30 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[Арабеска]

Порадовали, ребята! Молодцы!

Что касается 72 часов для употребления колбасок, я кладу куркуму, своего вкуса она не даёт, но хорошо контактирует с пигментом красных перцев  и продлевает «свежесть» так сказать. Кладу половину чайной ложки на 1 кг.продукта.

Сообщение изменено: Арабеска, 13 August 2018 - 01:00.

[Константин М]

Классная колбаска !

А для эффектной готовки и подачи можно вот такое приспособление использовать:

 

Одноразовый гриль.

[йцукен]

Разочаровался в людях после того, как начал готовить чоризо Одним, панимашь, слишком много перца, другим не нравится что влага уходит из-за вина, третьим цвет не такой. А по мне — самые офигенные колбаски из всех, что я когда-либо пробовал. Готовлю с удовольствием, для меня это самый ценный рецепт на форуме.

Сообщение изменено: йцукен, 13 August 2018 - 11:47.

[Антон Василевский]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Можно ли заменить 70 градусный напиток например ..... коньяком. Или здесь возможен полет фантазии?  

[Алёша]

Можно ли заменить 70 градусный напиток например ..... коньяком. Или здесь возможен полет фантазии?

Антон, здесь вино) и даже обосновано частично, почему именно оно)

Сообщение изменено: Алёша, 13 August 2018 - 14:51.

[Антон Василевский]

Алёша,

Не Алексей, я не о добавке в фарш. Они ведь жарят колбаски над пламенем 70 градусной жидкости. Вот я и спрашиваю, можно ли заменить это коньяком.... Кто пробовал?  

[Соломбай]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Павел, в рецепте указана специя Фенхель (зира). Дмитрий в видео говорит про кумин (зиру), вы про фенхель. Фенхель и зира это абсолютно разные среции, а вот кумин и зира это одно и тоже. Видимо оговорка и опечатка в видео.

Сообщение изменено: Соломбай, 13 August 2018 - 16:34.

[Telego]

Антон Василевский, Я думаю что на какой жидкости жарить это не принципиально. Лишь бы не на бензине )) 40 градусов не очень горят

[йцукен]

Жидкость для розжига

[bwater]

можно ли заменить это коньяком.

Коньяк лушче использовать по прямому назначению. Как и ром, виски, текилу и разные другие вкусности.

Спирт тоже немного жаль, но если для красоты, то можно смириться 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Соломбай, ага, ошиблись когда описание  писали. Ну теперь уж оставим как есть.

[Infonet]

Павел, а почему ты говоришь про уксус? В вине, ИМХО, спирт, а не уксус,

[alexventpro]

а вот кумин и зира это одно и тоже.

 

Разные вещи почитай

[volveg]

Ну, пусть будут разными, главное, что бы вкус был одинаковый! 

[Infonet]

Разные вещи почитай

Чо-то мы, Алексей, часто сталкиваемся на цитатах.
Во-первых, источник не такой уж и авторитетный.
Только одно дилетантское заявление из этой статьи ставит на авторитете крест:
«Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата...».

Во-вторых, сам прочитай. По этой классификации кумин и то и другое. И ароматы у них родственные. Только один черный, другой (зира, она серого цвета) просто кумин.

А вот тмин, да. Это другой аромат. Это и не кумин и не зира.
А кумин и зира (ажгон, и т.п.) пахнут практически одинаково.

Сообщение изменено: Infonet, 12 March 2019 - 08:17.

[alexventpro]

Чо-то мы, Алексей, часто сталкиваемся на цитатах.

 

 

Виктор, а что же здесь плохого? Разные люди, разные мнения. В споре рождается истина!

 

 

Во-первых, источник не такой уж и авторитетный.

 

 

 

Если книга немецких товарищей для тебя не авторитет, приведи более достойный источник по специям. Я пользуюсь книгой приведенной в статье. Считаю ее достойной и авторитетной.

 

 

Только одно дилетантское заявление из этой статьи ставит на авторитете крест: «Перед использованием зиры семена обязательно обжаривают, чтобы они дали больше аромата...».

 

 

А в чем это заявление дилетантское? Я всегда специи (не молотые) подвергаю тепловой обработке. И для колбас, и для готовки. Уж перцы то точно нужно поджарить, попробуй совсем другой вкус. Даже Лазерсон в своих роликах об этом говорит. Для меня например он авторитет, поскольку является "Мировым поваром". А у тебя какой авторитетный источник может подтвердить, что данное заявление дилетантское? 

 

 

Во-вторых, сам прочитай. По этой классификации кумин и то и другое. И ароматы у них родственные. Только один черный, другой (зира, она серого цвета) просто кумин. А вот тмин, да. Это другой аромат. Это и не кумин и не зира. А кумин и зира (ажгон, и т.п.) пахнут практически одинаково.

 

 

Знаешь помидоры тоже все красные и тоже все относятся к семейству пасленовых, но что то никто не говорит что это одно и тоже, а выращивают разные сорта. Подумай над этим. 

 

К тому же ты раздул из махи слона! Я не писал, все что ты написал в этом сообщении. Я просто сказал, что это не одно и тоже и дал ссылку. Уже то что одна зеленая, а другая черная подтверждает мои слова.

 

Вложенные превью

• 

[Infonet]

А в чем это заявление дилетантское? Я всегда специи (не молотые) подвергаю тепловой обработке. И для колбас, и для готовки.

Я про то, что при нагреве специи часть ароматических веществ испаряется, часть изменяет свой аромат.
Даже свежесмолотые специи и купленные на базаре молотые - большая разница. Молотые, полежали на воздухе и выветрились даже без нагрева.
А уж после прожарки, прокаливания тем более.

Поджарка создает иллюзию усиления аромата в носу у повара при нагреве.
Кухня и повар пахнут, а блюдо в результате теряет аромат.

А специи дорогие! В основном не меньше 1000₽/кг.

[alexventpro]

Я про то, что при нагреве специи часть ароматических веществ испаряется, часть изменяет свой аромат. Даже свежесмолотые специи и купленные на базаре молотые - большая разница. Молотые, полежали на воздухе и выветрились даже без нагрева. А уж после прожарки, прокаливания тем более. Поджарка создает иллюзию усиления аромата в носу у повара при нагреве. Кухня и повар пахнут, а блюдо в результате теряет аромат.

 

Виктор я тебя не уговариваю, я так делаю и утверждаю, что для колбас мы минимизируем фон осеменения от специй, а также улучшаем вкус специи кратно, я экспериментировал на одних и тех же блюдах, причем неоднократно. Вкус улучшается! 

 

Это занимает на прогретой сковороде секунд 10, тот же перец раздувается, округляется, приобретает насыщенный аромат и начинает слегка пощелкивать. 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 March 2019 - 13:06.

[Infonet]

Вкус улучшается!

Это занимает на прогретой сковороде секунд 10, тот же перец раздувается, округляется, приобретает насыщенный аромат и начинает слегка пощелкивать.

Вкус меняется, согласен. Например у жареных семечек. Реакция покойного Майяра....
Аромат насыщенный? Значит улетает его часть, и ты это унюхал. Причем, самая душистая улетает.

А звук... Гы. Этот параметр мне больше нравится при пережевывании...:-)))

Все. Остаемся при своих.
Беру пример с Зевса: «Делайте, как хотите. А я, как считаю правильным».
Зиру жарить не стану!

Сообщение изменено: Infonet, 12 March 2019 - 13:23.

[pokko1]

Infonet, на самом деле все так, причем можно просто прокаливать на чугунной сковороде, я тоже так делаю, когда не ленюсь, а есть способ прокаливания специй в масле - вспомни тот же чеснок, намного ароматннее получается. Другое дело - а настолько ли мы гурманы ?

Сообщение изменено: pokko1, 12 March 2019 - 13:38.

[volveg]

Даже Лазерсон в своих роликах об этом говорит. Для меня например он авторитет, поскольку является "Мировым поваром"

Классный дядька!!! Очень уважаю Илью Исаковича!

НО, с ароматами и специями вопрос далеко не так однозначен:

На счёт ароматов и поджаривания есть и другие примеры... кофе например... Заваривают кофе, аромат на весь дом, а в кружке ничего нет. 

Другое дело - а настолько ли мы гурманы ?

Вот, вот это правильный вопрос!!!  Мне кажется, с закрытыми глазами, зиру от кумина большинство из нас не отличит.

Так, что тут главный критерий вкусно или нет, а как оно там называется, это уже вопрос вторичный. 

[alexventpro]

зиру от кумина большинство из нас не отличит.

 

Да, я тоже не отличу, но когда мой друг узбек учил готовить меня плов, он сказал, что хорошей зиры в Москве не найти. А плова без зиры не бывает. Он себе зиру из Таша привозит. И мне давал, у плова другой вкус. Я покупал зиру и от Санта Марии ( один вкус у блюда), от Катаньи ( другой вкус у готового блюда), но еще раз скажу я их тоже не различу, но что это разные вещи я тоже узнал из этой книги. Там вообще много нового узнал.

 

Так, что тут главный критерий вкусно или нет, а как оно там называется, это уже вопрос вторичный.

 

Не соглашусь, что бы было вкусно, надо разобраться почему оно вкусно (к примеру управляемая реакция Майяра), какие куда идут специи и почему они туда идут, ну и само собой как они называются. Без этого не поймешь что за специя )))

[pokko1]

Соглашусь со всеми, особенно по поводу идентичности специй, взять хинкалы — даргинские, аварские хотя бы , очень много зависит от сугубо местных специй

[Зевс]

Сколько зиры кладут в плов?, естественно щепотками а не ложками.
Важен утончённый вкус и аромат.
Вкус плову придаёт мясо и рис а не зира, зира лишь вспомогательный ингредиент.
Я использую зиру только в плове больше нигде, тмин мне нравится больше.
Тмин и зиру я перед употребление всегда немного обжариваю на сухой сковородке,
что бы они раскрыли свои ароматы, это можно легко почувствовать носом.
Но для обжарки нужна не высокая температура.
Я общался со многими узбеками, мой друг родом из Ташкента.
Но не один узбек особо не делится секретами.
Мне один узбек сказал что он когда жарит шашлык посыпает его мукой что бы корочка была хорошая,
теперь я тоже так делаю.
А чтобы они особо про специи делились - нет, это им завещали их предки и они придерживаются этих правил.
Например спроси в Тюрингие колбасника как он делает грил колбаски, естественно он тебе ничего конкретного не скажет.
Так что нам приходится довольствоваться своими личными талантами и вкусами.

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2019 - 16:28.

[alexventpro]

Зевс , Конечно щепоточками, но как раз щепоточка того, щепоточка другого и формирует вкус. Попробуй сделать плов просто из мяса и риса, ну и получишь не плов, а кашу рисовую с мясом. Рис тоже нужен не ахбы какой, а определенный. У узбеков там свой рис, я же здесь через 10 - 15 пловов остановился на индике. Морковь тоже играет большую роль как и лук, кладешь острый лук (обычный) один вкус, кладешь красный лук совсем другой вкус. У меня узбек в лучших друзьях уже лет 25, все праздники вместе, а уж сколько с ним поколесили до женитьбы ого-го. И мой плов он характеризует как "Очень даже ничего". И когда пожрет у меня причмокивает и говорит: что не там я родился. Использую зиру не только в плове, но и когда мясо в казане зажариваю. 

 

Посыпь шашлык не мукой, а сухим молоком, корочка еще лучше будет, и шашлык не подгорит. Реакция Майяра. Я ею всегда управляю когда жарю мясо в любом блюде. Всегда карамелизую и мясо и овощи с ним. Если это конечно не стейк, там овощей нет. Но только не посыпь, а вмешай в шашлык сухого молока, и не соли шашлык вовсе, каждый сам себе потом посолит, но зато сочный будет.

 

Кстати о птичках, прям сейчас делаю жаркое, где и зира и розмарин и куркума и перцы и т.д. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: alexventpro, 12 March 2019 - 16:53.

[Зевс]

Что сказать, как русские делают пельмени.
Проедь от Калининграда до Владивостока сотни рецептов, так и с пловом
Везде его делаю по разному.
Друг говорил что в Ташкенте в плов добавляют нахат, а где то делают с жёлтой морковью.
Я лично всегда ориентируюсь на личные вкусы.

Сообщение изменено: Зевс, 12 March 2019 - 16:53.

[alexventpro]

Что сказать, как русские делают пельмени.

 

Точно )))

 

 

 

Друг говорил что в Ташкенте в плов добавляют нахат.

 

Мой раньше говорил что шафран, кстати я пробовал с ним и без, разницы не почувствовал, и класть перестал )))

 

Может просто у нас такой шафран продается ???

 

Я делал с нутом, мне не понравилось, думается мне это добавка не от жизни хорошей. Что бы просто понажористей было.

Сообщение изменено: alexventpro, 12 March 2019 - 17:05.

[Зевс]

Мой раньше говорил что шафран

Шафран используют в основном для придания цвета, как куркуму.
Хороший ирански шафран у нас стоит тоже дорого 5г 50 евро.
Я использую его когда делаю паелу.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел, а почему ты говоришь про уксус? В вине, ИМХО, спирт, а не уксус,

Там есть и кислоты. Винная, яблочная, уксусная и другие органические.

[todorowski]

Друзья, искренне благодарю вас за рецепт данной колбаски, уже не раз готовлю по этому рецепту для себя и близких Чоризо (именно для жарки, никак не для сыровяла или копчения, поэтому в составе обычная соль).

Недавно задумался о продлении срока жизни колбаски в полусыром виде для дальнейшей жарки: в частности, в видео рекомендуют залить продукт кипятком.

А что из более щадящего и хитрого можно придумать? Есть сувид, вакууматоры и прочие устройства. 

Без использования кипятка я практически сразу отправлял готовые круги колбаски в морозилку и по необходимости размораживал и жарил.