182 ответов в этой теме

[Oleg]

В вашем рецепте количество специй в два раза больше (а тмина в 3-5 раз) чем в любой пк колбасе по ГОСТ16351

Я так думаю что ГОСТ делался исходя из специй определенного качества, так-как специи закупались централизованно. Хотя с чесноком странно. Реально свежего надо класть 5-6гр на кг, а сушеного 2-3 гр на кг чем в ГОСТе. Да и остальные  специи надо умножать на 2, а то и на 3 в зависимости от производителя (фасовщика).

[Bee happy]

Специи закупались за валюту. И этим всё сказано...

И чеснока клалось столько, чтобы он не “выпирал” на фоне небольшого количества специй. 

[Умница]

Не совсем Дрогобыцкая, немного сальца попалось на мясе, не стала его срезать, не стала его крутить через мясорубку, а порезала мелко и колбасу не коптила, а остальное по рецепту. При вымешивании нити были, но какие-то короткие, вымешивала тщательно ( слава богу, уже понимание процесса есть ), но было такое ощущение, что фарш вроде липкий, а вроде - нет. Делала без фосфатов. Отёков нет, температура нигде не зависала - вкус между ветчиной и колбасой. Тёмные вкрапления на фото - это специи. Очень вкусно.

Вложенные превью

• 

[Константин М]

И делать её одно удовольствие,у меня уже на автомате.

Что-то поменялось в технологии после начальных вариантов ? 

[Арабеска]

Виктор, после варки охлаждение в воде или при проветривании? Сделала сегодня а перед охлаждением затупило меня что то. Охладила по классике, в холодной воде, сейчас после варки отлёживаются батоны. Набивку в 60 коллаген делала. весь состав по рецепту с 1 страницы поста. Фосфаты в т.ч. ,  чеснок свежий использовала. Остаток фарша набила почти вручную, батончик  грамм 200 получился, его и зарезала сразу после варки. Вкус отличный, вначале чесночная нота, затем тминная. Посмотрю  какой вкус будет после копчения.  

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 18 April 2018 - 15:54.

[Арабеска]

Не буду ли я отступником. Сделав первый раз 5 граммов чеснока свежего на килограмм мяса и помолов тмин в кофемолке тонким помолом отметила для себя что чеснок на мой вкус выпирает достаточно сильно. Я ожидала более сильного тминного аромата. После копчения вкус стал чесночно перечным, раскрылись тоны душистого перца. В этот раз чеснока зубчиками 2 грамма на килограмм, тмина не молотого, 7 граммов на килограмм фарша, чёрный перец по рецепту, но не клала душистого перца. Очень мягкая по вкусу с маленькими взрывами остренького тмина и приятным послевкусием мне очень понравилась. Даже сквозь оболочку видны зёрнышки тмина.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Вчера делал  второй раз дрогобыческую,  первый раз дал попробовать друзьям , сказали жестковатая, я  второй раз на 2,5кг окорока добавил 200гр ледяной воды, получилась супер, как  кусковая ветчина!
  порезал подмороженный окорок под мясорубку, пропустил 300гр на решетке 8мм остальное на подрезной, добавил соль 50/50, специи, воду, все вымешал до липкости соблюдая температуру, набил в 45 мм коллаген и на осадку до утра.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 22 August 2018 - 11:20.

[alexventpro]

Я так понимаю Дрогобыческая от Краковской отличается только наличием тмина?

[abc26]

alexventpro, Нет, Дрогобычская постнее по идее. Напоминает на срезе ветчинную.

 

http://www.emkolbask...hskaya/?p=92082

Сообщение изменено: abc26, 07 February 2019 - 12:53.

[Эндрю]

alexventpro,Нет, abc26,  прав, но... с ФСкой Краковской с добавлением тмина, очень вкусно выходит.   

[alexventpro]

Дрогобычская постнее по идее

 

Я имел в виду специи, по мясу понятно, что в одной есть говядина и жир, а в дрогобычской только постная свинина.

[parnisha1981]

пробовал 50 на 50 с повареной солью - тоже ничего, вот вчера сделал по рецепту ток добавил 10 процентов воды и не сушил сильно, час после варки прокоптил, большое спасибо спасибо Гаманчук тебе за рецепт, всем понравилось

Альбом: дрогобычская Гаманчука

9 изображения

0 комментарии

[Sibiryakov]

Добрый день, а есть те кто не делает второе копчение?
Ну перекопоченая получается.

[Infonet]

Добрый день, а есть те кто не делает второе копчение?
Ну перекопоченая получается.

Кто знает какой режим копчения был тобой выбран (какая щепа, какая влажность, концентрация и температура дыма, время копчения)?
Коптить или не коптить, каждый волен делать на свой вкус.
Если срок хранения и вкус (аромат) устраивает, это и есть твой выбор.

[Bee happy]

Правильно. Можно и пять раз коптить и не перекоптить.

[DMITRIY KRASNIY]

Всем привет , сделал и я Дрогобыческую. Взял половину окорок половину карбонад. И там и там по периметру был тоненький жирок я его убирать не стал. Нарезал слайсами . Сутки солилось ,забил в говяжьи круга. Коптил как по рецепту 2 раза , второй раз 3часа. После термообработки остудил колбасу в воде , тут как мне кажется зря. Потерял в цвете. Колбаса получилась без жира, видимо спекся )). По вкусу хороша. Только всё-таки чуть суховата получилась может конечно из-за того что при варке у меня температура застряла немного.

Вложенные превью

• 
• 

[Леха]

Да простит меня автор,, Сделал из карбонада., вкусно получилось.

А вот уже из окорока,,, на мой взгляд и вкус ,,при одних и тех же специях , две разные колбасы. Но все уже смели  .

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Леха, 10 June 2019 - 10:15.

[VitaliyMor]

Хвастанусь своей!!! Только я с жирком делаю!

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Доброго дня, сделал по рецепту из окорока, получилось, как мне кажется суховато, хотя уходит на ура. Думаю если грудинки добавить будет мягче, но это будет ужЕ не дрогобычская. Или я не прав?

[Infonet]

Популярное сообщение
Хвастанусь своей!!! Только я с жирком делаю!

Доброго дня, сделал по рецепту из окорока, получилось, как мне кажется суховато, хотя уходит на ура. Думаю если грудинки добавить будет мягче, но это будет ужЕ не дрогобычская. Или я не прав?

«Уж сколько раз твердили миру...»:
Соблюдаешь рецепт первоисточника, пользуй название по нему.
Не соблюдаешь, придумывай название сам, а не примазывайся к чужому... :-)))

[berezikoff]

Троллизм здесь не приветствуется.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, [quote name="berezikoff" post="190575"]

но это будет ужЕ не дрогобычская. Или я не прав?  Ты абсолютно прав Дима,  Дрогобыческая делается из окорока, без жира и воды, да она суховата, такой сорт, как в шапке у  Виктора Гаманчука.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 02 October 2019 - 13:39.

[Зрячий]

Троллизм здесь не приветствуется.

 

Дим,да не троллит никто тебя.Для придирчивых просто напиши "по мотивам такой колбасы" и все.По собственному ТУ))).

Сообщение изменено: Зрячий, 02 October 2019 - 13:47.

[Арабеска]

Зрячий, например Димская по-дрогобычски! Хотя тоже ,ведь не сделана она в Дрогобыче! Голову сломаешь, пока придумаешь название!

Добавлено позже (02.10.2019 - 15:21):
VitaliyMor,это будет уже Виталийморовская, но не Дрогобычская. В том то и весь фокус, чтобы сделать колбасу из нежирного сырья с чётким узнаваемым вкусом и достаточно не сухой при этом.

[Зрячий]

Арабеска,скорее всего по Березиковски))).

[berezikoff]

на самом деле, название НЕ ВАЖНО.
Когда супруга говорит:"наша баска", меня от гордости и счастья прям распирает. А вы- название

Сообщение изменено: berezikoff, 02 October 2019 - 15:35.

[Bee happy]

Мои просто спрашивают: "Есть колбаса, пожрать?". Если нет, то смотрят очень укоризненно. И всё.... но мне как-то не по себе...

[Вячеслав Н.]

Как делает Украинец  Дрогобыцьку  ковбаску!

[NemoZ]

Не так давно приготовил Дрогобычскую на основе данного рецепта.Единственное,что так это распустил на мясорубке не 5% сырья ,а 15%.Добавил немного воды со льдом ну оболочки меньшего калибра не было в наличии и использовал ту что есть 55 мм Получилось не плохо. Вкус кстати изменялся с каждым днем в лучшую сторону. Ну это и понятно... Ну собственно вот фото

 

 

[Зрячий]

NemoZ,С отеком получилось? 

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Отеков на фото не каких не вижу,  дрогобыческую делаю из свиной лопатки, она с жирком без воды,  15%  на решетке  4-5мм,  а 85%  на подрезной решетке,  сразу кусочками. Так удобней  чем с окороком, получается суховатая,  а с лопаткой помягче , за счет жирка. Каждый делает как  ему больше нравится. Чуть слабоватая набивка, срез батона  хороший.  После набивки батонов, я делаю осадку батонов в холодильнике  с вечера до утра,  чтоб все нарушенные связи в фарше восстановились, и фарш в батоне хорошо уплотнился за время осадки.

[NemoZ]

Зрячий
Я отеков не увидел вроде

[Bee happy]

 

С отеком получилось? 

Без обжарки, поэтому и выглядит как утопленник. 

[NemoZ]

Первый батон с обжаркой в духовке,но без копчения. Да,по цвету вышло немного бледновато. Второй после псевдокопчения. Вкус стал более сбалансированный ,без выпячивания каждой отдельной специи. Ну и цвет стал понасыщеннее. Отеков никаких не было...

[pokko1]

NemoZ, сырье— не окорок промка ? Предпосол был?

Сообщение изменено: pokko1, 22 May 2020 - 20:14.

[NemoZ]

Сырье - окорок. Предпосол в шроте 3 дня

[Вячеслав Н.]

NemoZ, Я давно работаю только с пред посолом  48-52 час,  за это время, за счет  соли  идет ферментация  белка  в мясе,  за счет этого,  фарш становится плотным,  влагоемким, однородным.  В настоящее время  мясо  подмороженное до --2С*  режу длинными полосками,  8Х8Х120мм, или  10Х10Х120-150мм на слайсере, солю,  и отправляю на посол,  Когда мясо порезано таким размером, после посола, удобно измельчать на наших бытовых мясорубках,  шнек спокойно захватывает так порезанное мясо, и практически не пользуюсь , толкателем для мяса. Раньше тоже резал кусками, не под шнек мясорубки, проталкивал мясо в горловину мясорубки. А сейчас милое дело. Так резать мясо посоветовал   Bee happy.

[Wig]

А лед при дроблении не тупит ножи куттера ?

проблема решается установкой второго ножевого блока, который лежит и ждёт когда его наточат....

[Infonet]

Wig,
Опоздал с советом на три года, однако...

Сообщение изменено: Infonet, 24 September 2020 - 18:22.

[Alex Fisher]

Рецепт классный. Немного подкоректировал, как для себя. Тмина вполовину меньше. Фарш 15%. Вода 10 %, фосфат 0,3%.  А так всё по рецепту. Многие пишут, что это ветчина. Ка мне - это колбаса. Замечательная.

 

Сообщение изменено: Alex Fisher, 01 November 2020 - 12:18.

[Арабеска]

Alex Fisher, Только все это не имеет никакого отношения к  Дрогобычской!  Уже сто раз об этом говорили!

[Baltes]

Попробовал сделать Дрогобычскую, использовал окорок  и лопатку 50/50. Всего замес был 6,5кг 1кг прокрутил на 4мм, 2кг на подрезной остальное порезал, делал с предпосолом. Специи добавил как в рецептуре, единственно чеснок уменьшил закладку в пополам. Набивал в 40й коллаген, другой оболочки дома не нашлось. Воду и фосфаты не добавлял.  Вторичное копчение делать времени не было. Жена попробовала, сказала очень вкусно, но предложила в следующий раз заменить черный перец белым. Уже раздал на дегустацию. Уже 2 человека отзвонились сказали что колбаса просто супер. Как найду зарядку от фотоаппарата сфотографирую срез. Правда допустил одну небольшую ошибку немного перегрел мясо когда  крутил на 4мм решетке. 

[Вячеслав Н.]

Правда допустил одну небольшую ошибку немного перегрел мясо когда  крутил на 4мм решетке. 

Олег,  я    Дрогобыческую  10-15% измельчаю на решетке 6мм, хорошо получается тоже.Остальное на подрезной решетке.  Жирную часть на 6мм . Делаю со свиной лопатки больше.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 March 2021 - 21:52.

[easy rider]

Вячеслав Н., меня ругал,что я смотрю вся кую отсебятину,а сам?Именно по этому рецепту,что выложил ты,я и делал,а в нем нет охлаждения после готовки в самом конце.Колбаса у меня сморщилась.Та же,которую делал с охлаждением-супер.Какая черева лучше подходит для нее (из магазина Емколбаски, что-бы чистилась хорошо)

[Вячеслав Н.]

меня ругал,что я смотрю вся кую отсебятину,а сам?Именно по этому рецепту

Нет ты ошибаешься, во первых я тебя не ругал, а во вторых  я сделал свой рецепт колбасы, и измельчаю как мне нравится фарш,  я делаю с лопаткой , шапка рецепта  идет из окорока  и без жира вообще у Виктора Гаманчук,  чисто постная колбаса, И в интернете я не пользуюсь рецептами колбас. Мне их достаточно на форуме Ем колбаски.  Петя ты хоть смотри шапку где человек  дает свой рецепт, У автора двойное копчение батонов до варки и после варки. У меня всегда первичная обжарка при 75-80С* и все. Ты лазишь в интернете делаешь по их рецепту, а потом на форуме задаешь вопросы. По этому я тебе и ответил, тебе не 10лет чтоб тебя ругать то,  ты большой дядя давно.

Добавлено позже (18.03.2021 - 00:56):

Какая черева лучше подходит для нее (из магазина Емколбаски, что-бы чистилась хорошо)

Ну опять, ты как дете малое, черева тогда чистится хорошо,когда правильно сделаешь фарше составление  батонов, и правильно сделаешь термообработку . И не важно на рынке купишь свиную череву или в ЕМ колбаски.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 March 2021 - 00:51.