Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Дрогобычская


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
172 ответов в этой теме

: сообщение №151
easy rider

easy rider

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 549 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

Спросил неправильно-не черева,а какая оболочка отходит нормально?



: сообщение №152
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

easy rider, Если денек полежит в холодильнике, то практически любая чистится хорошо, вроде :)  



: сообщение №153
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


денек полежит в холодильнике

в пакете...



: сообщение №154
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия

Александр 54, Наверное, но я даже в пакет не ложу никогда, просто в бумагу пергаментную заворачиваю 



: сообщение №155
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Спросил неправильно-не черева,а какая оболочка отходит нормально?

Петя  Белкозин -  коллагеновая , белковая оболочка всегда хорошо отходит, если правильно делаешь термообработку- не пересушиваешь ее. Фибран- тоже коллагеновая оболочка, Только после термообработки сразу охлаждение в холодной воде и после один -два дня  в холодильнике полежит.



: сообщение №156
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Фабиос рулит. Фибран капризная и менее прочная.



: сообщение №157
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Фибран капризная и менее прочная.

Андрей я пользовался Фибраном-  это производитель Испания, нечего все батоны хорошие получались. Я доволен этой оболочкой, но не превышать  С* варки выше 80С*.



: сообщение №158
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


я пользовался Фибраном-  это производитель Испания

Я тоже пару километров измотал. И на 50 мм и на 55. По сравнению с фабиосом, фигня фигней.



: сообщение №159
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


По сравнению с фабиосом, фигня фигней.

Андрей,  почему и по каким причинам ты считаешь Фабиос в работе лучше?  Просто по подробней напиши в чем разницу увидел?



: сообщение №160
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Лучше снимается с колбасы, при ЛЮБЫХ режимах термообработки.

По прочности фибран уступает фабиосу. И довольно сильно. Сейчас купил 500 м. фабиоса, даже шаблоны укоротил на 2 см, потому что набивать фабиос позволяет сильнее. Фибран при такой набивке, лопается как бракованный... шарик.



: сообщение №161
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия


Фибран при такой набивке,

Андрей, а какой срок хранения у оболочки фабиос,  по сравнению с оболочкой белкозин что можешь сказать в работе с этими оболочками?



: сообщение №162
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Вячеслав Н. ,Не знаю. Я храню, пока не кончается. И та, и та коллагеновая. Думаю примерно одинаковый срок хранения. 



: сообщение №163
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

Господа колбасники, у Павла есть специи, для этой колбасы, кто пробовал с ними делать, понравились специи? Можно в личку  :)

https://www.emkolbas...yi-1-kg-i-2-kg/



: сообщение №164
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

Д ы м О К , мне набор специй от Гаманчука понравился больше, надо пробовать и то и другое  самому, так как всё индивидуально. 


  • Это нравится: Д ы м О К

: сообщение №165
Александр 54

Александр 54

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 769 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Д ы м О К ,

Мне понравилась.

 

IMG-20220429-WA0001.jpg

 


  • Это нравится: Вячеслав Н., pokko1 и Д ы м О К

: сообщение №166
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк
А где берут специи от Гаманчука?

: сообщение №167
Д ы м О К

Д ы м О К

    Специалист

  • Заблокированные
  • PipPipPipPip
  • 372 сообщений

JuF,Думаю что здесь   https://www.emkolbas...skaya/?p=92076 



: сообщение №168
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

А если свежий чеснок - это можно просто через чеснокодавку и в фарш? Развесовку такую же?



: сообщение №169
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48


А если свежий чеснок

 Гаманчук использует только свежий или замороженный  чеснок. Чеснок измельчается ножом до состояния пасты.


  • Это нравится: JuF и Ученик73653

: сообщение №170
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

*
Популярное сообщение

Ребята! Я нашел то, что так долго искал с 17 года, с 2017)))))

 

Итак, рецептура дрогобычской по РСТ УССР 1840-84.

 

Режимы стандартные для полукопченых колбас.

Измельчение

 

2023-12-06_115522.jpg

 

Рецептура

 

2023-12-06_115621.jpg



: сообщение №171
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1529 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

 Итак, имеем 4 рецепта.

 1 вариант -РСТ УССР 1840-84

мясо постное колбаса высшего сорта.

Специи на кг  мясного сырья:

Соль нитритная 25 г

сахар 0,9 г

перец молототый черный 0,6 г

перец душистый молотый 0,5 г

тмин молотый 0,5 г

чеснок свежий 1 г

---------------------------------------------

2 вариант-  ДСТУ 4435:2005 

соль нитритная 25 г

фосфат 3 г

сахар 0,9 г

перец молотый черный 0,6 г

перец душистый молотый 0,5 г

тмин молотый 0,5

чеснок свежий 1 г

--------------------------------------------------

3 вариант- Рецепт Виктора Гаманчука(автора темы)

 соль 25 г

сахар 2 г

перец черный молотый 2 г

перец душистый  молотый 2 г

 тмин молотый 2 г

чеснок  свежий 5 г

------------------------------------------------------

 набивка в батоны длиной 10-50 см с одной перевязкой на верхнем конце батона( там где петля)

диаметр оболочки 45-65 мм

4 вариант от Павла  с готовой смесью пряностей "Дрогобычская" 8 гр на килограмм мясного сырья( в состав смеси входит кориандр молотый, аскорбинат натрия)

-------------------------------------------------------

Увеличенное количество пряностей  у Гаманчука связано со спецификой вкусовых предпочтений на Украине ( много чеснока, перца и очень душистых пряностей вкупе с ярко выраженным  ароматом копчения( ИМХО)


Сообщение изменено: Арабеска, 06 December 2023 - 15:26.

  • Это нравится: Леха и iggi

: сообщение №172
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Арабеска,

В ДСТУ нет состава специй, именно поэтому я искал РСТ или сборник рецептур типа Юхневича. Нашел сборник. Очень интересный.



: сообщение №173
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1137 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


3 вариант- Рецепт Виктора Гаманчука(автора темы)
Я как сделал в первый раз по этому рецепту ( имею в в виду специи и их  количество) так продолжаю . И пробовать даже не хочу , положить другие или меньше. 
  • Это нравится: Арабеска