52 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[maxdanilevich]

Приготовил мортаделлу в 65 коллагене по этому рецепту. Очень понравилась.
Консистенция получилась больше похожа на сервелат, чем на вареную колбасу. Но это только хорошо!
в следующий раз , немного уменьшу соль.
спасибо за рецепт!

Сообщение изменено: maxdanilevich, 06 May 2018 - 12:51.

[WorkMAN]

Здравствуйте! В рецепте Вы использовали смесь приправ для "Мортаделлы". Не могли бы Вы написать, сколько использовать каждой из перечисленых специй в граммах, на один килограмм фарша. В следующем заказе, обязательно куплю эту смесь
С Уважением Виталий!

Сообщение изменено: WorkMAN, 21 August 2018 - 04:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Нет, не располагаю этими данными.

[Ируся]

Колбасами начала заниматься в 2017 г и мне очень нравится. Спасибо Павел Вам за прекрасные рецепты, видио и все разъяснения. Я решила приготовить мортаделлу, вот что у меня получилось, набивала в оболочку 120 мм

[Воскресение]

Добрый вечер. Приготовила в очередной раз колбасу Телячью по этому рецепту. Все хорошо, но хотелось бы какие-то другие специи. "Для мортаделлы" хороши для мортаделлы, а для телячьей не очень нравятся. Какие из гостовских подошли бы? Подскажите пожалуйстас

[Алёша]

Какие из гостовских подошли бы?

первая, четвертая, ИМХО

[Воскресение]

Спасибо))) Выручаете в который раз!

[ded59]

Такой вопрос. Термообработка мортаделлы проходит в два этапа - три часа при пятидесяти градусов для набора вкуса и аромата , потом при восьмидесяти до готовности. А телячья в один этап - просто при восьмидесяти до готовности. Почему разница при термообработке? Телячьей не надо набирать вкус и аромат?

[pokko1]

ded59, Принципы приготовления вареных колбас везде одинаковы, скорее этап отепления телячьей колбасы просто по ошибке не написали

[Алёша]

Почему разница при термообработке? Телячьей не надо набирать вкус и аромат?

Предположу, что мортаделла сильно здоровая, если делать в рекомендованных калибрах, потому и в два этапа.

[pokko1]

Алёша, в ролике после осадки телячью из холодильника /+4 +6/ сразу в 80 градусов на варку пускают - это в конце ролика в описании

Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2019 - 14:46.

[Алёша]

в ролике после осадки телячью из холодильника /+4 +6/ сразу в 80 градусов на варку пускают

 

У телячьей калибр 70-75.

[pokko1]

Я и этот диаметр на отепление пускаю, может это не нужно делать ? /действительно интересуюсь! /

[mdm]

pokko1,

У мортаделлы 180-й калибр, а в натуре и больше...

Поэтому ее прогревают 4 часа + специи начинают работать.

И только потом делают стандартную термообработку...

У этой колбасы вся фишка в калибре и долгой ТО, чем больше, тем лучше...)))

[pokko1]

mdm, вопрос не в этом, что, калибр 70—75 мм отеплять не нужно? в данном случае— телячья колбаса

Сообщение изменено: pokko1, 09 January 2019 - 16:34.

[Роман Колосов]

Вот ,что получилось у меня..

Добавлено позже (09.01.2019 - 16:36):
Вот ,что получилось у меня.. Калибр 73.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Роман Колосов, 09 January 2019 - 16:38.

[Алёша]

вопрос не в этом, что, калибр 70—75 мм отеплять не нужно?

Очень желательно)

[pokko1]

Алёша, просто вспомнилось— в каком—то ролике у Павла тоже точно не было этого этапа. Может у Павла уточнить напрямую и у него какие—то свои соображения?

[Алёша]

Может у Павла уточнить напрямую и у него какие—то свои соображения?

Наверное время поджимало)

Если есть время, то почему бы не сделать правильно? Отепление несколько снижает риски отеков, если где-то напортачили с фаршесоставлением.

[berezikoff]

Коллеги, а если по этому рецепту(телячьему), но сделать эмульсию. Какая колбаса получится?

Сообщение изменено: berezikoff, 09 January 2019 - 18:16.

[Bee happy]

На телячью и нужно делать эмульсию. 

[pokko1]

berezikoff, может сразу докторскую ? там и свинина, и говядина

[berezikoff]

На телячью и нужно делать эмульсию. 

 

 по первому видео- фарш одинаковый, специи тоже. В одну фисташки со шпиком, в другую говядину.

[Bee happy]

Это адаптированный рецепт для домашнего изготовления. Ты спрашиваешь, что будет, если сделать колбасу через эмульсию. Ответ - получится более правильная колбаса, т.к. телячья и делается через эмульсию.

[ded59]

Принципы приготовления вареных колбас везде одинаковы

Еще советуют в духовку ставить ванночку с горячей водой. А если делаешь колбасу в полиамиде в этом есть смысл? Полиамид ведь не проницаемый.

[Соломбай]

ded59,

Пар нужен и для лучшего теплопереноса.

[ded59]

Если в рецептуру Телячьей колбасы "по домашнему" внести язык. Его, язык, надо добавлять варенным или сырым? Если сырым, то как очистить сырой от кожуры? И какой язык лучше - свиной или говяжий?  И надо ли это?)))

Сообщение изменено: ded59, 12 January 2019 - 22:18.

[Eugeny]

язык, надо добавлять варенным или сырым

Стр.№ 26

https://yadi.sk/d/2ftq0eodJukW3

[Василий В]

язык, надо добавлять варенным или сырым? Если сырым, то как очистить сырой от кожуры

Очищать ,только пока язык горячий,с остывшего придётся срезать...

[sammm]

Еще можно ускорить посол языков как в "справочнике технолога колбасного производства" стр. 113-114 - ускоренный способ посола совмещенный с варкой. Просто три недели языки солить ну очень долго.

[Василий В]

Я шприцевал,выдержал дней 5,затем сварил в подсоленной воде и очистил.

[berezikoff]

Василий В, до 70° в тушке?

[ded59]

затем сварил в подсоленной воде

Получиться, что языки два раза варятся. Один раз сами по себе, другой раз в колбасе вместе с фаршем. 

...Так, - так так. будем пробовать.

 

 

как в "справочнике технолога колбасного производства" стр. 113-114 - ускоренный способ посола совмещенный с варкой

Если есть, пожалуйста  ссылку на этот справочник? 

Сообщение изменено: ded59, 13 January 2019 - 12:22.

[Василий В]

до 70° в тушке?

Получиться, что языки два раза варятся.

Не совсем так.Варил в районе 1 часа,только для того,чтобы снималась кожица с поверхности языка.

Добавлено позже (13.01.2019 - 16:22):

Если есть, пожалуйста  ссылку на этот справочник? 

Здесь много хорошей литературы:http://www.emkolbask...ниги#entry41236

[sammm]

ded59, http://www.emkolbask...duktov/?p=17254

[Зевс]

Внутренняя температура готовности языка составляет 85 -90°C.

[ded59]

ded59, http://www.emkolbask...duktov/?p=17254

Спасибо за точную наводку. Все нашел. 

Внутренняя температура готовности языка составляет 85 -90°C.

Я так понял, что полная готовность мне не нужна. Только с часик поварить, что бы легче очистить.

[ded59]

Помогите разобраться. Нашел ускоренный способ посола языков, совмещенный с варкой.

Рецептура рассола:  (г. на 1 литр воды)

Соль поваренная пищевая 60 гр.

Сахар песок – 5 гр.

Раствор нитрита натрия – 0.1 гр.

Раствор нитрита натрия меня смущает. Это же не раствор нитритной соли. А если нитритную соль, то сколько ее здесь нужно? И если нитритную соль применить, то поваренную соль стоит уменьшить? И возможна ли замена нитрита натрия нитритной солью и в какой пропорции?

Сообщение изменено: ded59, 21 January 2019 - 20:22.

[OlgaMSK]

ded59, 16 г нитритной соли и соответственно 44 г обычной

[Bee happy]

Тема про колбасу Мортаделла и Телячья домашняя , причём тут посол языков? Завтра кто-нибудь захочет печень добавить и снова флуд будет?

Сообщение изменено: Bee happy, 21 January 2019 - 21:50.

[Зевс]

так понял, что полная готовность мне не нужна

так понял, что полная готовность мне не нужна

Надо варить до готовности.
Я когда делаю кровяную с языком варю его до полной готовности.

[ded59]

Тема про колбасу Мортаделла и Телячья, причём тут посол языков? Завтра кто-нибудь захочет печень добавить и снова флуд будет?

В телячьей колбасе печени точно нет, а вот язык в ГОСТовской Телячьей присутствует. Так что я не далеко ушел от темы, я ее только немного расширил. Не ругайтесь!

[Bee happy]

Да я не ругаюсь... тема-то не про ГОСТ-овскую "Телячью"...  Этот рецепт ничего общего с той колбасой не имеет. Ни телятины в нём, ни языка, ни яиц...

Сообщение изменено: Bee happy, 21 January 2019 - 21:49.

[ded59]

Этот рецепт ничего общего с той колбасой не имеет. Ни телятины в нём, ни языка, ни яиц...

Я не собираюсь кардинально уходить от рецепта Павла. Просто наряду с кусочками говядины добавлю в  "Телячья по-домашнему", и кусочки языка. Надеюсь, что от этого колбаса только выиграет. 

[Bee happy]

Я желаю Вам успеха.

[ded59]

В Телячьей по домашнему у Павла свиной фарш и сорок процентов говядина кусочками. Я где то читал в темах про ветчину, что не желательно разное мясо в ветчине (свинина, говядина) из за разной степени его готовности.  Так в ветчине оба вида мяса  кусочками. А здесь свинина - вообще фарш и предварительно не приготовленная кусочками говядина.

Хотелось бы спросить у Павла, или у тех кто делал эту колбасу. Не диссонирует ли в готовой  колбасе мягкая свинина, в виде фарша, и более жесткая говядина, в виде кусочков. На предмет кусаемости.   Не жесткая колбаса получается? Ведь говядины в ней прилично.

[Viktor DG]

Добрый день!!! Сделал по Вашему рецепту. Вот что получилось-)

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Androb1986]

Здравствуйте ! Подскажите пожалуйста правельную пропорцию по отношению к 1кг. Сколько в граммах мяса, шпика и фисташек?

[sammm]

В конце видео, или вам посчитать?