Россия
: сообщение №1
Смотреть видео-ролик с этим рецептом.
Расчет рассола для шприцевания (формула):
Расчет воды: вес сырья * 10% воды
Расчет соли: вес сырья + масса воды * 2%
Расчет сахара: вес сырья + масса воды * 0,5%
Пример:
Расчет воды: вес куска мяса 1 кг. *10% = 100 гр. воды
Расчет соли: 1 кг. + 100 гр. = 1,1 кг * 2% = 22 гр. соли
Расчет сахара: 1,1 кг. * 0,5% = 5,5 гр. сахара
Ингредиенты:
- Мясо оленя – 1 кг
- Смесь солей Поваренной и Нитритной в соотношении 50/50 – 22 гр. (по 11 гр. каждого вида соли)
- Вода – 100 мл.
- Сахар – 5,5 гр.
Формовочная сетка. Под сетку не плохо было бы использовать и коллагеновую пленку.
На пленку перед тем, как завернуть в нее мясо и зафиксировать сверху форму сеткой, можно насыпать любую декоративную смесь приправ на ваш вкус.
Технология для ветчины:
Растворить соль и сахар в воде, нашприцевать равномерно весь кусок рассолом.
Рассол нужно инъецировать в мясо весь без остатка.
Все, что вытекает при шприцевании нужно снова возвратить в шприц и полностью ввести в кусок мяса.
Нашприцованное сырье активно отмассировать, поместить в формовочную сетку и направить в холодильник для созревания на 12…24 часа при +2…+6 град.
Термообработка:
1 вариант «квартирный».
Поместить в духовку с конвекцией при t = +60 град. и нагревать до +37…45 град. внутри сервелата. Затем поднять температуру в духовке до 80 град. и нагревать до +60 град. внутри колбасы.
Затем налить воды в поддон и продолжать нагрев до достижения 69…72 град. внутри продукта. Колбаса будет готова.
2 вариант «классическая термообработка (в коптильном шкафу)».
Поместить в коптильный шкаф с конвекцией нагретый до температуры +60 град. и нагревать до +37…+45 град. внутри продукта.
Затем поднять температуру до 80 град. в коптильне, подать максимум дыма и нагревать до +60 град. внутри колбасы.
После этого увеличить влажность в шкафу (налить воды в поддон или подать пар из парогенератора и т.д.) и продолжать нагрев до достижения 69…72 град. внутри уже без конвекции.
Продукт будет готов.
Наверх
