Россия
: сообщение №1
Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.
Ингредиенты:
Говядина высший сорт – 400 гр (40%)
Свинина Балык или Окорок (не жирная часть) – 200 гр (20%)
Свиная Грудинка (жирная часть) – 400 гр (40%)
Нитритная соль – 25 гр (2,5%)
Смесь специй ГОСТ № 5 – 5 гр
Чеснок свежий – 0,6 гр (1 зубчик)
Оболочка: в ролике Свиная черева калибр 38/40 мм. Также подойдет любой калибр свиной черевы. Возможно использовать коллагеновую оболочку калибром 32 мм.
Выход 60-70%. Соответственно усушка колбасок должна составлять порядка 30-40 %.
Рекомендованное оборудование:
- Мясорубка
- Дымогенератор для холодного копчения, щепа, термометр для контроля температуры при копчении
- Холодильник с конвекцией воздуха (климатическая камера)
Технология:
Сырье измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…6 мм, смешать с солью и пряностями, набить в свиную череву с помощью колбасного шприца.
С помощью мясорубки через колбасную насадку лучше не набивать – «размажется» рисунок.
Сформированные колбаски поместить в холодильник при t = +4 град. на 4…5 суток для ферментации и просаливания.
1 вариант: только вяление.
Эти колбасы можно и не коптить, а сразу после посола вялить.
Процесс вяления нужно осуществлять при постоянной влажности воздуха не ниже 75%, при t не выше +15 град. и при слабом перемешивании воздуха во избежание роста плесени. Этот процесс лучше всего проводить в холодильниках для вяления (Новинка ЕМКОЛБАСКИ – уже есть в продаже).
Готовность колбасок определяют по потере веса. При рекомендованных условиях вяления колбаса будет терять в весе около 1% в день. Как только 1 кг сырья увялится до 600…700 гр. веса, колбаски считаются готовыми.
Чем больше процент усушки, тем колбаски получатся более твердыми, солеными и будут иметь больший срок хранения.
Срок хранения готовых колбасок Туристских от 1 до 2 месяцев.
2 вариант: копчение + вяление.
Перед холодным копчением необходимо отеплить колбаски до t = +20 град., лишь потом подавать дым.
Если подавать дым без отепления, то на холодном продукте конденсируются кислоты из дыма и продукт станет серым и горько-кислым на вкус.
Коптить нужно при t не выше 28 град. в течении 6…10 часов.
Далее направить колбаски на вяление. Вяление осуществлять по тому же режиму, что указан в первом варианте.
Наверх
