Россия
: сообщение №1
Ингредиенты:
Печень говяжья или любая другая – 400 гр Грудинка свиная – 200 гр Лопатка свиная – 400 гр Соль поваренная – 20 гр Смесь приправ «для Паштетов и Ливерных колбас» – 5 гр Смесь «Яблочно-луковая» – 10 гр, можно заменить на лук сушеный или свежий Оболочка: свиная черева любого калибра около 2-х метров или любая другая натуральная оболочка, подходящая для термообработки способом «гриль». Оборудование: - колбасный шприц или колбасная насадка на мясорубку - весы для взвешивания сырья и сухих ингредиентов Технология: Печень порезать на кусочки и бланшировать в течение 5 минут. Мясо измельчить с помощью мясорубки через решетку 8 мм. Смешать фарш с печенью, солью и специями. Перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов. Набивать в оболочку такую фаршемассу нужно сразу же и сразу же проводить термообработку. Иначе теплая после бланширования печенка и «грязные», не прошедшие термообработку, специи могут спровоцировать закисание фаршемассы. Подготовить оболочку к набивке, промыв и пролив ее изнутри водой или просто замочив ее в теплой воде на 5…10 минут. Фарш набить в оболочку с помощью колбасного шприца или колбасной насадки. Колбаски сформировать желаемой длины с помощью перекрутов или связать колечками. Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 35…37 град. внутри продукта. Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта. Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри продукта). На этом этапе влажность должна быть от 60 до 80 %. Для повышения влажности внутри коптильни в нее можно поместить лоток с водой или плеснуть на дно и стенки горячую воду.
Наверх
