1. Качественно обваляйте мясо от жил и соединительной ткани. Нарежьте мясо на небольшие кусочки, способные войти в жерло мясорубки.
2. Подморозьте мясо до температуры -1:1 градус по цельсию.
3. Пропустите подмороженное мясо через решетку 3 мм.
4. Пропустите подмороженный жир через решетку 3 мм.
5. Мясо и жир между собой не смешивайте.
6. Смешайте постное мясо со всеми ингредиентами, и вымесите до полного распределения всех специй по фаршемассе, а также до получения у фарша хорошей липкости.
7. После того как фарш стал липким, добавьте в фарш жир и продолжайте вымешивать фарш до полного и равномерного распределения жира по фаршемассе.
8. Наполните оболочки диаметром 65 мм, образуя длинные звенья длиной 6-22 дюйма от15 до 54 см.
(В случае изготовления пол метровых батонов, естественно звенья формировать не надо.)
9. После набивки колбасы ее нужно выдержать от 24 до 36 часов при температуре 22-36 градусов, если вы применяете стартовые культуры. Если стартовые культуры не применяете, то нужно сделать холодное копчение дробно при 12 ° C в течение 12-14 дней, используя буковую щепу. Холодное копчение не является непрерывным процессом, его часто можно прерывать, однако температуру следует поддерживать до 12 ° C. Вы сушите мясо дымом.
10. Если же вы применяли стартовые культуры, то соответственно коптить нужно после созревания колбасы, и ее полного покраснения.
После копчения поместите колбасу в климатическую камеру при температуре 16 ° C, и влажностью 86-90%, чтобы обеспечить рост плесени, которую естественно нужно заселить на колбасу. Использовать нужно благородную белую плесень
Mold 600.
(Тут конечно вопрос спорный на мой взгляд, по двум параметрам у меня сразу возникает вопрос. Первое- заселится ли плесень на продукт после копчения, и второе ЗАЧЕМ коптить, если нужно заселить плесень. Как по моему так сильный аромат копчения, напрочь должен задавить нежный грибной аромат плесени! Но делать нечего исходя из аутентичности рецепта приходится писать как есть, и делать скорее всего придется первый раз так как здесь написано, что делать ))))) ).
11. Процесс сушки продолжается 2-3 месяца в зависимости от диаметра (а не длины) колбасы при влажности 60-90%. Общее время производства от наполнения колбас составляет не менее 90 дней или около того.
(Ну или при потере веса от 25% до 40%. Если вы определяете готовность колбасы по потере веса, то не забудьте взвесить готовую продукцию и записать полученные результаты на бирку.)
Россия
: сообщение №1
Наверх
