Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
43 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

vengerskaya.jpg   Смотреть видео-ролик с этим рецептом

 

Ингредиенты:

  1. Свиная лопатка – 1 кг
  2. Нитритная соль – 18 гр

Либо смесь солей (Нитритная + Поваренная в соотношении 50/50 – по 9 гр. каждого вида –

всего 18 гр.)

  1. Смесь приправ «для Салями и Копченых колбас» – 6 гр
  2. Паприка копченая кисло-сладкая "Agridulce" – 20 гр
  3. Фосфат пищевой – 3 гр

Оболочкафиброузная или коллагеновая калибром от 50 до 75 мм

 

Оборудование:

Колбасный шприц

Термометр с металлическим щупом для измерения t внутри колбас

Термометр для духовки для контроля температуры среды

Коптильня (по желанию). Для ее организации на сайте ЕМКОЛБАСКИ продаются: дымогенератор, контроллер температуры, термометры, щепа, крючки.

 

Технология:

 

Кадр 50880 из 23febr_out.jpg   Кадр 230393 из 23febr_out.jpg   Кадр 264640 из 23febr_out.jpg

 

 

Кадр 8440 из 23febr.jpg   Кадр 12480 из 23febr.jpg



: сообщение №2
ПапаСлон

ПапаСлон

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Мясо какой жирности в ней используется?



: сообщение №3
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Друзья, а есть у кого нибудь рецепт салями Зимняя от PICK?



: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Друзья, а есть у кого нибудь рецепт салями Зимняя от PICK?


Венгерская зимняя салами Pick

Свинина постная 4,5кг
Говядина постная 3 кг
Шпик из Пашины (именно с живота а не со спины)2,5 кг
Паприка 22г
Нитритеая соль 25г
Тмин молотый 3г
Чёрный перец 2г
Чеснок 1,5г

: сообщение №5
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Венгерская зимняя салами Pick Свинина постная 4,5кг Говядина постная 3 кг Шпик из Пашины (именно с живота а не со спины)2,5 кг Паприка 22г Нитритеая соль 25г Тмин молотый 3г Чёрный перец 2г Чеснок 1,5г

 

О Зевс спасибки, ты как всегда на высоте!!! Скажи откуда знаешь рецепт? Это оригинал или самоподбор? Говорят его держат в ужасно строгом сектрете )))

 

Зевс чего то я не понял. Ты специи указал на 1 кг веса или на 10? Если на десять тогда соли и остального мало, если на 1кг, тогда зачем в составе 10 кг мяса?

 

Наверное ты все же описался и в рецепте будет 450 гр свинины постной, 300 гр говядины постной и 250 гр шпика из пашины. Верно?


Сообщение изменено: alexventpro, 24 February 2019 - 14:10.

  • Это нравится: Арабеска

: сообщение №6
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ты специи указал на 1 кг


Да конечно, пряности всегда в граммах на килограмм мяса.
У меня есть книжка там рецепты для колбасников.

Вложенные превью

  • _DSC1277.JPG


: сообщение №7
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Зевс , Спасибо тебе! 


Добавлено позже (24.02.2019 - 14:39):

Зевс , чего то не так в твоей книженции. Вот скан с каталога PICK и в салями зимней во первых нет говядины, во вторых есть сахар ( конечно если это у них это не для стартов так пишут) может просто сахар указали а старты нет. Но говядины в рецепте нет в каталоге.

Вложенные превью

  • IMG_3882-24-02-19-14-35.JPG


: сообщение №8
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

чего то не так в твоей книженции


Тогда можешь делать как ты сам хочешь

: сообщение №9
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Тогда можешь делать как ты сам хочешь

 

Зевс не обижайся, хочу максимально приблизиться к оригинальному рецепту. Ведь согласись колбаса феерически вкусная



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ведь согласись колбаса феерически вкусная


Мне лично венгерская колбаса не нравится из за большого количества паприки

: сообщение №11
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Мне лично венгерская колбаса не нравится из за большого количества паприки

 

Мне тоже, но зимняя исключение. Еще мне нравится венгерская Турист, но ее оригинального рецепта тоже нигде нет (она варено-копченая), типа финской



: сообщение №12
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
alexventpro,вот если найдете рецептуру Турист, поделитесь плизз

: сообщение №13
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


если найдете рецептуру Турист, поделитесь плизз

 

Если найду, непременно )))



: сообщение №14
alexventpro

alexventpro

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 450 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


У меня есть книжка там рецепты для колбасников.

 

Зевс а у тебя такой книжки нет на русском в электронном формате? Если на русском нет, то просто в электронном формате



: сообщение №15
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Зевс а у тебя такой книжки нет на русском в электронном формате? Если на русском нет, то просто в электронном формате


Нет

: сообщение №16
BoRis79

BoRis79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый вечер, я много читал форум, но для меня остается открытым вопрос, на каком этапе приготовления колбас мы перестаём обращать внимание на температуру нагрева фарша 11 градусов и выше после вмешивания до образования белых волокон со специями и солью ?? 


Сообщение изменено: BoRis79, 31 July 2019 - 20:00.


: сообщение №17
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
BoRis79, перестаем обращать внимание после набивки. До этого момента контролируем. Даже если в шприце оставить фарш и он там нагреется, то потом будет брак.
  • Это нравится: BoRis79

: сообщение №18
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
BoRis79,контролируем в процессе фаршесоставления. Как только все замешано,все,не контролируем.Но набивать надо сразу. А не через час

Добавлено позже (31.07.2019 - 20:34):
Kylich,вы не правы. А как же готовка при 80 град?

Сообщение изменено: Дашута, 31 July 2019 - 20:35.

  • Это нравится: BoRis79 и volveg

: сообщение №19
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Дашута, Человек четко указал о какой температуре он говорит - 11 градусов.
Если в процессе набивки температура превысила 12, то будет брак.
  • Это нравится: BoRis79

: сообщение №20
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог


Если в процессе набивки температура превысила 12, то будет брак.

Да ,, ладно, :D



: сообщение №21
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область

*
Популярное сообщение

Kylich,опять не правы))) еще раз для вас. Температура важна только при фаршесоставлении

: сообщение №22
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Kylich,  Ребята я давно  отошел от этой методы  вымешивать до белых нитей, и тыкать градусником в фарш,  за меня это делает  48час  предпосол  при 1-4С* в холодильнике почему,:  во время предпосола -Во  время выдержки, соль равномерно распределяется  в мясе, и оно  становится  липким  и  влагоемким, что  позволяет из такого мяса  приготовить  колбасу  высокого качества,  Повышение  липкости  и влагоемкости  мяса  в процессе выдержки обусловлено  изменениями  белков под  воздействием поваренной  соли.  По этому я  когда фарш вытащил с предпосола, у него низкая температура 1-3С*, я  на планетарном  перемешал чуть 1мин ,только чтоб разошлись специи и все какой  липкий фарш посмотрите в теме " Начинающему колбаснику: два способа изготовления вареных и варено-копченых колбас и сервелатов"  и фарш уже набиваю

6-7С* в колбу шприца ,  без всяких вымешиваний до белых нитей , за меня это сделал пред посол фарша.  Я предлагаю, а вам  решать,  я этим занимался в начале пути колбасирования не долго.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 01 August 2019 - 01:42.


: сообщение №23
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Дашута, Т.е. вы утверждаете, что когда фарш в шприце температура не важна?



: сообщение №24
Серёга636

Серёга636

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 143 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Владимир

Kylich, Я тоже так считаю, когда фарш уже в шприце температура не важна, чё с ним будет то, не перетрётся и не осалится))



: сообщение №25
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Бытовые шприцы почти исключительно поршневые. В них во время набивки механическое воздействие на фарш минимально. В промышленности такого типа шприцы являются вспомогательными, там чаще применяются роторные и шнековые. Поэтому в справочниках технолога есть рекомендации по температуре, сформулированные более ёмко: "температура фарша должна не превышать +12°С пока на фарш может быть оказано физическое воздействие".

Бытовая мясорубка, если она используется для набивки, тоже интенсивно перемешивает фарш. Поэтому совать в её фарш, имеющий +12°С опасно. Он должен быть холоднее.
  • Это нравится: Вячеслав Н., Арабеска и Elzor

: сообщение №26
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Kylich,да утверждаю. Вот сделала я фарш или эмульсию. И она у меня 12 градусов. Что же делать?все 15 кг в морозилку?ведь пока я набью,то температура будет уже больше 12 градусов.
Сделал фарш и сразу набивать нужно.
Если конечно оставите на длительное время на жаре,тогда будет не айс.
  • Это нравится: Вячеслав Н. и pokko1

: сообщение №27
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Не хочу спорить, но когда я делаю сервелат и в него попадает согретый фарш(например в цевье остались остатки, согрелись, пока я новый готовил) в этом месте у меня возникает отек. Выглядит это как 1/10 батона с конца испорчена, весь остальной нормальный. И это было не единожды. Поэтому да, сделал фарш, убрал в морозилку.

Сегодня переработал 20 кг мяса. 11 кг финоккьона, 7.5 кг немецкой и венгерский сервелат. Сделал фарш для первой партии, убрал в морозилку. В это время делаю фарш для второй и так по кругу.



: сообщение №28
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Kylich,если так,то в морозилку не обязательно. Достаточно просто в холодильник

: сообщение №29
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Дашута, :-) в морозилке быстрее.

Планировал потратить на это 3-4 часа, в итоге кончились круга, кончилась веревка. В итоге потратил 8 часов.



: сообщение №30
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Kylich,ну вот по этому у вас и отекают остатки из шприца. Слишком долго лежат в нем))) происходит осаливание

: сообщение №31
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
<p>Дашута,&nbsp;сегодня был из ряда вон. В шприце не лежит ничего. Проблема была в том, что пришлось искать коллаген, замачивать его. Брать клипсатор, а он плохо дружит натуральной оболочкой, да и вообще я пожалел что его купил. Лучше веревки пока не видел.&nbsp;</p>

: сообщение №32
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

Kylich, Максим, когда я набиваю  последний батон,  у меня  еще оболочка с фаршем на цевке ,  откручиваю гайку шприца цевки, у меня Хакка-3 горизонтальный,  достаю  остатки из цевки,  проталкиваю пальцем, остатки, потом беру чуть меньше цевку, надеваю  целлофановый пакет на цевку сложенный в двое  и выдавливаю остаток фарша в оболочку с фаршем, а потом тугое уплотнение батона. Никогда нет после этого отеков.  Даже через  эл.мясорубку можно набивать без перегрева.  Вытаскиваем шнек мясорубки, заднее отверстие шнека, закрываем вырезанным кружком из пласт.крышки для банок, Надеваем цевку на мясорубку , и через горловину мясорубки проталкиваем фарш в оболочку , толкателем для мяса.  Так делал одно время , посмотрев первые видео у Евгения с сигарой во рту.  Тоже не будет перегрева фарша если нет пока шприца колбасного.



: сообщение №33
Дашута

Дашута

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1206 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Дарья
  • Страна:Россия
  • Город:Московская область
Kylich,согласна что коллаген клипсатор рвет. Не знаю правда какой у вас клипсатор.
Но если сделать крепкий рассол 7 ст ложек соли на литр воды и замочить в нем коллаген(чем дольше тем он крепче будет),то будет клипсоваться и не рваться.
Эндрю,спасибо за этот совет

: сообщение №34
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь

Дашута, хм... Спасибо, попробую. Покупал в ЕК ручной с железными скобками.



: сообщение №35
BoRis79

BoRis79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений
Спасибо всем за пояснения, переработал уже около 50 кг мяса, мало, но все же, вопросы иногда возникают, отек получил разок в спешке, не большой, но 5 кг колбасы получилось рыхловатой. Прошу извинить, если фото не в тему.

Вложенные превью

  • 53e0d8ds-960.jpg

  • Это нравится: Kylich

: сообщение №36
Greensmith

Greensmith

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 777 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Покупал в ЕК ручной с железными скобками.

 

Бесполезная покупка...у меня тоже есть...сетку иногда клипсую.


  • Это нравится: Kylich

: сообщение №37
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

BoRis79,  Что такое рыхловатой?  Как делали фарш.? 



: сообщение №38
Kylich

Kylich

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 259 сообщений
  • Имя:Максим
  • Фамилия:Лопаткин
  • Страна:Россия
  • Город:Пермь
Greensmith, Во-во, только для сетки он и годится.

: сообщение №39
BoRis79

BoRis79

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

BoRis79, Что такое рыхловатой? Как делали фарш.?

Рыхлый фарш, потому, что отек был из-за малого отепления и быстрого нагрева, а так, получается всегда тугая и упругая колбаса.

: сообщение №40
Димас99

Димас99

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Здравствуйте получился сильный отек почему?

: сообщение №41
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Димас99, в самом деле, почему? Это загадка такая?

: сообщение №42
Димас99

Димас99

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 2 сообщений
Так скажите отгадку

: сообщение №43
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20836 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
У меня их с десяток, и неизвестно, какая подойдёт к Вашему случаю, про который НИЧЕГО не известно.

: сообщение №44
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1555 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Венгерская зимняя салами PickСвинина постная 4,5кгГовядина постная 3 кгШпик из Пашины (именно с живота а не со спины)2,5 кгПаприка 22гНитритеая соль 25гТмин молотый 3гЧёрный перец 2гЧеснок 1,5г

Зевс, в чем особенность использования именно пашины?





Темы с аналогичными тегами (одним или более): vengerskaya salyami, салями, венгерская салями, салями с паприкой, копчение салями, kopchenie salyami, salyami s paprikoj