Россия
: сообщение №1
Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.
Ингредиенты:
Рецептура 1 - «без химии в ветчиннице»
Рецептура и технология были взяты из руководства к пользованию, прилагающемуся к ветчиннице.
Филе индейки – 1 кг
Соль поваренная – 18 гр
Вода – 100 мл
Смесь приправ «Перец чесночный» – 5 гр
В качестве формы была использована ветчинница
Рецептура 2 - «классический рецепт ветчины или ветчинного рулета»
Филе индейки – 1 кг
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – всего смеси солей 20 гр (по 10 гр каждого вида)
Вода – 100 мл
Фосфат пищевой – 3 гр
Смесь приправ «Перец чесночный» – 5 гр
Декоративная смесь приправ любая на выбор из таких, как «Нежная», «Мексика», «Летняя»
Для рулета можно использовать любую пленку – целлюлозную несъедобную или съедобную коллагеновую.
В качестве формы в ролике были использована консервная банка и целлюлозная листовая пленка.
Технология:
Филе индейки нарезать кусочками.
Мясо, сухие ингредиенты и воду перемешать до сильного загущения и впитывания всей влаги.
Перемешивать до образования липкой белой эмульсии на запястьях рук.
Далее нужно поместить фаршемассу в форму (ветчинница, колбасная оболочка) или скрутить рулетом.
На созревание ветчина должна находиться в холодильнике в течении 8…12 часов при t = +4…+6 град.
Термообработка.
Термообработку провести в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри ветчины.
Ветчину подавать к столу охлажденной.
Наверх
