162 ответов в этой теме

[Дед Вова]

Мариновал 12 часов

Для получения вкуса ветчинности выдержка минимум неделю посола нужна, не маринования Об этом на форуме много написано, поищи.

[Константин М]

Вкусно, но не ветчина.

Не может быть. Добавление нитритной соли в мясо сразу дает вкус, отличный от вкуса такого же мяса, но без нитритной соли. Если не достаточно местного описания, зачитайте сюда - http://kogepan08.liv....com/69523.html

А потом уже во всех подробностях:

Часть I. Прессованая ветчина – техника и технология.
Часть II. Ветчина из мелко-рубленого фарша.
Часть III. Ветчина рубленая.
Часть IV. Ветчина цельнокусковая.
Часть V. По этой же технологии: ветчина куриная.
Дополнительно.Бекон домашний / Fresh bacon, Мясной хлеб (раз, два), Пастрома из говядины, Тамбовский окорок...

[Дед Вова]

Константин М,

Вообще то вот

 

[Дед Вова]

xodvf,

Так не в стеллажах вопрос, а в сроках. ИМХО

Мясо должно стать плотным при воздействии соли и получить как раз вкус.

[Дмитрий Пивоваров]

Ветчинница - зло ! Даёшь плёнку!!!

[Bee happy]

Ну наконец хоть один человек набрался смелости сказать это... 

А что за плёнка? От теплицы подойдёт?

[Вячеслав Н.]

Если  она у меня  дома имеется  я не считаю её злом!  Ветчиница  всего оболочка  в которой  варят,  а если  я  посол  мяса  произвел  по всем  канонам  правильно,  нитритная соль, выдержка посола,  и если  у меня  не оказалось  нужной оболочки в данный момент,  так какая разница,  многие любят по суше,  у меня  в  крышке Белобоки по центру  просверлено отверстие ,  опустил  в кастрюлю с водой  85*, потом отрегулировал  газ до  80С* воткнул щуп в центр  ветчины  и пусть варится до70С* внутри, Пусть  Дима Пивоваров  и варит  в пленке,  только не написал какой.

[OlgaMSK]

А помните ветчину в баночках, которая была в СССР? Кто знает как такую изобразить? Может в ветчиннице у кого получалось? Я даже не знаю что надо сделать с мясом и как обработать чтобы оно приобрело вкус и консистенцию той, баночной ветчины

[abc26]

OlgaMSK, http://www.emkolbask...annaia-svinaia/

 

Я делал правда иначе, брал окорок, жир обрезал, потом солил кусочками сухим посолом дней 10-14 вроде + сахар был тоже.

Варил в ветчиннице с самым минимальным прессованием.

На мой взгляд вышло также похоже на баночную.

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер форумчане! Я считаю почему хоть Белобоку хоть другую назвали ветчинницей за счет диаметра этого девайса, такой размер ветчины всегда и продавали . Сегодня  посмотрел  видео  про ветчину в ветчиннице, соскучился  по своему  начальному девайсу с которого все началось, для меня ветчинница -это только пресс-оболочка, а рецепт такой что я буду делать :  порежу 1,5кг лопатки свиной на сайсере 1-1,5мм, посолю  30гр соли 50/50 нитритная + поваренная,вымешаю мясо и  в  Белобоку вставлю  жарочный пакет, туда заложу фарш перемешанный, завяжу пакет, и сверху крышку и притяну пружинами и отправлю в холодильник на 7-10дн на просол и сразу на осадку под действием пружин, потом варка при 75С*, я добавил по видео свое , просол и осадка в холодильнике. Мне кажется это будет интересно.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 January 2019 - 23:17.

[berezikoff]

Я думаю при такой Т не обязательно тратить жарочные пакеты. Это в рекламе их используют, когда ветчину в кипятке варят

Сообщение изменено: berezikoff, 09 January 2019 - 23:15.

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима пакеты копеечные, а вытаскивать удобней  в пакете, есть ветчинницы,  колба  пластиковая там не нужно, а металлической удобней в пакете сразу делать. Уже не раз опробовано.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 09 January 2019 - 23:22.

[berezikoff]

Слав, я имел ввиду полиэтиленовые использовать

[Вячеслав Н.]

berezikoff, Дима обыкновенные полиэтиленовые пакеты не пойдут для варки при 75-80С*,  они не предназначены  для таких температур, они для хранения просто продуктов, при домашней температуре или в холодильнике. 

[OlgaMSK]

Вячеслав Н., а что с ними случится? Чем они так отличаются от пищевой пленки в которой люди спокойно варят? Я банку со сгущенкой протыкаю, кладу в обычный пакет и варю уже много лет, ничего с пакетом не случается

[Вячеслав Н.]

OlgaMSK, Оля  я так не когда не делал, просто нагрей воду до 80С* и залей в пакет и посмотри что с ним станет, он весь стянется и скукожится.

[Bigbear]

Вячеслав Н., Дима, если в пакете будет продукт с меньшей температурой, то ничего ему не будет. Я постоянно на завтраки варю диетический омлет в двойном целлофановом пакете по 40 минут в кипятке. Ну и понятно, что при нарушении целостности часть в воду точно вытекла бы. Ни разу! Тут тот же принцип, только начинка мясо.

[OlgaMSK]

Ну и я сгущенку в кипятке, да ещё и под давлением варю (чтоб мультю не отмывать потом, когда кипящая сгущенка немного вытекает) в этих пакетах

[berezikoff]

Ну так примерно и думал, если при 100° живой остаётся, то и при 80 выживет.
Да и, имхо, использовать его мягкий проще чем ершистый для запеканий.

[Алёша]

Ну и я сгущенку в кипятке, да ещё и под давлением варю

А зачем банку дырявить?

[berezikoff]

Р наверное внутри растёт- Бум.

Сообщение изменено: berezikoff, 10 January 2019 - 13:23.

[Вячеслав Н.]

Bigbear,  Максим  я варю в тех пакетах, которые предназначены  для тепловой обратки в них,  но  Максим  попробуй  в этот хоть двойной пакет  положи 1кг мяса  свари, что получишь, ведь эти полиэтиленовые пакеты предназначены для хранения продуктов , а вот пищевой пленке можно варить , но не в пакетах простых.
Даже если если есть маркировка для пищевых продуктов на полиэтилене, то это вовсе не означает что можно греть как написано выше, так как выделяется ацетальдегид. Вообще есть много видов пластика, некоторые пищевые, но даже пищевые стаканчики и лоточки бывают разные, если маркированы pet 1, то нагрев недопустим так как они исключительно для «не для горячих продуктов», но даже в наших школах в них выдают очень горячие блюда детям, потому что эти лоточки стоят дешевле и рикто не разбирается в виде пластика, для большинства наличие значка «бокала с вилкой» означает что можно делать все что угодно, а это неправильно. Правильно смотреть еще и на вид пластика! Он быват разный, смотрите маркировку pet 1 , pp 5, ldpe ... и почитайте в wikipedia что и до скольки можно греть и для чего использовать, и можно ли использовать повторно! Самый популярный пластик pet 1 при повторном использовании виделяет фталат даже без нагрева.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 10 January 2019 - 13:28.

[Bigbear]

Алёша, если закрытая под давлением бахнет, то тебе никакой пакет не поможет

Добавлено позже (10.01.2019 - 17:32):
Вячеслав Н., Дим, я согласен, что при нагреве выделяется ацетальдегид, но в то же время и в специальных тарах выделение тоже происходит, только в меньшей степени. Если взять ту же полиамидную оболочку для колбас, то нисколько не удивлюсь, что и она в тепле плодит гадости. Тут речь скорее о том, что технически такой способ вполне реализуем. Даже детям грязь кушать позволяют, ну не жить же теперь под стерильным колпаком

[Алёша]

если закрытая под давлением бахнет, то тебе никакой пакет не поможет

Чё-та раньше не бабахали) Правда и жесть нынче тонкая

[OlgaMSK]

Алёша, да что-то не хочу узнать что будет, если банка взорвется в мульте при спуске давления. Предпочитаю жертвовать чайной ложкой вареной сгущенки и спать спокойно В кино видела как она в кастрюле взрывается - мне не понравилось. совсем

[Зевс]

Естественно можно в пакетах для заморозки варить,
никаких проблем.
Люди в них даже гуляш варят с соусом.
Я использую их для варки некоторого мяса когда делаю печеночную колбасу,
чтобы не терять жир.

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2019 - 13:48.

[Trucker]

Приветствую уважаемое сообщество!

Прошу прощения, что своим первым сообщением на форуме поднимаю достаточно старую тему, но тем не менее...

 

Ветчинница (правильнее её называть шинковар, от слова варить, в оригинале - szynkowar), это не плохо и не хорошо. Это, всего навсего, устройство из другой, иностранной кухни. Применяемое для изготовления ветчин (szynek) в Польше.

Нельзя ожидать от него (шинковара, вы уж простите, но я буду называть аппарат так, как он называется в оригинале, дабы не терялся принцип его работы) того, на что он не рассчитан. Чтобы объяснить, что к чему, проведу кратчайший экскурс в историю. Испокон веку в Польше мясные изделия изготавливались чуть ли не в каждом хозяйстве. Да и сейчас, каждое воеводство, каждый повят имеют своих региональных производителей, что обеспечивает огромнейший ассортимент мясных изделий. Вкусовые традиции поляков здорово отличаются от привычных нам российских (советских). Например, сырокопченые и сыровяленые колбасы не имеют в Польше распространения, за исключением восточных регионов. А польская Krakowska не имеет ничего общего с известной нам Краковской. Традиционно в Польше изготавливались вареные ветчины, т.н. szynki gotowane. Вот для их изготовления и применяется шинковар. Еще один тип мясных изделий, это так называемые szynki w galarecie, иначе говоря, заливные ветчины. Так что уважаемый Павел совершенно напрасно сетовал на брак. Это не брак, это именно то, что должно было получиться, т.е. желе, иначе говоря - galaretka. И именно для получения более плотного желе рекомендуется добавлять в мясо желатин или агар-агар. В шинковаре не обязательно готовить рубленые ветчины, можно в них делать и обычные, из цельного куска, и даже рулеты. Но это все будут вареные изделия.

Консервная банка шинковар не заменит, единственное, она может придать круглую форму изделию, но классической польской вареной ветчины (szynki gotowanej) вы в ней не получите. Далее я приведу классические ошибки, которые допускают люди, не знающие специфики работы с шинковаром.

 

1. Шинковар всегда заполняется полностью, по весу. Т.е  шинковар на 1,5 кг должен быть наполнен 1,5 кг сырья. Пружина рассчитана на определенное давление, чтобы части сырья соединялись во время варки. Это критически важно для рубленых ветчин и рулетов. Также правильное заполнение обеспечивает красивую ровную форму на выходе. В случае ветчин из цельного куска, задача соединить сырье не ставится, в данном случае речь идет только о товарной форме изделия. 

2. При загрузке рубленого сырья закладку нужно производить слоями, а каждый слой достаточно плотно трамбовать, например давилкой для картофельного пюре. Это нужно для избежания появления пор.

3. Шинковар нельзя ставить в термошкаф. Помните? Корень - варить! Изделия в шинковаре готовятся только на водяной бане. Причем нагрев производится постепенно. Шинковар помещается в емкость заполненную водой на 3/4 высоты аппарата. Потом включается нагрев. Отсчет времени идет от момента достижения необходимой температуры, в большинстве случаев это +80°С.  

 

4. После окончания варки крышку аппарата необходимо сразу снять, убрав, тем самым, давление пружины, и сразу-же поставить шинковар на охлаждение в ледяную воду. При остывании продукт "втянет" в себя излишки выступившего сока.

 

Относительно подготовки сырья. Для шинковаров в Польше чаще всего применяют мокрый посол. "Мясницкая мариновочная смесь" есть ни что иное, как смесь приправ, нитритной соли, сахара и декстрозы, для приготовления рассола. (ИМХО, тому, кто писал инструкцию на шинковар, показанный Павлом в видео, нужно запретить заниматься переводами, чтоб не позорился )

Желатин можно не добавлять, если нет желания получить именно заливную ветчину, при правильной подготовке шрота для рубленки, все и так замечательно соединяется, при условии правильного вымешивания и загрузки шинковара.

 

Суммируя вышесказанное, повторю  - шинковар (ветчинница) это приспособление для производства изделий зарубежной кухни по другой технологии, к нему нельзя подходить с меркой ГОСТа!

Поэтому вы не найдете на "дамских форумах" правильных рецептов для шинковара. Если хотите сделать классическую польскую вареную ветчину, или рулет, то ищите в польском сегменте интернета. Например в блоге Артура Новицкого

 

И чтобы не быть голословным, моя заливная куриная ветчина и процесс варки.

 

 

 

Сообщение изменено: Trucker, 14 March 2020 - 13:22.

[bwater]

А польская Krakowska не имеет ничего общего с известной нам Краковской.

если не сложно, выложи рецепт в соответствующей теме. 

[Trucker]

bwater, По вашей просьбе, пробуйте на здоровье!  https://www.emkolbas...ya-krakovskaya/

[Дедок]

Приветствую уважаемое сообщество!

Тоже прошу прощения, что своим первым сообщением на форуме поднимая эту тему

 

Ветчинница (так правильнее её называть, а не шинковар, потому что в переводе с Польского  szynkowar означает ветчина, а не способ готовки)

,а ветчина от ветшина, от слова ветхий; в противоположность свежий свежина́, свежени́на) — просоленный и подкопченый свиной окорок задняя нога. Я в своё время прожил 25 лет в Прибалтике и знаю о Литовских колбасках не по наслышке. Но не утверждаю что это чужая кухня так как Испокон веков колбасы изготавливались во всем мире и Россия не исключение, по этому как говорит наш коллега Антон что "(ветчинница) это приспособление для производства изделий зарубежной кухни по другой технологии, к нему нельзя подходить с меркой ГОСТа!" я не соглашусь, во первых если для Поляков это зарубежная технология, то это не значит что для других она тоже чужая, и второе, ГОСТ придумали для того чтобы производители не могли заменять продукты в отличии от ТУ по технологии. Я полностью поддерживаю Антона в том сто если сосуд рассчитан на 1,5 кг продукта, то именно столько и надо класть. И то что если хотите получить именно Польскую ветчину (szynkowar) то Антон любезно предоставил ссылки.Но это не значит что изготовление ветчины владеют только Поляки )))

Далее об эксперименте в ролике ютуба.

1) для чистоты эксперимента надо  брать 1 способ приготовления сырья  с одинаковым весом по одному рецепту и готовить по одной технологии в ветчиннице, банке и целофане в духовом шкафу например, потом второй способ приготовления сырья с одинаковым весом и одинаковым рецептом при помощи варки.

Думаю понятно что из 1 кг мяса под прессом вылезет больше жижи чем с 0,5 кг и без пресса, дело в другом. Под прессом вы выгоняете из продукта накачанные ингредиенты, и ветчина (на мой взгляд) чище, если нравится что все останется впитанным с ветчину, то пожалуйста, пресс вам не нужен.

А то, что в целлофане варено  (что по мне не очень как то) где через отверстия вся жижа ушла, по этому все суше.

Как то нелепо читать про обман производителей ветчинниц, не хотите не берите Вас же не заставляют их покупать, я лично купил ветчинницу из-за нержавейки нужного объема которую мою в посудомойке, и да в нее не надо целофан пихать, и привкуса железа тоже нету, как и от сковородки и кастрюли, и чайника.

Вот вроде бы и всё чем хотелось поделиться, удачи всем на кулинарных просторах.

[pokko1]

Признаюсь , это 2 пост, предыдущий стер. Попробую высказать сугубо личное мнение. Прежде чем обсуждать технологические тонкости готовки в этом девайсе, необходимо решить необходимость его наличия и траты денег на его покупку. С ветчинницей не нужно мыть тот же шприц, быстрота приготовления? Но ветчину  прекрасно можно приготовить , например в рулоне целлюлозной пленки, что и было показано в ролике. Есть ещё какие—то плюсы у бытовой ветчинницы ? Повторюсь, ИМХО. 

По предыдущему посту. 

 

Под прессом вы выгоняете из продукта накачанные ингредиенты, и ветчина (на мой взгляд) чище, если нравится что все останется впитанным с ветчину, то пожалуйста, пресс вам не нужен.

несогласен

 

 

 

я лично купил ветчинницу из-за нержавейки нужного объема которую мою в посудомойке, и да в нее не надо целофан пихать, и привкуса железа тоже нету, как и от сковородки и кастрюли, и чайника.

тоже несогласен. Целлюлозная пленка «пихается» не для устранения металлического привкуса. В этом же ролике ветчинница из нержавейки, но пленка все равно присутствует.

Сообщение изменено: pokko1, 12 September 2020 - 09:30.

[Bee happy]

Есть ещё какие—то плюсы у бытовой ветчинницы ?

Конечно есть! Зачастую ветчинницу (мультиварку, су-вид и т.д.) покупают не потому, что она так уж необходима, а как "пропуск" в определённое сообщество. Там наличие такой приблуды имеет статусный смысл. Счастливый владелец блестящей игрушки может на равных "тусоваться в песочнице" и тоже показывать "что-то такое". Ему тоже хочется внимания и одобрения. В принципе, ничего в этом нет постыдного. Но часто надоевшая игрушка закидывается на антресоли и вспоминается только попавшись под руку во время поисков другой такой же! 

Возьмёт тогда хозяин эту ветчинницу в руки и вспомнит, как он тоже раз-два когда-то делал ветчину... И сердце его наполнится гордостью за себя, и жизнь его станет чуть светлее! 

Или наоборот, увидит хозяин эту ветчинницу и скажет про себя: "На хрена я только деньги потратил?". И засунет он её обратно подальше, чтобы видом своим не напоминала она о себе. Ведь нужна она лишь условно, а выкинуть жалко...   

 

Так что кое-какие плюсы у ветчинницы есть. Сакральные в основном. 

[Зевс]

У меня такие пресс ветчинины.

Хорошая и очень нужная вещь.

 

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

Ветчинница- это просто  оболочка  под размер ветчины,  и  много  форумчан которые начинали  с нее свое  колбасирование.  Этот  бум  начинался  еще  лет  7 назад.  Сейчас этот бум по утих.  Я в ней делал  и реструктурированную ветчинную  и цельномышечную .  И  пока я не знал о форуме Ем колбаски я готовил в ней.  Иногда  готовлю в ней - ностальгия  по временам  прихода на форум.  И возможно люди, вне форума делают для себя колбаску.     Даже и сейчас мне не зазорно  поставить су вид в небольшую гастроемкость,  поднять температуру воды 80С* ,  запрессовать  цельномышечную в нее про шприцованную ,  в крышку  ветчинницы по середине вставить щуп термометра . Поставить  в разогретую емкость и пусть себе варится.  Главное технология подготовки  мяса, а ветчинница просто  оболочка, исключающая мытье шприца колбасного , и всех то делов. 

[pokko1]

Зевс, я поэтому особо и выделил, что пишу о бытовых ветчинницах. Пресс_формы это отдельная история.  

[Вячеслав Н.]

Конечно есть! Зачастую ветчинницу (мультиварку, су-вид и т.д.) покупают не потому, что она так уж необходима, а как "пропуск" в определённое сообщество.

Дима, я не считаю  су вид ,  мультиварку пропуском в определенное общество. Для  меня  су вид -- варка колбас  без проблем в гастроемкости,  для кого-то мультиварка  -выход  из положения живущий в квартире в чем варить , и кроме этого  в ней варит другие продукты. Дима не все могут  варить в таких условиях , как варишь ты.  У кого-то  нет этих знаний как у тебя,  у кого то нет возможности это расположить у себя. По этому каждый приспосабливается без всяких пропусков  в общество .

[МихаилЗ]

По этому каждый приспосабливается без всяких пропусков  в общество

 

Попросту говоря - без мыла в  .опу.

[Bee happy]

Вячеслав Н., прочитай внимательно. Я  НЕ утверждаю, что ВСЕ, имеющие ветчинницу, купили её зря! Ты ведь не считаешь свой случай обязательным для всех? 

[pokko1]

Не думаю что без этого получится хорошая ветчина, окорок да но ветчина нет.

Всю ветку только что посмотрел. интересно , а чем ветчина от окорока отличается? Не пойму, о чем речь https://www.emkolbas...mneni/?p=107681

Сообщение изменено: pokko1, 12 September 2020 - 11:16.

[Вячеслав Н.]

Bee happy,  Конечно не считаю.  Ибо  мое колбасирование началось с нее не зная другого.  Пока на ютубе не познакомился с Евгением   Толмачевым  который и привел меня на этот форум.  И написал с чего начать,  с какой литературы. И помощи форумчан . А ветчинница всего лишь оболочка  для  большого диаметра колбасы даже варенки.

[Bee happy]

Вячеслав Н., вот видишь, а масса других покупателей ведётся на рекламу кухонных прибамбасов и лишь зря выбрасывает деньги. Кухонная техника вообще охотно покупается в силу многих причин. Но далеко не всю эту технику можно считать полезной и действительно необходимой. 

[Зевс]

Всю ветку только что посмотрел. интересно , а чем ветчина от окорока отличается?

Ветчина варёная а окорок вяленый, я так думаю.
У нас то это совсем по другому называется.

[Bee happy]

Ну понятно... Тамбовского и Воронежского В/К окорока просто не существует. Это миф!

[Вячеслав Н.]

Зевс,

Володь, есть и окорок Тамбовский например варено-копченый. Ветчину от окорока я считаю отличает  ее форма -методом  прессования. И способ посола  и время посола разный. 

[pokko1]

У нас то это совсем по другому называется.

а как называется продукт по типу тамбовского или воронежского варёного окорока ? Ведь технология по нашей терминологии чисто ветчинная— длительный посол , термообработка— варка в воде.

Сообщение изменено: pokko1, 12 September 2020 - 14:57.

[Зевс]

Я всё это знаю но у вас всё по другому.

У нас всё просто варёный продукт это Kochschinken,

сыровяленый или сырокопчёный это Schinken.

А как тогда называется сыровяленый или сырокопчёный продукт, я думал это окорок.

Ветчина варёная окорок тоже варёный.

Сообщение изменено: Зевс, 12 September 2020 - 15:53.

[pokko1]

Мне кажется, что окорок— это просто часть туши. А как ты его приготовишь— вареный, копченый, запечённый — это уже отдельный разговор.