20 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Shakudo]

Добрый день, Павел.
На Трубе комментарии отключены, здесь вопрос задам.
Получается, что эти пять дней у вас мясо коптилось и вялилось (главное - вялилось) при комнатной (а то и выше) температуре? На срезах не виден закал, а ведь он, по идее, должен был произойти? Просто не успел?

[Bee happy]

Из всех кусков, показанных в ролике, только один без кожи (корейка). Да и этот кусок с одной стороны "прикрыт" рёбрами, а с другой имеет слой жира. Так что за это время никакой закал просто не успеет образоваться. 

[Shakudo]

Ок, спасибо. Будем делать...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добрый день, Павел.
На Трубе комментарии отключены, здесь вопрос задам.
Получается, что эти пять дней у вас мясо коптилось и вялилось (главное - вялилось) при комнатной (а то и выше) температуре? На срезах не виден закал, а ведь он, по идее, должен был произойти? Просто не успел?

За 5 дней сложно говорить о закале цельномышечных изделий. Это по сути "провесные" то есть подвяленые куски мяса, доведенные до готовности посолом.

[Shakudo]

Спасибо. Бум делать, результатами потом похвастаюсь.

[kiska77]

Дмитрий, соль какую использовали при сухом и мокром посоле нитритную или поваренную?

Сообщение изменено: kiska77, 26 March 2019 - 20:01.

[Bee happy]

К кому вопрос?

[kiska77]

CODEONETEAM

К CODEONETEAM

[Bee happy]

kiska77 , автор и исполнитель Павел. Вся информация по ингредиентам и технологии есть в конце видео. 

[вова1163]

За 5 дней сложно говорить о закале цельномышечных изделий. Это по сути "провесные" то есть подвяленые куски мяса, доведенные до готовности посолом.

Добавлено позже (06.08.2019 - 20:24):
Здравствуйте. Получается Вы все 5 дней коптили или дробно коптили.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Добавлено позже (06.08.2019 - 20:24):
Здравствуйте. Получается Вы все 5 дней коптили или дробно коптили.

Дробно, по паре часов раз в пару дней

[Unter]

Здравствуйте, в промежутках между копчением где должно быть мясо? Можно оставить в коптильне? Или в холодильник, климат камеры нет. Температура в коптильне колеблется от +10 до +20.

[Bee happy]

Unter , в промежутках между копчениями мясо продолжает вялиться. Следовательно, оно должно (в идеале) находиться в условиях, подходящих для вяления - температура +12...15°С, влажность воздуха не выше 70-75%, слабый воздухообмен, темнота, отсутствие вредителей.
За неимением климат-камеры ищите наиболее подходящие условия.

Сообщение изменено: Bee happy, 11 May 2020 - 12:05.

[Unter]

Спасибо за ответ, в принципе погодные условия сейчас позволяют держать мясо в коптильне, температура в ближайшие дни обещает продержаться 10-15 градусов, темнота и отсутствие вредителей.

[Нико]

В магазине сейчас в продаже Чудо Пакеты.

Можно и как их применить в Сырокопченом Рецепте который в шапке?????

Очень было бы интересно как это можно было бы сделать на современном этапе????

[Эндрю]

Нико ,

Это по сути "провесные" то есть подвяленые куски мяса, доведенные до готовности посолом.

Нико ,Зачем здесь чудо-пакет. Лучше его использовать для чего-то другого. ИМХО 

[Bee happy]

Нико , для пакетов есть достаточно других рецептов, где нужно хорошо ЗАВЯЛИТЬ мясо. Этот же рецепт предусматривает получение лишь слегка ПОДВЯЛЕНОГО продукта. Пакет здесь не сыграет своей роли. Просто зря его потратите...

[AlexRyzh]

Подскажите. как правильно ыровялить и закоптить если на улице жара 35-38 град. в тени? Вялить и коптить ночью, а днем в холодильник? Или в коптильне пусть висит пока коптится-вялится? (Со стартами и без стартов).

[Bee happy]

как правильно ыровялить и закоптить если на улице жара 35-38 град. в тени?

Да как всегда... Охлаждать дым в коптильные, и воздух в климат-камере.
В коптильне поставить несколько бутылок со льдом, а камера и так сама по себе холодильник.

[volveg]

если на улице жара 35-38 град. в тени?

Вэлком то Воркута!