33 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Androb1986]

Павел здравствуйте! Подскажите мне один момент не могу никак понять. Вы закручивает рулет в пленку во внутрь, а как ее потом от туда достать? Одно дело если бы пленка обкручивал снаружи полость рулет, то ещё понятно, а тут все во внутрь.

[OlgaMSK]

Androb1986, ее не нужно снимать, она съедобная

[Иринина К]

Добрый вечер, часто делаю куриные рулеты, но более сочные получаются когда мясной фарш и всегда добавляю фосфат. Рулеты очень нравиться делать в кологеновой плёнке, никогда не бывает отёка. Сегодня приготовила с перцем и чесноком.

Вложенные превью

• 
• 

[innaswe]

А сколько времени варить ее в духовке? Я первый раз делаю такой рулетик. Я нигде не услышала время варки.

[Bee happy]

Я нигде не услышала время варки.

И не услышите! Колбасы и рулеты варят по температуре внутри, а не по времени. Для этого нужен градусник с щупом. 

[Влад К]

innaswe, 

 

Посмотрите видео по ссылке. Там тоже рецепт мясного рулета с описанием термообработки и в начале этой темы тоже есть видео. Сначала хоть немного теории наберитесь, потому что следующий ваш вопрос будет примерно такой: сделал рулет, а под оболочкой полно жидкости, почему так получилось.

 

https://www.emkolbas...aya-v-forme-m/ 

[Oleg]

Я нигде не услышала время варки.

Сказать могу, но это вам ничем не поможет. От 2,5 до 5 часов в зависимости от диаметра и оборудования. Как сказано выше, мерьте внутреннюю температуру.

[Свет60]

Добрый день! У меня вопрос общий, он о соли. Не могли бы вы пояснить в каких случаях какая соль используется? Просматривая видео Павла, я вижу, что чаще всего используется смесь 50:50 соли нитритной и поваренной. Вопрос: в каких случаях можно использовать только поваренную соль, без нитритной? Или это вообще исключено? И второй вопрос, который мне никак не дает покоя: в каких то рецептах указывается только нитритная соль. Почему только одна нитритка без поваренной? Очень прошу помочь разобраться, чтобы прояснилось в голове. Понятно, что совсем не  знаю теории и ищу легких путей. Не кидайте тапками...

[Bee happy]

Вопрос: в каких случаях можно использовать только поваренную соль, без нитритной?

- Во всех кулинарных изделиях, где соль вообще уместна.
- В колбасах и мясных продуктах, не предполагающих длительного хранения, хоть и в ущерб вкусу и внешнему виду.
- В стерилизованных консервах.
- В тех аутентичных изделиях, внешний вид которых не допускает присутствия нитрита. Например, Украинская жареная колбаса, буженина и т.п.

каких то рецептах указывается только нитритная соль. Почему только одна нитритка без поваренной?

В рецептах, где упомянута Нитритная соль, по хорошему ВООБЩЕ не должно производиться разбавление её. Это разбавление 50/50 - всего лишь дань нитрофобам, которых очень заботит количество остаточного нитрита. Да и касается это только варёных колбас. В сыровялах всегда используется только нитритка без какого-либо разбавления. Мало того, в сыровялы можно (разумно, оправдано) добавлять и нитрат (служащий источником нитрита). 

Хотите безопасной, вкусной и красивой колбасы - не разбавляйте нитритку. Боитесь её - вообще не используйте. Ешьте буженину и котлеты. Всё.

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2021 - 00:36.

[dlewerty]

Хотите безопасной, вкусной и красивой колбасы - не разбавляйте нитритку. Боитесь её - вообще не используйте. Ешьте буженину и котлеты. Всё.

Все по делу сказали.

У меня так большинство родственников просто котлеты и жарят себе, не заморачиваясь)

[Свет60]

Все по делу сказали. У меня так большинство родственников просто котлеты и жарят себе, не заморачиваясь)

Я конечно не про котлеты спрашивала и не про сыровял  , прошу прощения за неточно сформулированные вопросы. Вопрос возник, когда знакомые стали делиться посторонними рецептами, а именно Артема Колбасника. Он из Израиля и у них другая нитритная соль (6%, а у нас 0,6%). Он иногда дает рецепт только со своей нитритной солью, тогда там обязательно смесь: нитритная  и поваренная. А иногда он сразу дает пересчет и для нашей нитритной соли (0,6%) и тогда у него написано: использовать только нитритную соль, без поваренной. И вроде я поняла эту замену и успокоилась, как вдруг опять увидела у него же другой рецепт (куриные окорочка посол в рассоле 3 дня, потом варка в су виде) и снова смесь соли нитритной 0,6% (то есть уже для нас рецепт уточнен) и поваренной. Почему так: предыдущие рецепты были только с нитритной солью (карбонат, грудинка свиная, рулька, ветчина блочная), а куриные ножки уже смесь? Посол в рассоле может влиять?  

[Bee happy]

Почему так: предыдущие рецепты были только с нитритной солью

Это просто общий тренд. Российские нормы по остаточному нитриту самые строгие и другие страны равняются на нас!

К тому же, мясо птицы содержит меньше миоглобина, с которым реагирует нитрит. Так что в птицу вообще-то можно класть нитрита меньше. А Вы его боитесь или просто так интересуетесь?

Сообщение изменено: Bee happy, 02 November 2021 - 18:33.

[Свет60]

Нет, не боюсь. Просто хочется понять суть. Поэтому и пытаю.

[Bee happy]

Свет60, суть в том, что очень много полезного времени и сил человек тратит на эти "поветрия". То вдруг кофе становится вредным, то бананы есть нельзя... А главная ошибка, которую все совершают - они распространяют один, вполне достоверный, факт на ВСЕ случаи (без учёта обстоятельств). И этот факт перестаёт быть достоверным.  

Например, всё мировое сообщество в последние годы вдруг напугали нитрозамины. Да, по некоторым данным (впрочем, не окончательным, так как касались только мышей) нитрозамины провоцируют рак (даже не сам рак, а его вероятность при некоторых обстоятельствах). Отсюда пошли эти разговоры про нитриты в мясопродуктах, отсюда и рецепты, призванные хоть как-то успокоить людей. При этом как-то забылся факт, что для образования нитрозаминов нужен не только нитрит, а ОСОБОЕ и редкое сочетание факторов. Так же забылось, что как раз в мясопродуктах этих страшных нитритов в сотни раз меньше, чем в овощах. Что-то не вижу я рецептов, где вместо одной морковки, кладут половинку.    

[Свет60]

Добрый день! Вопрос может не совсем по данной теме. Никак не могу найти ответ сама, как всегда где то слышала звон и мучают теперь сомнения. Если я добавляю фосфаты в сырье, то могу я такой батон колбасы положить на осадку в холодильник на 12 часов? 

[Вячеслав Н.]

Если я добавляю фосфаты в сырье, то могу я такой батон колбасы положить на осадку в холодильник на 12 часов? 

Конечно можете повесить батоны на осадку на 12час.  Вы  я думаю знаете для чего фосфаты добавляют в фаш для колбас?

[Bee happy]

я такой батон колбасы положить на осадку в холодильник на 12 часов?

Если холодильник даёт +2...4°С, то можете. Но если забудете его там на несколько дней, риск порчи возрастёт.

[Свет60]

онечно можете повесить батоны на осадку на 12час.  Вы  я думаю знаете для чего фосфаты добавляют в фаш для колбас?

А лежа положить на осадку будет неправильно? В видео уроках на этом не было акцента. Далее про фосфаты. Я сегодня специально пересмотрела много обучающих видео, да и видео с разными рецептами у Павла, чтобы узнать в каких случаях нужно добавлять фосфаты. Поняла, что их добавляют по желанию если не уверен в качестве мяса и обязательно в колбасы с фаршем-эмульсией. Так получилось, что у меня оказалось два рецепта Дрогобычской колбасы. Один Павла, там все понятно. А второй немного отличается по рецептуре. Там есть фосфат, добавляется вода 100г и нет осадки. Набили и варим. То есть вероятно эта колбаса (как мне думается) будет не такой сухой, как многие сетуют в отзывах. Поэтому я не придумала ничего лучше, как скрестить лошадь с ослом, то есть в рецепт Павла добавить фосфат и долить воды. Думаете, что это неправильно?

[Арабеска]

Свет60, Делайте по рецепту Павла и будет Вам счастье!  В дрогобычскую воду не добавляют. Правильно работайте с сырьём и соблюдайте технологию. 

[Вячеслав Н.]

Поэтому я не придумала ничего лучше, как скрестить лошадь с ослом, то есть в рецепт Павла добавить фосфат и долить воды. Думаете, что это неправильно?

Смотря какую  колбасу вы делаете варенку эмульсию -то да  вода добавляется.  В полукопченые колбасы : сервелат, дрогобычская, московская, краковская и.т.д.  вода не добавляется.  А вот  фосфаты -это ваше желание .  Я за 6 лет на форуме  не разу не использовал  фосфаты , а вы если  боитесь в полученном итоге , можете  добавлять в фарш фосфаты. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2021 - 18:11.

[Old Cat]

Думаете, что это неправильно?

 

Пара грамм доброго фосфата и в этой колбасе не помешают-ну так для страховки 

[Bee happy]

А лежа положить на осадку будет неправильно?

Не то, чтобы совсем неправильно... Если осадка короткая на частой решётке, то вполне допустимо. Чтобы батон не имел дефектов формы и окраски, желательно, чтобы он висел и со всех сторон одинаково контактировал с воздухом.

[Вячеслав Н.]

в этой колбасе не помешают-ну так для страховки 

А потом эта страховка , переходит в привычку делать только с фосфатами

[Old Cat]

 

Сообщение изменено: Old Cat, 18 November 2021 - 18:29.

[Bee happy]

А потом эта страховка , переходит в привычку делать только с фосфатами

Ни разу не слышал про такую печальную перспективу. Правда, что ли?

[Вячеслав Н.]

помешают-ну так для страховки

Вы это уже написали в сообщении №22

[Old Cat]

переходит в привычку делать только с фосфатами

А с нашим сырьём так надёжней.

[Bee happy]

Повторение - мать учения!

[Вячеслав Н.]

А с нашим сырьём так надёжней.

Надежно- это когда привык делать правильно:1) подготовка мяса под мясорубку, 2) правильное измельчение на мясорубке- это без осаливания фарша,  с острыми ножами, 3) вымешивание и набивка в батоны, 4) осадка батонов, 5) прогрев - а не перегрев  перед термообработкой, 6)  правильная термообработка без  перегревов батона при термообработке. А Фосфаты -это не панацея от неудач- это  самоуспокоение переходящая уже в привычку.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 18 November 2021 - 19:49.

[Old Cat]

Надежно- это когда привык делать правильно

А с чего Вы взяли что фосфаты это непавильно? О их вреде можно спорить бесконечно так же как и о влиянии на вкус продукта.

[Вячеслав Н.]

А с чего Вы взяли что фосфаты это неправильно?

А разве я написал,что фосфаты не правильно? Я написал что надежно -это когда привык делать правильно. И написал ,что  фосфаты это не панацея от неудач. Если вы сделали заведомо осаленный фарш на мясорубке или при неправильном вымешивании фарша -перегрели или  при вымешивании остался не связанный жир с белком и водой-это все приводит к бульонно-жировым отекам, то и фосфат не поможет. А применять фосфаты -это дело каждого , Вы же все время пишите- на крайний случай  добавить. Вы уже заранее- сомневаетесь  в своей работе .  Мысль-материальна-  что думаете заранее - то и получаете.   

[Свет60]

У меня вопрос был про Дрогобычскую колбасу, там нет фарша (по желанию можно 15% добавить).    В общем, я сделала строго по рецепту Павла, без фосфатов, повесила колбаски на застекленный балкон, там как раз около 3-4С. Посмотрю, что получится завтра. Но сразу увидела проблему. Павел говорит в видео, что можно оболочку набивать руками, что я и сделала, так как шприца колбасного нет (только насадка на мясорубку, но у нее диаметр небольшой, не подошла). Как я ни старалась максимально уплотнить содержимое оболочки, но воздушные пузырики не смогли выйти наружу, не выдавились, мясо не позволяет им подняться наверх, их визуально видно сквозь оболочку. Спасибо большое всем за советы!!!

[Вячеслав Н.]

У меня вопрос был про Дрогобычскую колбасу, там нет фарша (по желанию можно 15% добавить).

Так и задавайте в теме " Колбаса Дрогобычская.  А мясо измельченное  на подрезной решетке считается тоже фаршем ,только крупным.