19 ответов в этой теме

[CODEONETEAM]

[Ayax]

Замечательное сало!

Делаю его уже давно. Пара небольших замечаний:

1. Для того, что бы соль вытянула как можно больше воды, сало не нужно класть в пакет. Лучше куски сала складывать в деревянный ящик, или картонную коробку, каждый кусок пересыпать солью крупного помола так, чтобы сало из под соли не было видно. Если соль будет становиться мокрой, то ее нужно менять на сухую. Тогда в сале не останется влаги почти совсем.

2. Я, перед обсыпкой сухим перцем, натираю сало пастой из свежего чеснока, паприки, острых перцев и, для аромата, совсем чуть, чуть молотого кориандра. так сало становится душистее и обсыпка прилипает лучше (сало то  после такого посола сухое).

Подтверждаю: копченая паприка, даже и отечественного производства, придает салу неповторимый вкус и аромат.

Сообщение изменено: Ayax, 28 December 2017 - 05:28.

[Bee happy]

Если шпик предварительно охладить, то не пересолится.

[Зевс]

Я лично солю белое сало так всю жизнь.
У меня дома всегда 10 килограмм крупной морской соли лежит.
Вот приготовил несколько кусочков хочу сделать венгерский шпик,
правда я делаю совсем по другому.

Сообщение изменено: Зевс, 27 December 2017 - 15:14.

[Ayax]

Зевс, а поделиться опытом?

Гаманчук, так в том то и дело, что соль не впитывается в сало вместе с рассолом, а наоборот вытягивает воду из сала... Ну, а поскольку всю влагу из сала удалить невозможно, то небольшая часть соли все же в сало проникает и получается ровно столько - сколько нужно..

[Bee happy]

соль не впитывается в сало вместе с рассолом, а наоборот вытягивает воду из сала..

Определяющим процессом при просаливалии является осмос. Это перенос молекул и ионов через полупроницаемую мембрану клеток жировой ткани. И процесс этот двухсторонний. В область с высокой концентрацией раствора соли переносится вода (наружу куска), в область с низкой концентрацией переносится соль (внутрь куска). Если сало изначально имеет высокую влажность, просол будет сильным (вплоть до пересола). Если соль будет мелкая, то она быстрее создаст раствор высокой концентрации, а это вызывает увеличение осмотического давления. Чем выше осмотическое давление и температура, тем быстрее процесс просаливания куска, но и больше неравномерность концентрации соли от поверхности до середины куска.

Поэтому важно замедлить этот процесс, чтобы весь кусок равномерно просолился. Для этого берут соль крупного помола и сам процесс посола ведут в холодильнике.

[Зевс]

поделиться опытом?

В работе.

P.S никогда не видел что бы при посоле сала образовывайся рассол.

Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2017 - 12:29.

[Bee happy]

Ага... соль прямо в сухом виде залетает в сало и застревает в межклеточном пространстве...

[Ayax]

Зевс, говоря про рассол, я имел ввиду посол в рассоле и в пакете. Разумеется, когда засыпаешь сало крупной солью, соль впитывает всю влагу и никакого рассола нет. Правда когда солишь сало сразу - после разделки туши, соль намокает прилично и ее приходится сцарапывать и засыпать свежую... По моему личному опыту.

[Bee happy]

Я фигею, дорогая редакция...

Если вы не видите потоков жидкости, ещё не означает, что её там нет совсем! При любом сухом посоле сала или мяса образуется раствор соли, иначе никакого просаливания и быть не может! Нет жидкости - нет диффузии!

[viktor25]

никогда не видел что бы при посоле сала образовывайся рассол.

не поленился съездил в погреб , взял банку с салом для фотосессии . Сало домашнее, не покупное.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Зевс]

Не знаю, я белое сало солю всегда только сушим посолом.
Сало зарываю в соль и никогда никакого рассола я не видел, да соль мокреет немного но не более.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

[валик]

Любим сальцом солененьким побаловаться, Попробовал и шпик венгерский как Павел советовал, смешал сладкую паприку и жгучий красный перец 1к1), обмазал , или обсыпал сало и сутки продержал завёрнутым в бумажные полотенца, а потом чутка подкоптил ( 30 минут при 50 градусах)  вышло- просто мечта!

Сообщение изменено: валик, 31 December 2017 - 14:57.

[viktor25]

Не знаю, я белое сало солю всегда только сушим посолом.

мое сало тоже солилось сухим посолом.

Сало зарываю в соль и никогда никакого рассола я не видел,

понятно что если сало засыпать солью, никакого рассола  не увидишь.

[Татьяна Л.]

специя огонь, очень понравилась Паприка копченая (острая "Рicante"), Pimenton de la Vera

Вложенные превью

• 
• 

[bwater]

Шпиг сделанный по этому рецепту (в острой делавере) был забыт в вакууме на месяц.
А вчера гости приходили утилизировать разные экспериментальные образцы.

Аромат стал более устойчивым, что ли. Проник в толщу шпика. Однозначно никакого больше копчения не требуется.

[virafa]

Паприка копченая Pimenton de la Vera просто замечательная. Вкус великолепен!