Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

Шпик Венгерский по мотивам ОСТ 49-38
: сообщение №1
Опубликовано 17 November 2017 - 16:33

: сообщение №2
Гаманчук *
Опубликовано 23 November 2017 - 11:40

Популярное сообщение
Спасибо Павел,повторил,смак бомба.Повезу дорогому свату.он у меня професор и доктор технических наук и сала не ест,но от такого не откажется думаю.
: сообщение №3
Опубликовано 27 December 2017 - 07:21

Замечательное сало!
Делаю его уже давно. Пара небольших замечаний:
1. Для того, что бы соль вытянула как можно больше воды, сало не нужно класть в пакет. Лучше куски сала складывать в деревянный ящик, или картонную коробку, каждый кусок пересыпать солью крупного помола так, чтобы сало из под соли не было видно. Если соль будет становиться мокрой, то ее нужно менять на сухую. Тогда в сале не останется влаги почти совсем.
2. Я, перед обсыпкой сухим перцем, натираю сало пастой из свежего чеснока, паприки, острых перцев и, для аромата, совсем чуть, чуть молотого кориандра. так сало становится душистее и обсыпка прилипает лучше (сало то после такого посола сухое).
Подтверждаю: копченая паприка, даже и отечественного производства, придает салу неповторимый вкус и аромат.
Сообщение изменено: Ayax, 28 December 2017 - 05:28.
: сообщение №4
Гаманчук *
Опубликовано 27 December 2017 - 08:06

каждый кусок пересыпать солью крупного помола так, чтобы сало из под соли не было видно. Если соль будет становиться мокрой, то ее нужно менять на сухую. Тогда в сале не останется влаги почти совсем.
Скажите,а не пересолится ли сало от такого количества соли,а то многие утверждают что сало можно пересолить?
: сообщение №5
Опубликовано 27 December 2017 - 08:27

: сообщение №6
Опубликовано 27 December 2017 - 10:50

У меня дома всегда 10 килограмм крупной морской соли лежит.
Вот приготовил несколько кусочков хочу сделать венгерский шпик,
правда я делаю совсем по другому.
Сообщение изменено: Зевс, 27 December 2017 - 15:14.
: сообщение №7
Опубликовано 28 December 2017 - 05:32

Зевс , а поделиться опытом?
Гаманчук, так в том то и дело, что соль не впитывается в сало вместе с рассолом, а наоборот вытягивает воду из сала... Ну, а поскольку всю влагу из сала удалить невозможно, то небольшая часть соли все же в сало проникает и получается ровно столько - сколько нужно..
: сообщение №8
Опубликовано 28 December 2017 - 07:56

соль не впитывается в сало вместе с рассолом, а наоборот вытягивает воду из сала..
Определяющим процессом при просаливалии является осмос. Это перенос молекул и ионов через полупроницаемую мембрану клеток жировой ткани. И процесс этот двухсторонний. В область с высокой концентрацией раствора соли переносится вода (наружу куска), в область с низкой концентрацией переносится соль (внутрь куска). Если сало изначально имеет высокую влажность, просол будет сильным (вплоть до пересола). Если соль будет мелкая, то она быстрее создаст раствор высокой концентрации, а это вызывает увеличение осмотического давления. Чем выше осмотическое давление и температура, тем быстрее процесс просаливания куска, но и больше неравномерность концентрации соли от поверхности до середины куска.
Поэтому важно замедлить этот процесс, чтобы весь кусок равномерно просолился. Для этого берут соль крупного помола и сам процесс посола ведут в холодильнике.
- Это нравится: viktor25 и Серёга636
: сообщение №9
Опубликовано 28 December 2017 - 12:25

В работе.поделиться опытом?
P.S никогда не видел что бы при посоле сала образовывайся рассол.
Сообщение изменено: Зевс, 28 December 2017 - 12:29.
: сообщение №10
Опубликовано 28 December 2017 - 13:19

Ага... соль прямо в сухом виде залетает в сало и застревает в межклеточном пространстве...
- Oleg, viktor25, Eugeny и еще одному пользователю это нравится
: сообщение №11
Опубликовано 29 December 2017 - 04:33

Зевс , говоря про рассол, я имел ввиду посол в рассоле и в пакете. Разумеется, когда засыпаешь сало крупной солью, соль впитывает всю влагу и никакого рассола нет. Правда когда солишь сало сразу - после разделки туши, соль намокает прилично и ее приходится сцарапывать и засыпать свежую... По моему личному опыту.
: сообщение №12
Опубликовано 29 December 2017 - 07:59

Популярное сообщение
Я фигею, дорогая редакция...
Если вы не видите потоков жидкости, ещё не означает, что её там нет совсем! При любом сухом посоле сала или мяса образуется раствор соли, иначе никакого просаливания и быть не может! Нет жидкости - нет диффузии!
- viktor25, mamoru, Eugeny и 4 другим пользователям это нравится
: сообщение №13
Опубликовано 31 December 2017 - 14:03

Популярное сообщение
никогда не видел что бы при посоле сала образовывайся рассол.
не поленился съездил в погреб , взял банку с салом для фотосессии . Сало домашнее, не покупное.
- CODEONETEAM, Oleg, OlgaZH и 5 другим пользователям это нравится
: сообщение №14
Опубликовано 31 December 2017 - 14:26

Сало зарываю в соль и никогда никакого рассола я не видел, да соль мокреет немного но не более.
: сообщение №15
Опубликовано 31 December 2017 - 14:57

Любим сальцом солененьким побаловаться, Попробовал и шпик венгерский как Павел советовал, смешал сладкую паприку и жгучий красный перец 1к1), обмазал , или обсыпал сало и сутки продержал завёрнутым в бумажные полотенца, а потом чутка подкоптил ( 30 минут при 50 градусах) вышло- просто мечта!
Сообщение изменено: валик, 31 December 2017 - 14:57.
- Это нравится: Дед Вова
: сообщение №16
Опубликовано 31 December 2017 - 15:39

Не знаю, я белое сало солю всегда только сушим посолом.
мое сало тоже солилось сухим посолом.
Сало зарываю в соль и никогда никакого рассола я не видел,
понятно что если сало засыпать солью, никакого рассола не увидишь.
: сообщение №17
Опубликовано 17 January 2018 - 12:49

Популярное сообщение
- viktor25, Вячеслав Н., Леха и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №18
Опубликовано 03 February 2018 - 12:17

Популярное сообщение
А вчера гости приходили утилизировать разные экспериментальные образцы.

Аромат стал более устойчивым, что ли. Проник в толщу шпика. Однозначно никакого больше копчения не требуется.
- viktor25, Bee happy, Вячеслав Н. и 2 другим пользователям это нравится
: сообщение №19
Гаманчук *
Опубликовано 03 February 2018 - 12:22

Однозначно никакого больше копчения не требуется.
Копчение додаст приятных ноток однозначно.
: сообщение №20
Опубликовано 16 December 2018 - 13:44

Популярное сообщение
- Bee happy, Вячеслав Н., Леха и 6 другим пользователям это нравится