78 ответов в этой теме

[Алёша]

Воскресение, На вид - отлично получилось.

Вам, наверное и шприц не нужен - руками лучше шприца выбиваете)

Сообщение изменено: Алёша, 09 May 2018 - 22:05.

[Воскресение]

Алёша, шприц нужен, а то устала очень и пустоты есть все-таки

[sammm]

А вот в ГОСТах увидел колбасу "Венгерскую", оказывается делали ее и у нас

  

Сообщение изменено: sammm, 29 June 2018 - 21:37.

[Любитель колбаски]

Добрый день уважаемые колбасники. Хочу попробовать этот рецепт, но появились вопросы:

1. Можно ли коптить горячим методом. ( У меня коптильная с тэнами)

2. Если да, то при какой примерно температуре? (Терморегулятор имеется, хотя при горячем копчении не пользовался)

3. На каком этапе нужно коптить, в начальном или конечном? и сколько по времени?

[Соломбай]

Любитель колбаски,

Коптите на этапе обжарки.

[Bee happy]

Любитель колбаски, смотрите ролик до конца. Там всё написано！ 

[Любитель колбаски]

Т.Е. сушу при температуре 60 градусов ДО 37 - 45 ГР. внутри батона, (могу в сушилке для овощей и фруктов!?), ложу в коптильню до 55-60 гр., затем в духовку с поддоном горячей воды и до 72 гр. внутри? 

 

Я собирался довести до готовности  в духовке и и потом прокоптить минут 40-60 или более, как обычно делал с другими колбасками.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 05 September 2018 - 17:25.

[Bee happy]

Привыкайте делать не так, как делаете обычно. А так, как предписано технологией для конкретного рецепта. 

[Любитель колбаски]

 Bee happy

Тогда ответьте на мой вопрос в первом пункте 

 

Т.Е. сушу при температуре 60 градусов ДО 37 - 45 ГР. внутри батона, (могу в сушилке для овощей и фруктов!?), ложу в коптильню до 55-60 гр., затем в духовку с поддоном горячей воды и до 72 гр. внутри?  

Я правильно понял?

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 05 September 2018 - 17:50.

[Дашута]

Любитель колбаски,это не сушка,а обсушка. Можете сделать все в духовке,а потом подкоптить в коптильне.
Почитайте тему. Много вопросов отпадет
http://www.emkolbask.../?hl=режим?st=0

Сообщение изменено: Дашута, 05 September 2018 - 17:58.

[Любитель колбаски]

Можете сделать все в духовке,а потом подкоптить в коптильне.

 Я разве не об этом писал выше?

 

Я собирался довести до готовности  в духовке и и потом прокоптить минут 40-60 или более, как обычно делал с другими колбасками.

Добавлено позже (05.09.2018 - 21:10):

это не сушка,а обсушка

Я это не придумал, а взял с рецепта

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 05 September 2018 - 18:06.

[Дашута]

Любитель колбаски,ну если вам все понятно,то при чем тут сушка для овощей?
И тему про термообработку все же почитайте.
Коптить можно на разных этапах,на этапе обжарки,если коптильня позволяет,либо в конце,уже готовое изделие.

Сообщение изменено: Дашута, 05 September 2018 - 18:24.

[Любитель колбаски]

Дашута

Спасибо за ответ. Понял,что сушка для овощей- не вариант. поэтому поставил знак вопроса, хотя так никогда не делал. После готовой колбаски всегда коптил, ( но думал у этого рецепта свои "пречендалы",)  со мной не согласен Bee happy  и не мотивирует почему. 

Ветку я читаю очень интересно, но там все обобщенно.а как пишет Bee happy (Привыкайте делать не так, как делаете обычно. А так, как предписано технологией для конкретного рецепта. ) Кстати в рецепте про это не написано, дочитал до конца (это уже к Bee happy)

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 05 September 2018 - 19:19.

[Дашута]

Любитель колбаски,принцмпы термообработки одинаковые для всех колбас варено-копченого типа.
В зависимости от имеющегося оборудования,каждый адаптирует их под себя.
В своей духовке я делала так:
духовка 60 гр до 35 внутри батона..далее 90 до 50 внутри батона.За это время и образуется корочка...затем на пару при 75-80 до готовности.

[Bee happy]

Любитель колбаски, не важно, где Вы будете проводить обсушку, хоть в сушилке, если сможете обеспечить в ней рекомендованные параметры. Это самое главное - температура снаружи, температура внутри, правильная последовательность этапов. Это то, что называется классической технологией. Только она даёт предсказуемый результат. Только в этом случае можно хоть что-то рекомендовать по каждому этапу в отдельности （если возникли какие-либо замечания по качеству）. 

Всё остальное - это “художественная самодеятельность”. Может получиться хорошо или удовлетворительно, а может вообще не получится. Во всяком случае это будет не Салями Венгерская, а что-то совсем другое. 

 

Вы делаете распространённую ошибку - отделяете в рецепте состав продуктов от технологии. Только вместе они дают тот продукт, который заявлен. 

Добавлено позже (05.09.2018 - 19:29):

Кстати в рецепте про это не написано, дочитал до конца

Всё там написано... Я ведь сказал “смотрите ролик до конца” - 13.38 даны два варианта термообработки. Без копчения и с копчением.

[zanuda66]

Дашута, Мне бы Ваше терпение.)

[zanuda66]

Любитель колбаски, А я здесь все перечитал. (шепотом -несколько раз) А теперь громко И ТЕБЕ СОВЕТУЮ

[Bee happy]

Любитель колбаски, я ответил на Ваш вопрос.  Вы поняли правильно. 

[Любитель колбаски]

Сделал салями и получил отек. Делал все как по рецепту, только добавил острый перец. Забыл  только чеснок добавить. Прокручивал мясорубкой  и вымешивал при температуре 4°, в перерывах  охлаждал. Когда фарш нагрелся до 7°, стал набивать в коллагеновскую оболочку 45 мм. (Покупал в ЕМ.) Первый раз набивал шприцом, до этого пользовался мясорубкой с насадкой ( набил не так плотно, как хотелось) Сутки лежала колбаса в холодильнике. 2,5 часа грелась при комнатной температуре. Нагрел коптилку до 60°и положил батоны. Думаю здесь и есть моя ошибка, в чем получил отек. Нужно было постепенно нагревать с колбасой. Обсушка до 40°внутри батона, обжарка при 80° внутри 57°. Далее один батон оставил в коптилке, другой бросил в кастрюлю с водой  80° и доводил оба батона до 72°внутри. Потом в холодную воду для охлаждения. Коптил на балконе, дыма не было, только запах. Закрывается герметично. На вкус обе колбаски одинаковые, но запах, которая была в коптилке, был насыщеннее. Вода после варки была жирной. В результате буду делать в коптилке все этапы. Колбаса оказалась сочной и вкусной, с чесноком вкус бы усилился. На работе колбаску оценили, просили еще принести. Экспертам прошу оценить на взгляд и написать, где моя  ошибка?  В резком перепаде температуры?

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Bee happy]

Я бульонного отёка не вижу. Но вижу, что жир поплавился. А плавится он если легкоплавкий и батон греется долго. 

Любитель колбаски, какое время на каждом этапе термообработки получилось? 

[Любитель колбаски]

какое время на каждом этапе термообработки получилось? 

В процессе обсушки и обжарки в коптильню не заглядывал. После 60°до 80° в коптильне поднимал температуру постепенно, чтобы предотвратить инертность тэна. Когда после обжарки 1 батон переложил в кастрюлю, я не заметил отека. Лишь, когда охладил увидел жирные пятна под оболочкой со смесью с паприкой. Подумал, что это бульонный  отек.

Около 50 мин на 1 этапе, на втором примерно тоже. на третьем быстро минут 20, в кастрюле на мин. 3-5 дольше

Градусники проверял, у меня много их, на первом этапе смотрел время, на других пишу примерно, смотрел строгопо градусникам.

Есть конечно расхождения между градусниками, поэтому заимел еще лабораторный термометр--гигрометр с двумя шкалами, что на фото и еще от 16° до 40° такой же и другие промышленные.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 14 September 2018 - 16:18.

[Bee happy]

Я так не понял, сколько всего ушло времени начиная с отепления и до достижения температуры готовности.

 

Я достаю батоны ф65 мм с осадки из холодильника и отепляю два часа при комнатной температуре. Летом загружаю в холодную камеру и сразу ставлю +60℃. Зимой сначала можно камеру прогреть. На это уходит меньше 10 мин.

Ещё через 2-2,5 имею готовые (не охлаждённые). В это время входит обсушка, обжарка, варка. 

Калибр ф45 мм готовится ещё быстрее. 

 

Самая эффективная борьба с жировым отёком - использование тугоплавкого шпика и не затянутая термообработка. 

[Любитель колбаски]

Я же написал примерно 120 мин в коптилке в на 5 мин больше в кастрюле. 50+50+20

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 14 September 2018 - 19:26.

[Bee happy]

И весь жир с лопатки был?

[Любитель колбаски]

Брал 5кг замороженным без костей на оптовке. Продавец сказал, что лопатка из Троицкого (Челябинской области) мясокомбината. Оно было жирное, я из него выбрал сало  отложил, из оставшего сделал вяленную и салями.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 14 September 2018 - 21:53.

[Bee happy]

Ну, вообще жир с лопатки считается вторым по тугоплавкости после хребтового... однако, жировой отёк налицо. Это ещё от откорма зависит.

[Вячеслав Н.]

Любитель колбаски, А  зачем  вы  варите  колбасу  до 72 С*,   я  за  время нахождения  на форуме,  с помощью  форумчан- колбасников колбасу  с перекрученным фаршем  варю  только при  75 С*  и до  68 С* внутри , идеально  получается,  а если  кусковой рулет варка при 80 С* до  70 с* внутри,  обсушка в коптильне 40мин  при 60 С* заложил , потом пошел нагрев,  обжарка при 75 С*  1час,  и варка, в колбасе мелкая фракция помола,  нет смысла температуру догонять до 72С* внутри,   до 72 С*  варю  только кусковую- пузанину. или  карбонат, корейку одним куском.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 15 September 2018 - 02:45.

[Крис]

Всем добрый день. Хотел уточнить. Какой примерно срок хранения у этой колбасы? Заранее спасибо

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Всем добрый день. Хотел уточнить. Какой примерно срок хранения у этой колбасы? Заранее спасибо

Как и у всех п/к 10 суток. До 14 если в околонулевом холодильнике.