162 ответов в этой теме

[Дедок]

Целлюлозная пленка «пихается» не для устранения металлического привкуса. В этом же ролике ветчинница из нержавейки, но пленка все равно присутствует.

Можете подсказать где я упомянул что пленка для устранения запаха?

Я написал что в видео говорилось о якобы металлическом привкусе (намекая на ветчинницу) но пользуясь я не заметил,

второе, в инструкции по применению именно этой ветчинницы чётко указано "отсутствие необходимости использования пластиковых пакетов (в отличии от многих аналогов)" (зачем ее положили хз),

ну и напоследок, если Вы не  верите что пружиной выдавливается лишняя жижа (чем был изначально накачан продукт) это Ваше личное мнение, которое не значит что это не так.

Покупать ветчинницу или нет, пусть каждый решит для себя сам, я не жалею. Удобнее и быстрее? для меня однозначно да. это не пластик который после приготовления надо отмывать руками, и не целофан который дополнительно не забыть купить и морочится в плотной закрутке, завязочках, тут все проще загрузил готовую массу в тубус, вставил пружинку и всё.

[Вячеслав Н.]

Ну почему  бы  и нет.  Прикупил куриную грудку , посолю,  измельчу на куттере в эмульсию ,  в Белобоку  вставлю пакет для жарки , залью эмульсию , пакет завяжу ,пружинами  прижму крышку и на варку  в воде с погружным  термостатом. 1) Не надо шприц  колбасный  мыть, собирать разбирать, 2 ) Объем белобоки  1,5 кг.  На днях сделаю отпишусь с фото.

У меня нет оболочки  на  100-120мм ,  а разницы ну ни какой в какой оболочке  варить., Туже докторскую делать .

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 September 2020 - 15:39.

[pokko1]

Дедок, каюсь, не верю.Скажу больше, где—то слышал, что к мясу при производстве ветчины еще и 10% воды специально добавляют  Получается, воду добавляют, чтобы ее потом выдавить ?

Добавлено позже (13.09.2020 - 15:44):

 

 

ну и напоследок, если Вы не  верите что пружиной выдавливается лишняя жижа (чем был изначально накачан продукт) это Ваше личное мнение, которое не значит что это не так.

Добавлено позже (13.09.2020 - 15:53):

Если серьезно— посмотрите ещё раз ролик, в конце его подробно расписана технология приготовления продукта, на форуме есть отдельная ветка https://www.emkolbas...aya-mramornaya/ . В конце ролика Павел показал ветчину, приготовленную в обычной банке, ее структура была достаточно монолитной. А так ли нужна тогда эта пружина? И последнее. Я не против сего устройства, нравится— почему нет.Мнение о пустой трате денег сугубо личное. Если соблюдается технология, можно приго овить хороший продукт в чем угодно. 

Сообщение изменено: pokko1, 13 September 2020 - 16:05.

[Вячеслав Н.]

pokko1, 

Олег , правильно , Паша говорит главное технология подготовления фарша.  Ветчинница - это форма круглая, прямоугольная, квадратная -  приспособление  сделать  форму  готовому продукту за счет сжатия пружин  в данном девайсе. Просто этот диаметр колбы удобен для  большого диаметра колбасы.  А пружины  прижимая фарш или эмульсию  предают форму продукту. Вот и все дела. Это удобно. 

[Trucker]

Простите великодушно, но польского языка Вы не знаете. Вы "жили 25 лет в Прибалтике", а я живу 10 лет в Польше. И сдавал язык на гражданство, и с детьми уроки делал. Так что не пишите, пожалуйста, чушь. Szynkowar это и есть приспособление для изготовления варёной ветчины. Она же szynka gotowana. Просто скопируйте эти слова и вставьте в Гугл, и посмотрите, что он Вам покажет.
По поводу ГОСТов. Нравится это кому-то или не нравится, но стандарты на изготовление чего-либо, это исключительно "достижение" СССР. Ни в одной стране, включая бывший совладельцем, никогда не было стандартизации. Производитель в Кракове делал свою краковскую, производитель в Люблине свою. В отличие от СССР, где Докторская в Москве и во Владивостоке должна быть одинакова.

[Зевс]

Если честно такая вещь это ерунда никогда не пользовался.

Для прессования нужна действительно неимоверная сила 10 - 20 кг, а пружина всего 2кг.

 
Настоящая пресс-форма для ветчины настоящая, это вещь.

Сообщение изменено: Зевс, 13 September 2020 - 16:41.

[Вячеслав Н.]

Зевс ,

А для чего купил ее? 

[Зевс]

Что бы делать такие вещи

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Что бы делать такие вещи

Ну Зевс, ну ты чего новичков то в заблуду вводишь. Эти изделия сшиты трансглютаминазой, они нее имеют ничего общего с нормальной технологией и оборудованием. Это жёсткая и не исследованная химоза, из-за которой лично у меня в голове и начались эти Емколбаски. Я понял тогда что выхода нет, нас обложили и гонят по флажкам. Только од назад появились тесты на мТГ и подобные вещи начали у нас жёстко наказывать. У вас походу все на прежнем уровне осталось, сыпь что хочу

[Зевс]

Ну Зевс, ну ты чего новичков то в заблуду вводишь. Эти изделия сшиты трансглютаминазой, они нее имеют ничего общего с нормальной технологией.

Ну Зевс, ну ты чего новичков то в заблуду вводишь. Эти изделия сшиты, они нее имеют ничего общего с нормальной технологией.

Я тебе уже тебе писал у меня нет трансглютаминазы она у нас стоит 100 евро за килограмм
и продается только килограмм и этого хватит на всю жизнь мне это не надо.
Есть другая техника как спрессовать мясо,
для этого и нужна мне прессформа.

Сообщение изменено: Зевс, 14 September 2020 - 20:17.

[pokko1]

Зевс , если не секрет, какая ? 

[Зевс]

если не секрет, какая ?

А тебе зачем это, как ты уже писал тебя это не интересует.

[pokko1]

Где это я писал? Бытовая ветчинница, о чем эта ветка, да , не интересует.Пресс—форма для ветчин— да, мне интересна. 

Добавлено позже (14.09.2020 - 20:08):

Есть ещё какие—то плюсы у бытовой ветчинницы ?

Добавлено позже (14.09.2020 - 20:09):

Зевс, я поэтому особо и выделил, что пишу о бытовых ветчинницах. Пресс_формы это отдельная история.  

[Зевс]

У меня есть такой масажер разбиваю с ним поверхность мяса,

она становится как тряпка.

Добавляю немного желатина и прессую и варю все склеивается вместе.

Может как нибудь покажу.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 14 September 2020 - 20:19.

[pokko1]

Примерно так и думал. Пробовал делать так же, девайс аналогичный, но пресс формы не было , сложил 2 мясных отреза , формовал в пленке с сеткой, без пресс—формы не получилось, все разваливалось. 

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: pokko1, 14 September 2020 - 20:27.

[Зевс]

Для склеивания мяса используют так же белок фибриноген и фермент тромбин.

[Burundat]

Вопрос?

А кто нибудь пробовал подкоптить ветчину?

[Bee happy]

Не вопрос!
Все пробовали.

[berezikoff]

Ветчинница отлично входит в мультик, установил 70° и вперëд.

Добавлено позже (21.09.2021 - 18:25):
Нагрел воду, положил еë на 2ч и продукт готов без всякого термометра.

[Bee happy]

Как это "без термометра"? А что, в мультиварке НЕТ термометра?!

[berezikoff]

Нету, там только термостат
електроновый
Задал задачу- он выполняет и отключает по таймеру нагрев. На экран выводится только время до окончания процесса.

Сообщение изменено: berezikoff, 21 September 2021 - 17:08.

[Bee happy]

Термометр, это часть термостата. А то, что текущая температура не показывается - это, конечно, недостаток, но простительный, если верить Производителю. Следовательно, Производитель берёт на себя (на своё оборудование) заботу о контроле температуры.
Только это ведь никак не отменяет тот факт, что контроль производится. И что он является главным фактором готовности. А не время.

[334 й]

задумался о сервелате в 80мм. Вопрос -- сколько ее "парить" в су-вид при 72 градусах?

Сообщение изменено: 334 й, 21 September 2021 - 17:18.

[Bee happy]

Если исходить из эмпирической известной формулы, то от 80-90 мин и до тех пор, пока жиром не изойдёт. Если любишь колбасу с отёком, то это самое "то"...

[berezikoff]

Вопрос -- сколько ее "парить" в су-вид при 72 градусах?

при закладке в горячую воду на 1см диаметра 10 мин

Добавлено позже (21.09.2021 - 20:40):

Термометр, это часть термостата

термометр это хрень с визуализацией, а в термостате электронном- датчик, "слепой" для нас

[Bee happy]

Нет, датчик - это датчик. Он только получает данные о температуре в том виде, в каком термостат (или термометр) может работать с ними. Поэтому датчик есть в любом случае.
Например, в механическом термостате датчиком является баллон с рабочим телом (масло, спирт или легкоплавкий металл). В нём температура преобразуется в давление рабочего тела.
В термометре-гвозде датчиком является биметаллическая полоса, преобразующая температуру в усилие кручения, которая вращает стрелку.
В электронном датчике температура преобразуется в электросопротивление или ЭДС.

В термостате термометр является НЕОТЁМЛЕМОЙ ЧАСТЬЮ устройства. В любом случае, сначала происходит ИЗМЕРЕНИЕ температуры, а уж потом работа исполнительных устройств (если это предусмотрено). Выводятся промежуточные результаты или нет - дело десятое.

[berezikoff]

Bee happy, если по твоему термостат-устройство для ограничения температуры- термометр, то флаг тебе в руки. Только не надо здесь путать зелёное с мягким.

Добавлено позже (21.09.2021 - 21:51):

В термостате термометр является НЕОТЁМЛЕМОЙ ЧАСТЬЮ устройства.

 

большего бреда я ещё не читал

Термоста́т — прибор для поддержания постоянной температуры. Поддержание температуры обеспечивается либо за счёт использования терморегуляторов, либо осуществлением фазового перехода. 

термометра что-то тут не наблюдается, в отличие от терморегулятора.

[Bee happy]

большего бреда я ещё не читал

Это тебе только так кажется. Технические термины и определения профанам вообще часто кажутся бредом и заумью. Тем не менее, они вполне логичны и разумны.
Терморегулятор может быть частью термостата (а может и не быть). И в том случае, когда разговор идёт о поддержании стабильной температуры, термин "термостат" вполне описывает его функцию (стабилизатор температуры - термостат).
Вот на этом фото такой термостат без терморегулятора. А мультиварка в установленном режиме - термостат с терморегулятором.
А термометр - это то, что ИЗМЕРЯЕТ температуру. Хочешь сказать, что мультиварка её не измеряет?
Или хочешь сказать, что в этой "таблетке" не отслеживается температура?

Кстати, процитированное тобой определение неполно. Если взять ртутный контактный градусник (термометр), то в его составе есть датчик (баллон с ртутью), капилляр со шкалой (индикатор) и паянные в стекло электроконтакты для исполнительного механизма. В данном случае ртуть является и рабочим телом, и индикатором, и коммутиующим устройством.
Но при этом НИКАКОГО фазового перехода нет! И терморегулятора тоже нет, ибо этот градусник настроен на ОДНУ температуру.
Впрочем, существуют такие градусники и с подвижным контактом.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 September 2021 - 20:27.

[Вячеслав Н.]

задумался о сервелате в 80мм. Вопрос -- сколько ее "парить" в су-вид при 72 градусах?

А для чего с погружным термостатом -су вид,  варить  калибр 80мм варить при 72С*?  Вари при 85С* до 70-71С*  внутри  батона.  Я когда соскучусь по своей ветчиннице иногда использую ее.  Ветчинница - это прежде всего  металлическая оболочка,  в которую по технологии сделали и упаковали фарш,  Также упакованную ветчинницу фаршем,стянутую пружинами я ставил в холодильник на осадку,  как и любую колбасу в коллагеновой оболочке, или синюге, или целлюлозной пленке. Ветчинница -это всего лишь оболочка для колбасы. Которую я также варил в гастроемкости с погружным термостатом  су вид .  В крышке  ветчинницы Белобока просверлил отверстие и при варке вставлял щуп термометра.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 21 September 2021 - 20:15.

[Палыч100]

Мои шаги к колбасному дзену начались именно с покупки ветчинницы много лет назад...

Напомнило, как на радиофорумах деды со скупой слезой вспоминают как по молодости делали свой первый радиоприемник, слушали вражеские голоса, собирали "шарманку" и крутили "запрещенку", пиратствовали в эфире))...и иногда, в поздний дождливый осенний вечер, достают , сделанное еще пионером, и включают, ностальжи.
Вообщем многие прошли через Это железное "чудо". А кто то и сейчас идёт.

Добавлено позже (28.11.2023 - 10:47):
Чуть выше в теме польский товарисч написал о "родне" ветчиннице - шинковаре и что в его стране это приспособление есть народная кухня. По ссылке на ютубе и на его сайте до сих пор автор выкладывает рецепты в шинковаре, их несколько десятков. Жаль что сейчас на форуме его нет и уточнить не у кого.
Я прочитал всё и просмотрел большую часть видео в понравившихся рецептах и хочу поговорить на эту тему.
Вряд ли вам интересно будет там читать и смотреть, тем более по-польски), я расскажу своими словами не понятные для меня моменты.
Разговора о температурном режиме при формировании фарша нет вообще. Ни каких подморозок, не превышать 12°С и т.д. Это так и задумано? Или не важно?
Порезанный кусочками или через мясорубку фарш смешивают с солью(50/50) и специями не долго. Ни каких массированний, белых нитей, мясного клея и речи нет!!! Воды нет ни в одном рецепте, ни в одном! После набивка в форму толкушкой для пюрэ и на осадку в холодильник. И это во всех всех рецептах, на сутки минимум, а то и больше.
Далее обычная термо на 80° в воде (ни каких духовок), сразу или пол часа при 50-60° в теплой пока не прогреется до 80...2 часа +/- на варку до 70°С отсчитают при достижении 80.
Отёк - постоянный. И это не баг, а фича.

Сообщение изменено: Палыч100, 28 November 2023 - 11:20.

[Bee happy]

Отёк - постоянный. И это не баг, а фича.

Ну и в чём "фича"? Если всё сделано, чтобы отёк произошёл, то он и произойдет...

[blackjack]

Отёк - постоянный. И это не баг, а фича.

А с чего вы взяли, что он там все делает правильно?

Сообщение изменено: blackjack, 28 November 2023 - 13:02.

[Shnarius]

Общаясь в разных группах с домашними мастерами и "мастерами", могу сказать точно, что чтобы найти попорукого чудака, необязательно искать в Польше.

[Палыч100]

Традиционно в Польше изготавливались вареные ветчины, т.н. szynki gotowane. Вот для их изготовления и применяется шинковар. Еще один тип мясных изделий, это так называемые szynki w galarecie, иначе говоря, заливные ветчины. Так что уважаемый Павел совершенно напрасно сетовал на брак. Это не брак, это именно то, что должно было получиться, т.е. желе, иначе говоря - galaretka. И именно для получения более плотного желе рекомендуется добавлять в мясо желатин или агар-агар. В шинковаре не обязательно готовить рубленые ветчины, можно в них делать и обычные, из цельного куска, и даже рулеты. Но это все будут вареные изделия.

Шинковар нельзя ставить в термошкаф. Корень - варить! Изделия в шинковаре готовятся только на водяной бане. Причем нагрев производится постепенно. Шинковар помещается в емкость заполненную водой на 3/4 высоты аппарата. Потом включается нагрев. Отсчет времени идет от момента достижения необходимой температуры, в большинстве случаев это +80°С.  
 
4. После окончания варки крышку аппарата необходимо сразу снять, убрав, тем самым, давление пружины, и сразу-же поставить шинковар на охлаждение в ледяную воду. При остывании продукт "втянет" в себя излишки выступившего сока.

Вообщем если не получилась, отек - значит мы делали по народной польской технологии). Я просто не пойму, ну вот в ветчину добавляю мин 10% жидкости, лучше даже больше, сочнее. Если и есть отек - то не большой, пару ложек И ТО колбаса становится солонее заметно и , главное, суше, твёрже, резиновее каг бы. А тут по рецепту без воды, гаранированый отек и...норм?? Такие вкусы? Соли правда макс 16 г/кг , от 14(вроде).
Да и главное, массируют мало, а по итогу ни чего не разваливается, значит или пружины и время, или долгая осадка "склеивает". Ну факт же на лицо! Что думает об этом технолог? Его мнение.

[Bee happy]

Типичное смешение понятий. Есть "кулинарное произведение", которое имеет очень ограниченный срок хранения. И есть колбаса, которую делали исключительно для того, чтобы сохранить мясо долго. Конечно, в настоящее время есть и иные способы сохранения... Но недопонимание происходит именно от такого смешения понятий.

[Палыч100]

И есть колбаса, которую делали исключительно для того, чтобы сохранить мясо долго. Конечно, в настоящее время есть и иные способы сохранения..

Значит, что такой способ приготовления мясного изделия был вызван в основном недостатком прошлой технологии переработки и хранения? Т.е оставались остатки, обрезки мяса, его по сути утилизировали, складывая в форму, температура была по сути комнатная, потом это все солили, перчили и прессовали. Держали по дольше в подвалах, там оно все склеивалось, отекало уже там "соками". Варка доводила до готовности, а чем меньше влаги, - тем больше срок хранения. Ну вот такая суховатая, но зато можно хранить и дольше есть безопасно. Вообщем все было от безысходности и тогдашних реалий. Повторять это сейчас - нет смысла, тем более следовать этой технологии.

[blackjack]

Колбасные изделия в те времена делились на летние и зимние. Зимой вялили, так как европейская зима как раз для этого подходила, вяленые изделия хранились годами. Летом жарко, вялить возможности нет, поэтому летом варили, затем коптили, что бы хоть как-то продлить срок хранения, хотя он намного меньше, чем у зимних, то есть вяленых изделий.

В дальние поездки с собой брали вяленое мясо, так как оно меньше занимает места и не портится на жаре.

Добавлено позже (28.11.2023 - 19:21):

 

 

Т.е оставались остатки,

Остатки не оставались. Крестьяне все хорошее мясо продавали богатым сословиям, себе оставляли обрезки, субпродукты, и кости, чем и питались, ну и продавали таким же беднякам и в харчевни. Зельц-типичное колбасное изделие для бедняка.

Сообщение изменено: blackjack, 28 November 2023 - 15:25.

[Bee happy]

Строго говоря, колбасой считалась только с/к и с/в. А всё, что не подходило для такой колбасы, шло на термическую обработку и быстрое употребление. Не пропадало ничего. Даже вода, в которой варили. Отсюда известный европейский мем - суп из колбасной палочки. То есть из той палочки, на которой коптилась колбаса. Аналог нашей каши из топора.

[blackjack]

По поводу ГОСТов. Нравится это кому-то или не нравится, но стандарты на изготовление чего-либо, это исключительно "достижение" СССР. Ни в одной стране, включая бывший совладельцем, никогда не было стандартизации. Производитель в Кракове делал свою краковскую, производитель в Люблине свою.

 

Кстати, "знаток" еще тот. Ему там поляки забыли рассказать, что Польша почти 50 лет называлась ПНР с руководящей ролью Компартии. И поэтому внезапно "тадаааам":

Правила внутреннего распорядка № 16 - Сборник рецептур и инструкций к мясным изделиям и мясным изделиям, предназначенным для внутреннего рынка, стр. 308 - 1956 г.

[Палыч100]

А какое мнение технолога на это:

Есть шинковары в форме гитары, но эти, как правило, получены по наследству.
В шинковарах готовят 50% вареных колбас, а также прессованную ветчину, как рубленную, так и цельномышечную

Колбасы-сервелаты-рубленки - это я подозревал что можно в шинковаре, но что б варёнку...Возможно??

Эстеты, размещая в шинковаре крупные куски мяса, подбирают их по цвету. Традиционно более темные должны располагаться одним блоком снизу. Т е сразу задается вид среза.

Это уже интересно, похоже на лего, конструктор.

Любопытна распространённая технология приготовления. Шинковар помещают в кипящую воду, выдерживают в ней по разным рекомендациям от 10 до 20 минут (правда, этот этап активно обсуждается), а затем готовят при т 68-75 град.

А это что за технология? В кипяток на несколько минут, а затем почти сувид.??

Вместо оболочки колбаса или ветчина покрыта слоем желе. Для него используют желатин или специально приготовленную эмульсию (это по польски эмульсия, на самом деле это твёрдая молотая субстанция) из свиных шкурок.

Это как в Венском сервелате ромовая желешная оболочка?

[Sausage Man]

Новое видео Павла " Сделать ветчину в пресс форме. Я ветчину делаю в такой  пресс форме Пахом уже не первый раз еще с того года и мне очень нравится.
 

 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2024 - 16:16.

[berezikoff]

Проснулись, кому надо все уже купили.

[Sausage Man]

Проснулись, кому надо все уже купили.

Дима,я по позже у Павла куплю еще одну сеточкой чтоб можно было  делать ветчину или цельномышечную копчено вареную. Павел только запустил производство, у Павла не на много дороже чем у Петра Пахома. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2024 - 16:42.

[Bee happy]

С магическими рунами надо брать!

[Sausage Man]

Проснулись, кому надо все уже купили.

Как то еще в том году когда я купил Волвег писал, куплю как у Павла появятся. Я также под настроение использую и Белобоку -это всего лишь  форма,  главное как подготовлено   мясо которое уплотняешь в форму. 

Сообщение изменено: Sausage Man, 07 April 2024 - 16:49.

[ruvlad]

Доброго всем!

Друзья,не подскажите размеры формы Павла?

 

В магазине указанно только фаршеёмкость.

Заранее спасибо

[Bee happy]

Габариты при полной загрузке 110х121(+прижим?)х304.

 

По продукту 87х87х250.

 

Металл AISI304 1,2 мм.

[berezikoff]

у Павла не на много дороже чем у Петра Пахома

ничего в этом мире не меняется. Ну 1000р отдали за металл(опт), ну заплатили за обработку ещё 1000р, Ну и продавай за 3,5-4. Нет нифига, тогда же рынок прессформ рухнет!!!

Поэтому будем продовать чуть подороже, что-бы люди выбирали по цене:  чем дороже-тем лучше, такие рассуждения у маркетологов в голове были, вероятно. А впрочем, о чём это я? Деньгу поболе срубить и всего делов.

[Bee happy]

А ты знаешь, сколько сейчас рез лазером стоит (руб/см)? Или всего одна пружинка из нержавейки? Поинтересуйся...
Чтобы сделать заметные деньги на этом товаре, его надо выпускать сотнями тысяч штук. Такого спроса никогда не будет.

[berezikoff]

Дима,ты не понял сути моего поста. Если на рынке их куча, зачем выпускать дороже??? Вывод напрашивается сам, однозначный!!!