66 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Тари]

Здравствуйте!
Можно вопрос? Если в смеси приправ "салями финский"есть фосфаты, то добавлять дополнительно их не нужно?

[CODEONETEAM]

Тари, все верно.

[Androb1986]

Подскажите пожалуйста, какие части мяса говядины и свинины тут используются ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Подскажите пожалуйста, какие части мяса говядины и свинины тут используются ?

Не важно, жира лишь бы было 25-35%. У нас есть деление на нежирную, полужирную и жирную свинину и говядину высшего, первого и второго сорта по количеству жил. Части туши не особо различают
В этом рецепте 50% 1сорта и 50% полужирной свинины, примерно.
Можно и лопатку свиную, там примерно 30% жирности.

[Валерий321]

Здравствуйте! Подскажите время "обсушки", "обжарки" и "варки". Или ориентироваться на температуру внутри батона?

[Соломбай]

Валерий321,

I ступень - при температуре 60 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 

II ступень - при температуре 85 °С до температуры в центре батона 55 °С,  (с дымом);

III ступень - при температуре 80 °С до температуры в центре батона  71 °С

[Bee happy]

Валерий321, записывайте время этапов для ВАШЕЙ камеры. Пригодится на будущее. Но не ориентируйтесь на него, а принимайте во внимание. 

[Androb1986]

Здравствуйте, дайте пожалуйста совет. Делаю данную колбасу по рецепту Павла, но по готовности она все время получается суховата и не очень сочной. Не хватает той жирности как у магазинных сервелатов. Может нужно изменить пропорции мяса и добавить больше жирного сырья и 10% воды ? Или тут другая причина ?

[Эндрю]

Androb1986,Термопотери большие? 

[Androb1986]

К Сожалению я не взвешивал ее после. Но думаю не большие, сам принцип технологии я не нарушаю, но по сравнению с другими колбасами это всегда получается более скажем постной и сухой.

Добавлено позже (29.04.2019 - 18:32):

Androb1986,Термопотери большие?

В этот раз буду снова ее делать и хочу в соотношении 400 говядины и 600гр. свиной лопатки сделать. Лопатку выбрать более жирную.

[alexventpro]

Не хватает той жирности как у магазинных сервелатов.

Финский никогда не был жирным до текучести сервелатом, он должен быть плотным и эластичным и главное вкусным. Жирная браундшвейгская и подобные им. Я делаю 50/50. Лопатка свиная и говядина постная. После варки выдерживаю в ноуфросте 5—7 дней, что бы она ещё больше уплотнилась и подсохла, и только после этого она максимально начинает походить на финскую салями при СССР

[Леха]

В этот раз буду снова ее делать и хочу в соотношении 400 говядины и 600гр. свиной лопатки

Попробуйте так ,, Говядина жилованная В/С 25% . Свинина жилованная не жирная 25% ,Свинина жилованная жирная или грудинка свиная 50%. 

[abc26]

alexventpro, а он у теюя с копчением или просто со смесью или и стем и другим?

[Androb1986]

alexventpro, а он у теюя с копчением или просто со смесью или и стем и другим?

я делаю и с тем и другим

[alexventpro]

alexventpro, а он у теюя с копчением или просто со смесью или и стем и другим?

Без копчения, у него в составе по моему ароматизатор дым

Сообщение изменено: alexventpro, 29 April 2019 - 22:27.

[abc26]

alexventpro, да, указан. Но копчения еще хочется

[alexventpro]

abc26, понимаю, но тогда ты изменишь рецепт и вкус, и это не будет вкусом финского. Многие Рецепты отличаются друг от друга весьма незначительно, но вкус меняется

Сообщение изменено: alexventpro, 29 April 2019 - 22:31.

[abc26]

alexventpro, я на самом деле вкус Финского не помню.
Был некий собирательный образ "Финский сервелат", а чьего производства, в/к или с/к - вообще не отложилось.
Помню, что вкусно
Также как ветчина в треугольной банке с ключиком, до сих пор эталон.

[alexventpro]

я на самом деле вкус Финского не помню.

 

Понятно, вот сделай как я написал выше и получишь вкус финского 

Вложенные превью

• 

[YuL]

Решил воспроизвести рецепт Павла. 
Понравился рецепт своей простотой. Единственное отличие — купил готовый котлетный фарш у мясника. 50% — свинина, 50% — говядина, как на котлеты по-домашнему. ВНИМАНИЕ! не покупной магазинный в упаковке, а при мне свежепорубленный фарш. Принес его домой, подморозил. Аккуратно вмешал соль, смесь приправ "Салями финская". Набил в оболочку. И сразу пустил батоны в термообработку (обсушка, обжарка, варка). И на двое суток отправил в холодильник. Вот собственно и всё. И весь рецепт.
 

[ДмитрийПитер]

Павел,спасибо за рецепт! Очень вкусная получается. Я всё больше и больше подсаживаюсь на приготовление колбас.

Всё делал по рецепту  

 

 

Дырка от щупа.

Сообщение изменено: ДмитрийПитер, 11 September 2019 - 13:57.

[Bee happy]

Не так легко избавиться от штампов в мнениях.   Внешний вид промышленно изготовленной колбасы (с равномерным, чётким рисунком, идеальной формы и цвета, упругостью, плотностью и т.п.) для многих является идеалом. В этом есть свои резоны, ведь покупатель "покупает глазами". Внешний вид (а не вкус и полезность) - вот, что в первую очередь беспокоит производственника и отрабатывается на "отлично". 

[MarinaAst]

Доброго времени суток. Друзья, подскажите пожалуйста. Я прям пипец расстроилась. Сделала 6 кг фарша, всё отлично, но запарилась, что смесь то с фосфата и и бахнула ещё 3 гр на кг. Плохо, да?

[Bee happy]

Наоборот, хорошо! Теперь, если вкус не понравится, этой колбасой можно будет в футбол играть!
MarinaAst, зато теперь Вы имеете возможность определить личные предпочтения по количеству фосфатов. Ешьте смело, не отрАвитесь.

[OlgaMSK]

Плохо, да?

ничего особо страшного в принципе. В этой смеси немного фосфата

[MarinaAst]

Благодарю за ответы. Просто я делала уже, тут ещё заказали, но что то меня переклинило
Фото из предыдущей партии

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

MarinaAst, По рисунку как-то на финский не похоже,  но хозяин - барин!

[MarinaAst]

А я смотрю тут так любят "хвалить" результаты. Мясо не перекрученно, а на тонкие пластины порезано на слайстере. У Павла так же в видео ролике, он же его не крутит.

Сообщение изменено: MarinaAst, 07 October 2020 - 06:32.

[volveg]

У Павла так же в видео ролике, он же его не крутит.

Только результаты разные. И если Вы внимательно смотрели видео, то в конце, за внешний вид - четвёрочка, потому, что нет выраженного рисунка сервелатного.

У Вас хорошая колбаска, но рисунок больше подходит дрогобычской колбасе, а не финскому сервелату. 

[Эндрю]

в конце, за внешний вид - четвёрочка

Ну и вот. А теперь посмотри выше, как на пятёрочку должно быть

[Арабеска]

MarinaAst,  Не спорю,что она очень вкусная и красивая и всем нравится, но не стоит буквально повторять все что показано в ролике.  Цель ролика показать, как можно без мясорубки, при наличии мяса и ножа сделать полноценный сервелат.

 Просто увидели мы в своё время финский сервелат,скорее в виде салями и об этом тоже Павел говорит.    И вкус и форма и содержание  закрепились воедино. в нашей памяти.  И лично Вашей вины в этом нет. 

[alexventpro]

А я смотрю тут так любят "хвалить" результаты.

 

Ты пойми от того, какую выработку мясу ты сделала, это будет влиять на конечный результат. У тебя получился срез ветчины, т.е. есть жирные куски как у ветчины. И эти жирные куски со вкусом ветчины сочетаются отлично, со вкусом финского сомневаюсь, хотя я так его и не делал. Представь докторскую со срезом как у тебя. Это же не будет докторская. Что сложного прокрутить мясо на 5мм решетке? И срез и вкус будет такой как надо. И что здесь любят "хвалить" тут вообще ни при чем. Люди говорят свое мнение на основании опыта. Лично для меня ветчинный срез на сервелате не годится, и для меня это уже не сервелат. В любой тех.карте по мимо органолептического описания есть визуальное описание продукта, т.е. как он должен выглядеть.

[MarinaAst]

alexventpro,
Да ничего конечно сложного прокрутить. Я ж на технологию нарезки по видео ориентировалась, и выводы Павла типа результат не тот, что ожидал (на 4ку) я поняла что рисунок не тот. Ну я так поняла. Вопрос то был про фосфаты, которых я переложила порядком. А многие набросились на срез. Я ж сюда с домашней колбасой, а не с мясо комбината обратилась.

[Bee happy]

Вроде никто не "набрасывался"...

[stalev]

как на пятёрочку должно быть

Анатольич чётко в ролике сказал как - мелкозернистый рисунок! Так шта не нада ляля!

[Вячеслав Н.]

В составе ароматизатор "дым". Насколько он выражен, позволяет обойтись без копчения?

А где вы  составе рецепта у Павла нашли ароматизатор "Дым"  покажите если не трудно?

[abc26]

vmspb, не сильно он выражен.

[ruvlad]

, не сильно он выражен.

Не скажите, чувствуется очень хорошо.

[abc26]

ruvlad, ну мне значит - не достаточно.

[zanuda66]

Сыпь больше!

[abc26]

vmspb, коптить пару раз надо - будет примерно нужный вкус. 

[Шиза]

в ветчиннице с общедоступными специями и жидким дымом "Костровок".

Каждому свое...