Androb1986 ,
Пропорции в рецепте есть.
А если совсем правильные, то в "родную" Мортаделлу, фисташки практически не добавляют, это как с чоризо, уже разные интерпретации от местности))
В этой колбасе главное вкус, а он получается от большого размера и времени термообработки.))