Охлажденное мясо (+3…+5 град.) измельчить с помощью мясорубки через решетку 4 мм.
Полученный фарш смешать с сухими ингредиентами (специи, соль, фосфат).
Фаршемассу тщательно перемешивать до образования «белых нитей».
При этом нужно стараться не «расплавить» жир руками. Если фарш еще не достаточно перемешан и «белые нити» белка еще не появились, а жир уже начал плавиться, то стоит остановить перемешивание и чуть подморозить фарш, после чего продолжить перемешивание.
Для набивки лучше всего использовать колбасный шприц.
Фаршемассу при укладывании в цилиндр шприца максимально уплотнять, чтобы избежать образования пор на срезе.
Оболочку перед набивкой нужно замочить для придания эластичности.
Перед термообработкой классически колбасные батоны помещают на осадку в холодильник
при t = +4…+6 град. на 6…10 часов. Перед термообработкой батоны из холодильника нужно будет отеплить до +10…+12 град. в течение 1,5…2 час.
Этап осадки придаст сервелату более выраженный вкус и аромат.
При отсутствии времени на осадку термообработку можно провести сразу после набивки.
Термообработка.
1 вариант. Термообработку проводить в духовке при режиме конвекции. Проводить в три этапа.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. около 50 мин. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка проводится при 80 град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до t готовности - до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов. На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно подать в духовку пар, например, поставить поддон с горячей водой.
При достижении 69…72 град. внутри колбасных батонов сервелат будет готов.
Перед подачей на стол охладить и желательно выдержать в холодильнике 8…12 часов (для набора вкуса).
2 вариант. Классический с копчением.
Термообработку проводить в коптильне в три этапа. В этом случае вместо копченой паприки можно использовать не копченую молотую красную паприку.
Этап 1 – обсушка. Обсушка проводится при 60 град. до достижения 37…45 град. внутри продукта.
Этап 2 – обжарка. Обжарка с дымом (это и есть копчение) проводится при 80…85град. до достижения 55…60 град. внутри продукта.
Этап 3 – варка. Варка проводится при 80 град. до готовности продукта (до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов). На этом этапе влажность должна быть максимальной. Для повышения влажности нужно добавить внутрь камеры пар, например, поставить поддон с горячей водой.
Россия
: сообщение №1
Смотреть видео-ролик с этим рецептом
Наверх
