28 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Bee happy]

Это склероз?

[viktor25]

Вячеслав Н. ,

вопрос - https://www.emkolbas...nyu-n/?p=220937

ответ-https://www.emkolbas...nyu-n/?p=220945

склероз- https://www.emkolbas...rogie/?p=221318

[fimachka]

Это называется перекрестный допрос.

[OlgaMSK]

Ну! Где вы все, которые меня закидывали сообщениями и том, что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле?

[pokko1]

В начале ролика и говорилось, что будет отклонение от гостов и будет фактически эксперимент. Да и звучит слово «фарш» , а не «эмульсия»

Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 20:14.

[Вячеслав Н.]

pokko1, Олег, ну то что Паша показывает из куттера не фарш по виду, а явная эмульсия взбитая в куттере для сарделек.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 May 2020 - 20:11.

[pokko1]

Вячеслав Н. , цитировал автора  . Так в ролике звучало .

Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 20:20.

[fimachka]

Ну! Где вы все, которые меня закидывали сообщениями и том, что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле?

Жирную грудинку, да сразу с водой))

[Вячеслав Н.]

pokko1, Это я понял,  но у Паши  на пальцах эмульсия, а не фарш просто измельченный.

[volveg]

что с 30-40% жидкости это не эмульсия, а суфле?

Делал я такое с Докторской, когда искал "края"... ну водянистая получается, водянистая! Можешь называть это сочностью... 

Сочность больше даёт ЖИР, а не вода.

[Вячеслав Н.]

volveg, Олег,может меня опровергнут,  но когда мы делаем колбаски для жарки добавляем воду для сочности в фарш,  чебуреки, пельмени,  беляши, вода впитываясь в фарш делает фарш более сочным. Или  делаем  пирожки Кибинай, откусываем, а там мясной сок вытекает, или  делаем на пару  манты, тоже добавляем воду в фарш для сочности. 

[Умница]

Вячеслав Н. , Кибинай - мясо кусочками и лук со специями, а не фарш, с фаршем - это уже какое то другое блюдо. 

[Bee happy]

Ну, если из сардельки будет вода вытекать, как из чебурека - это всё-таки не дело!
Природу не обманешь, вода имеет вкус... воды, а не мяса. Так что слишком большое количество воды надо маскировать. Больше специй класть, усилителей вкуса, растительный белок. На этом пути нужно вовремя остановиться!

[pokko1]

Вспоминаю поговорку: ...Ехали мы ехали, а зачем мы трогались ? Делаем домашнюю колбасу, чтобы получить вкусный, МЯСНОЙ продукт. А маскировать большое количество воды специями и пр. , зачем? Похожее можно и в магазине купить.  Мне кажется, что это интересно лишь в качестве эксперимента

Сообщение изменено: pokko1, 01 May 2020 - 21:35.

[Вячеслав Н.]

Умница, Это мелко порезанное мясо можно также считать  фаршем,  На подрезной решетке шрот, тоже считается крупным  фаршем. 13-20мм кусочков.
Bee happy,  Дима я с тобой согласен, но я  пишу не количестве внесенной  воды,  а вода и соль внесенная  в мясо создает мясной  сок в конечном продукте. Из чебурека вытекает мясной вкусный сок, пропитанный и ароматами  внесенных специй. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 May 2020 - 21:38.

[Bee happy]

Сардельке - сардельково, а чебуреку - чебуреково. Их прелесть в том, что они разные, а не одинаковые!

Сообщение изменено: Bee happy, 01 May 2020 - 21:44.

[OlgaMSK]

......! Да не вытекает ничего из сардельки! Она просто сочная получается!

[Bee happy]

А у Павла вытекает... немножко... 

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима, не у  Павла вытекает, а у его сардельки

[Bee happy]

Так ещё хуже!

[Валерий321]

Добрый день! Подскажите пожалуйста, почему сардельки получаются белесыми, а не розовыми? Или в магазинном варианте есть красители?

[pokko1]

Чистая свинина, молодое мясо, лопатка — факторы, которые дают бледный цвет. Добавление говядины, использование мяса животного среднего возраста ,окорок,  правильная технология термообработки с полноценным отеплением, обжаркой усиливают окраску. Ну и , естественно, увеличение процента нитратной соли

Сообщение изменено: pokko1, 27 May 2020 - 18:47.

[Bee happy]

Всё это помогает, но не в той степени, как красители в магазинных сардельках.

Сообщение изменено: Bee happy, 27 May 2020 - 19:17.

[pokko1]

Всё это помогает, но не в той степени, как красители в магазинных сардельках.

это не наш метод !

[Вячеслав Н.]

Валерий321, Вы  же не пишите,  как вы делаете  им  термообработку,  если  варку делаете  в Д/Ш , они будут  с розовым цветом,  за счет  варки-обжарки  сухим горячим воздухом, или после обжарки в коптильне,  Если сразу в воде варка, они будут иметь бледный вид.  Вы же не пишите как вы делали фарш, сколько, какой соли, 
А только вопрос-  Почему у меня сардельки  белесые,  такой и ответ  получили . 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 27 May 2020 - 22:22.

[Валерий321]

Вячеслав Н. , Спасибо за ответы. Все понятно и убедительно. Технологию не описывал потому, что делал так как описано в рецепте у Павла, поскольку думал что обсуждается в этой теме именно этот рецепт. Единственное отступление - натуральная оболочка. Ну, а сардельки получились действительно очень сочные и без отека. По консистенции достаточно нежные (видимо из-за взбитой эмульсии), но вкусные. Смутил несколько только цвет. Ранее никогда такого количества воды не добавлял и был достаточно удивлен. Интересно, сколько же воды вбухивают в магазинскую продукцию!

[Oleg]

И нежная консистенция и бледный цвет результат большого количества воды.Откуда браться цвету, если мяса нет.

[Нафан]

Здравствуйте, сделал все в точности по рецепту , в целом все получилось.Но на следующий день сардельки "сморщились" и из них выиекло немного жидкости. Подскажите пожалуйста, в чем причина?