253 ответов в этой теме

[Алёша]

Bee happy, Дима, я б на Вашем месте удалил аккауунт.

[Зевс]

Я лично использую другую методику, не знаю на сколько это помогает,
но я доволен

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Зевс, ты если ярлыки навешиваешь, то хотя бы примеры приводи. Твоя упёртая некомпетентность в этом вопросе уже давно вызывает только смех! И не переворачивай мои слова! 

Где я писал, что в бункере шнек?

Вот типичный шнековый вакуумный шприц. Откачка воздуха производится из шнековой камеры.

Вот типичный роторный шприц. Откачка воздуха производится из горизонтального ротора с лопатками.

 

А теперь ТЫ покажи вакуумный шприц в котором не происходит "движения"!

 

[sammm]

Зевс, так ведь вторая фотка не твоя, а вот отсюда https://www.youtube....h?v=eD6NAYQpnoI . 

Сообщение изменено: sammm, 23 December 2018 - 23:57.

[Bee happy]

Ага.. это тот "поляк из Германии".   

Эпичный обсер... 

Сообщение изменено: Bee happy, 24 December 2018 - 00:28.

[sammm]

Я для себя почти всегда делаю вручную фарши для варенки, когда объем небольшой. У Грабовского и увидел этот способ.

Между прочим отличная эмульсия получается, только нужно это делать как можно быстрее. Пор в ней нету совсем, по крайней мере видимых, если при наполнении шприца только воздух попадет.

Сообщение изменено: sammm, 24 December 2018 - 00:10.

[Эндрю]

А я предупреждал

[pokko1]

sammm, а в чем суть?

[Bee happy]

Суть в ручном "перетирании"  небольшого количества фарша кулаком в миске. Без блендикса, сразу после мясорубки.

[sammm]

pokko1, да, Дмитрий правильно сказал, именно в перетирании. Замораживаю воду и делаю снег в чоппере. Мясо - жир тоже охлаждаю до 0 - минус1°С. Два раза через 2мм решетку раздельно, птичье мясо 1раз, потом на нежирное сырье соль, фосфаты(если нужно) и треть-половину снега. Перетираю основанием ладони быстро, пока не исчезнут частички мяса. Это хорошо чувствуется и видно. Далее специи, сахар и все остальное по рецептуре, жирное сырье и остаток снега. Активно перетираю до эмульгирования жира. 

[pokko1]

sammm, никогда так не делал, если 4-5 кг перетирать-большая потеря времени, да и поры не мешают. А вот если при вашем способе выложить фарш на большую разделочную доску, скалку побольше, пакет сверху и скалкой раскатывать - тоже измельчение будет, и воздух не вмешивается, да и греться от температуры тела не будет, только быстрее ? Это так, навскидку, может и глупость предложил.

Сообщение изменено: pokko1, 25 December 2018 - 10:58.

[sammm]

sammm, никогда так не делал, если 4-5 кг перетирать-большая потеря времени, да и поры не мешают.

 

Это вот к чему написано? Тема как называется? Значит это кому-то нужно, так или нет? Мне, например, поры не нравятся и сильно мешают.

 

Я же написал - для себя, когда объем небольшой, ну какие 4-5 кг, пару батончиков колбасы или 1-2 кг сосисок/сарделек. 

А если... "А вот если при вашем способе"... предполагать можно сколько угодно. А почему бы Вам самому не попробовать с доской и написать результаты эксперимента.

Я написал то, что пробовал сам и результат меня очень порадовал.

[pokko1]

sammm, фото сосисок/сарделек можете показать ?

[sammm]

Как буду делать, покажу.

[OlgaMSK]

Все же мой вариант гоооораздо менее трудозатратный... и результат отличный...

[pokko1]

OlgaMSK, вот соглашусь с тобой, хотя моей дочери нравится фарш, перегнанный дважды через 2 мм, зернистый, мне через куттер, sammm,нравится его вариант, я почему влез с рац предложением - когда сыну было года 3 , он отказывался от моих сосисок из-за дырок. Тут не то что руками измельчать научишься, лишь бы ел. Дома завалялось шеи около 2 кг, почему-бы не воплотить свою идею вечером? 

Сообщение изменено: pokko1, 25 December 2018 - 13:09.

[Bee happy]

Не забываем, что рацпредложение - это не умозрительная идея, а воплощённое в жизнь улучшение технологии или устройства. 

За это премия полагается！

А за “поговорить” наказывать надо, если от дела отвлекает.... 

Сообщение изменено: Bee happy, 25 December 2018 - 13:53.

[Зевс]

Я делаю эмульсию для сосисок в куттере и приловчился избавляется от пор,
думаю не плохо получается.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[sammm]

Зевс, ну так напиши свой способ избавления от пор, а то

 

приловчился избавляется от пор, думаю не плохо получается.

,

 

Я лично использую другую методику, не знаю на сколько это помогает, но я доволен

, или так и будешь фотографиями хвастаться, иногда не своими? 

 

 

[Bee happy]

Зачем ему писать? Вы же опять всё перевернёте с головы на ноги！

[OlgaMSK]

За это премия полагается！

вот это настоящее рацпредложение! Вот это мне нравится!!!

[никудышный]

 шприцем её!...шприцем!.... т е  имульсию   надо в шприц не закладывать  рукой/ толкушкой=а всасыв....вакуум!...подвести поршень шприца .....одень цевку.... цевку в эмульсию.....и в обратную сторону крутить......разряжение получается нормальное!...сам не пробывал т к эмульсии нет))))...

[Bee happy]

сам не пробывал

Оно и видно... а для чего в шприце клапан существует?

[Алёша]

а для чего в шприце клапан существует?

Странный вопрос...

Чтоб затыкать

и в обратную сторону крутить.....

[никудышный]

ну  не у всех шприц с клапаном...у меня например ванесса...без клапана......сегодня попробывал  сервелатным фаршем так  наполнить шприц но без цевки...разряжение даже ого го... самое главное что нечего этим экспериментом не испортишь....будет повод для......с новым годом!

[Алёша]

сегодня попробывал сервелатным фаршем так наполнить шприц но без цевки...разряжение даже ого го... самое главное что нечего этим экспериментом не испортишь....

Самое главное - зачем?

[никудышный]

форум читал.....фотки всякие сумнительные смотрел.......и тут бац!....идея.....сам эмульсионые колбасы не делаю......так что только идея....кто нибудь может и попробует и...........с новым годом!

[Алёша]

Ну, блин...........с новым годом!

[Bee happy]

никудышный, поторопился ты, друг... до апреля ещё дожить надо...    

[volveg]

самое главное что нечего этим экспериментом не испортишь....

Гыыы, дырки станут больше!!!

[pokko1]

Как и обещал, решил осуществить свое рацпредложение, заодно и новый для себя способ измельчения проверить. Шел по рецепту

 

Замораживаю воду и делаю снег в чоппере. Мясо - жир тоже охлаждаю до 0 - минус1°С. Два раза через 2мм решетку раздельно, птичье мясо 1раз, потом на нежирное сырье соль, фосфаты(если нужно) и треть-половину снега. Перетираю основанием ладони быстро, пока не исчезнут частички мяса. Это хорошо чувствуется и видно. Далее специи, сахар и все остальное по рецептуре, жирное сырье и остаток снега. Активно перетираю до эмульгирования жира. 

 

Сырье - 2 кг шеи, измельченной дважды на решетке 2мм  с промежуточным охлаждением  , после 1 измельчения добавил соль и фосфаты 2 г/кг, 

Разделил на 2 части по 1 кг - опытный образец и на приготовление по традиционной технологии.

Опытный образец -приготовление псевдоэмульсии , как и предлагал     

Консистенция готовой продукции довольно плотная 

Время на перетирание 1 кг фарша заняло 10-12 мин. Готовая продукция

         

Пор практически нет, контсистенция нормальная.Жидкость суммарно 20% молока

 

Опытный образец - вернулся к фаршу, добавил жидкость 20% /молоко/  - столько же было и опытной группе-и специи. Вымесил кухонной машиной  , набивка, минимальное отепление. Одинаковая термообработка обоих образцов. Отека не было нигде. Готовая продукция , приготовленная по старинке           

 

Вывод:по контрольной методике пор практически нет, чтобы измельчить фарш 1 кг предложенным способом достаточно меньше 15 мин.Что изменить - в принципе доска широкая, грязи минимум, но лучше чтобы кастрюля была шире доски, либо доску в тазик, а скалку по ширине доски - для больших объемов, грязи вообще не будет. Скалку нужно толще -может для меня - рост все-таки почти 190, для кисти удобнее, нагрев фарша, несмотря на перетирание деревом тоже значительное, думал нагрев будет медленнее.Существенного уменьшения пор для себя по сравнению с привычным способом не увидел, но зернистость фарша меньше.

Способ на любителя.

Сообщение изменено: pokko1, 26 December 2018 - 11:30.

[Trojan4eg]

Добрый день, Уважаемые единомышленники! Также интересуюсь вариантами удаления пор из эмульсии. Как думаете, вакуумная камера для дегазации эпоксидных смол не поможет? Вот такие (не примите за рекламу, просто для наглядности)

 

 

Могут сделать любых размеров и производительности. В Украине 10л. и 55 литров насос - около 160 у.е

Сообщение изменено: Trojan4eg, 23 July 2021 - 16:37.

[volveg]

Как думаете, вакуумная камера для дегазации эпоксидных смол не поможет?

Не поможет. Проверено. 

[Trojan4eg]

Понял. Принял 

[Bee happy]

Trojan4eg, эмульсию нужно вакуумировать с ОДНОВРЕМЕННЫМ перемешиванием. Именно перемешиванием, вибрации недостаточно. Сами по себе из неё пузыри не выходят (не всплывают, как в смоле).

Сообщение изменено: Bee happy, 23 July 2021 - 17:07.

[unich]

вакуумная камера для дегазации эпоксидных смол не поможет

Ни хрена не поможет...

У меня есть такой насос, ворошить-переворачивать надо!

Я заливал не эпоксидку а полиуретан, для высоковольтных сборок - все отлично!

Пробовал для колбасы - полная фигня!

Пытался передать движение в вакуум - геморрой еще тот!

Если колхозить, то повторять промышленные образцы, а так - деньги на ветер!

[Trojan4eg]

Спасибо всем за ответы. Будем думать дальше

[ADAM]

Я как вилкой беру фарш из каструльки и его в шприц кладу.

Иван, пойдём простым и логическим путём

Укладывать фарш вилкой можно только хорошо вымешанный!    и то не факт, что вилкой будет быстрее, чем руками накладывать

Надо класть руками - вот она беда отëков

[Арабеска]

Надо класть руками -

 Хороший  прием   немецких колбасников, формовать шары из мяса,путем похлопывания  из ладони в ладонь. Сформовать шары и затем уже  вбрасывать их в шприц с одновременной утрамбовкой в колбе. Таким приёмом  с успехом пользуется Зевс (Вольдемар). 

Казалось бы незначительное уточнение метода набивания шприца, но очень эффективное.

[Энтузиаст]

Я как вилкой беру фарш из каструльки и его в шприц кладу. Никаких больше манипуляций. Ну красота среза меня сейчас действительно не очень беспокоит. Нр

Ваня, у меня  фарш после мясорубки перемешанный в единую массу,  когда фарш закладываю в колбу шприца , я его в колбе уплотняю  толкушкой, на толкушке  полукруглая площадка с дырочками 5мм , я кладу фарш  небольшой порцией и толкушкой уплотняю фарш в колбе, и так до самого верха колбы. Этим  способом я уплотняю фарш в колбе, и при уплотнении  фарша через дырочки толкушки выходит воздух из фарша.   

[Леха]

fierystorm,

Сформовать шары и затем уже  вбрасывать их

Оль это от дырочек  ,,. у него фарш в монолит не превращается , ,, даже с фосфатом. 

[Скептик]

Раз в несколько лет выплывает эта тема, а воз и ныне там. А всё потому, что это к этому приводят два поцесса: первый возникновение пор в процессе куттерования; второй возникновение скорее уже не пор, а пустот в поцессе перегрузки в шприц и набивке в оболочку. И  проблемы кординально разнятся поэтотому и решать их нужно порознь.

[Bee happy]

и решать их нужно порознь.

Или не решать вместе.

[Энтузиаст]

А причем тут перезагрузка шприца, когда вторично человек также уплотняет фарш как и в первый раз  пустот не будет,  после куттера на срезе колбасы не  мелкие видимые дырочки, а  такие как бы сглаживающие порки.   Это не  проблема , а все едино,  правильное перемешивание фарша после измельчения и его уплотнение в колбе шприца и на выходе фарша из цевки шприца, где конец цевки на выходе фарша должен быть постоянно в фарше 1,5- 2см при набивке батона в оболочку.

[Bee happy]

Есть такие, которые имеют поры, и их это беспокоит.
Есть такие, которые имеют поры, и их это НЕ беспокоит.
Но есть и такие, которые НЕ имеют пор, но их это почему-то беспокоит!

[unich]

Меня, чисто с этетической точки зрения, доставали и мелкие поры, и крупные, которые из-за шприца...

Добился пару лет назад, что визуально было вообще без пор... И на какой хрен это мне надо?..... На вкус вообще не влияет! Ну... если кому на продажу - тогда "другое".

 

Сейчас делаю с порами, с пузырями и т.д., фотки не выкладываю, просто ем и угощаю близких.

Сообщение изменено: unich, 01 November 2023 - 16:01.

[Энтузиаст]

Добился пару лет назад, что визуально было вообще без пор... И на какой хрен это мне надо?..... На вкус вообще не влияет! Ну... если кому на продажу - тогда "другое".

У меня заказчики  колбас,  Дрогобычская ,Куриная,  рулеты  куриные ,свиные,  и мне не удобно  так делать, поэтому делаю как для  себя так и для заказчика.  И даже когда режу гостям  на стол,  мне не очень удобно ,когда нарезка будет в дырках, меленькие порки в небольшом количестве от них трудно избавится.  
И что такое крупные  пузыри  из за шприца? тут можно подробней написать?   Выходит шприц виноват?

Сообщение изменено: Энтузиаст, 01 November 2023 - 16:52.

[unich]

Слава, не делай вид, что вчера родился... Ты так постарался, что всю твою технологию знает весь интернет 

Когда закладываешь фарш в шприц неизбежно возникают воздушные полости.

Ни какая "супер-пупер-дупер толкушка" не спасет 

[Bee happy]

А как же "погружение цевки на полшишечки"?

[unich]

А как же "погружение

Погружаем, погружаем... когда получается 

И даже научились руку держать не поверх цевки а снизу... а на купаты проволоку нержавеющую ставим,.. помогает.

И видим как пузыри "пукают"... а еще иногда, когда фарш в шприц доложил - как "дристанёт !!!"...   _{извините...}

Сообщение изменено: unich, 01 November 2023 - 17:39.