182 ответов в этой теме

[Эндрю]

Увидел сегодня в "Наших творениях", хотел написать в личку, спросить что и как))) Знакомый просил узнать, как она делается, нравится ему очень. В Инете ничего конкретного не нашел( А этот рецепт именно той колбасы, которую продают на Украине?

[Infonet]

3 г фосфатов,и мешать до белых нитей,

А зачем здесь фосфаты?

ну и дальше можно сушить при 30 - 25 гр.

В смысле вялить? Или просто подсушить, как краковскую?

[Константин М]

ВОт рецепт шестилетней давности https://honda.org.ua...about78862.html Может он и примитивный, но суть отражена - Дрогобыческая - это свиная колбаса без сала.

Гаманчук, если Вы против, то ссылку удалю из Вашей темы.

Сообщение изменено: Константин М, 26 July 2017 - 09:42.

[Xramovnik]

А зачем здесь фосфаты?

Подстраховаться на случай сырья. Только я для подстраховки кладу половинную норму.

[Alexkorp]

Предпосол с 2% нитритной соли 2- 3 дня.5%от общей массы мяса распустить на мясорубке,остальное порезать на кусочки 15 на 15 мм.Специи на кг. 2г. сахара,2г измельчённого тмина,2г  душистого перца,2 г  чёрного перца,5 г чеснока,3 г фосфатов

Три дня предпосола может и многовато. У меня когдато фарш за 3 дня перестоял. Он не прокис, просто потерялась липкость и он как бы желейный стал, а ето 100% отек. Тетерь не рискую, масимум посола 2 дня. хотя я фосфатов кладу максимум 2,5 г, а то и 2. А без фосфатов и две недели может без проблем стоять, даже лутше будет

[Infonet]

Чо-то ответы пошли невпопад.

 

Я спросил:

А зачем здесь фосфаты?

 

Я клал их раньше в сосиски-сардельки и пр. варенку, чтоб больше воды-снега добавить для сочности.

Но фосфаты дают резиновость при кусании.

Сейчас не кладу вообще.

20% снега впитывается и так.

А здесь в рецепте снега нет.

Так зачем фосфаты?

Сообщение изменено: Infonet, 26 July 2017 - 13:04.

[Alexkorp]

Виктор, я тогда не вижу смысла добавлять фосфаты в ету колбасу. попробуй все тоже самое только фосфаты добавить вместе с солью и на 2 дня в холодильник. Я в такую колбасу добавляю 8-10% воды, смотрю сколько фарш ее возьмет.И набиваю в 55 коллаген, так мне кажется рисунок красивше.

[Татьяна Л.]

На ряду с Московской эта колбаса является для меня одной из самых вкусных.

заинтересовал ваш рецепт, обязательно в ближайшее время попробую приготовить колбаску) ранее о таком названии колбасы никогда не слышала) ДРОГОБЫЧСКАЯ)

[Эндрю]

Гаманчук,"Эта колбаса приготовлена из высококачественного свежего мяса высшего сорта - натуральной, экологически чистой свинины украинского производства, которая предварительно выдержана с аппетитном натуральном маринаде для еще лучшего вкуса. В ее составе совершенно нет сала, соответственно жирность колбасы не очень высока." Ну если все эти условия соблюдать, то дешевой она и не может быть. Я вот думаю, можно ли из бразильского окорока попробовать, он у нас подешевле и жира практически нет на нем. Если же из местного делать, то сразу на порядок дороже выходит.((( 

[Xramovnik]

Я не знал что делал Драгобыческую, а просто лепил из окорока то что было в наличии. Получилось вкусно. делал в айцеле горячим копчением. Мне понравилась оболочка.

[viktor25]

Не стоит она тех денег что на сайте. отдать за п/к колбасу  около 19 $ /кг. глупо . Это же не сыровял, который теряет в среднем 30-40% . 

 

Infonet, вот цены на 2017 год.  

http://fozzyshop.com...ya-2739614.html

http://fozzyshop.com...-s-2775048.html

http://fozzyshop.com...on-2721269.html

[Infonet]

Три дня предпосола может и многовато. У меня когдато фарш за 3 дня перестоял. Он не прокис, просто потерялась липкость и он как бы желейный стал, а ето 100% отек

А Гаманчук и не делал предпосола в фарше. Предпосол делается в кусках.

[Леха]

Я частенько такую свиную колбаску делаю ,, Сырье , пряности те же . Только кусочки перед набивкой скалкой прохожу. И набиваю в форму 80мм . И не копчу .Вкусно получается.

Думою в 45 мм с копчением будет еще лучше. 

- Здесь правда в обсыпке.

[Эндрю]

Это же не сыровял, который теряет в среднем 30-40%

Виктор, после вторичного копчения и подсушки тоже вес хорошо теряется, а если еще взять во внимание то, что в сыровял обычно шпика кладется очень даже щедро, то чисто по сырью выходит практически одинаково.

 

А про ту же самую, но чуть-чуть по другому - у меня жена тоже почти такую же делает - только в основном из говядины, и мясо на мясорубке крутит, и не в оболочке колбасной, а в маааленьких блинчиках из теста, и не коптит а в кастрюле варит, пельмени называются))) Только почему-то именно Дрогобычскую люди помнят и спрашивают, приехав с Украины((( (НИКОМУ НЕ В ОБИДУ)

[Osteon]

А здесь в рецепте снега нет.

Гражданины и гражданки! Просветите меня пожалуйста - вот этот самый "снег" - это что? Молотый лед? Или зимой на улице из сугроба нагребли? Как его вообще делают-получают?   Не морозилку же скоблить...   

[Bee happy]

Osteon, на предприятиях лёд получают с помощью лёдогенераторов в разной форме. Конкретно для мясопереработки он имеет форму тонких （0.5-1 мм） пластинок. Нет разницы, как его называть. Говорят лёд, снег, шуга. 

Дома в небольших количествах лёд измельчают от кубиков до мелкой крошки в блендерах. 

Есть ещё один простой способ измельчения. Для этого замораживают воду в пластиковых бутылках и бьют по ним молотком. Лёд трескается прямо в бутылке. После чего бутылку просто разрезают и вытряхивают осколки льда. 

[Xramovnik]

Гражданины и гражданки! Просветите меня пожалуйста - вот этот самый "снег" - это что? Молотый лед? Или зимой на улице из сугроба нагребли? Как его вообще делают-получают? Не морозилку же скоблить...

Я вижу целесообразность применения снега или льда, только если используется куттер или его высокооборотистое подобие. Если вымешивание происходит руками или миксером/фаршемесом, вообще не вижу смысла в использовании снега/льда.

Сам всегда использую просто замерзшую до корки воду: пробил корочку льда, налил воду.

[Зевс]

Молотый лед?

Да это молотый лёд. У мня в морозильнике всегда лежит.

[viktor25]

А лед при дроблении не тупит ножи куттера ?

[Bee happy]

Конечно тупит, но ведь не сразу и не совсем.  Если надо сразу много льда покрошить, то почему бы и не...?

[Infonet]

Дома в небольших количествах лёд измельчают от кубиков до мелкой крошки в блендерах.

Если снега идет 10...20 процентов от постного сырья, то на партию в 5 кг при 50% постного (2,5 кг) нужно 250...500 г снега.
Т.е. для домашнего приготовления снега достаточно и блендера. И куттер не нужно тупить. В куттер кладут готовый снег.
Снег может иметь температуру ниже, чем ледяная вода, поэтому его применять более эффективно, если есть риск перегреть фарш.

Сообщение изменено: Infonet, 08 August 2017 - 18:19.

[Татьяна Л.]

Гаманчук, вот моя ДРОГОБЫЧСКАЯ по вашему рецепту, мне и семье понравилось, будем делать еще) спасибо за рецепт

Вложенные превью

• 

[Magzz]

Отдыхал в Сходнице Львовской области, там у местных колбасников регулярно покупали невероятную Дрогобычскую - одну из самых вкусных копченых колбас, что доводилось пробовать. Даже домой с собой везли эту колбасу (наряду с сушёными грибами и корнем калгана))). 

[Magzz]

И по какой цене покупали? Я продаю по 200гр.

Это было в июне 2015 года, цену помню точно - 120 грн за кг (по тем временам довольно недёшево, но оно ого стоило).

[Татьяна Л.]

У Вашей Дрогобыцкой срез ещё круче чем у моей,расскажите как такого добились?

часть мяса пропустила на решетки 3 мм, а часть с помощью вот такой решетки

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Делал из остатков окорока и лопатки от сосисок. Хотел через крупную решетку, но потом решил не лениться и сделать по рецепту))) Только если автор темы коптил второй раз на час меньше, то у меня наоборот все - часа четыре, при 50 гр. коптилась и потом остывала в камере до утра. Лень было поздно вечером снимать идти. В результате красивые яркие батончики, которые были после первого копчения с термообработкой, превратились в сморщенные, но тоже яркие)))

Больше всего понравилась дочке пятилетней. Мясо же сплошное) А я для себя сделал вывод, что в следующий раз не буду обрезать жир с мяса, а может и добавлю еще шпика. И остановлюсь на обжарке с варкой в камере, а второй раз коптить не буду. 

Понятно, что, как сам и писал, эта будет уже не та Дрогобычская. Но вот не хватило мне жирка в ней. Суховата, на мой вкус.

А вот клиентов многих, однозначно может заинтересовать именно в таком виде. Так что Гаманчук, респект и уважуха!!! 

 

Вложенные превью

• 
• 

[Infonet]

Эндрю ,
Чем дольше в термообработке, тем боьше уходит влаги.
Потому и сморщилась, потому и сухая.
Оптимизируй.

[Александр31регион]

А Дрогобычская случаем это не балыковая?

[Эндрю]

Infonet, Я вообще всегда при 42 гр. делал, второе копчение. Здесь сделал, как в рецепте, при 50. Но и при 42 всегда морщится. Ну если только в полиамиде сделать))) И если без воды охлаждаю, после камеры, то тоже морщится. Я, в принципе, это даже "косяком" не считаю

В следующий раз сделаю часть просто охлажденной в воде, без повторного копчения, часть охлажденной без воды, и часть охлажденной в воде и с повторным копчением, но  с холодным дымом - просто для усиления запаха. Сравню и по потерям веса, и по виду, и по вкусу.

 

По сухости. Для такой постной колбасы, она и должна быть такая, просто НА МОЙ ВКУС пожирнее бы. Но опять же - уже есть заинтересованные люди, которые проявили желание заказывать именно такую. Пару раз еще поэкспериментирую и может быть возьму заказы.

[Infonet]

В следующий раз сделаю часть просто охлажденной в воде, без повторного копчения, часть охлажденной без воды, и часть охлажденной в воде и с повторным копчением, но с холодным дымом - просто для усиления запаха. Сравню и по потерям веса, и по виду, и по вкусу.

Копчение делается:
1. Для аромата.
2. Санитарное, и для аромата и для увеличения сроков хранения, или, например сыровял, для предохранить от нежелательной плесени.

Для аромата ( если потом делаешь термообработку ) нужно делать в камере максимально возможную температуру (около 85*С). Тогда аромат достигается за минимальное время, и продукт теряет минимум влаги.
Потом при такой же температуре довариваешь до готовности.
Исключение- колбаски для жарки. Они должны остаться после копчения сырыми, чтоб потом жарить. Для них у меня режим: два часа при макс. 45...46*С.
Санитарное копчение для сыровяла -холодное. Пару часов при температуре в камере до 25...28*С.
А для длительного хранения, например соленой скумбрии, сельди нужно 16...24 часа.
В принципе, все режиы в книгах с рецептурами указываются.

Сообщение изменено: Infonet, 10 September 2017 - 09:39.

[Эндрю]

Infonet,Вы все будете писать, о чем случайно прочитали?))) 

"Для аромата ( если потом делаешь термообработку ) нужно делать в камере максимально возможную температуру (около 85*С). Тогда аромат достигается за минимальное время, и продукт теряет минимум влаги. " - после охлаждения в воде часть аромата уходит. Но приходит...потом... если холодным дымом, ну или телпым,  прокоптить. И вовсе не всегда обжарка при высоких таких температурах делается.

"Потом при такой же температуре довариваешь до готовности" - обычно, после обжарки температура снижается и варится при 77-80. Или нет?

"В принципе, все режиы в книгах с рецептурами указываются. " - а чЁ не читаете тогда?

Ну а все остальное здесь, вообще не причем.

[Infonet]

...- после охлаждения в воде часть аромата уходит.

Ты расстраивался, что морщится и сохнет, я и указал причину: долго сушишь.
А промежуточное охлаждение на кой ... делаешь? Чтоб потом еще посушить?
1. Копчение и дальнейшая термообработка процесс непрерывный. Тогда он короче, и продукт не пересушивается.
2. Аромат копчения при варке не просто "уходит", он становится более мягким, не резким. Это же происходит при несколько-суточной выдержке на воздухе солено-копченостей перед употреблением.
А если аромата все равно остается мало, значит нужно было увеличить время-температуру копчения ( при условии достаточно густого дыма в камере).

Тут не книжки. Это опыт.
Камасутру прочитать недостаточно, ее нужно редактировать!

Сообщение изменено: Infonet, 11 September 2017 - 09:40.

[Эндрю]

я и указал причину: долго сушишь.

Я её тоже указал - "Только если автор темы коптил второй раз на час меньше, то у меня наоборот все - часа четыре, при 50 гр. коптилась и потом остывала в камере до утра. Лень было поздно вечером снимать идти."

А промежуточное охлаждение на кой ... делаешь? Чтоб потом еще посушить?

А второе копчение как делают обычно? Я охлаждаю, и, чаще всего, на следующий день копчу. Несколько вариантов пробовал. Этот мне больше нравится.

Копчение и дальнейшая термообработка процесс непрерывный.

У меня- да, так и происходит. Некоторые по другому делают. После копчения бегут доваривать в кастрюле)

Аромат копчения при варке не просто "уходит", он становится более мягким, не резким. Это же происходит при несколько-суточной выдержке на воздухе солено-копченостей перед употреблением.

Вот так сейчас и рассуждают, чтобы второй раз не коптить))) . А раньше коптили второй раз. Вот и я копчу. Не только ароматнее. но и вкуснее с двумя копчениями и подсушкой.

Камасутру прочитать недостаточно, ее нужно редактировать!

Мне еще рано редактировать. Пока еще попрактикую))) А вот через лет ...цать, может быть)

[abc26]

Очень заинтересовал данный рецепт, судя по отзывам надо обязательно попробовать.
Пара вопросов - препосол делаем кусочками по крупнее, ну например 5х5х5 см, дальше измельчаем через 2-3 дня?
Добавлять или не добавлять воду?
Если да, то при вымешивании порядок - специии-фосфат-вода?

[Татьяна Л.]

abc26, я предпосол не делала. в батонах выдерживала чуть больше суток. воду не добавляла. колбаса очень вкусная получается)

[abc26]

Татьяна Л., а фосфаты? 

[Infonet]

Очень заинтересовал данный рецепт, судя по отзывам надо обязательно попробовать.
Пара вопросов - препосол делаем кусочками по крупнее, ну например 5х5х5 см, дальше измельчаем через 2-3 дня?
Добавлять или не добавлять воду?
Если да, то при вымешивании порядок - специии-фосфат-вода?

1. Кусочки такие, чтоб помещались в шаг шнека мясорубки. Не будут при измельчении лишний раз жмакаться.
2. Предпосол всегда хорошо. Нитрит успевает сработать.
3. Фосфаты в этом рецепте лишние. Они нужны для повышения влагоудерживающей способности мяса. А нормальное постное мясо ( а тут как раз постное) само умеет удерживать до 20% добавленной влаги. Кроме того фосфаты дают эффект резиновости при кусании. Кому-то это нравится, мне-нет.
4. При добавлении влаги продукт будет сочнее. Тем более эта колбаса постная и сухая. Сделай половину с 10%, другую с 20% доп. влаги. Сравни, как лучше.
5. Добавлять практичнее не воду, а снег (размолотый в блендере до состояния снега лед). Это, когда есть опасность перегрева фарша до набивки. Лед перед измельчением можно в морозилке охладить гораздо ниже нуля градусов. Это важно, если нужно понизить температуру фарша, а много влаги не нужно.

Сообщение изменено: Infonet, 12 September 2017 - 12:05.

[abc26]

Но если ее или другой сервелат, то ведь фосфаты вроде на последнем этапе добавляют? После специй уже, вместе с водой или снегом...

[Эндрю]

Это чтобы селитра успевала сработать предпосол делали. В позапрошлом веке))) А нитрит и так успеет. В батонах.

Я 5% воды добавлял. Сегодня снова делаю. Тоже столько же добавил. С мясом-фаршем всегда ОЧЕНЬ холодным работаю, поэтому снег-лед не использую. Просто вода. А снег и лед - это для куттера.

[Эндрю]

сначала сделать её,а потом говорить

 

Ну некоторые пытаются, хотя бы))) 

Ну вот и не получилось у меня по сырью удешевить((( Попробовал с бразильского окорока сделать. Фигня!!!!! В прошлом году (в 2016) все лето делал из бразильской свинины сервелаты. Отличные были. В этом году, вообще не понятно какое мясо идет. Уже с сосисками "пролетал", теперь вот снова((( Так что импортозамещение, однако. Если из нашего мяса делать, у меня себестоимость выходит запредельная!     

Вложенные превью

• 
• 

[Alexkorp]

Попробовал с бразильского окорока сделать. Фигня!!!!!

А чо не так?

[Эндрю]

Alexkorp,Я не знаю как объяснить, но ОЧЕНЬ не вкусно. Что сосиски пробовал, что сейчас, как моя соседка-дегустатор добровольный))) выразилась - буд-то из мяса вареного. 

Как говорится - если что-то стоит дешево, то оно того стоит!

Сообщение изменено: Эндрю, 13 September 2017 - 10:16.

[Alexkorp]

Гаманчук,
Виктор, я перекручиваю по средине и перевязываю колбасу. Она будет более плотнее, + для продажы удобнее. Не надо резать целую палку. У меня палочка получается 350-400 г.
Ночь после каптильни. По типу твое "Дрогобычкой". Но я процентов 30 добавлю жилованой говядины, и если свинына не жырна то процентов 10 сала.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Alexkorp, 13 September 2017 - 17:08.

[Василий В]

5%от общей массы мяса распустить на мясорубке

Не опечатка ли 5 %?На 5 кг ,250 г измельчить?