182 ответов в этой теме

[Татьяна Л.]

abc26, фосфат добавляю. я только предпосол не делаю, а так все по рецепту)еще раз спасибо Гаманчук,колбаса очень вкусная.

[abc26]

Татьяна Л., воду или снег не добавляете?

[Татьяна Л.]

abc26, нет, ничего не добавляла

[Таня]

Доброго дня. Скажите а температура фарша какая должна быть. На всех форумах пишут не выше определенной температуры.

[abc26]

Не выше 10-12.

[Зевс]

Не выше 10-12.

Это температура желательна для эмульсии.
Для фарша она может быть разной, для сыровата 2 -5 град.
для варёной и гриль колбасок 15 град.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Дрогобычская это ж ветчина в узкой оболочке)

[viktor25]

Павел Агапкин (Колбаскин), раньше видел ее в продаже под названием "Ветчинная"

[Эндрю]

Павел Агапкин (Колбаскин),Ну да, только постная очень. Многим именно это нравится. Я еще до ума не довел её, а заказчики уже спрашивают. Кажется многим. что без сала-жира вкуснее колбаса))) Ну и термообработка другая. 

[bwater]

Нарекаю тебя Дрогобычской Оригинальной

Слишком много отсебятины потому что.
Фарша 15%, без фосфатов, копчение холодное.
Еще благодаря майской грозе в сентябре варка дробной получилась. Электричество два раза отключали в процессе.
В общем, повторить затруднительно
Но колбаса удалась. Дети лопают.

[Константин М]

Слишком много отсебятины потому что.

"Ветчино рубленая Дрогобычская" 

 

Скоро в прокате "Сосиски Дрогобычские" 

 

Хотите "убить двух колбасных зайцев" ? Сделайте Дрогобычскую из шеи. 

[Эндрю]

Гаманчук,Подскажи пожалуйста,  ты делал из одного окорока? Я вот сделал, она такая однотонная))) Это всегда так, интересно? А то я не видел в реале-то Дрогобычскую 

Вложенные превью

• 

[bwater]

Я вот сделал, она такая однотонная)))

Окорок разный бывает.

Я в следующий раз вырезки добавлю 15-20% для разноцветья

[kirby]

У нас дрогобычская всегда продавалась в русских магазинах, и всегда мне нравилась. Ну теперь-то мы сами с усами.

Вложенные превью

• 
• 

[Дед Вова]

Гаманчук,

Беру рецепт в копилку. У меня отдаленный вариант, без копчения был.

Теперь буду пробовать твой. За рецепт респект и уважуха 

 

[Ninyureva]

Вчера сделала эту колбаску, ( читай ветчинку,) ну очень вкусная получилась, конечно не такая разноцветная, как бы хотелось, но лень было размораживать вырезку, а окорок был уже разморожен. Спасибо за рецепт.

[Эндрю]

Я нарушаю рецепт. Делаю из лопатки для разноцветности)))

Вложенные превью

• 

[Вячеслав44]

Эндрю ,А специи оставил без изменения ? 

[Алекс51]

.Вторичное копчение 2 часа при 50 г.

Не поняла, это второе копчение, а когда первое?

Добавлено позже:

вот моя ДРОГОБЫЧСКАЯ

Татьян,а измельчала на мясорубке мясо 5% или больше?

[Вячеслав Н.]

Алекс51,  У Виктора в начале рецепта написано, по известной схеме,  1)  осадка батона в холодильнике сутки,2) потом в коптильне сушка без дыма при 60С* 40-60мин  3) обжарка- копчение дымом при 75-80С  1-1,5 час -это и есть первое копчение.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 07 November 2017 - 23:20.

[Эндрю]

А специи оставил без изменения ? 

Да, как в рецепте. Думаю вот, надо съездить и заказать готовую смесь, чтобы не отмерять каждый раз все по отдельности)

[Bigbear]

Эндрю , не великоваты куски мяса? Или ты решил их размер пропорционально диаметру оболочки нарезать?)) 

[Maurizio]

Чертовски вкусный рецепт, дал людям попробовать, все в восторге, однозначно в копилку, эту колбаску я готов кушать на постоянной основе))

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

не великоваты куски мяса

Макс. это я от лени)))

[Алекс51]

По рецепту идет чеснок5гр это свежий или сушёный ?

Сообщение изменено: Алекс51, 16 November 2017 - 23:53.

[Bigbear]

Алекс51, в варёную лучше свежий (ИМХО).

[Татьяна Л.]

Татьян,а измельчала на мясорубке мясо 5% или больше?

 я измельчила 10% мяса на решетке 3мм

[владимир михайлович]

Приготовил по этому рецепту,но с добавлениями:добавил 3гр/кг копчёного острого красного перца(привёз с кавказа) и 1.5гр/кгчабера,процентов 10 пропустил через мясорубку с решёткой 2мм,остальное порезал,смешал и набил в говяжьи круга(огромное спасибо Павлу за помощь).Также по этому рецепту сделал говяжью сочинскую(пользуется большим спросом),но вместо чабера по 1гр положил розмарин и базилик,набил в фиброуз 55мм.Одна и другая колбаса просто бомба

Сообщение изменено: владимир михайлович, 18 November 2017 - 15:55.

[blackjack]

нашел украинский стандарт на полукопченые колбасы, там есть и дрогобычская.

Но состава специй там нет.

ДСТУ 4435:2005

https://dnaop.com/html/33975_4.html

[blackjack]

Интересно, в полукопченых колбасах жира допускается до 50%. Не многова-то ли? А конкретно в Дрогобычской - до 30%.

Если это написано в стандарте, значит нормально, я этот конкретный стандарт не особо читал, языками не владею, но гугл хорошо переводит с украинского.

[Умница]

Очень вкусная колбаса, были небольшие отклонения, надеюсь Виктор не обидится. Вместо отдельно чёрного перца и чеснока положила смесь Перец чесночный, не было душистого перца - положила белый перец. Фосфат в дозе 2 грамма на кг. Колбаса реально зачётная. 

Вложенные файлы

•  Расчёт Дрогобыцкая от Гаманчука.xlsx   16.75 КБ   621 Скачано

[Арабеска]

6 сентября 2016 года я написала рецепт дрогобычской нашему форумчанину и дала ссылку на сайт Хонда украинский.автор естественно описывает свою попытку сделать эту вкусную постную колбаску. Я ещё очень удивилась, что такая вкуснота как то обошла наш форум. Потом мой корреспондент сказав спасибо как то пропал и удалился с форума. Я рада что такая колбаска прочно завоевала умы и сердца наших форумчан. Автор той статьи на Хонда мне не известен, так давайте поблагодарим его, неизвестного бойца любителя колбасничать. Вот теперь, когда у меня есть дымогенератор и я смогу повторить его рецепт.

[blackjack]

Нашел номер советского стандарта, в котором должна быть рецептура Дрогобычской, это республиканский стандарт РСТ УССР 1840-84. Но я никак не могу его найти. Софорумчане украинцы, может быть у кого-то есть возможность найти этот стандарт и выложить сюда, очень уж интересно посмотреть оригинальный рецепт.

Я нашел республиканский стандарт на вареные колбасы и сосиски РСТ УССР 950-89, очень интересные рецептуры.

http://www.proagro.c...meat/11056.html

[Вячеслав44]

наделал этой этой колбасы больше 20 кг. И то всем желающим , боюсь , не хватит. Хит сезона... специи недомолоты - очередная кофемолка умирает.

[sammm]

Тоже сегодня сделал - очень всем понравилась!!!Гаманчук, большущее спасибо за рецепт!

Вчисле прочих вот телефон отвратительно фоткает. Цвета совсем не такие.

 

Кстати, пару месяцев назад знакомый притащил мне бревно вишневое. Я его около батареи сушил, а вчера пером на 24 насверлил опилок, потер их в руках и получил замечательные мелкие опилки.

Сегодня на них и коптил - эта бомба! Запах, цвет офигеннейший!

Сообщение изменено: sammm, 20 December 2017 - 21:05.

[Константин М]

blackjack ,

ВОт все, что на сегодня удалось найти из полуофициального.

 https://ukrpromposta...ogobychskaja-2/

 

Колбасный цех, который готовил  Дрогобычскую, ни с чем не сравнимую по вкусу колбасу, а я её там кушал,  закрылся лет 30 назад. 

[blackjack]

ВОт все, что на сегодня удалось найти из полуофициального.

Все ГОСТы и РСТ в бумажном виде можно найти в библиотеках в разделе "научно-техническая документация". Я посмотрел в каталоге нашей научно-технической библиотеки, там есть только РСТ РСФСР, видимо стандарты союзных республик изучать было не положено, но в фондах ваших библиотек этот стандарт должен быть, кроме того он должен быть в библиотеках мясоперерабатывающих предприятий или просто дома у старых технологов.

Еще может есть книги рецептур, выпущенные в УССР типа Юхневича.

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2017 - 03:30.

[blackjack]

Ну я же не сам это всё придумал

Так я ж ничего против и не имею.

В вашем рецепте количество специй в два раза больше (а тмина в 3-5 раз) чем в любой пк колбасе по ГОСТ16351. Поэтому хотелось бы посмотреть что там в стандарте написано.

Сообщение изменено: blackjack, 21 December 2017 - 10:04.