Россия
: сообщение №1
Смотреть ВИДЕО-РОЛИК этого рецепта.
Ингредиенты:
- Свиная грудинка – 1 кг
- Шпик – 200 гр
- Приправы:
вариант 1: Смесь приправ для Шпикачек – 8 гр
Фосфат пищевой – 3 гр
вариант 2: Смесь ГОСТ ФС №4 Мускат – 8 гр
Чеснок свежий – 3 гр (1 зубчик)
- Нитритная соль + Поваренная соль в соотношении 50/50 – по 10 гр. каждого вида (всего 20 гр.)
- Вода – 200 мл
Оболочка: Свиная черева или говяжья черева любого калибра, искусственная сарделечная коллагеновая.
Для приготовления понадобятся:
Термометр для духовки (если термообработка проводится в духовке)
Термометр с металлическим щупом
Блендер (куттер)
Мясорубка
Технология:
Измельчение.
Шпик порезать на кубики размером 0,6…0,8 мм и положить в морозильную камеру.
Свинину измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм и подморозить до -3…-4 гр.С
Добавить в фарш все сухие ингредиенты и воду.
Готовый фарш перед измельчением нужно подморозить для того, чтобы иметь больше времени на «разбивание» его до состояния эмульсии.
Далее, измельчать фарш на блендере (куттере) до образования гомогенной эмульсии.
Внимание, при измельчении температура внутри фарша не должна превышать +12 град.
Превысив эту температуру, вы перегреете фарш, что почти всегда приводит к бульонному отеку под оболочкой при термообработке.
В готовую эмульсию добавить подмороженный шпик и размешивать до равномерно распределения его по всей массе фарша. Перегреть фаршемассу во время вмешивания в него шпика уже не страшно.
Набивка.
Набивать фаршемассу лучше всего с помощью колбасного шприца или вручную через колбасную насадку.
Набивать с помощью мясорубки и колбасной насадки фарш для шпикачек не рекомендуется, т.к. шпик размажется, проходя через шнек.
Термообработка.
1 вариант. Термообработка в духовке при t = 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта. Для измерения пользуйтесь термометром с металлическим щупом.
В ролике шпикачки приготовлены в духовке.
2 вариант. Термообработка по методу «2 кипятка».
Залить кипятком шпикачки и оставить на 15 минут (не варить). При соприкосновении с холодными шпикачками кипяток остынет до необходимых для термообработки колбасных изделий 80 град.
По истечении 15 минут остывшую воду слить и снова залить кипятком. Оставить шпикачки в этой воде еще на 15 минут. Проверить готовность продукта с помощью термометра с металлическим щупом. Температура внутри шпикачек должна быть 69…72 град.
3 вариант. В коптильном шкафу с помощью дымогенератора (понадобится щепа, термометр и нагревательный элемент, например, электроплитка)
1 Этап. Обсушка при 60 град. внутри коптильни до достижения 37…45 град. внутри шпикачки.
2 Этап. Обжарка дымом при 80…85 град. до достижения внутри шпикачи 55…60 град.
3 Этап. Варка паром при 80 град. (нужно поместить лоток с горячей водой в коптильню или подать пар) до достижения 69…72 град. внутри продукта.
Наверх
