Сырье измельчить на мясорубке с решеткой 3…5 мм и подморозить до -2…+2 град.
Вторичное измельчение провести на блендере, добавив все ингредиенты.
Измельчать до достижения температуры фарша +10…12 град.
Набивку в оболочку лучше провести с помощью колбасного шприца.
Возможно набивать и с помощью мясорубки с насадкой для сосисок, но это неудобно, потому что фарш получится «жидкой» консистенции.
Термообработка:
1. Метод «2 кипятка». Метод состоит из двух этапов прогревания кипятком сосисок.
Залить кипятком сырые сосиски. Выдержать 15 минут в этой воде и слить воду. Затем снова залить сосиски кипятком и оставить на 15 минут. После второй выдержки в кипятке сосиски будут полностью готовы к употреблению.
2. Метод термообработки в духовке. В духовке при 80 град. среды в ней готовить сосиски до достижения 60 град. внутри сосисок. По достижении этой температуры подлить в поддон духовки кипятка и довести до температуры готовности сосиски – до 69…72 град. внутри продукта.
3. Метод приготовления в коптильне «классический».
Этап 1: обсушка при 60 град. снаружи до 42...45 град. внутри сосисок.
Этап 2: обжарка с дымом (копчение) проводить при 80 град. снаружи с 42…45 до 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3: варка паром при 80 град. снаружи с 55…60 до 69...72 град. внутри. Для образования пара достаточно на этом этапе пару раз плеснуть кипятком на стенки коптильни или налить в емкость кипятка и поставить на дно коптильни.
Россия
: сообщение №1
Наверх
