253 ответов в этой теме

[Bee happy]

Ё-моё! А что, так можно было?!  

[Eugeny]

но всегда долго об стол фарш отбиваю, пор очень мало

Фарш это одно, я бы посмотрел как вы эмульсию об стол отбивать будете

С фаршевыми\сервелатными колбасами и так проблем с воздухом почти нет.

***

Никакие вибрации не помогут, эмульсия настолько вязкая, что это бесполезно

[Bee happy]

Там поры воздуха микронные, и тем не менее под вакуумом удаётся от них избавиться.

Там нет пузырьков воздуха в вязкой среде, там открытые капилляры.

 

 

Оффтоп

Мысль с дребезгом и звоном мечется в головах энтузиастов, производя шум, вместо полезной работы...

[Bee happy]

Какая там вязкая среда? Твёрдая древесина, сплошь состоящая из трубочек? А кирпич - это ещё "более" вязкая среда?

[Зевс]

Фарш это одно, я бы посмотрел как вы эмульсию об стол отбивать будете

Я ведь когда писал специально отделил фарш от эмульсии.
И не надо придирается к словам.
Каждый может делать так как считает для себя правильным и фантазировать никто не запрещал.

[Александр31регион]

В принципе можно сделать фаршемес с вакумом, тем более, что он у меня сейчас в разработке. 

[Bee happy]

Вот только не надо подгонять!

У меня на столе стоит.

[Леха]

А не больше будет пользы ,. если воздух извлекать из чаши, до превращения мяса , фарша в эмульсию.?

[Bee happy]

Конечно, будет. Ни вибростол, ни пульсации давления не способны выгнать пузырьки из этой вязкой гелеобразной массы. Так и делают в вакуумных куттерах. Сначала откачивают воздух, перекрывают кран откачки и начинают измельчение. После сброса вакуума измельчаемая масса самоуплотняется. В некоторых случаях (при использовании куттеров-блендиксов) используют мешалку-скребок, так как эмульсия разлетается по чаше. Это нужно для разгрузки.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 March 2018 - 14:50.

[Леха]

Жаль среза готовой продукции не показали,,,, нечто подобное хочу соорудить.

[Леха]

sper2010, 

Я так понял ваша конструкция позволяет откачать воздух из чаши до начала кутирования  ,,, Вы не пробовали молоть с откаченным воздухом?

[Серый крот]

Это был бы тогда вакуумный куттер со всеми вытекающими.

А не получится загерметизовать крышку куттера-блендера или изготовить такую под герметизацию с прокладками и встроенной трубкой для подключения вакуумного насоса? Поставили крышку, создали разрешение и измельчаем сколько нужно? Вроде должно быть проще, чем делать отдельную вакуумную камеру.

Ни вибростол, ни пульсации давления не способны выгнать пузырьки из этой вязкой гелеобразной массы.

Согласен, там получается, что при вакууме, в пузырьке возникает повышенное давление и тащит его наверх. Но вот вопрос, что будет сильнее - подъемная сила давления в пузырьке или сопротивление вязкой массы. Почему то мне кажется, что последнее

[Bee happy]

Странный вопрос... получится, если есть материалы, оборудование, инструменты. Ну.. и правильное понимание происходящих процессов...

В пузырьках воздуха не создаётся повышенного давления при вакуумировании эмульсии. Наоборот, давление в них падает. Их объём немного увеличивается за счёт того, что окружающее давление падает. При этом немного увеличивается архимедова сила, но настолько незначительно, что пузырьки попросту остаются на своих местах. Только небольшая часть пузырьков, непосредственно на поверхности эмульсии может увеличится настолько, что лопнет, выпуская воздух.

 

Добавлено позже (18.03.2018 - 11:48):

Поэтому эмульсия под вакуумом должна активно перемешиваться. Об этом я и толкую постоянно！

 

Добавлено позже (18.03.2018 - 11:57):

Вопрос, как не нарушая вакуума прередать силовое вращение ножам?

Если задача не решается в лоб, то можно решить её в обход. Так поступают нормальные герои！

 

Берём большую кастрюлю, ставим в неё негерметичную Херпусю, загружаем фарш, закрываем кастрюлю герметичной крышкой с кабельным вводом и откачиваем из кастрюли воздух. Потом просто включаем двигатель. Для работы ему воздух не нужен. Вот только охлаждаться он хуже будет...   

[dedkolbasoed]

крупные поры налицо.

Ну и чем вам эти поры мешают? Как по мне, так с ними вкуснее. Забей, Кузьмич.

[Ivan Draga]

Ну и чем вам эти поры мешают?

Вот этим мешают.

[Ruslan 63]

Всем привет!!! Поделитесь пожалуйста опытом - как вы боритесь с большим количеством пор при набивке сосисок колбасным шприцем.

[Bee happy]

Именно при набивке шприцом? Никто в этот момент с ними не борется, это бесполезно. С порами есть смысл бороться до процедуры набивки, когда эмульсия перемешивается. 

[OlgaMSK]

А если положить эмульсию в маринатор, откачать воздух и поставить крутиться?...

[pokko1]

OlgaMSK,тоже через это проходил, где-то на форуме находил совет— уменьшить обороты в конце куттирования эмульсии, применял— субъективно никакой разницы не получил

[Bee happy]

уменьшить обороты в конце куттирования эмульсии,

Без вакуумирования это малоэффективно. 

Добавлено позже (11.07.2018 - 19:10):

А если положить эмульсию в маринатор, откачать воздух и поставить крутиться?...

Она так и будет лежать там комком. Нужно перемешивание.

[OlgaMSK]

Bee happy, почему это она будет лежать комком?? Он же крутится и эмульсия в вакууме будет шмякаться об стенки. Если найду, то покажу фото фарша после часа в маринаторе (вращающемся). Вымешивать было неохота, так он сам там вымешался. У меня большая машинка, на 6 литров, отбивается он там внутри нормально

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 July 2018 - 19:23.

[Bee happy]

Я дико извиняюсь, но фарш и эмульсия - вещи разные. Не будет она шмякаться. 

[pokko1]

OlgaMSK,эмульсия будет не шмякаться, а течь, она же как сметана!

[OlgaMSK]

Ну и пусть течет, что хочет делает. Мне кажется главное, что она будет двигаться в вакууме... Посмотрим...

(это сколько же а нее нужно воды добавить, чтобы она стала как сметана.../

Сообщение изменено: OlgaMSK, 11 July 2018 - 21:14.

[Bee happy]

Хорошая эмульсия не течёт. Она стоит липким комком. Вы что, эмульсию никогда не видели?！ Не будет она никуда двигаться！Так и будет вместе с барабаном вращаться. 

[OlgaMSK]

Ну да, у меня тоже резиновым комом получается эмульсия... Может просто есть сорта сметаны, которые мы не пробовали

[pokko1]

OlgaMSK, домашнюю сметану на выходных купил, не съели за 2 дня, она в ком превратилась! А эмульсия, да еще при т 6-7 градусов, да...больше глину мокрую напоминает .Нож куттера двумя руками поднимаешь из кастрюльки

Сообщение изменено: pokko1, 12 July 2018 - 08:15.

[volveg]

В общем основной вывод понятен: сделать "правильную" эмульсию без вакуумного куттера невозможно. 

Хорошо, а как же тогда Мортаделла? Там же не эмульсия. Да, мелко распущенный фарш, но не эмульсия. Может пробовал кто?

Ладно, буду пробовать отвакуумировать, о результатах отпишусь (может даже с фото).

[Bee happy]

Неправильный вывод. Кроме вакуумных куттеров существуют вакуумные мешалки. 

Что касается Мортаделлы, там именно эмульсия. 

[volveg]

Что касается Мортаделлы, там именно эмульсия. 

http://www.emkolbask...adella-klassik/
Ну, вот не нашел я там слова эмульсия. Может оно где-то между строк? 

[Бомбардир]

Ну, вот не нашел я там слова эмульсия. Может оно где-то между строк?

 

Так это специально для широких масс технология. Если есть куттер, сделайте эмульсию и сравните результат.

[Алёша]

Ну, вот не нашел я там слова эмульсия. Может оно где-то между строк?

Вы срез её видели? Обычная вареная эмульсионная колбаса с добавками, как докторская, любительская и прочие

[blackjack]

В общем основной вывод понятен: сделать "правильную" эмульсию без вакуумного куттера невозможно.

Вывод неверный. "Правильную" сделать можно, а вот без пор очень сложно. Эмульсия и поры в ней-суть разные вещи. Поры-не часть эмульсии. Эмульсия с порами-это скажем так аэрированная эмульсия. Вот ее нужно каким-то образом деаэрировать.

[volveg]

Так это специально для широких масс технология.

Ага, теперь осталось выяснить где находится технология для нешироких масс. 

 

Эмульсия с порами-это скажем так аэрированная эмульсия. Вот ее нужно каким-то образом деаэрировать.

Но деаэрированная эмульсия является более правильной, чем аэрированная! 

[Бомбардир]

volveg, 

 

Ага, теперь осталось выяснить где находится технология для нешироких масс.   

Она здесь, недалеко! Конспектируйте:

Берете куттер,закладывайте предпосоленное мясо, (сначала постное, на исходе жирное) вакуумный естественно, запускаете процесс откачки, далее готовим эмульсию и вуаля,  у вас готовое сырье без пор, надеюсь гидравлический или роторный шприц  вы уже подключили? Ну а дальше как в школе учили........... по технологии в зависимости, от конечного продукта.

P.S. большего от меня не просите, я кроме форума и соблазненной  в 1989 г. студентки МГПИ, ничем похвастать не могу.

Сообщение изменено: Бомбардир, 21 December 2018 - 22:32.

[volveg]

и соблазненной  в 1989 г. студентки МГПИ

Вы, как честный человек, обязаны были на ней жениться! 

 

Ну, а теперь про пузырьки:

Купил тут в магазе коробку герметичную на 2,5 литра и пристроил к ней обратный клапан... 

 

Вакуум держит хорошо. Завтра буду сардельки делать, посмотрим, что там будет с пузырями.