блином не пробовал, не могу сказать. В следующий раз буду делать, обязательно попробую

Добавлено позже (13.10.2020 - 11:55):

А вот интересно, какой выход у них в процентах, в сравнением с сырым мясом?

Не взвешивал результат, мое упущение, Буду готовить еще раз, обязательно все запишу.

[Gins]

Доброго дня! 

Уважаемые, прошу не пинать если не туда ) Вопросик назрел.. 

Иногда делаю пивчики в дегидраторе, и результат часто разный. Крайний раз сделал с чистой говядины - колбаски получились волокнистые. При изгибании ломаются, когда жуешь - нет монолитности - как волокна что ли  получается.. До этого несколько раз получались как резинка, можно в узел было завязать ) Ну и при этом жуется замечательно.. 

Собственно, вопрос к профи в следующем: кто виноват и что делать? ) В принципе результат устраивает, но нет морального удовлетворения от непонимания процесса. Как добиться повторяемости этой самой эластичности и резиновости колбасок? Из за чего может зависеть эта ломкость и хрупкость? 

Готовлю так - посол в кусочках сутки, потом на решетке 4-4,5 фарш, добавляю специи, перемешиваю минут 10, шприцем на противень и сушка около 6 часов при 65 град.  

[Зрячий]

Gins,Мясо разное,используйте телятину.

[Gins]

Зрячий, спасибо за мнение! Я грешил на мясо, но все же мне кажется, что дело не в нем, ну либо не только в нем. Где-то в процессе есть ошибка..  Пробовал разное мясо.. так вот, идеальными получились колбаски с куска говядины, которое на предпосоле было недели полторы, цельным куском. Ярко выраженный красный цвет, плотная консистенция и глянцевая корочка. Со свинины такими не получилось ни разу.. Ни с постной, ни с добавлением жира. Хотя магазинные варианты делают как раз из нее, и они вполне себе получаются. 

В плане вкуса все хорошо, можно и так есть, как получается. Но мне интересно понять именно процесс, от чего такое может быть.. Ну скажем так максимально все возможные варианты 

 

ps/ в плане цвета тоже есть небольшие отклонения. У свинины цвет красноватый получается, но слишком бледный. У говядины обычно темно-бурый.. Поэтому и считаю, что проблема в первую очередь в технологии и моих возможно не совсем ровных руках ))

[Эндрю]

Gins,ФС добавьте. Любую. На крайний случай, просто фосфат. 

[pokko1]

Говядину измельчаю на 2-3 мм, вымешиваю планетарником до "белых нитей". Да, воды ещё немного добавляю перед вымешиваем фарша, около 20 г/ кг .Формовка. Дегидратор. Получаются полноценные снеки, без фосфата

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2020 - 10:47.

[iramaluta]

pokko1, эти на фото точно из говядины..?    

[Эндрю]

Получаются полноценные снеки, без фосфата

Ну прям героизм, что-то сделать без того или без другого

Я предложил человеку сделать так, как по моему мнению, он получит именно то, что хотел. Он ведь не просил начинать показывать свои, сделанные по другому.

[pokko1]

iramaluta, фото не новое, но вряд ли ошибаюсь . Эндрю, нашёл из—за чего обижаться. Твой вариант разве единственный ? Я тоже не исключаю, что проблема у форумчанина была из—за качества мяса, так почему не добавить фосфат ? Про вымешивание фарша вроде особо не упоминалось, если помогает не добавка , а технологический приём— почему его не посоветовать ? Фотки выкладываю, потому что сам не люблю советов без показа результатов

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2020 - 11:59.

[Эндрю]

нашёл из—за чего обижаться

Я на тебя не умею обижаться.

Но подокапываться - святое дело!!!

измельчаю на 2-3 мм

Это колбаса подсушенная, блин. А вот когда все мясо через "мерседес" - полное ощущение, что ешь, правильно нарезанное мясо. Вот

По фосфатам - я же тоже по всякому пробовал. С ними получается как раз упомянутая автором вопроса, резиновость. Но совсем не портящая продукт. 

[pokko1]

Эндрю,Андрюх, поэтому я и писал с уточнениями, что это применимо с измельчением на самой мелкой решетке, с говядиной . С птицей, естественно фокус с вымешиванием не пройдёт. А по поводу посушенной колбасы— что такое пивчики, снеки, да даже джерки ? В чем у них отличия ? Насчет консистенции согласен, ризиновость получишь с фосфатом, у меня больше колбасно—рыхлое. Может, это снеки и есть ?

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2020 - 12:32.

[Эндрю]

Может, это снеки и есть ?

А может быть. Но я их попробовал, и... не захотел делать

[pokko1]

Я тоже их не особо, а домашним нравится. Но сейчас их вытесняют джерки с измельчением слайсером

Сообщение изменено: pokko1, 11 November 2020 - 13:17.

[САНЬlЧ]

А кто-нибудь пробовал рыбные делать. Технология так понимаю та же?

[Bee happy]

САНЬlЧ, два года назад: 

https://www.emkolbas...y-hk-iz-goltca/

[Gins]

Эндрю, спасибо! у меня были такие мысли, но остановило то, что вроде как сушеный продукт, а фосфат влагу удерживает.. В общем не решился) 

pokko1, планетарного миксера пока нет, ручками вымешиваю. Но решетка мелкая совсем есть. Надо попробовать на ней перекрутить. 

 

Ребят, спасибо за советы! Буду пробовать 

[Зрячий]

Gins,Пряного посола прикольно выходит.

[Gins]

Зрячий, а это как? Я просто пока еще в приправах да методах крайне медленно ориентируюсь )) 

[Зрячий]

Gins,Как сельдь пряного классического посола,рыба любая.

[Bee happy]

а фосфат влагу удерживает.

это не так, забудьте эту чужую глупость.

[Gins]

Bee happy, подскажите, пожалуйста, в чем я неправильно понял смысл работы фосфата? Как я понимаю, он связывает влагу в фарше, ну и меняет кислотность.. Вопрос для личного понимания )  Книг начитался уже много, но ведь все мы воспринимаем информацию по разному. И в этом море информации легко запутаться.. 

Т.е. использование фосфата с сыровялом это тоже вполне нормально? (здесь конечно не сыровял в чистом виде, но принцип то похожий) 

 

ps. И еще вопросик.. Будет ли зависеть результат от того, какая решетка на мясорубке используется? Т.е. при правильной технологии в чем будет различие между колбасками, которые рубились на подрезной решетке и теми, что рубились на решетке 2-3 мм? Естественно, при условии хорошего вымешивания итд

Сообщение изменено: Gins, 12 November 2020 - 08:33.

[Эндрю]

Ну конечно будет отличаться! А вот как больше понравится, только методом "тыка" определить можно

Фосфат сам ничего не связывает. Он повышает связывающие способности мяса, но сам не связывает. Добавь какого-нибудь крахмала или клетчатки. Вот они свяжут жидкость. ИМХО

[pokko1]

здесь конечно не сыровял в чистом виде, но принцип то похожий)

Нет принципы разные , вяление и сушка.

Сообщение изменено: pokko1, 12 November 2020 - 08:52.

[Gins]

Эндрю, смысл понятен )  Нужно сточить приготовленное, и вперед на эксперименты )  

Попробую мясо разделить, и сделать по разному. Там можно будет сравнить результаты. 

 

pokko1, принцип один - удаление "лишней" влаги. А вот результаты - тут согласен. Абсолютно разный процесс - в одном случае ферментация и созревание, в другом - просто избавление от водички. В плане наличия "лишней" связанной влаги в сырье сам процесс ее удаления в общем то одинаковый, разница только в интенсивности 

[pokko1]

принцип один - удаление "лишней" влаги.

Опять Вы за свое. Хорошо. Почему эти процессы проводят при разных температурных режимах, разной влажности ? Почему при сушке мв удаляем влагу за сутки, а при вялении процесс растягивается и на 1 месяц , и на 4? Только ли потеря влаги при этом происходит или и другие процессы? Зачем растягивают процесс вяления на такой длинный срок? Если при сушке основную роль играет физические процессы, грубо конвенция и испарение, то в вялении для чего добавляют ещё и стартовыеикультуры , например? Чтобы терялась лишняя жидкость быстрее?

Сообщение изменено: pokko1, 12 November 2020 - 09:49.

[Gins]

pokko1, пардон, я не про это. С вышесказанным полностью согласен. Неправильно выразился.. Я имел в виду, что внесение и связывание лишней влаги применяется в вялении и сушке? Ну да сейчас уже немного все встало на свои места, благодаря ответам, так что вопрос снимается )

[Bee happy]

Как я понимаю, он связывает влагу в фарше,

Т.е. использование фосфата с сыровялом это тоже вполне нормально?

чем будет различие между колбасками, которые рубились на подрезной решетке и теми, что рубились на решетке 2-3 мм?

Нет, фосфат не связывает влагу. Он модифицирует белок таким образом, что тот становится способен связывать больше воды и создавать более монолитную структуру из отдельных частиц фарша.
В сыровяленые колбасы не добавляют воду (даже в варёные сервелаты её не добавляют, за редким исключением), так что говорить, что "фосфат не должен использоваться в сыровялах" - неправильно. Тем более, что фосфаты есть разные - щелочные, нейтральные, кислые. В каждом случае должны использоваться те фосфаты, которые отвечают поставленной задаче. Например, кислые фосфаты могут усилить потерю влаги...
Это же касается и степени измельчения. Тем больше калибр колбасы, тем крупнее может быть измельчение без потери монолитности. Думаю, это понятно, что большие кусочки в малом калибре могут плохо "склеиться".

[Gins]

Спасибо большое за науку! ну вроде теперь в голове все устаканилось, как говорится. 

В рецептах, как правило, не углубляются особо - просто "добавляем фосфаты" и все. А вон оказывается как.. 

Калибр цевки для пивчиков у меня 10 мм, минимальный, мерседес вряд ли к месту будет ) Фосфатная смесь для фарша имеется. Попробую, пожалуй, решетку близко к минимальной, да смесь добавить грамма 1,5 на кг мяса. 
Жаль, ph-метр пока не по карману. Сырье бы еще проверить 

[Эндрю]

Калибр цевки для пивчиков у меня 10 мм, минимальный, мерседес вряд ли к месту будет )

Ну не надо так категорично. Попробовать бы...

Для говядины, например, я и сам не использую "мерседес". А вот для свинины и тем более для курицы, очень даже хорошо все выходит.

[Bee happy]

В рецептах, как правило, не углубляются особо - просто "добавляем фосфаты" и все. А вон оказывается как..

Это потому, что ЕмК продаёт щелочные фосфаты. Но кто знает, где Вы закупаетесь, где вообще живёте?...

[Gins]

Bee happy,Прошу прощения) добавил профиль. Челябинская область. 

Фосфат покупал увы не на ЕК, мифос, смесь E451i E450i 

[Зрячий]

Gins,Это универсальная смесь.

[Melkiy]

Gins,думается мне, это от того, что говядина постная, нет связей в фарше...могу ошибаться

[Bee happy]

Melkiy, жир, наоборот, препятствует образованию белковых связей.

[Вячеслав Н.]

Я  куриные пивчики раньше делал без кожи ,  но попробовал с кожей и уже стал мясо резать с кожей ,  приготовленные куриные пивчики намного мягче с кожей, и готовые  мясные палочки блестят как лакированные.  Усушку делаю до 60% потери веса,  13,5 час в дегидраторе при 70С* 

[AlexanderNik]

Сам отвечаю себе. Вопрос был в теме "Нужен совет от профи" о том, что если высушенный пласт порезать на квадраты, или ромбы, то будут ли они смотреться например как Джерки. Или это все ерунда. Вот теперь я наглядно убедился, что вида нет совершенно. Палочки и смотрятся лучше, и есть удобнее и приятнее.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[МихаилЗ]

смотрятся лучше, и есть удобнее

 

Стильно,Саня!

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, фарш на подрезной, жуется как из цельного куска, а вот вида нет. Может даже из за острых граней и прямых углов. Вкус, мои мурлычат. 

[МихаилЗ]

а вот вида нет

 

А мне нравится.

[AlexanderNik]

МихаилЗ,Миша, я к твоему мнению обязательно прислушаюсь, увеличу на 10мм размер, будет 55х55. А сегодняшнии  уже порезал на палочки.

[volveg]

AlexanderNik, только палочки и потоньше!!! 

[AlexanderNik]

volveg,Олег, толщина сухих палочек 3мм. а ширина 10.5мм. Потеря влаги 55%.Ты считаешь что надо где то 8мм ширину делать? Квадраты и ромбы в следующий раз я сделаю, по Мишиной и моей дочери рекомендации.