7 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

  Смотреть видео с этим рецептом.

 

Отличительной чертой данной колбасы является мажущаяся консистенция, кисло-острый, горьковатый от копчения вкус.

 

Употреблять ее можно как паштет или в виде замены жира при жарке яичницы, картофеля.

 

     

 

Ингредиенты:

Рецептура 1: Лопатка свиная – 600 гр 60%

Шпик без шкурки – 400 гр 40%

Поваренная соль – 25 гр

Паприка копченая (кисло-сладкая "Agridulce"), Pimenton de la Vera – 55 гр

Паприка копченая (острая "Picante") Pimenton de la Vera – 4 гр

Черный молотый перец – 2 гр

Оболочка: свиная черева 38/40 около 1,5 метров на 1 кг сырья.

 

Рецептура 2: Лопатка свиная – 400 гр 40%

Шпик без шкурки – 600 гр 60%

Поваренная соль – 25 гр

Паприка копченая (кисло-сладкая "Agridulce"), Pimenton de la Vera – 55 гр

Паприка копченая (острая "Picante") Pimenton de la Vera – 4 гр

Черный молотый перец  – 2 гр

Оболочка: Баранья синюга 2 шт на 1 кг сырья.

 

Также подойдет для обеих рецептур свиная черева других калибров

 

 

Оборудование:

- Колбасный шприц или колбасная насадка для набивки фарша в оболочку.

- Термометр для контроля температуры среды во время вяления.

- Гигрометр или термогигрометр для контроля влажности при вялении.

 

Технология:

Измельчение.

 

 

Сырье, если вы готовите по «Рецептуре 1» можно измельчить с помощью мясорубки через решетку 4…5 мм.

Смешать фарш с солью и пряностями. Активно перемешивать до равномерного распределения всех ингредиентов.

Набить фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или через колбасную насадку (через насадку можно набивать фарш в оболочку вручную или через мясорубку, закрепив насадку под прижимное кольцо мясорубки).

 

По «Рецептуре 2» сырье нужно измельчать дважды на мясорубке, или с помощью блендера «разбить» до мажущей консистенции. Температура фарша не имеет значения, но лучше его не нагревать выше 12 град., чтобы фарш не прокис.

 

Вяление.

Вялить нужно в холодильнике при температуре не выше +4 градусов в течении 14...25 дней. Две рецепутры!

Влажность не имеет значения.

Потеря в весе также не имеет значения, ведь это жирная колбаса и много веса она потерять не способна.

Вложенные превью

• 

[Flexo]

Попробовал сделать с курдючным жиром. 50% обрезков с бараней ноги, остальное - курдюк. Решетка 2 мм. Подожду месяца 3.

[kirby]

Если нет кисло-сладкой паприки, чем можно подкислить обычную? Вообще эта кислота сильно чувствуется?

[Зевс]

Эту колбасу делают на испанском острове ивица с очень c давних времён.
Вот оригинальный рецепт этой колбасы.
Свинина (иберико) 60%
Шпик хребтовый 40%

Паприка longum (можно заменить на кайенский перец) 4 -7г
Паприка сладкая 6г
Соль нитритная 20 -22г
Перец чёрный 4г
Розмарин 1г
Тимьян 0,5г
Орегано 1г

Колбасу набивают в свиную синюгу и коптят.

Сообщение изменено: Зевс, 01 October 2018 - 13:11.

[Kaktus]

Павел.
В рецепте и в видео у Вас указаны разные условия вяления.
Температура в одном месте заявлена как "... не выше +4..." , а в видео 8-10.

Тоже разночтение и по влажности .

В одном месте рекомендуемая влажность заявлена как 75 % , а в другом Вы декларируете , что влажность не имеет значения.

Поясните пожалуйста. 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел.
В рецепте и в видео у Вас указаны разные условия вяления.
Температура в одном месте заявлена как "... не выше +4..." , а в видео 8-10.
Тоже разночтение и по влажности .
В одном месте рекомендуемая влажность заявлена как 75 % , а в другом Вы декларируете , что влажность не имеет значения.
Поясните пожалуйста.

при температуре +4 влажность практически не имеет значения, потому что испарение от колбас очень низкое и из-за высокого содержания жира она не сядет на корку. Нам нужно просолить фарш и сферментировать его. А это делать лучше при низкой температуре. Можно использовать стартовые культуры для резкого снижения рН, например старты Рапид или престостарт

[Kaktus]

Извините за занудство .
Правильно ли я Вас понял , что :
Вариант 1 
Набиваю и в холодильник .
Вариант 2 
В фарш добавляю стартовых культур и вывешиваю в камеру для сыровяления ( она у меня всегда работает и что то там висит ).
Нужно ли добавлять к стартам моносахара ?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Извините за занудство .
Правильно ли я Вас понял , что :
Вариант 1
Набиваю и в холодильник .
Вариант 2
В фарш добавляю стартовых культур и вывешиваю в камеру для сыровяления ( она у меня всегда работает и что то там висит ).
Нужно ли добавлять к стартам моносахара ?

1- да. 2. -да, сахара не нужно, лучше старты Рапид