182 ответов в этой теме

[easy rider]

Спросил неправильно-не черева,а какая оболочка отходит нормально?

[Шиза]

easy rider, Если денек полежит в холодильнике, то практически любая чистится хорошо, вроде   

[Александр 54]

денек полежит в холодильнике

в пакете...

[Шиза]

Александр 54, Наверное, но я даже в пакет не ложу никогда, просто в бумагу пергаментную заворачиваю 

[Вячеслав Н.]

Спросил неправильно-не черева,а какая оболочка отходит нормально?

Петя  Белкозин -  коллагеновая , белковая оболочка всегда хорошо отходит, если правильно делаешь термообработку- не пересушиваешь ее. Фибран- тоже коллагеновая оболочка, Только после термообработки сразу охлаждение в холодной воде и после один -два дня  в холодильнике полежит.

[Эндрю]

Фабиос рулит. Фибран капризная и менее прочная.

[Вячеслав Н.]

Фибран капризная и менее прочная.

Андрей я пользовался Фибраном-  это производитель Испания, нечего все батоны хорошие получались. Я доволен этой оболочкой, но не превышать  С* варки выше 80С*.

[Эндрю]

я пользовался Фибраном-  это производитель Испания

Я тоже пару километров измотал. И на 50 мм и на 55. По сравнению с фабиосом, фигня фигней.

[Вячеслав Н.]

По сравнению с фабиосом, фигня фигней.

Андрей,  почему и по каким причинам ты считаешь Фабиос в работе лучше?  Просто по подробней напиши в чем разницу увидел?

[Эндрю]

Лучше снимается с колбасы, при ЛЮБЫХ режимах термообработки.

По прочности фибран уступает фабиосу. И довольно сильно. Сейчас купил 500 м. фабиоса, даже шаблоны укоротил на 2 см, потому что набивать фабиос позволяет сильнее. Фибран при такой набивке, лопается как бракованный... шарик.

[Вячеслав Н.]

Фибран при такой набивке,

Андрей, а какой срок хранения у оболочки фабиос,  по сравнению с оболочкой белкозин что можешь сказать в работе с этими оболочками?

[Эндрю]

Вячеслав Н. ,Не знаю. Я храню, пока не кончается. И та, и та коллагеновая. Думаю примерно одинаковый срок хранения. 

[Д ы м О К]

Господа колбасники, у Павла есть специи, для этой колбасы, кто пробовал с ними делать, понравились специи? Можно в личку 

https://www.emkolbas...yi-1-kg-i-2-kg/

[Умница]

Д ы м О К , мне набор специй от Гаманчука понравился больше, надо пробовать и то и другое  самому, так как всё индивидуально. 

[Александр 54]

Д ы м О К ,

Мне понравилась.

 

 

[JuF]

А где берут специи от Гаманчука?

[Д ы м О К]

JuF,Думаю что здесь   https://www.emkolbas...skaya/?p=92076 

[JuF]

А если свежий чеснок - это можно просто через чеснокодавку и в фарш? Развесовку такую же?

[Арабеска]

А если свежий чеснок

 Гаманчук использует только свежий или замороженный  чеснок. Чеснок измельчается ножом до состояния пасты.

[blackjack]

Ребята! Я нашел то, что так долго искал с 17 года, с 2017)))))

 

Итак, рецептура дрогобычской по РСТ УССР 1840-84.

 

Режимы стандартные для полукопченых колбас.

Измельчение

 

 

Рецептура

 

[Арабеска]

 Итак, имеем 4 рецепта.

 1 вариант -РСТ УССР 1840-84

мясо постное колбаса высшего сорта.

Специи на кг  мясного сырья:

Соль нитритная 25 г

сахар 0,9 г

перец молототый черный 0,6 г

перец душистый молотый 0,5 г

тмин молотый 0,5 г

чеснок свежий 1 г

---------------------------------------------

2 вариант-  ДСТУ 4435:2005 

соль нитритная 25 г

фосфат 3 г

сахар 0,9 г

перец молотый черный 0,6 г

перец душистый молотый 0,5 г

тмин молотый 0,5

чеснок свежий 1 г

--------------------------------------------------

3 вариант- Рецепт Виктора Гаманчука(автора темы)

 соль 25 г

сахар 2 г

перец черный молотый 2 г

перец душистый  молотый 2 г

 тмин молотый 2 г

чеснок  свежий 5 г

------------------------------------------------------

 набивка в батоны длиной 10-50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона( там где петля)

диаметр оболочки 45-65 мм

4 вариант от Павла  с готовой смесью пряностей "Дрогобычская" 8 гр на килограмм мясного сырья( в состав смеси входит кориандр молотый, аскорбинат натрия)

-------------------------------------------------------

Увеличенное количество пряностей  у Гаманчука связано со спецификой вкусовых предпочтений на Украине ( много чеснока, перца и очень душистых пряностей вкупе с ярко выраженным  ароматом копчения( ИМХО)

Сообщение изменено: Арабеска, 06 December 2023 - 15:26.

[blackjack]

Арабеска,

В ДСТУ нет состава специй, именно поэтому я искал РСТ или сборник рецептур типа Юхневича. Нашел сборник. Очень интересный.

[Леха]

3 вариант- Рецепт Виктора Гаманчука(автора темы)

Я как сделал в первый раз по этому рецепту ( имею в в виду специи и их  количество) так продолжаю . И пробовать даже не хочу , положить другие или меньше. 

[AlexanderNik]

/*Арабеска, Оля, можно вопрос по рецептуре. Я клал тмин слегка дробленый, и оказалось что его как будто совсем нет в колбасе, хотя было 2гр/кг. Может немного увеличить количество тмина, и совсем не измельчать. И какой лучше тмин, черный или серый?  Про черный я читал, что он гораздо лучше серого, но я совершенно ни чего про черный не знаю.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 October 2024 - 19:10.

[Арабеска]

Я клал тмин слегка дробленый, и оказалось что его как будто совсем нет в колбасе,

 Я большой любитель тмина как  пряности, поэтому  помимо молотого я всегда кладу цельный или грубо дробленый тмин. Тмин берут конечно тот, который с серым цветом семян.

Черный тмин это не тмин. Это семена цветка  нигелла(чернушка). Никакого черного тмина в дрогобычскую не  кладут

Сообщение изменено: Арабеска, 23 October 2024 - 20:35.

[AlexanderNik]

Арабеска, Оля, я молоть совсем тмин не буду, А целым 3гр/кг не много будет?                                                                                                                                                                                     Сейчас попробовал чернушку на вкус, Внешне совсем другой, а по вкусу, тминный вкус и запах, даже не много сильнее серого. Но буду использовать серый.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 23 October 2024 - 20:42.

[Арабеска]

А целым 3гр/кг не много будет? 

  Я кладу и больше, но это мой вкус.  Для семей своих детей кладу  в колбасу  по рецепту , 2 грамма. 

[AlexanderNik]

Арабеска, Значит попробую не дробить его. 

[Арабеска]

Значит попробую не дробить его. 

  Мне нравится когда раскусываешь зернышко и взрыв  вкуса и аромат!    Но имей  в виду что у тмина есть свои лечебные свойства, которыми нельзя пренебрегать .  Ознакомься, в инете посмотри

[290366alex]

Прибалты большие любители тмина

Кладут везде

Колбаса,хлеб, пирожки.....

Тмин не надо молоть и дробить

Только целиком

[AlexanderNik]

290366alex,Андрей, сомнения были по измельчению тмина, но послушался автора.... Перец черный тоже, если класть два гр/кг молотого, то хорошо ощущается, а целый или половинками, я кладу 3-4 гр/кг. потому что как будто его совсем нет. 

[Арабеска]

Перец черный тоже, если класть два гр/кг молотого, то хорошо ощущается, а целый или половинками, я кладу 3-4 гр/кг. потому что как будто его совсем нет. 

 Всё же дрогобычская имеет характерные вкусы  мяса,чеснока и тмина. Целый или дробленый перец это не для Драгобычской.  Но если душа просит для себя любимого, почему бы не положить  

 

А уж если колбаску с  капустным салатом( с тмином) да ещё запить это чайком тминным  с кусочком тминного хлебушка, вообще песня!

Сообщение изменено: Арабеска, 24 October 2024 - 13:28.

[AlexanderNik]

Арабеска,Оля, я про перец как бы для сравнения написал. Здесь перец белый молотый использую. Любую свою колбасу, тоже только со сладким чаем и белым хлебом пью, в самом деле песня. А так чай совсем не пью. Только кофе без сахара, очень крепкий и вообще без всего.

Сообщение изменено: AlexanderNik, 25 October 2024 - 05:32.