525 ответов в этой теме

[290366alex]

20 г соли поваренной+12 нитритки =37 г на 1 кг рыбы

Как по мне так -солоно))))

К соли 5г сахара или меда на 1 кг веса добавьте, будет вкусно)

Но на вкус и цвет -фломастеры разные)))

 

Рыбу после посолки обтереть и сутки-двое посушить.

Потом часа на 3 в коптилку.

Денек другой повисела и все хорошо.)))

 

Обратите внимание

Коптилка должна быть теплой и рыба соответсвенно тоже.

 

К рыбе иначе горечь пристает ))))

 

Если все сразу не слопаете, в вакуум и в морозилку.

Долго хранится без потери вкуса

 

Это  лосось)))

 

[Сергей231465]

unich,понятия не имею взял на пробу так как в описании мастер бленда написано что подходит для рыбы .  до этого как писал выше солил поваренной солью 100 грам + вымачивание.

не нашел идеального рецепта  на форуме для речной рыбы мелкой(150-250гр) . 

[Арабеска]

понятия не имею взял на пробу так как в описании мастер бленда написано что подходит для рыбы

 мастербленд всего лишь инструмент в   Ваших руках. Надо знать  как им работать. Вы же не будете отверткой гвозди забивать. Так и здесь,  мастербленд  размягчает  мелкие кости рыбные, например  при посоле сельди.

Сообщение изменено: Арабеска, 15 April 2025 - 12:38.

[Сергей231465]

Арабеска,в таком случае для Окуня нет нужды использовать мастер бленд . а лишь только для Щуки ,леща, плотвы у рыбы у которой есть мелкие кости вдоль боковой линии .  

[unich]

Сергей231465, Для пресервов из селедки его надо использовать. 

[berezikoff]

не нашел идеального рецепта  на форуме для речной рыбы мелкой(150-250гр) . 

всё просто. Солишь на сухую- втираешь соль " против шерсти", что пристало- то и будит солить. Держишь сутки на решётке. Через сутки- рыба солёная и сухая- на 3-6ч копчение- 1-2 суток проветривание- кушать с пивом.

ВСЮ речную рыбу месяц морожу.

[Сергей231465]

berezikoff, 

провел эксперимент: засолил окуня мороженного (2 недели -25 в морозилке) двумя способами

1) соли 30 гр. на 1 кг  и оставил на 3 дня в холодильнике  ( фото дальней рыбы)

2) в воде 1 л растворил 60 гр. соли  и добавил туда же 1 кг рыбы и так же в холодильник на 3 дня ( фото ближний рыбы)

после поместил в термокамеру на обсушку +22-23 гр  через 12 ч подал дым  дымил сапог +-4 ч  . 

дальше еще 2 дня на проветривание при той же температуре . 1 фото в термокамере сразу после подачи дыма второе фото на тарелке после 2 дней проветривания .

в итоге на мой взгляд все обсолютно одинаковое . но 2) способом посол как будто более равномерный .  но 2) способом я еще пожалуй 24 ч проветривать буду влажновата .

 

Вложенные превью

• 
• 

[Shnarius]

У меня тоже чуть-чуть рыбки есть. Камбала, правда белобрюхая. Зато вся ровненькая, красивая)
Солил в рассоле, ночь обсушка на веранде, потом копчение 6 часов. Несколько суток вялил.
На вкус, если честно, так себе. Но уже доедаем)))

Вложенные превью

• 
• 
• 

[berezikoff]

Солил в рассоле

Андрей, так не честно- вводные давай соль/вода/рыба.

Добавлено позже (23.04.2025 - 18:55):

Сегодня купил кильку по 169р/кг. 1кг рыбы полумороженной(ещё отдаст немного жидкости при разморозке)+100мл воды+50гр соли+25гр сахара. Засол сутки в холодосе. Посоветовали именно так- побольше соли- поменьше времени просола, т.к. мелкая. Коптить мне её лень, бахнул немного жидкого дыма- завтра на вялку.

[Shnarius]

соль/вода/рыба.

Было всего четыре штуки, поэтому не было проблемы высчитать точно сколько надо соли, сахара, воды.
Уложил в контейнер, стоящий на весах, залил водой, чтобы рыба была скрыта вся. По весам увидел количество воды, слил эту воду, в нужном количестве воды развёл соль и сахар, из расчёта 25 гр соли на кг, и 10 сахара. Залил этим рассолом рыбу. ВСЁ!
Коптить некогда было, поэтому в рассоле рыба была дней пять, точно не помню (

[berezikoff]

из расчёта 25 гр соли на кг, и 10 сахара

на общий вес вода+рыба. Правильно я понял?

[Shnarius]

на общий вес вода+рыба

Да, конечно.
Никаких специй не добавлял, так как просто не знаю, с какими камбала "дружит".

[berezikoff]

Если делаю маринованую, то тузлук со специями кипячу/остужаю.

[Арабеска]

Если делаю маринованую, то тузлук со специями кипячу/остужаю.

 Цель-просолить рыбу! Маринад вносится  всего лишь  для ароматизации. Если мне нужно засолить несколько килограммов рыбы солю  либо сухим посолом ,либо в тузлуке(соль и сахар  растворяю в обычной воде из-под фильтра). После 2х дней посола добавляю концентрированный остывший  маринад . Тузлук отлично соединяется с маринадом и у меня отпадает необходимость варить маринад в большом количестве, остужать его(особенно если посол  в теплое время года). 

[berezikoff]

Оля, мариную редко, так что именно мне смысла нет концентрат хранить

[Арабеска]

мне смысла нет концентрат хранить

 Я не храню. Пряности и вода сварить и охладить и  сразу использовать. Пряности для этого сразу перемалываю с лавровым листом м храню в стеклянной баночке. Очень ароматна и из-за большого количества масел в пластике не храню.

[Shnarius]

отпадает необходимость варить маринад в большом количестве,

Такой необходимости и нет. Пока делал на продажу, приходилось делать рассола много, со специями варил всегда литров пять, с учётом секций на все количество рассола. Остужал и добавлял в общую массу.

[Арабеска]

Пока делал на продажу, приходилось делать рассола много,

Мне с моими объемами с твоими не сравниться!  

[berezikoff]

Сделал палтуса. 22гр соли+5гр сахара на 1кг рыбы+1л воды. Просол в холодосе при +2+4* 4 дня, рыба 2кг. Обсушил, х/к 4ч. Вялка 7 дней.

Начал истекать жиром(на 1м фото), мясо наинежнейшее- тает во рту, такого я не едал ещё- рекомендую всем, хоть и не дёшево. Половину схомячили, половину в морозилку. Получилось по соли, чуть больше малосола- в самый раз, хоть под пивас, хоть с варёной картошкой.

Шкура высохла, мясо нежное- порезать на куски, что-бы не подавить, ещё тот квест. Наверное надо немного подморозить.

[Александр 54]

berezikoff, 

Дим, газетка внесла свой особый шарм. 

Не хватает трёхлитровой банки с пивом. 

Сообщение изменено: Александр 54, 25 April 2025 - 05:20.

[pokko1]

Дим, посмотри 2момента- или быстро дефростировал или высоковата температура на холодном копчении. Мясо рыхловато.

[berezikoff]

быстро дефростировал или высоковата температура на холодном копчении.

И не то и не то, оттаивал в холодильнике, х/к в гараже при +5*(холодно там). Просто не понятно, сколько раз эта рыбка оттаивала и замораживалась по пути в ЯНАО.

По поводу рыхлая, это я так её порезал- шкура камень- мясо нежнейшее- давишь ножом оно разваливается на пласты. Обрати внимание 3 фото левый кусок, как-то удалось его "правильно" отсечь. Резать надо было, просто подморозив. Сейчас 2я половина в морозильнике в вакууме, ту нормально порежу- уверен. У тебя шикардос.

Добавлено позже (25.04.2025 - 13:00):

 

 

Не хватает трёхлитровой банки с пивом

Саш, пиво под столом стояло и не 3 литра а 7. Я основательно подготовился к дегустации .

Добавлено позже (25.04.2025 - 13:13):

Завялил мойву. 1кг/50гр соли+25гр сахара+100мл воды+50гр жидкого дыма. Рыба была полуразмороженная и дала ещё воды немного.

Сутки в холодосе при +2+4*. В ванну на решётку на ночь. Стекла и обсохла.

В дегидратор- как раз все 4 решётки заняла. 

4ч при+65*. Не засохла, но завялилась. От запаха дыма осталась 1/3-норм. Жидкий дым Костровок.

Дегидратор Kitfort КТ-1915

Вакуумматр Р-290

Сообщение изменено: berezikoff, 25 April 2025 - 10:37.

[Bee happy]

Никто не мешает и готовую рыбу сбрызнуть жидким дымом...

[berezikoff]

никто

[pokko1]

Резать надо было, просто подморозив

Не, резал готовый продукт просто из холодильника. Ничего не подмораживал

Сообщение изменено: pokko1, 25 April 2025 - 11:00.

[berezikoff]

Ну, не вялилась бы, она 7 дней тоже бы порезалась нормально, а так шкура высохла сильно.