118 ответов в этой теме

[Tigra]

Подобные ситуации несколько раз встречались у участников форума, но я не смог увидеть конкретный ответ о причинах и действиях по исправлению данной ситуации. 

 

Сделал ветчину. Резаная тонкими ломтиками свинина (лопатка). посол 1,8%, половина нитритной, половина поваренной. Сутки в холодильнике. Добавляем специи, чеснок, перец. Вымешиваем. Набиваем в колаген 45 диаметр. Убрали в холодильник еще на сутки.

Вывесили на отепление. 3 часа в комнатной температуре. Повесили в шкаф коптильный. Дымогенератор не включал, только тены нагрева. Провели обжарку, 80 гр, 50 минут. Батоны приобрели темно красный цвет, очень красиво, здорово. Поместили в кастрюлю с водой, темп.75. Варили до готовности (темп внутри 70). 

Цвет изменился на серый с небольшим буквально оттенком розового. 

Блин. Что не так.

 

 

[Вячеслав Н.]

Tigra,  Сушку в коптильне  делаю  без дыма при  60С*  40 мин,  обжарку 1,5 часа при 75С*,  вари для лучшего сохранения цвета в духовке  при 80С* с кипятком в поддоне, и где ваши фото изделия, при варке в воде цвет частично теряется, в духовке нет, 

[Tigra]

Это обсуждалось много раз. В духовке или в воде. Все, включая Павла, говорят что особой разницы нет. Мне очень нравится варить в воде. Во первых я могу в кастрюлю свою поместить сразу 20 батонов и без геморроя сварить за раз четко контролируя температуру. В духовку за раз я столько не положу. В духовке делал и не раз. Все отработано, нагрев, поддон, на 60 градусах внутри в поддон кипяток и т.д. 

Вопрос в том, что происходит с цветом при варке в воде и как с этим бороться. Класть больше нитрита? перед варкой упаковать в вакуум, дабу избежать контакта проницаемой оболочки с водой? Фото сейчас закину.

Добавлено позже:

К сожалению не сделал фото до варки, но цвет был прямо темно-бордовый.

[валик]

 Ну зачем сразу в вакуум? Заверни в пакет для запекания и всё будет гут. Пришёл к этому интуитивно, а Зевс дал грамотное обоснование.  Без обёртываний варю только  паро- влаго не проницаемые оболочки. В воде и в духовке вкус очень разный... поэтому для варёных колбас- только вода.

[Эндрю]

Я отепляю дольше. Гораздо дольше - вывешиваю обычно на ночь. Режим термообработки какой-то интересный - сразу обжарка. Обогреть бы при гр. 60 сначала. Ну и про упаковку. если по 20 батонов варите... видал бы я это дело, в пакеты паковать 20 батонов))) Да и смысла в этом 0,1, кто бы и как бы не обосновывал)))

А в камере после обжарки, нет возможности до готовить? Чтобы не бегать с колбасой туда-сюда)

[blackjack]

ИМХО срез нормального цвета. Если вас не устроил цвет батона, то это совсем другое, наверное у вас оболочка плохо обсохла, так как у вас не было этапа "сушка".

Кроме того от свинины да еще и от лопатки ждать темно красного цвета и не нужно, его не будет. Более менее темное мясо встречается в окороках. Плюс зависит от возраста, а сколько сейчас свиней откармливают всем известно.

 

Пример:

Классическая краковская с говядиной

 

То же самое, но без говядины, в составе только свиная лопатка и шпиг.

Сообщение изменено: blackjack, 20 October 2017 - 05:55.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну как вариант использовать смесь ФС4 там и аскорбат есть

[Вячеслав Н.]

Tigra, Тигра добавь красителя для  пасхальных яиц У вас великолепный цвет на фото!

[stas-r]

После варки назад в коптильню, с дымом при температуре 50-60С,  обычно на ночь оставляю и цвет возвращается. Всегда так делаю.

[Tigra]

Ну как вариант использовать смесь ФС4 там и аскорбат есть

Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?

 

После варки назад в коптильню, с дымом при температуре 50-60С,  обычно на ночь оставляю и цвет возвращается. Всегда так делаю.

 

Принципиально не копчу, эта ветчина делается для детей, без копчения.

 

в пакеты паковать 20 батонов)

 

Ну да, а что в этом особенного. Тут не совсем понял.

Ну зачем сразу в вакуум? Заверни в пакет для запекания и всё будет гут.

 

В чем разница? А обоснования Зевса можно в студию? Я думаю не только мне интересно, что же там происходит.

 

Друзья, спасибо всем за участие.

[Зевс]

Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?

Кто тебе такое вообще сказал, с повышением температуры происходит ускоренное цветообразование.
При варке теряется цвет копчёности частично но не цвет фарша или мяса, всё наоборот.
Мне кажется ты читаешь всё вверх ногами.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, все таки, почему бледнеет при варке? Что-то вымывается?

Оболочка проницаемая, поэтому естественно водой все вымывается. Верхний слой, локально. Если бы была непроницаемая то цвет был бы розовый.

[Tigra]

Кто тебе такое вообще сказал, с повышением температуры происходит ускоренное цветообразование. При варке теряется цвет копчёности частично но не цвет фарша или мяса, всё наоборот. Мне кажется ты читаешь всё вверх ногами.

 

В том то и дело, что никакого копчения не было. Стараюсь понять причины и связь. Читаю со всех сторон. Колбаса была темно-красной, стала бледной после варки. 

[Зевс]

Колбаса была темно-красной, стала бледной после варки.

Ты это мог видеть только снаружи, а какая она была в это время внутри ты не знал.
Только когда ты разрезал колбасу то увидел настоящий цвет.
Цвет может быть обманчив.
Вот сыровяленая колбаса снаружи хороший розовый цвет а разрезаешь
внутри чуть розовая до серого, тут ничего нового нет,
нитрит работает не равномерно и с разным мясом по разному.

[stas-r]

Принципиально не копчу, эта ветчина делается для детей, без копчения.

Можно и без копчения, выдержать несколько часов при 50С, цвет вернется. 

[Диванный критик]

Павел Агапкин (Колбаскин), привет!!

вопрос такой:

после варки цвет иногда ложится НЕРАВНОМЕРНО, все записываю, поэтому заметил следующее:

если вывешиваю колбасу после суток "отвиски" и созревания в холодильнике при комнатной температуре на 8-12часов в темное время суток, то цвет фактически равномерно распределяется по всему батону, но если батоны висят в светлое время суток, то со стороны от окна, от куда идет свет - яркий цвет батонов, а тыльная (задняя) - бледная, еле-еле ложится цвет. При том, что сторона от окна подсыхает (при этом прямые лучи не попадают на батоны и сквозняк исключен).

и после варки в духовке/воде/копчении цвет уже не меняется: где был яркий-яркий, а где бледный - бледный

сам вопрос:
нужно ли ОБЯЗАТЕЛЬНО прогревать перед варкой колбасу при комнатной температуре (нужно ли это делать в затемненном(закрытом) месте)? или можно поместить в духовку? (какой выдерживать в таком случае температурный и временной режим для прогрева)

ИЛИ
...

 

P.S.: независимо от внешнего цвета, внутри батона цвет идеальный
 

Сообщение изменено: Диванный критик, 19 February 2018 - 03:15.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нужна классическая термообработка. Обсушка-обжарка-варка. Я постоянно об этом говорю во всех роликах. И не надо вывешивать на отепление на 12 часов, фарш может прокиснуть.
Обсушка-обжарка-варка с конвекцией внутри духовки на первых двух этапах, 60-85-80 градусов. И паром на последнем этапе

[ВродеНеДурак]

Сделал колбасу по здешнему рецепту, все получилось, но колбаса ваще серая. На 1,3 кг, добавил 10г поваренной соли и 15г нитритной, фосфата 6г., варил 80 минут при температуре 80 гр. с предварительным отеплением. Почему цвет не вышел у меня?

[Алёша]

А мне кажется розоватый, и для не полностью нитритной - нормальный цвет для свинины типа карбоната. У меня всегда нечто такого цвета в свиных сосисках. Для цвета говяжки можно или как писал выше Гаманчук и Павел - аскорбаты.

 

Есть вопрос - а как на вкус и консистенцию 6 гр фосфата?

[Bigbear]

ВродеНеДурак, варить после набивки сразу начали? Похоже нитрит просто не успел сработать в эмульсии.

[viktor25]

ВродеНеДурак, а не много фосфата  на 1.3 кг ?  

ps. Никнейм сила, сами придумали ?

[ghedeoni]

Гуглил и просто руками искал необходимое на данном форуме, но видимо либо не очень тщательно искал, либо где-то обсуждались общие принципы и я не заметил. В итоге решил вклиниться в данный тред, т.к. он наиболее созвучен с моим вопросом.
Если что, извините за дубликат и сильно носом не тыкайте (:

На прошлой неделе делал финский сервелат.
Входные: говядина 1кг и свиной окорок 1кг.
Перемолол на мясорубке 4мм, смешал с 40г соли (50/50 нитритная и поваренная).
Тщательно вымешивал порядка 10 минут, фарш стал очень липким, температура не успела подняться выше 10 градусов. Убрал на сутки в холодильник в +2..4 градуса.
На следующий день, вмешал 20гр смеси приправ "финская салями". Переложил все в шприц и набил 3 батона в коллагеновую оболочку 45 калибра. Обвязал и убрал в холодильник на сутки.
На следующий день, достал и отеплил заготовки при комнатной температуре до 14 градусов внутри. Положил все в духовой шкаф на 60 градусов до достижения 40 внутри. 85 до 60. Кипяток в поддон и 80 до 72 внутри. Выдержал пару минут при этой температуре. Все время готовки была включена конвекция. Было затрачено около 2-2.5 часов времени на всю термообработку.
Вынул батоны из духовки и за 15 минут охладил в ледяной воде до 25 градусов. Переложил в холодильник в камеру с увеличенной влажностью, рассчитанную под овощи.
Через сутки снимал пробу.

Собственно вопрос: при разрезе не понравился цвет, скорее всего, я просто не до конца понимаю физику (химию?) процесса. По внешнему краю был стандартный цвет сервелата, я бы охарактеризовал его как серо-розоватый, мясной. А в центре - он был ярко-розовый. Через несколько минут взаимодействия с воздухом цвет выравнивался. Также было замечено минимальное расхождение по консистенции, т.е. внешнее кольцо было как у стандартного, покупного, а внутри плотность была чуть выше. На вкусовых характеристиках никак не сказалось.

Фото прилагаю.

Это нормально? Подскажите в чем причина? Не считается ли это браком? Не опасно употреблять подобный продукт?

Вложенные превью

• 

[volveg]

Убрал на сутки в холодильник ... Обвязал и убрал в холодильник на сутки...  На следующий день, достал...

А сразу нормально сделать у вас времени нет? Зачем все эти убирания-доставания?

[Bee happy]

ghedeoni, цвет в центре батона - это и есть норма. А вот это кольцо обесцвечивания - на самом деле брачок. Это результат взаимодействия уже окрашенного нитритом мяса с кислородом воздуха. Произошло то же, что происходит в варёных колбасах с небольшим количеством нитрита при длительном хранении с доступом воздуха. Был бы в рецептуре аскорбат, он защитил бы от окисления. 

volveg, совершенно верно сказал, эти ненужные перерывы в работе сказались. 

Эту колбасу можно смело есть, но её внешний вид вызывает подозрения.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 December 2019 - 10:03.

[Зрячий]

ghedeoni,Смутили фразы - вымешивал 10 мин.,вмешал приправы,охладил за 15 мин. до 25гр.,время термообработки 2-2,5 ч.Сложилось впечатление,что по некоторым позициям вы делали несколько иначе.Уж очень все академично написано.Но многократное масяканье...

[ghedeoni]

А сразу нормально сделать у вас времени нет? Зачем все эти убирания-доставания?

Прямо скажем, похоже на дурацкую привычку, с самого начала делал "термопаузы", которые были описаны в каком-то из рецептов реструктурированной ветчины. В след раз попробую сделать все почти без пауз. Хотелось бы уточнить, для созревания и пропитывания специями, после набивки батоны все же убираются на сутки в холодильник?

Добавлено позже (23.12.2019 - 12:16):
Зрячий, я совсем недолго этим занимаюсь, сервелат вообще делал впервые, поэтому стараюсь четко продумывать и систематизировать действия, чтобы потом проще было восстановить последовательность и понять где была допущена возможная ошибка.
Согласитесь, такое описание гораздо лучше, чем некоторые просто кидают вопрос "у меня не получилось! Что делать?"
И все сидят гадают, а что хотел человек сказать, если ничего неизвестно.

Добавлено позже (23.12.2019 - 12:18):
Bee happy, спасибо за развернутый ответ. Видимо, длительные паузы в этапах, несут крайне негативное воздействие. Впредь постараюсь их избегать.
Подскажите пожалуйста сразу, в каком количестве добавлять аскорбат?

Сообщение изменено: ghedeoni, 23 December 2019 - 10:19.

[Зрячий]

Хотелось бы уточнить, для созревания и пропитывания специями, после набивки батоны все же убираются на сутки в холодильник?

Одномоментно - мясорубка,вымешиваем фарш с солью  и специями,набиваем, убираем в холодильник от 12 ч. до 24 ч.На следующий день термообработка.

[ghedeoni]

Одномоментно - мясорубка,вымешиваем фарш с солью  и специями,набиваем, убираем в холодильник от 12 ч. до 24 ч.На следующий день термообработка.

Спасибо, на этой неделе учту этот нюанс. Посмотрим, кто ещё что скажет и подкорректирую свои действия.

[Зрячий]

ghedeoni,Многократным вмешательством в фарш вы разрушаете образованные в нем связи,вносите нежелательную микрофлору и это приводит к окислению составляющих фарша.Что приводит в конечном итоге к браку.

Сообщение изменено: Зрячий, 23 December 2019 - 11:05.

[Bee happy]

в каком количестве добавлять аскорбат?

Норма 0,5 г/кг сырья.

[Santehnik]

Доброй ночи. Всем здравствуйте.
Я начинающий и прошу подсказать.Сегодня делал говяжьи сосиски.После засолки и набивки фарш стал серым. Сутки выдержал в холодильнике,потом 2,5 часа отеплил.Я думал что после термообработки сосиски станут розовые,но они так и остались серыми. Немного стали светлее.Солил по рецепту 18 гр. 50/50 на кг.Температуры выдерживал,отека не было,Обжарка при 90° 15 минут потом при 80 с водой в духовке делал до 69°.Что то я сделал не так?
Извините за наивные вопросы,скорее всего на страницах форума есть ответы,но я еще с ним полностью не ознакомился.

[Вячеслав Н.]

После засолки и набивки фарш стал серым.

Как делали посол мяса или фарша в чем, сколько времени был посол?  И для чего сосиски отепляли  2,5 час откуда брали рецепт?

[OlgaMSK]

Сутки выдержал в холодильнике

это вот действие зачем было?

[Ученик73653]

При условии пред посола. Тоже не первый раз читаю, что после набивки зачем то выдерживают в холодильнике, вот ни как не пойму - для чего?   

Сообщение изменено: Ученик73653, 17 December 2020 - 09:42.

[Santehnik]

Доброе утро.
Так как куттера у меня еще нет,рецепт был такой.
Три раза перекрутил говядину,каждый раз подмораживая через мелкую решетку.Потом добавил смесь соли,специи для сосисок,яйцо и молоко.Взбивал ручным блендером,температура не поднималась выше 2°.По консистенции получилось нормально.Далее набил сосиски в оболочку и на сутки в холодильник на просолку.
А вот с отеплением,это я попутал.Насмотрелся кучи роликов.Сосиски уже после набивки стали серыми.
Вот как то так. Как говорят,первый блин....

[volveg]

И для чего сосиски отепляли  2,5 час

Santehnik писал Сутки выдержал в холодильнике...

.

это вот действие зачем было?

Ничего из этого не влияет на цвет. 

 

после набивки зачем то выдерживают в холодильнике, вот ни как не пойму - для чего? 

Надо читать больше...

 

Santehnik,

Тут дело вот в чём; цвет мясному изделию придаёт нитрит натрия и что бы он сработал нормально, нужно время и температура. 

Вы сделали фарш, внесли соль и специи, набили в оболочку, положили в холодильник на осадку, достали и отеплили - всё это время фарш будет серым!

Только с повышением температуры при обсушке, обжарке(варке) будет проявляться цвет. Но для этого нужно время!

Если данный технологический процесс у вас прошел очень быстро, то цвета можно не получить, а в сосисках скорее всего у вас так и было. 

В сосисках вообще трудно получить цвет, хотя, с говядиной цвет должен быть нормальным.

Варили как?

[Ученик73653]

Santehnik, По моему ИМХО, эта технология для гриль колбасок и котлет. Разница лишь в том , что присутствует нитритка.

[Santehnik]

volveg,
Нагрел духовку до 90°,включил конвекцию и держал 15 минут,потом 80° и поставил снизу воду(кипяток). Сунул щуп (было 56°внутри). Через 25 минут температура стала 69°. Положил в ледяную воду на 20 минут. Запах хороший,но цвет. И можно ли их есть?

[Зевс]

Ну не знаю у меня после измельчения уже хороший цвет.

Надо просто класть только нитритную соль и не мешать её.

Вложенные превью

• 
• 

[Santehnik]

Что 20грамм на 1 кг одной нитритной?

[Зевс]

Что 20грамм на 1 кг одной нитритной?

Конечно, я например везде кладу только нитритную соль.

[Santehnik]

Но ведь по всем рецептам положено 50/50.

[OlgaMSK]

читаю, что после набивки зачем то выдерживают в холодильнике

но не СОСИСКИ же!!!

Добавлено позже (17.12.2020 - 12:28):

Для цвета и меньше 50% нитритки достаточно (с говядиной). Набить сосиски и оставить при комнатной температуре, пока не покраснеют (если важен цвет), потом сварить в воде. Всё!

[Ученик73653]

OlgaMSK,А я специально и не выдерживаю в холодильнике, сразу в готовку. Зачем ее там выдерживать?  Мясо уже просолено, специи и так сработают при отеплении. 

[Bee happy]

Но ведь по всем рецептам положено 50/50.

Кому положено, а кому не положено... Когда знаешь принципы и изучил процессы, рецепт в принципе не нужен. Просто делаешь как задумал, и получается как задумал.

[Santehnik]

То есть набив сосиски можно сразу отправлять в духовку?

[Bee happy]

Нет, конечно! Но и в холодильник их не нужно.

[OlgaMSK]

можно сразу отправлять в духовку?

к о н е ч н о

[Bee happy]

и оставить при комнатной температуре, пока не покраснеют (если важен цвет), потом сварить в воде.

Рыбка?