253 ответов в этой теме

[Form]

поры (пустоты) видны на всех фото. как с этим бороться?

[Maurizio]

В домашних условиях от пор никуда не денешься, у нас же нет вакуума. Зевс кажется писал что немцы об стол металлический эмульсию бьют чтобы газы выбить, если мне память не изменяет))

[Form]

У меня есть вакуумный упаковщик, его можно как то приспособить?

[Bee happy]

У меня есть вакуумный упаковщик, его можно как то приспособить?

Если есть герметичная ёмкость с мешалкой, то можно подключить к ней упаковщик. Вот только производительность его очень маленькая, долго придётся вакуумировать.

[Form]

хм.. т.е., если использовать хлебопечку и нормальный вакуумнасос, то все будет ок?

[Bee happy]

А она точно герметичная?

[Form]

а мы ее герметиком, если что 

Просто хлебопечка - самое первое доступное устройство с мешалкой, что пришло в голову. В конце концов можно внедрить мешалку в скороварку, но как то громоздко будет выглядеть, а б/у хлебопечку можно купить тыщи за 2 - полторы. Не так уж много для эксперимента.

Глубина вакуума какая должна быть?

Сообщение изменено: Form, 29 September 2017 - 22:37.

[Bee happy]

Глубина вакуума какая должна быть?

Обычно около -0,5 кгс/см².

[Вячеслав Н.]

Тогда наверно проще положить фарш  в маринатор откачал воздух , прокрутил снова откачал, можно при желании и вакууматор  подключить. У меня  колба маринатора 4лит, положил фарша под завязку  откачал , и так циклами повторить откачку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 September 2017 - 00:07.

[Bee happy]

Не нужно "проще"... Нужно "правильно"! Я уже писал как-то, что из вязкой эмульсии или фарша воздух удаляется только при перемешивании! А в маринаторе он/она разве перемешивается?

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дим  ну а как-же барабан крутится мясо перемешивается, и когда 2,5 кг, оно крутится в барабане и ударяется о стенки колбы.

[Bee happy]

Да вот так как-то...   Куски перемешиваются, а эмульсия и липкий фарш - нет...

[Александр Михайленко]

Просто хлебопечка - самое первое доступное устройство с мешалкой, что пришло в голову.

Оказывается я не один поглядываю на хлебопечку. Но пока не рискую, не моя - взял для поиграть ...с хлебом.

[Эндрю]

поры (пустоты) видны на всех фото. как с этим бороться?

А меня это только первые тринадцать лет беспокоило И самое главное, что и заказчиков это тоже мало волнует. Другие показатели в почете.

[OlgaZH]

Оказывается я не один поглядываю на хлебопечку. Но пока не рискую, не моя - взял для поиграть ...с хлебом.

У хлебопечек обычно моторчик слабоват, плюс при большой нагрузке рвётся ремень привода или ломается пластмассовая шестеренка. Это я про мулинексовские модели

[Александр Михайленко]

У хлебопечек обычно моторчик слабоват,

Совершенно верно. Мощность пишут 600 ватт (Philips), а какой мотор ни слова. Но даже тесто (на 750 гр ) уже месит с напрягом. 

[Form]

кмк мучное тесто потяжелее будет чем эмульсия... надо попробовать.

[Eugeny]

Устройство вакуумного шприца такое

http://img.findpaten...a/46/461192.gif

http://privetstudent...ogo-ceha-13.png

Весь смысл в длинном шнеке и создании низкого давления в его правой части.

Есть шприцы с двумя шнеками вращающимися параллельно.

[Bee happy]

Это только одно из возможных конструктивных решений. Есть и роторные вакуумные шприцы. Первые и вторые обычно используют для сосисек и варёных колбас. Для сервелатов больше подходят гидравлические шприцы, так как они меньше портят рисунок. Но в силу этого же не снабжаются вакуум-насосами.

[Form]

В домашних условиях реализовать почти не реально и такой объем производства не нужен.

Приму в дар хлебопечку на опыты

[Maxidrom1507]

Форумчане, поправте если есть такая тема, не нашел...
Предлагаю коллективно обсудить, разработать и внедрить вакуумирование фаршей.
Моя идея: сваять вакуумную фаршмешалку литров на 5
В кастрюлю внедряется вал, в вал вкручиваются лопатки. Вал на подшипниках и сальниках
Привод ручной
Либо просто кастрюля с крышкой, на крышке уплотнение по периметру, "сосок" для вакуумирования.

Пробовал кто нечто подобное?
Вакуумный насос не дорогой легко делается из бытового поршневого компрессора (огромный секрет, не расказывайте промышленным колбасникам!!!)
На след неделе постараюсь начать тесты

Вложенные превью

• 

[Эндрю]

Maxidrom1507,Был где-то "разговор" про шприцы вакуумные, но не помню где((( Вообще думаю, что это в комплексе должно быть - и фаршемес или куттер, и шприц. Что толку если фарш завакуумированый будет, если потом его в простой шприц перекладывать. 

Да и... ни так уж и мешают эти поры))) На вкус дЫк вообще не влияют. 

[Eugeny]

Когда я набивал мясорубкой пор было значительно меньше.

[Bee happy]

Ну... Те шприцы, что мы используем, нельзя превратить в вакуумные... А вот блендикс или фаршемес вполне можно оснастить вакуумным насосом. Конечно, не таким громоздким способом...

Подойдёт даже вот такой малыш (безмаслянный):

 

https://master-instr...-zensen-zsj-2s/

[Bigbear]

Не проще хорошенько уплотнить фарш и хорошо набить колбасу? А для натуральной оболочки штриковку еще никто не отменял. Поры сами убИрутся. Не изобретай пылесос, друган)))

Сообщение изменено: Bigbear, 18 November 2017 - 09:53.

[Bee happy]

Не проще хорошенько уплотнить фарш и хорошо набить колбасу?

Чтобы избавиться от пор этого недостаточно, к сожалению. И если в домашнем колбасировании это не очень актуально, то в кустарном производстве (на продажу) такой опыт будет полезен. Я так считаю...

[Зевс]

Я уже давно нашёл способ как боле мене избавится от пор.

Вложенные превью

• 

[Bigbear]

sper2010, согласен. Но на осадку для того и вешают, чтобы их минимизировать. В домашних условиях от набивки в основном и зависит их наличие.

[Зевс]

Крупные воздушные полости уберуться штриковкой, а мелкие никак.

Варёную колбасу никто не штрикует, тем более в искусственной оболочке.

[Bee happy]

А вон там такая красная пробочка

Ишь... глазастый...

Ссылка на безмасляный почему-то не прилепилась... https://magazin-zapc...ondicionera.htm

[Bee happy]

Кому надо - тот разберётся, а кому не надо - тому всё равно...

Работает он немного более шумно пластинчато-роторных, но ведь и нужен он буквально минуту.

[Maxidrom1507]

Извините, цитировать каждое сообщение не получается)
Напишу так))
1) любой поршневой насос в одну сторону накачивает а с другой стороны откачивает(создает вакуум) проверено лично 100раз.
2) еще секрет: вакуумный шприц поры не уберет, лишь слегка. Вакуум в шприце для равномерной подачи густого продукта в шиберный насос либо шнековую камеру. Если фарш завоздушен на этапе кутерования, (как взбитые сливки) воздух можно убрать только вакуумным фаршемесом или массажером. Кутер вакуумным почти никак не сделать, так как обороты большие, они разборные, сальники тяжеловато вмонтировать
3)штрих уберает большие пузыри из под оболочки
4) проблема пор не только внешний вид. Они быстро зеленееют т.к. это воздух в котором размножается микрофлора, риски есть каку проглотить
5) набивка мясорубкой уменьшает размер пор и увеличивает их количество. Проще: дробит на сотни маленьких
6) зевс, очень интересный результат! Можно намек на метод?

[Eugeny]

Я уже давно нашёл способ как боле мене избавится от пор.

Ну так поделись секретом...

[Maxidrom1507]

Eugeny,

Это только одно из возможных конструктивных решений. Есть и роторные вакуумные шприцы. Первые и вторые обычно используют для сосисек и варёных колбас. Для сервелатов больше подходят гидравлические шприцы, так как они меньше портят рисунок. Но в силу этого же не снабжаются вакуум-насосами.

Шнековые для однородных фаршей (в основном вареных)
Роторные для структурированных (копченки)
Шнек перетирает фарш разбивая пустоты
Ротор (шиберный насос) только перемещает минимум мех воздействия

[Зевс]

Ну так поделись секретом...

Я уже писал об этом много раз, особо секретного ничего нет.
Кто делает с куттером, если вращение ножей регулируется то в самом конце вращать на маленький оборотах.
Кто делает в куттере с вертикальными ножами то в самом конце достаточно ладошкой шлёпать фарш против движения.
Мясники вываливают фарш на железный стол и отбивают его об стол, я тоже так делаю только в большой чаше.

Сообщение изменено: Зевс, 18 November 2017 - 16:35.

[blackjack]

Варёную колбасу никто не штрикует, тем более в искусственной оболочке.

Да? А как же это?

Смотреть с 6-й минуты ровно до 6-30,

https://youtu.be/3ZW-ETdfwCQ

Сообщение изменено: blackjack, 18 November 2017 - 18:38.

[Eugeny]

Вот народ в Тамбове развлекается.

Куттер, вакуумный шприц, клипсатор, все серьезно.

Только поры в колбасе как и у всех....

А это оборудование на котором они работают.

 

Вот и думаю, стоит он того чтоб мечтать об вакуумном шприце,

или они что-то не так делают? Вопрос к спецам....

[Bee happy]

Мало иметь оборудование, надо ещё уметь им пользоваться!

И не надо мечтать о вакуумном шприце, если нет вакуумного фаршемеса или вакуумного куттера. Вакуумный шприц уберёт только большие пузыри, попавшие в фарш при загрузке.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 November 2017 - 22:39.

[Eugeny]

Bee happy

Вот и я думаю, если в продажу поступает такое(фрагмент доброго утра, колбаса любительская)

https://www.1tv.ru/s...a-ot-17-11-2017

То домашним колбасьерам, и подавно не должно быть стыдно за пузырьки:-)

Сообщение изменено: Eugeny, 20 November 2017 - 23:17.

[Вячеслав Н.]

Вкусовым рецепторам, без разницы дырочки есть или нет  в колбасе, им главное чтоб было вкусно и безопасно.

[Бомбардир]

Мясники вываливают фарш на железный стол и отбивают его об стол, я тоже так делаю только в большой чаше.

Склоняюсь к мысли, что может спасти ситуацию вибрация. Масса продукта достаточна, для того чтобы "выдавить" пузырьки воздуха из тела фарша.

Готовый фарш в емкость и на вибростол. Время вибрации методом тыка вычислять придется. Но все равно, не критично будет.

[Bee happy]

Два года уже пишу, что не помогает вибрация... Слишком мелкие пузырьки и слишком вязкий, не текучий фарш (или эмульсия). Не работает ничто по отдельности, на производстве это давно поняли... Для эффективного удаления воздуха нужен вакуум и перемешивание одновременно.

Да, часть воздуха можно убрать выбиванием. Но не из эмульсии!

Добавлено позже:

Во время воздействия вибрации фарш "разжижается",

Не разжижается он не фига... Тиксотропия характерна для взвесей, типа цементного "раствора" или глины. Фарш ведёт себя скорее как гель или золь.

[Волжанин]

А я с Зевсом согласен, практически все поры можно убрать без всякого ваккумирования на стадии приготовления фарша... я варенку очень редко делаю, но всегда долго об стол фарш отбиваю, пор очень мало, фотка есть только первой Болонской., пор практически нет...........не думаю, что перед форумчанами стоит вопрос от пор на 100% избавится.

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Но при воздействии достаточно высокочастотной вибрации на некотрых частотах возможно механическое перемещение.

Ну, раз такое дело, то проблема пор будет теперь решена, а вакуумное оборудование тысяч цехов можно будет выкинуть! Жаль, что эта мысль раньше никого не посещала...

[Alexander]

Но при воздействии достаточно высокочастотной вибрации на некотрых частотах возможно механическое перемещение.

Нужен эксперимент. Есть мысль - взять Ритону (стиральная машинка с ультразвуковыми волнами) и на неё поставить чашку с фаршем.