162 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Koshkoed]

Здравствуйте. Хотел спросить. Когда вы подготавливали мясо не для ветчиницы, вы помимо нитритной соли ложили ли фосфаты?

Сообщение изменено: Koshkoed, 22 January 2018 - 09:04.

[Игорь Анатольевич]

Для проведения подконтрольной проверки соответствия на качество, необходимо иметь одинаковые условия, и, соответственно, одинаковый состав рецептуры. Ежели рецептура отличается, По составу специй, соли и т. д., то и выводы не равноценны. В целом, единственным плюсом всех этих приспособлений перед колбасой, является то, что возни меньше. Не надо череву размачивать и промывать, шприц доставать и т. д. Остальное в минусах.

[Bee happy]

Сравнивалось не отсутствие/наличие ветчинницы, а два подхода, две технологии изготовления колбас. Ветчинница не зло, это вообще вещь второстепенная. Ведь зачастую продавцы этих приспрсоблений на это вообще не обращают внимание. У покупателя создаётся ложное представление, что весь секрет в его приобретении. Отсюда разочарование при неудачах （или бодрое “и так сойдёт”）. 

Главное - технология. Без неё и в нормальной колбасной оболочке получится чёрт те что...

[Виктор 3219]

Не увидел, как определили температуру готовности. А кусочки - разные по размеру.

[Bee happy]

Ну как определить? Как обычно, по звуку! Готовая ветчина тоненьким голосом просится наружу из духовки.

 

А если серьёзно, технолог измеряет температуру готовности термометром, как ни странно!

[Виктор 3219]

Bee happy,

Это я понимаю. А как делал Павел - не понимаю.

Куски разные по размеру.

Значит они доставались из духовки в разное время??

Значит и терморежим для них мог несколько отличаться, за весь период времени??

 

И отек мог по-разному проявиться?

Сообщение изменено: Виктор 3219, 22 January 2018 - 18:54.

[Bee happy]

Используйте правильную технологию и Вы забудете про отёки. Вам не важно будет, какого размера батоны и сколько времени они нагревались.

[Виктор 3219]

Bee happy,

Дмитрий, я с вами согласен.

У Павла, опытного "колбасника", из одного мяса, при правильных технологиях, отек приключился в одном случае из трех.

Я просто пытаюсь докопаться до причины.

 

Не пружина ли повлияла на это?

Ни разная ли скорость прогрева, и т.п?....

 

У меня есть ветчинница. Сделал пару раз, и убрал куда-то....

А готовил по рецепту ветчины рубленой - даже в тонкой свиной чреве - понравились колбаски даже больше, чем из ветчинницы.

Вот задумался, - нужно бы рубленую попробовать без давления пружиной.

[fimachka]

Павел не просто так ролик отснял, видно, что ветчинницы он недолюбливает )) Пакет там нужен если в воде варить, если в духовке, то и так сойдет ))) Не совсем понятна мысль, почему нельзя делать ветчину соблюдая технологию и при этом использовать ветчинницу? Это больше похоже на вопросы религии, ведь понятно, что можно ветчину в любой формообразующей шелухе сварить )) Вот если бы из единого фарша в разных емкостях варить, тогда было бы понятно - пресс тут дает выигрыш или нет.

[Alexander]

fimachka, Вот именно что посыл был про то, что важна именно технология! А то что пишут в кулинарных рецептах и в инструкциях к ветчинницам - это не по канонам и содержание в рецептах желатина - это уже о чем то говорит! Посмотрите внимательнее ролик, возможно Вы не так поняли и рассмотрели не с той стороны))
А про форму все верно - правильно сделанный фарш можно сварить в любой форме, в той же ветчиннице или "в цветочном горшке" цитата Павла.

[Виктор 3219]

Есть момент, который мне в ролике очень понравился.

Про выдержку (созревание?) уже набитого в оболочку (форму) фарша.

Теоретически это понятно. Понятно, что это лучше делать правильно, чем неправильно.

А насколько критичен этот момент?

 

И в ролике специалист говорит - "Сделаю я 3 часа. Можно 3 - 12. Но я сейчас сделаю 3".

А потом, все таки, - "Не, ребята, 12 лучше, значит 12".

 

В меня, неспециалиста, именно этот момент, уважение к теории очень здорово вселяет. Считаю, это сильный момент в ролике.

 

А вот трех градусников, в трех разных по размеру колбасках, я не увидел. Это для меня - минус ролика. Я не понял, как действовал специалист. И можно ли три эти колбаски считать сваренными одинаково, и сравнивать.

 

ЭТО ТОЛЬКО ПРО РОЛИК. Это не про рецепт, не про технологию.....

[temastrok]

Павел красава, уничтожил ветчино-мошенников с помощью знаний и опыта, а так же ножа Giesser

Сообщение изменено: temastrok, 23 January 2018 - 00:16.

[Константин М]

Я не вижу у своей ветчинницы никаких недостатков. А крышечка с пружиной - это не только для уплотнения мяса, а просто фиксация второго конца ветчины, вместо завязки. Для того, что бы не было металлического привкуса (?) в ветчиннице Биовин в комплекте идут пакеты. Удобно вставляется термометр. И цена сравнима с ценой 15 пузырей.

P.S. Можно конечно сделать и из консервной банки, но себя ж надо хоть немного уважать..

Сообщение изменено: Константин М, 23 January 2018 - 01:00.

[Вячеслав Н.]

Ветчинница, это всего лишь оболочка для колбас, и она меня выручала, когда не оказывалось  подходящей оболочки,  для  ветчины  крупного диаметра, я в ней соблюдая технологию делал и цельномышечную  ветчину и реструктурированную, обкалывал  нитритной  150мл воды 30гр нитритной, посол 3 дня в холодильнике, потом в ветчиницу  и варил,  Паша ведь говорит, главное технология, У меня Белобока  и диаметр её подходящий  для  батона ветчины, а отеки можно получить и в оболочке  и в череве нарушая технологию,  Если  делаем цельномышечную ветчину , но технология  сухим посолом, мы такого отека или количества выделенной жидкости не получим, если мы  обкалываем кусок шприцеванием,  то естественно при варке происходит осадка мяса за счет давления пружин, и соответственно выделения жидкости, ветчина получается более суше, я думаю Павел в видео ветчину в ветчинице   варил в воде, а в оболочке в д/ш , а это тоже имеет значение.  Это мое мнение по отношению к ветчинице.

[bwater]

Ветичинница - не зло.

Зло - инструкция к ветчиннице, где написано колбасу делать. И то весьма относительное зло.

 

А из ренмонтовской моей проще готовый продукт доставать

[Bee happy]

Виктор 3219, это не уважение к теории, а уважение к тем, кто молится на ветчинницу. Нельзя по одному ролику изучить все нюансы технологии. Его задача совсем в другом.  И видно, что этот момент до Вас так и не дошёл...

[sergun821]

Ветчинница - это хорошая экономия на оболочках для ветчины. Соблюдение технологии конечно необходимо.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну вот, провокация удалась)) всех зацепило)))

[Дед Вова]

Ну вот, провокация удалась)) всех зацепило)))

Ну, а ты как хотел. Люди насмотрелись роликов, начитались инструкций к ней и давай на ней женится кипятить ее 2 часа.

А если делать по твоей технологии, да с нормальным мясом, то получаешь только выигрыш. Я уже выкладывал где то свою ветчину с

помощью ветчинницы и еще раз говорю, соблюдение технологии, залог успеха.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А самый большой плюс- шприц не надо мыть)

[Bee happy]

Ради справедливости стоит заметить, что в ролике мелькала упаковка этой ветчинницы. И хотя там трудно было разглядеть, но похоже, на ней была информация о правильной термообработке... Так что провокация имела место быть...

[fimachka]

Павел Агапкин (Колбаскин), ага, если в духовке таких ветчинниц штук пять, то их мытье вполне сравнимо со шприцем )))

[bwater]

Ради справедливости стоит заметить, что в ролике мелькала упаковка этой ветчинницы.

Ради этой же справедливости.

 

В инструкции к ветчиннице Редмонт нет рекомендаций кипятить ее 2 часа в процессе приготовление ветчины.

В большинстве рецептов приготовление в мульте в режиме "Суп" полтора часа.

Моя мультя в данном режиме выдает 90-95 гр.

Разумеется отек в результате неизбежен. 

Но как о первых своих потугах в колбасировании остались только хорошие воспоминания. 

[Умница]

А я этот ролик по другому увидела . У меня нет ветчинницы, её приобретение пока даже и не рассматривалось, есть много другого более нужного, что не плохо бы было прикупить. Для меня ( думаю, что и для многих кто ещё в начале славного пути колбасотворения ) этот ролик  чётко даёт понять, как и говорилось выше, что главное содержание и технология, а не форма. Больше чем уверена, что некоторые списывают ряд своих неудач не на нарушение технологии, а на сторонние факторы: а вот была бы у меня ветчинница, вот ветчина и получилась бы, а вот был бы у меня Ай цел    - вот бы сервелат был бы без отёка, а вот была бы у меня Электрокоптильня от Muurikka   или Электрокоптильня Bradley Smoker  то и копчушки получались бы сразу, ну и т.п. и т.д. А так: есть у тебя ветчинница - прекрасно, работай с ней, нет у тебя ветчинницы, тоже прекрасно, есть куча вариантов и экономия бюджета. На мой наивный взгляд приобретение хорошего ножа, резака для мяса, ну и т.п. - более разумное вложение, ну а ветчинница - это уже баловство и не панацея.

Сообщение изменено: Умница, 23 January 2018 - 11:25.

[Bee happy]

Одних временные неудачи только подстёгивают, у других - напрочь отбивают желание делать что-то такое...

А это потенциальные клиенты. Кто клиента обедает, тот его и танцует!

[Дед Вова]

ветчинница - это уже баловство и не панацея.

Скажем, это не совсем так. Она может помочь, если например нет шприца, а ветчину хочется и по возможности с приятным внешнем видом.

Есть мультиварка и в ней режим мультиповар, почему бы не использовать? И все таки, она хоть и не много, но прессует продукт, что немало важно

для отдельных индивидуумов. И потом, не нужна оболочка, достаточно иметь рукав для запекания, а то и обычный пакет. ИМХО.

[Ева]

Нас на форуме уже без малого 8 тыс чел. Все с разными потребностями, составом семьи и количеством друзей-знакомых. Есть среди нас и те, кто имеет на колбасном деле копеечку. Так что почему бы человеку с небольшой семьей не воспользоваться ветчинницей для повседневной еды, ему же почему б не  делать её к праздникам и на подарки в оболочках? Ну а уж те, кто делает колбасу-ветчину в солидных объемах, конечно же ветчинница не нужна. Спасибо Павлу  и команде ЕК за науку и отличные товары!!

[Эндрю]

если например нет шприца, а ветчину хочется

Дедуль, я наверно, пару рулонов пленки извел, пока не подумал, а не попробовать ли все-таки в оболочке сделать! И то. эта мысль пришла только в связи с невозможностью закоптить в пленке. Если бы еще и коптить можно было, то возможно, до сих пор бы я и с колбасой был, и не знал, что такое шприцы и т.д.

[OlgaZH]

Мои шаги к колбасному дзену начались именно с покупки ветчинницы много лет назад Потом были эксперименты с  нитритной солью, а потом уже я нашла форум Емколбаски У каждого свой путь

PS: периодически возвращаюсь к сему девайсу когда неохота мыть много посуды

Сообщение изменено: OlgaZH, 23 January 2018 - 15:19.

[ШТУРМАН БАСОВ]

В инструкции к ветчиннице Редмонт нет рекомендаций кипятить ее 2 часа в процессе приготовление ветчины. В большинстве рецептов приготовление в мульте в режиме "Суп" полтора часа.

Моя ветчинница в 5 литровую кастрюлю полностью не входит, торчит чуток.

[Константин М]

Ветчинницу особо и мыть не надо если мясо упаковать в прилагающийся пакет.

 

 

Моя ветчинница в 5 литровую кастрюлю полностью не входит, торчит чуток.

Это не страшно. Вы же не до самого верхнего края фаршем набиваете. Да и тепло в ветчине распределится даже если и не вс я ветчинница в воде.

 

Есть маленький недостаток конкретно у моей ветчинницы - пружина всего одна и удобно готовить примерно 800-900 грамм мяса. А видел с двумя пружинами разной длины, там можно и пол-кило фарша класть. Если же нужна бОльшая ветчина, у Биовина есть вариант на 3 кг.

 

P.S. Выше я написал "И цена сравнима с ценой 15 пузырей.", то имел в виду 15 пузырей в колбасном смысле, а не в общепринятом.

Сообщение изменено: Константин М, 23 January 2018 - 16:28.

[bwater]

Моя ветчинница в 5 литровую кастрюлю полностью не входит, торчит чуток.

Редмонтовская ветчиница в редмонтовскую 5-литровую мультю входит. Лежа.

 

Было странно, если б не входила.  

[Дед Вова]

Эндрю,

Ну кто же спорит.Наши люди и в духовке волосы сушат 

Но согласись, в ветчиннице проще готовить ветчину.

[Ева]

Но согласись, в ветчиннице проще готовить ветчину.

проще-то проще, но, если угощать, то не товарно как-то. В оболочке приличнее

[ШТУРМАН БАСОВ]

Это не страшно. Вы же не до самого верхнего края фаршем набиваете. Да и тепло в ветчине распределится даже если и не вс я ветчинница в воде.

Моя лёжа не полностью в воде.

Редмонтовская ветчиница в редмонтовскую 5-литровую мультю входит. Лежа.

Повезло.

[Леха]

А у меня ветчинница самодельная ( как и большинство колбасного инвентаря)  следовательно инструкции к ней не было 

Варю я в ней не только рубленные колбасы , но и эмульсию при чем иногда и под пружинами и все нормально получается . Иногда даже копчу после варки в марле. Но пользуюсь ей только для внутри семейных нужд. Пришел с работы 3-4 часа и колбаска на утро готова и минимум мытья посуды. А вот если  нужна настоящая колбаса,, то только оболочка ! Мне как-то стремно угощать кого либо колбасой завернутой в целлофановый пакет.

[polkovnik]

Не совсем понятна мысль, почему нельзя делать ветчину соблюдая технологию и при этом использовать ветчинницу? Это больше похоже на вопросы религии, ведь понятно, что можно ветчину в любой формообразующей шелухе сварить

fimachka. Не согласен! 99% граждан понятия не имеют как самому изготовить ветчину. Не верите, выйдите на улицу и спросите у людей. А дело было так.... Вдруг запуганный наш покупатель видит ЧУДО на витрине с инструкцией по изготовлению ветчины! Ура!!! Ведь теперь он САМ без "вредной химии", в два счёта сделает ветчину настоящую, как когда-то в СССР. Люди тратят деньги поддерживая китайского производителя, даже безденежные это чудо покупают и отговорить я их не могу. После нескольких попыток, попробовав продукт ветчи

нницами не пользуются. Лишь после этого они соглашаются со мной. А заморачиватся изучать технологию не хотят, по разным причинам. Спасибо Павлу, что он открывает людям глаза на этот жульнический ход производителя! Я обязательно этот ролик покажу всем своим знакомым и поддержу в соц сетях.  Ему как технологу поверят, у меня не получается так как у него. Всё ясно и понятно. 

Добавлено позже (23.01.2018 - 22:39):

 

 

Павел Агапкин (Колбаскин)

Я каждый раз после изготовления колбасы, остатки эмульсии из цевки, перекладываю в гранёный стакан 200 мл. Получается примерно половина и варю в духовке. Вот и кусочек колбасного хлеба готов.

Сообщение изменено: polkovnik, 23 January 2018 - 20:44.

[polkovnik]

Ну, Павел немного сжульничал в ролике В ветчиннице фарш был без фосфатов и нитритной соли, да и водички туда было добавлено от души. Чистота эксперимента немного хроманула. Вот дождусь курьера и на собственном опыте проверю, но по технологии, кук учили.

А почему сжульничал? Всё правильно-он показал: что по инструкции производителя настоящую ветчину не изготовить, нужно делать по технологии. Человек покупая её, верит в то, что это просто, прочитал бумажку на одной страничке и ты колбасник. Дело не в том плоха она или нет, он показал как ей пользоваться. Покупать за 2000 руб когда пенсия 8000 руб. самоубийство. Я вот пол года копил и купил куттер за 18000 руб., а ветчинницу и за 300 руб. не возьму. По своей нужности это дорого лучше стаканом обойдусь. Спасибо Павлу от пенсионеров, глядиш кто-то и с экономит пару тысяч!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!  

[Дед Вова]

А заморачиватся изучать технологию не хотят

По такому принципу ни в ветчиннице ни в оболочке правильно сделать невозможно.  

Нечего на зеркало пенять, коли рожа крива

[niks056]

Еще  2014 году  насмотрелся роликов   по изготовлению колбас  в ветчиннице  .  Да  и купил  себе  один комплект  тогда цена   еще была  600 руб  .  Потом понял   что   не то все это   изобретение и   послал мне   интернет   сайт  Емколбаски .   Все профессионально  и доступно  и ветчинница  лежит  уже   три года   пылится   .  Мне  как то с подручней делать колбасу  и ветчину   в оболочке  .

Сообщение изменено: niks056, 23 January 2018 - 21:45.

[Oleg]

Но согласись, в ветчиннице проще готовить ветчину.

Проще готовить ветчину из цельного окорока, ни шприца, ни ветчинницы не надо.

[Zvenig]

И всётаки путь многих колбасников прошёл через ветчинницу.

Сообщение изменено: Zvenig, 24 January 2018 - 13:20.

[Зевс]

Проще готовить ветчину из цельного окорока, ни шприца, ни ветчинницы не надо.

Не думаю что без этого получится хорошая ветчина, окорок да но ветчина нет.
Каждый может для себя придумывать всё что ему угодно, но есть технологии и правила.
Почему то я всегда и всё должен доказывать визуально

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 24 January 2018 - 13:54.

[Игорь Анатольевич]

2000 руб. это дороговато. На 1,5 кг ветчинница обычно 600 руб.стоит. И ветчину в ней сварить можно. Хотя в череве все таки вкуснее.

[Вячеслав Н.]

Добрый день Форумчане! Использовать ветчиницу или нет это дело каждого, это всего лишь оболочка, однако путь к колбасированию у многих как и у меня начался с ветчиницы  не зная еще о форуме Емколбаски,  мое приобщение к готовке колбасы началось с видео Олега Кочетова, где у меня появились вопросы, почему весь продукт был серого цвета, потом я начал в ютубе начал задавать вопросы Евгению Толмачеву, который меня и привел на форум Ем колбаски, Жене я очень благодарен за это,  тогда я и узнал на форуме, что такое технология приготовления колбас, спасибо большое Павлу и всем форумчанам, которые помогали и отвечали на глупые вопросы новичков, теперь могу сказать одно, я колбасу научился делать по технологии, и не важно в оболочке, череве или ветчинице, это всего лишь оболочка при правильной технологии приготовления фарша.

[Игорь Анатольевич]

Кто продает ветчинницы и жидкий дым, тот их и рекламирует. Если сайт их не продает, то и будет рекламировать дымогенераторы и все остальное. У каждого свой бизнес.