29 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Gozia]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, какие ньюансы кроме температуры 80 градусов, при варке этого рулета в духовке?

Объясню свой вопрос: Приготовил такие рулеты. Температура в духовке 80 градусов (использовал "дублирующий" механический термометр). После 30-40 минут с начала варки, вставил щуп беспроводного термометра, но температура 70 градусов внутри рулета, была достигнута только по истечении 7 часов.

В духовом шкафу был включен верхний и нижний ТЭН, воду в духовку не наливал. В чём моя ошибка? Спасибо!!!

[Bee happy]

Gozia, варка на пару делается на пару.    

[Дед Вова]

воду в духовку не наливал.

Именно в этом.

[Вячеслав Н.]

Gozia,  Когда включили духовку, сразу ставите на дно духовки пустой противень, когда температура поднялась до 80С* в духовке положили рулеты, через 40мин варки как вы делали  воткнули щуп беспроводного термометра, и сразу залили в пустой противень 1литр кипятка, но есть одна фишка, на сухую варку температура в духовке поднимается и опускается равномерно, но за счет горячего сухого воздуха, притормаживается варка внутри батона, обжарка наружного слоя не дает варку внутри температура в батоне зависает, а с паром влажный горячий воздух  ускоряет варку  внутри батона, но температуру  духовки надо немного поднять регулятором духовки, чтоб температура набрала те-же 80-82С*  если этого не сделать, температура зависнит как при сухой варке- это испытано временем.

[Gozia]

 Спасибо большое!!! Всё понятно. А имеет значение какие ТЭНы находятся в работе? Верхний и нижний вместе, либо нужен только нижний, либо только верхний. В какой то теме прочитал, что необходимо налить воду в противень и включать только нижний ТЭН духовки. Спасибо!!!

[Bee happy]

Вам придётся самому подобрать наиболее подходящий режим с учётом характеристик именно Вашей духовки. Кому-то достаточно будет только нижнего ТЭНа, кому-то они понадобятся оба. Это ещё и от величины загрузки зависит. 

[Gozia]

Большое спасибо! Теперь точно ВСЁ понятно.  

[VladislavA]

Павел добрый день,не закиснет ли фарш со специями если его подержать в холодильнике сутки?

[OlgaMSK]

VladislavA, я правда не Павел но если холодильник нормальный, то ничего не закиснет

[Эндрю]

Лучше так - если ФАРШ нормальный, то ничего не закиснет.

[Ируся]

Добрый день, я делала чётко как по рецепту и вот такая красота у меня получилась, только вместо индейки я сделала филе из домашней курицы

[Androb1986]

Здравствуйте ! Скажите, а как индейка сочитается с копчением ? Кто-то делал данные рулеты копчёными, как получилось ? И тоже один вопрос про варку паром, скажите на этом этапе конвекция отключается или нет ?

[Bee happy]

Копчение сочетается со всем, даже с фруктами. Это вопрос личных предпочтений. Конвекцию во время варки лучше отключить, если не получается создать в духовке 100%-ю влажность. 

[Игнат]

Не понял один момент. А фарш при этом рецепте не подмораживать (при внесении воды и соли)? А как же технология (типо бульонно-жировой отек и все такое)?

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Понимаю, что тема старая, но может быть кто то всё-таки откликнется. По технологии приготовления рулетов есть пара вопросов. Во первых как я понял, специи в фарш не вносятся, а просто посыпаются фактически для  красоты между слоями. Так ?

И второе это пленка которая используется, какая то специальная для рулетов? В ролике  говориться вроде об обычном коллагене. А что она действительно как то разлагается ,растворяется внутри рулета при термообработке и  потом не чествуется в рулете при употреблении? И та что сверху тоже? Что то как то сомневаюсь в этом. Почему тогда она на колбасе никуда не девается и ее нужно чистить? Не получиться что внутри рулета будет обычная коллагеновая пленка, которая может быть и съедобная ,но точно не добавляет приятных ощущений при употреблении готового рулета.

Или колбасная коллагеновая оболочка- это другой материал по своему производству , свойствам и соответственно употреблению?

[Тина]

NemoZ, специи добавляю в фарш. Обсыпка - это только обсыпка.
Коллагеновая плёнка, в которую мясо закручивается, отличается по плотности от колбасной коллагеновой оболочки. Плёнка тонкая, легко рвётся и, если она закручена внутрь, то в процессе "варки" рулета становится жевабельной насколько, что её практически не замечаешь.

[Bee happy]

NemoZ, в фарш тоже можно внести специи, в тонкоизмельчённом состоянии. Специи "на рисунок" добавляют, чтобы подчеркнуть структуру рулета ("улитку"). Эти специи, как правило, более крупного помола, имеют более контрастный цвет.
Что касается коллагеновой плёнки, да, она очень тонкая и нежная. Её можно кусать и проглатывать. Но внутри рулета она НЕ растворяется! И снаружи тоже...
Впрочем, рулет всегда можно скрутить так, чтобы плёнка внутри не оказалась...

[NemoZ]

Всем большое спасибо за разъяснения. По пленке все понял. Значит не такая как в оболочке для колбасы используется. Где то у меня был такой набор для рулетов нудно поискать. После поста думаю приготовить такой рулет. Выглядит красиво и аппетитно.

[Sausage Man]

Понимаю, что тема старая, но может быть кто то всё-таки откликнется. По технологии приготовления рулетов есть пара вопросов. 

Немоз, все делается очень просто ,  Мясо порезали кусочками 2х3см  посолили нитритной солью или  нитритная + поваренная 50/50 , завакуумировали и отправили на посол на 48 час. Есть в Ем колбаски коллагеновая съедобная пленка ,  эта пленка шириной 40см,  Отрезаешь квадрат пленки 40Х40см,  Как мясо просолилось,  мясо вытащил из пакета и перемешал со специями которые тебе нравятся,  и на планетарном миксере перемешай все мясо до липкого состояния , но соблюдая температуру мяса не выше 12С* .  После пленку положил на стол,  мясо перемешал и влажными руками от мяса разгладил пленку,  На пленку рассыпаешь  смесь для приправ  по площади пленки, есть такая смесь " Радужная" "  Нежная" " Итальянская"  " Летняя"  " Универсальная"  эти смеси с более крупные на рисунок .  Я обычно делаю 1-1,5 кг фарша, Фарш  выкладываешь  с краю пленки и до половины пленки распределяешь , только по бокам пленки оставляешь по 3см чистые от мяса , Первый скрут фарша сделал  в пленке ,  бока пленки подвернул к фаршу и заворачиваешь в рулет всю пленку с мясом. Потом готовый скрученный рулет , через аппликатор опускаешь  в формовочную сетку, А дальше термообработка .Коллагеновая пленка съедобная и после готовки не чистится с рулета,  коллагеновая съедобная пленка очень тоненькая.   

Сообщение изменено: Sausage Man, 03 April 2024 - 17:01.

[NemoZ]

только по бокам пленки оставляешь по 3см чистые от мяса , Первый скрут фарша сделал  в пленке ,  бока пленки подвернул к фаршу и заворачиваешь в рулет всю пленку с мясом. Потом готовый скрученный рулет , через аппликатор опускаешь  в формовочную сетку,

Вооот ...был еще вот такой вот вопрос. На видео он как то не особо попал в разъяснения и получилось вроде ,что не закрытый с боков рулет засунули в формировочную сетку и потом уже завязали просто концы сетки. Не очень понятно как оттуда не вытекает жидкость в итгоге.

Получается,что концы пленки у лулета нужно все таки подгибать к мясу. Но к сожалению, я что не могу понять как. Ведь 3 см для толстого рулета не сильно много и как завернуть их к мясу пока не понял. Да и послке первого скрута куда девать вот эти концы ленки? Запихать внутрь или как?

Добавлено позже (13.05.2024 - 16:25):

Собственно вопрос простой . Сами концы коллагеновой пленки нужно связывать вместе с концами формовочной сетки или они как то по другому там загибаются и концы сетки вяжутся сами и подтягивают плотность рулета. Тольок как добиться это плотности и главное герметичности?

А то у как обычно в роликах Павла больше каких то вальяжных рассуждений, как все просто. Но именно узкие места он не особо раскрывает.

Ой,,,или тут нельзя такое писать?))))

Сообщение изменено: NemoZ, 13 May 2024 - 13:26.

[Bee happy]

"Не нужно делать сложным то, что проще простого!" ©
- Можно подогнуть края плёнки и завязать только сетку.
- Можно сетку вообще не завязывать, а слегка продёрнуть крайние витки резинки.


Там не нужно прикладывать особых усилий. Коллагеновая плёнка - это вам не полиамид! Она попросту лопнет, если добиваться какой-то особой плотности. Да и какой-то особой герметичности тоже не нужно...

Ой,,,или тут нельзя такое писать?))))

Бумага всё стерпит... Вот только претензии должны быть обоснованы, а не на пустом месте предъявлены.

[NemoZ]

Просто часто видел, что если колбасы заворачивали в коллагеновую пленку, то происходил отек или что то в этом роде. Поэтому немного озаботился этим вопросом. Если эта пленку нет необходимости герметично заворачивать, то наверное об этом нужно сказать в ролике. Разве нет? Я например в силу малого опыта, не до конца понимаю, почему рулет не должен превратиться в сухую котлету, если пленка будет завернута не то что не плотно,а так просто для поддержания формы.Если не нужно особой герметиыносим то почему ? Ну вот такое сомнение...

[Bee happy]

если колбасы заворачивали в коллагеновую пленку, то происходил отек или что то в этом роде.

Никогда такого не видел и не слышал. Причины отёков все известны. И ни в одной из них коллагеновая плёнка не значится.

Я например в силу малого опыта, не до конца понимаю, почему рулет не должен превратиться в сухую котлету, если пленка будет завернута не то что не плотно,а так просто для поддержания формы

Не понимаю, как такой малый опыт привёл к такому выводу? А с чего рулету превращаться в сухую котлету именно из-за плёнки!? Разве нет для того других причин? Вот с ними и нужно бороться.

Если не нужно особой герметиыносим то почему ?

Сначала ответь, для чего НУЖНА особая герметичность? Тогда будет понятно, для чего она НЕ НУЖНА.

[NemoZ]

Ну например для исключение потерь влаги и жирности. Если готовить в духовке например

Добавлено позже (13.05.2024 - 18:31):
А отеки при заворачивании в пленку видел на Ютубе Я просто называю его отек,но на самом деле просто вышла всяга влага

[Bee happy]

Понятно... Крутили кривыми руками - потому и отёк! Шучу...
Здесь разобраны реальные (а не выдуманные) причины отёка:
https://youtu.be/evC...7nSu8-nqtD9tdyF

Если отёк случился - то пофиг, герметичная ли была колбаса (рулет). Ну, не будет потери влаги и жира наружу... Так чего в этом хорошего? Будет эта сухая котлета болтаться в герметичной оболочке, плавая в жирном бульоне...

[NemoZ]

Так как заворачивать рулет то?))
Концы открытые ,просто в ыормовочную сетку и завязать?

[Bee happy]

Подвернуть края плёнки и в сетку батончик запихать. Плёнка очень тонкая и эластичная. Почти как папиросная бумага. Складки потом почти незаметны.

[NemoZ]

Ок,попробую

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Приготовил рулет по этому видео. Только вместо индейки не стал заморачиваться и взял куриные грудки. В качестве специй использовал для говядины салями финскую, для куриной части-какую то смесь для домашних колбас с вяленными томатами. В качестве обсыпки для говядины использовал смесь Итальянскую, для куриной части смесь Мексика. Получилось в целом неплохо и  даже местами красиво, но есть и нестыковки с тем что должно было получиться. Во первых рисунка в стиле "инь янь"  достичь не удалось. Больше похоже на  красный кружок в белом кольце или наоборот. Правда разрезал только по одному батону. Процесс в духовке занял 2,5 часа. При достижении 60 градусов внутри добавил в поддон кипятка. Но как-то мне показалось все ровно неохотно набирал батон необходимую температуру внутри. Может быть из-за увеличенного калибра ( где-то 70-75 мм).Коллагеновая оболочка вопреки заверениям в ролике, не растворилась и не въелась в батон, а легко снималась /вытаскивалась. 

Хочу предупредить ,что Смесь Мексика, которая вроде бы как используется больше для красоты и контраста вовсе не декоративная, а довольно пряная и даже острая. Перебарщивать с нею не рекомендую, а лучше  подобрать действительно декоративную смесь для разделения слоев визуально.

Рулет делал впервые, принципе показалось ,что как то замороченная технология по ролику, но  Павел оказался прав и на словах все выглядело более геморно,чем на деле.

Всем спасибо за советы ,а автору за рецепт и видео.