253 ответов в этой теме

[Bee happy]

Интрига держалась долго, но пришло время раскрыть карты!
Шприцы, которые мы используем, ВСЕ "неправильные"! Ни поршневые шприцы, ни все эти мелкие "лайфхаки" не гарантируют отсутствие пор! Наверно, среди нас найдётся (а может, и не один) особо ловкий колбасник (из тех, что может двигаться между капель дождя сухим), который покажет колбасу без пор, но и он не застрахован от них. Если честно...

[fierystorm]

Шприцы, которые мы используем, ВСЕ "неправильные"!

И как быть?
Может это просто фишка домашней колбасы? Фича а не баг?

[Энтузиаст]

И даже научились руку держать не поверх цевки а снизу... а на купаты проволоку нержавеющую ставим,.. помогает. И видим как пузыри "пукают"... а еще иногда, когда фарш в шприц доложил - как "дристанёт !!!"...   извините...

Сережа,  ну не знаю, у меня фарш всегда липкий,  я его уплотнил в колбе шприца,  ручкой прокрутил рейку до выхода фарша из цевки,  теперь отрезки  оболочки замочил  в теплой воде, и оболочки вытер сухой тряпкой и сразу все заклипсовал с петельками,  для коллагеновых  оболочек 40-55мм ставлю цевку 32мм,  надел готовый чулок на цевку,  ладонь держу под цевкой , при набивке батона придерживаю чуть оболочку на цевке, и потихоньку выдавливаю фарш в оболочку.  Так как у меня одна сторона заклипсована на оболочке, то при давлении фарша из цевки в оболочке с фаршем создается давление,  и фарш расширяя оболочку с напором уплотняет оболочку, И когда придерживаю оболочку снизу,  то все время вижу ,как конец цевки 1,5-2см постоянно в фарше, потом не доходя 3см до конца оболочки снимаю батоны  и набитые укладываю рядом со шприцом, и потом перекручиваю концы оболочек и клипсую, у меня всегда батоны набиты плотно.
Если набиваю в Айцел, Нало Ферм, Мембрин- полимерные  оболочки,  то тут другая картина, после набивки батона сразу перекручиваю и клипсую,  из за сильно набитого батона, и заклипсованного с одной стороны,  полимерная оболочка сжимается и начинает выдавливать фарш на ружу оболочки,  поэтому сразу снял батон ,быстро перекрутил конец оболочки и на клипсование конца оболочки.

Сообщение изменено: Энтузиаст, 02 November 2023 - 01:24.

[Bee happy]

И как быть?

Присоединиться к тем, кого это не волнует.

[Александр 54]

ну не знаю, у меня фарш всегда липкий,  я его уплотнил в колбе шприца,  ручкой прокрутил рейку до выхода фарша из цевки,  теперь отрезки  оболочки замочил  в теплой воде....

Слава и как, всё, что ты написал влияет на отсутствие пор в колбасе? Как набить колбасу шприцом, знают все, а вот как избавиться от пор, может далеко не каждый.

[Энтузиаст]

Слава и как, всё, что ты написал влияет на отсутствие пор в колбасе? Как набить колбасу шприцом, знают все, а вот как избавиться от пор, может далеко не каждый.

Саша, я уже написал как подготавливаю фар,  как уплотняю в колбе шприца,  как набиваю батоны , я не знаю что я должен еще написать,  а если делаю эмульсионные - делаю вакуумную дегазацию эмульсии - Все.

[Bee happy]

я не знаю что я должен еще написать,

Писать нужно МЕНЬШЕ, по делу. Обилие лишней информации сбивает с толку.

[Скептик]

делаю вакуумную дегазацию эмульсии - Все.

 

Да ну? Слава, колись.

Сообщение изменено: Скептик, 02 November 2023 - 09:40.

[Bee happy]

Да он писал уже... Типа в колбе от маринатора эмульсию вакуумирует... Как по мне, это пустая трата времени (без перемешивания), но Вячеслав уверен, что этот "бубен" работает.

[Скептик]

Это я помню. Просто я подумал, что находясь в подполье он родил новую гениальную идею-конструкцию.

[Александр 54]

как уплотняю в колбе шприца,  как набиваю батоны

Слава, так делают все, так же уплотняют, рукой или колотушкой, не важно. На поры , это мало влияет.

У тебя получается вот так?

 

https://forum.emkolb...670-79/?p=69297

[sham]

Тина,а вот вопрос по пузырькам. Есть ваккуматор, мощный с возможностью подключения контейнера. Положить туда эмульсию  и включить режим откачки. Даст это что нибудь?

[pokko1]

Бессмысленная трата времени. Выход один- покупка промышленного оборудования. Либо делать , как Тина. Трудозатратно, в малых объемах, но очень красиво.

Сообщение изменено: pokko1, 15 January 2024 - 17:39.

[Shnarius]

sham, От пузырьков хорошо помогает мясорубка. Но муторно очень(

[Sausage Man]

От пузырьков хорошо помогает мясорубка. Но муторно очень(

Андрей,  я и такое практикую,  на примере  столовой колбасы в ветчиннице,  после измельчения на мясорубке решетке 2мм ,  фарш охлаждаю до 0С*  и на миксер ручной со станиной, чаша 4 лит,  на нем и чаша вращается и при работе миксер поворачивается справа на лево, а  вращаясь, чаша все время подвигает новый фарш, Но мешаю на 1-2скорости двумя крюками.   К нему  идет 2 крюка и 2 венчика. Пузырей и пузырьков маленьких  практически не видно.  И вымешиваю минут 15 проверяя температуру фарша.

Сообщение изменено: Sausage Man, 15 January 2024 - 18:16.

[Тина]

sham, я набиваю эмульсию с помощью мясорубки. Часто пишу об этом. Шприц есть, но при набивке шприцом пор больше. Поскольку у меня объёмы небольшие, 2-3 кг, для меня это не составляет труда.

Сообщение изменено: Тина, 15 January 2024 - 18:25.

[Sausage Man]

я набиваю эмульсию с помощью мясорубки. Часто пишу об этом. Шприц есть, но при набивке шприцом пор больше.

Валя, ты набиваешь с помощью мясорубки, шнек в корпус вставила, потом на корпус шнека упорное кольцо и  цевку затянула прижимной гайкой и набивка идет механичвески при набивке батона или вручную толкателем?

[Тина]

Sausage Man, мясорубка электрическая, Бош, но и толкателем помогать нужно, эмульсию проталкивать, создавать давление в процессе набивки. Я думаю, что пузырьки за счёт этого схлопываются.

[Bee happy]

Положить туда эмульсию и включить режим откачки. Даст это что нибудь?

В таком виде это ничего не даст. Чтобы воздух вышел из вязкой эмульсии, её нужно одновременно с вакуумированием перемешивать. Вакуумация расширяет пузырьки, увеличивается архимедова сила, но хорошая эмульсия настолько вязкая, что этой силы не хватает пузырькам для всплытия. Поэтому нужно перемешивание, чтобы пузырьки выносились на поверхность, лопались и выпускали воздух.

Добавлено позже (15.01.2024 - 18:45):

Я думаю, что пузырьки за счёт этого схлопываются.

Нет, физику мясорубкой победить нельзя. В пузырьках находится воздух и "схлопнуть" их невозможно. Воздуху нужно куда-то деваться, он не может исчезнуть, закон сохранения вещества не даёт!

[Леха]

создавать давление в процессе набивки

В шприце давление куда больше, В мясорубке шнек перемешивает фарш и высвобождаются пузырьки воздуха , потому, что есть куда деваться.

[Bee happy]

есть куда деваться.

Вопрос только в том, куда он девается?

[Леха]

куда он девается?

С глаз долой  ,, Главное , что производитель и потребитель их уже не видит . 

[volveg]

увеличивается архимедова сила,

закон сохранения вещества

физику мясорубкой победить нельзя.

Все творческие порывы своей физикой загубил! 

[Bee happy]

Она не моя, она общая...

[Shnarius]

Если побродить по форуму, можно много примеров найти, но так как время ограничено, приведу всего лишь два.

Вот так через мясорубку получается у меня

https://forum.emkolb...lat-d/?p=209075

Вот так через мясорубку получается НЕ у меня

https://forum.emkolb...670-79/?p=69297

Как получается у Вали, все видели.

 

У меня все. Можете продолжать рассуждать... 

[volveg]

Shnarius, опыт общения с ручной мясорубкой для набивки уже был. Вся кухня в эмульсии была. Спасибо. Больше не надо.

Я и с дырочками поем.  

[Bee happy]

Помним, помним...

А колбасу набивал именно мясорубкой - врагу не пожелаю!!!

[Shnarius]

Ну ребятЫ, вы прям чемпионы, по прыжкам в сторону. Никто и не скрывает про "удобство" набивки мясорубкой. Как и то, что получается без пор. 

[Bee happy]

Какие прыжки? Если говорится "А", то должно говориться и "Б". Это для тебя очевидно, а для новичка, читающего тему с конца, нет.

[Shnarius]

Bee happy, Я эту "Бе", в самом начале обозначил)

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Shnarius, 16 January 2024 - 13:29.

[volveg]

Shnarius, как-то ты слабенько обозначил, без огонька! Муторно это не то слово... 

Добавлено позже (16.01.2024 - 16:06):

Цензурных слов для описания этого процесса нет!

[Тина]

volveg, что бы понимал! Муторно ему!
Да этот процесс - сплошной восторг и удовольствие! Сам небось не хочешь в этом признаться, чтобы никто не повторял! (смайлы не вставляются, увы)

[Bee happy]

Да, просто творческий оргазм!

[Скептик]

Ещё раз повторю - в ветке речь идёт о пустотах видимых глазом. Поры, которые сопутствуют изготовлению эмульсии куттерованием глазом невидимы. Но также вредны, и методы борьбы с ними иные.

[Shnarius]

А перевод на русский будет?)

[Леха]

Перевод на русский  .

 При получении мясных фаршей в них врабатывается значительное количество воздуха. Часть его находится в виде пузырьков, достаточно крупных и видимых невооруженным глазом. Однако большая его часть присутствует в виде микроскопических пузырьков. Аэрация фарша при измельчении неблагоприятно влияет на цвет, вкус и консистенцию колбас. Кислород воздуха, реагируя с пигментами мяса, вызывает образование серого или зеленого окрашивания вокруг воздушных пор. Наличие кислорода в продукте способствует росту бактерий, дрожжей, плесеней, приводящих к порче мясопродуктов. Воздух вызывает образование пористости изделий или воздушных пустот — 

[Shnarius]

Ну вот, теперь понятно. Лучшее вставить цитату, чем пытаться объяснить то, чего не понимаешь)

[Скептик]

Вот видите, Лёха понимает.
А ведь сие визуализируется весьма просто - если есть ёмкость для откачки и вакуумный насос 0, 6-0,8атм вакуума, то поместив туда фарш-эмульсию и откачав до 0,8 атм вакуум, мы увидим, что её объём визуально увеличился.
Микропузырьки проявились.
 

[Bee happy]

мы увидим, что её объём визуально увеличился.

Это да, объём увеличится. А при сбросе вакуума вернётся к первоначальному. И только-то... В теме есть уже такие опыты на первых страницах.

[Скептик]

Ну да  - проявились, но не всплыли (тяму нет).
Но это не техприём, а только иллюстрация наличия микропор.

[Alef]

Шикарная тема, ВСЕ прочитал, идеи полного удаления пор в домашней колбасе оставил. И это хорошо, потрачу деньги на что то другое колбаснотехничное.

[AlexanderNik]

Я под давлением через щель, которая под хорошим давлением может пропускать эмульсию, и под воздействием мощной пружины которая опять закрывает выход через эту щель, загружаю шприц, в котором создан вакуум (по разному пробовал от -04 и до -08) Все должно было бы быть идеально. Но проблема в другом, эмульсия падая вниз создает воздушные карманы, и при набивке оболочки эти пустоты проявляются уже в крупных дырках. Я пробовал после такой загрузки мешать эмульсию под разным вакуумом, но это пока не помогло. Не думаю, что это очень большая проблема, сделать без дыр, просто очень редко делаю варенку

Добавлено позже (15.06.2024 - 09:01):

.

Вложенные превью

• 

[МихаилЗ]

Не думаю, что это очень большая проблема, сделать без дыр....

 

Однако,получается у двоих-троих.

Сделай,покажи,оценим.

[AlexanderNik]

МихаилЗ, Миша, я каждый раз что то меняю здесь. Проблема в том что редко делаю. Но с помощью форумчан, думаю все получится.

[МихаилЗ]

Но с помощью форумчан, думаю все получится.

 

Конечно получится!

Но вот это Не ахти!

Надо бы Вот так!

 

 

[unich]

Оно, без пор, конечно красиво!

Но, когда вкусно, эти поры, кроме самого, никого не интересуют, по своему опыту знаю 

Поигрался и бросил это дело...

[МихаилЗ]

Поигрался и бросил это дело...

 

А тут ни кто ни кого не принуждает.

Сказал "Гоп" - прыгай! 

[Bee happy]

Я пробовал после такой загрузки мешать эмульсию под разным вакуумом

На производстве вакуум, как средство избежания пор и лакун, используется в четырёх видах оборудования. В каждом из них он выполняет определённую задачу. В куттере он предотвращает появление самых мелких пузырьков, вызывающих посерение (окисление) эмульсии. В фаршемесе он предохраняет эмульсию от средних лакун, возникающих во время добавления специй (это грубые и средние по измельчению фаршы для в/к и с/к колбас). Вакуум в шнековых и роторных шприцах убирает крупные пузыри, возникающие при загрузке шприца. В роторных шприцах точка вакуумирования находится в роторной камере. В шнековых шприцах точка вакуумирования находится на выходе шнековой камеры. Плунжерные (поршневые) шприцы не снабжают системой вакуумирования. Здесь он бесполезен (не работает). Эти шприцы используют только для в/к и с/к колбас (и эти же шприцы в основном используют домашние колбасники, как самые простые по устройству). Последнее место, где используют вакуум - гомогенизаторы эмульсии. Здесь точка отбора воздуха находится на выходной цевке. Подразумевается, что эмульсия уже хорошо избавлена от воздуха, убираются только случайно оставшиеся поры.

Такая многоступенчатая обработка наиболее эффективна. 90% воздуха удаляется в куттере или фаршемесе.

[AlexanderNik]

Bee happy, Я в теме "самодельный куттер" выставлял фото с сардельками из эмульсии сделанной в вакууме. Но при перегрузе в шприц все равно дырки. Варианты еще есть в задумках, будем работать. 

[Скептик]

Поигрался и бросил это дело...

А я из принципа довёл это до ума. Что пришлось сделать.
1. Для стандартного куттера китайца объёмом 6 литров усилил пластиковую крышку - теперь она держит вакуум до 0,9 атм. Вакуум куттер держит на ура.
2. Родной регулятор оборотов заменил на "константный", который позволяет держать низкие обороты вращения блока ножей без существенной потери момента, порядка 350 - 400 оборотов в минуту.
3. А теперь после приготовления "эмульсии", (0,8 - 0,9 атм вакуума), не отключая вакуум максимально снижаю обороты и пока позволяет температура "эмульсии" выгоняю микропузырьки.
Вот и всё.
Пришли гости, пошёл отмечать свой, страшно подумать какой уже, день рождения.

Сообщение изменено: Скептик, 15 June 2024 - 15:23.