29 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[OlgaMSK]

А сколько воды? В описании об этом ни слова...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А сколько воды? В описании об этом ни слова...

извините, сейчас исправим. 200 мл

[Kylich]

Павел Агапкин (Колбаскин), 

В ролике вы говорите, что пропускает этап осадки. А когда описывает этот этап, то описывает отепление. Или я не правильно понимаю эти вещи?

[Bee happy]

Для сосисек и сарделек отепление важнее осадки. 

[Kylich]

Bee happy, это я понимаю, я о другом. Павел перепутал назвав процесс отепление осадкой или нет?

[mamoru]

Kylich, Отепление важно для цвета, поэтому это нельзя пропустить, а вот осадка для сарделек особо не нужна, чему там осаждаться, набил, перекрутил, и пусть отепляется 

Сообщение изменено: mamoru, 23 June 2019 - 22:24.

[Bee happy]

Павел перепутал назвав процесс отепление осадкой или нет?

Не перепутал. В данном случае осадка происходит одновременно с отеплением. Был бы калибр большим (например, тот же фарш, но для Докторской) - осадку нужно было бы делать намного дольше. А раз дольше, то пришлось бы делать её в холодильнике. И только потом проводить отепление перед термообработкой. 

Так что ещё раз повторяю - это описание этапов технологии подходит для сарделек, а не для всех видов эмульсионных колбас. Слово "осадка" на  14:51 условно.

Сообщение изменено: Bee happy, 23 June 2019 - 22:45.

[OlgaMSK]

например, тот же фарш, но для Докторской

Я конечно извиняюсь, но мимо "осадки для Докторской" не могу пройти. Что там уплотнять то? Эмульсию?

[Bee happy]

Кто сказал, что там нужно "уплотнять"? Нужно восстановить связи между частицами фарша. Получить стабильную, связанную структуру. 

[OlgaMSK]

Нужно восстановить связи между частицами фарша. Получить стабильную, связанную структуру.

Жара вас добила видимо... Ну какие связи между частицами эмульсии? Получить стабильную структуру эмульсии путем осадки??? Она и так уже связана и стабильна эта структура, если эмульсия нормальная

[Bee happy]

Ну какие связи между частицами эмульсии?

Физические и химические связи. Откройте любой справочник технолога и почитате о технологии эмульсионных колбас. Конечно, два часа, это не сутки-двое, как для варёно-копчёных колбас, но тем не менее... 
 
Например, у Рогова и Забашты конкретно об осадке эмульсионных колбас сказано так: "Батоны сырых колбас в натуральной оболочке, нашприцованные без применения вакуума, рекомендуется подвергать кратковременной осадке (для подсушивания оболочки и уплотнения фарша) в течении 2 ч при 0...4°С."

А вообще об осадке так: "Это процесс выдержки сформованных колбасных батонов в подвешенном состоянии. В период осадки восстанавливаются связи между частицами фарша (вторичное структурообразование), протекают реакции, связанные со стабилизацией окраски, оболочка подсушивается, что обеспечивает хороший товарный вид колбасным батонам после обжарки. Продолжительность и параметры осадки зависят от вида колбас (см.табл. 4.1)."

 

И ещё для Вашего самообразования... В строгом понимании, мясная "эмульсия" не является классической эмульсией. Это более сложная структура, имеющая признаки эмульсии, золя, геля и взвеси, в зависимости от рассматриваемого компонента смеси. 

[pokko1]

Bee happy, Ольга права в том, что в рецепте докторской этап осадки пропущен, да и неоднократно звучало на форуме , что эмульсионные колбасы в осадке не нуждаются. Когда мне не хватало теории— шёл по такому принципу— если в технологии мортаделлы осадка указана, то чем отличается эмульсионная колбаса в диаметре пусть не 100—120 мм , а к примеру 80 мм? Улучшение структуры колбас, раскрытие специй, досаливание наконец— нужна осадка, мысли такие были.Держу на осадке к примеру 80 мм обычно 4 часа , в холодильнике, субъективно— качество структуры и вкус лучше. Мне кажется, что многие рецепты нуждаются просто в правке, особенно 2014 г.
Кстати, рецепты любительской , молочных колбас с форума тоже без осадки.

Сообщение изменено: pokko1, 24 June 2019 - 08:24.

[Bee happy]

И что, какая тут "правота"? Рецепты с форума почти все и без обжарки. Но это не значит, что можно утверждать, что она вообще не нужна! Да, этот этап пропущен вынужденно, но не на основании "да что там обжаривать то?"..

[pokko1]

Многие делают по рецептуре в шапке, не у всех желание есть монографии читать, обжарку при некоторых видах термообработки можно опустить, осадку в крупных диаметрах— нежелательно. ИМХО

[Bee happy]

не у всех желание есть монографии читать

Ну да... Зато желание по доброму так сказать "Вам, видимо голову напекло", есть у многих... 

Адаптация рецептов к домашним условиям - вещь часто неизбежная. Но те, кто делает колбасу по этим упрощённым рецептам, должны понимать, что именно было упрощено. И как можно улучшить свою продукцию.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я конечно извиняюсь, но мимо "осадки для Докторской" не могу пройти. Что там уплотнять то? Эмульсию?

вот тут момент конечно. Когда мы говорим осадка то подразумевается обычно нахождение батонов в холодильнике 12-48 часов для просаливания и восстановления плотности фарша в батонах. Но в случае эмульсии под осадкой подразумевается отепление, там просаливание не нужно, и оно короткое, полчаса, пока фарш не нагреется до +14...+16 но и не дольше4 часов, потому что дальше он легко скиснет.
Наверное правильно все же называть отепление а не осадку, но я говорю как привык на заводе, для новичков слышать странно конечно.

[mdm]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, вопрос.

В эмульсию добавляется 200гр подсолнечного масла!

А оно потом в сардельках не чувствуется? 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),
Павел, вопрос.
В эмульсию добавляется 200гр подсолнечного масла!
А оно потом в сардельках не чувствуется?

а вы сало чувствуете в сосисках? масло без запаха, рафинированное, привкусы нулевые

[OlgaMSK]

Павел Агапкин (Колбаскин), мучает меня один вопрос по ролику - почему, смесь белка и масла вы называете "практически майонез"? Ведь майонез это эмульсия из желтка (лецитина) и масла и белок там не при чем...

[Bee happy]

Вот почему так возбудили многих майонезные дела? Одним вода в майонезе не нравится, другим белок...
Ролик (на минуточку) всё-таки о мясной эмульсии. Мазик там только в качестве примера упомянут как один из распространённых случаев эмульсии. Нет, давайте научим Павла, как правильно делать майонез! Больше нечем заняться?

Эмульсия бывает двух типов, масло в воде и вода в масле. В первую очередь это смесь гидрофобного и гидрофильного жидкого вещества. А всё остальное - эмульгатор, специи, сахар, краситель и т.п. - лишь вспомогательные компоненты. Каких-то из них может и не быть в эмульсии.

[OlgaMSK]

ет, давайте научим Павла, как правильно делать майонез!

Вообще-то и в мыслях не было. Я просто задала интересующий меня вопрос Павлу. Не надо так нервничать

[Bee happy]

Кто за деревьями не видит леса, тот рискует заблудиться в трёх соснах.
Долой белок, желток и воду! Смешаем масло и чистый лецитин, что получим? Да ничего!
В мясной эмульсии жир находится в мелкораздробленном состоянии, в виде очень мелких частиц, окружённых водой. Это и есть эмульсия типа "масло в воде". Эта эмульсия пропитывает белковый каркас, матрицу. Как вода пропитывает кухонную губку. Всё вместе находится в стабильном состоянии после термообработки, т.к. белок денатурировал от температуры. Вот почему мы постоянно говорим о белке, жире и воде. О правильном их соотношении. О правильной технологии эмульгирования.

Майонез такого жёсткого каркаса не имеет и стабильность его, как эмульсии, обеспечивают эмульгаторы и поверхностно-активные вещества (и лецитин там не единственный в этом качестве). Просто майонез - это удобный пример эмульгированного пищевого продукта. Можно было бы вспомнить косметические кремы, водоэмульсионные краски, да хоть то же молоко!... Но мазик всё-таки ближе по составу. Там есть и жир, и вода, и белок.

Сообщение изменено: Bee happy, 25 June 2019 - 11:05.

[Peter]

Добрый день. Я, честно говоря, в данном деле не просто чайник, а самый старый самовар. Извините, что отрываю Вас от красивого и полезного для продвинутых пользователей дела. Появилось время, решил попробовать быть полезным близким, да и себе, в очередной раз доказать, что и выйдя на пенсию, могу не познаному научиться. Убедительно прошу Вас, подскажите, где можно освоить профессиональную терминалогию? Вы говорите и показываете очень грамотно и красиво, супер! Но я, как глухонемой. Осадка,жарка,утруска и т.д. В Минске, кроме нитриной соли, оболочки и специи в разнобой, я толком ничего не нашел. Ещё раз извините. Отправьте куда нибудь, или ответте мне лично, буду очень признателен. С уважением Петр Швед, Минск.

[iramaluta]

Peter, начните читать вот здесь.  https://www.emkolbas...rum/1-osnovnoi/

[Bee happy]

Peter, почитайте здесь: https://www.emkolbas...rminy-i-poiasn/

и здесь: https://www.emkolbas...-otvety-na-nih/

[Анна1957]

Второй раз приступаю к изготовлению сарделек, и в связи с этим возник вопрос: сколько м черевы (у меня свиная, уверили, что сарделечной толщины) надо взять для 1 кг мяса? У меня в прошлый раз была сухая черева с Али отрезками по 20см, и ушло 8шт\кг, а сейчас в ближайшем магазе купила 10м в соли (еще не открывала коробку). Мне кажется, метра 2 должно ухватить на мой кг фаршемассы. Спрашиваю, потому что надо будет отрезать и замочить на 30 мин. Вымоченную ведь нельзя будет потом долго хранить.

[Bee happy]

Вымоченную ведь нельзя будет потом долго хранить.

Можно. Засыпьте её солью с избытком и уберите в холодильник.

[Pasha Fay]

Здравствуйте.
У вас в форуме я нашёл что для эмульсии надо соотношение 3:1:1 (если без фосфатов)

https://www.emkolbas...ialy-iz-vebina/

Тут не получается эта пропорция

[Bee happy]

Ясен пень, что тут не получается. Этот рецепт С ФОСФАТАМИ.