Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
7 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

sobrasada.jpg   Смотреть видео с этим рецептом.

 

Отличительной чертой данной колбасы является мажущаяся консистенция, кисло-острый, горьковатый от копчения вкус.

 

Употреблять ее можно как паштет или в виде замены жира при жарке яичницы, картофеля.

 

Кадр 11279 из sobrasada_out.jpg   Кадр 714959 из sobrasada_out.jpg   Кадр 14999 из sobrasada_out.jpg

 

Ингредиенты:

Рецептура 1: Лопатка свиная – 600 гр 60%

Шпик без шкурки – 400 гр 40%

Поваренная соль – 25 гр

Паприка копченая (кисло-сладкая "Agridulce"), Pimenton de la Vera – 55 гр

Паприка копченая (острая "Picante") Pimenton de la Vera – 4 гр

Черный молотый перец – 2 гр

Оболочка: свиная черева 38/40 около 1,5 метров на 1 кг сырья.

 

Рецептура 2: Лопатка свиная – 400 гр 40%

Шпик без шкурки – 600 гр 60%

Поваренная соль – 25 гр

Паприка копченая (кисло-сладкая "Agridulce"), Pimenton de la Vera – 55 гр

Паприка копченая (острая "Picante") Pimenton de la Vera – 4 гр

Черный молотый перец  – 2 гр

Оболочка: Баранья синюга 2 шт на 1 кг сырья.

 

Также подойдет для обеих рецептур свиная черева других калибров

 

 

Оборудование:

- Колбасный шприц или колбасная насадка для набивки фарша в оболочку.

- Термометр для контроля температуры среды во время вяления.

- Гигрометр или термогигрометр для контроля влажности при вялении.

 

Технология:

Измельчение.

 

Вложенные превью

  • Кадр 876119 из sobrasada_out.jpg


: сообщение №2
Flexo

Flexo

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 3 сообщений
Попробовал сделать с курдючным жиром. 50% обрезков с бараней ноги, остальное - курдюк. Решетка 2 мм. Подожду месяца 3.

: сообщение №3
kirby

kirby

    День Рождения

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

Если нет кисло-сладкой паприки, чем можно подкислить обычную? Вообще эта кислота сильно чувствуется?



: сообщение №4
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Эту колбасу делают на испанском острове ивица с очень c давних времён.
Вот оригинальный рецепт этой колбасы.
Свинина (иберико) 60%
Шпик хребтовый 40%

Паприка longum (можно заменить на кайенский перец) 4 -7г
Паприка сладкая 6г
Соль нитритная 20 -22г
Перец чёрный 4г
Розмарин 1г
Тимьян 0,5г
Орегано 1г

Колбасу набивают в свиную синюгу и коптят.

Сообщение изменено: Зевс, 01 October 2018 - 13:11.


: сообщение №5
Kaktus

Kaktus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород

Павел.
В рецепте и в видео у Вас указаны разные условия вяления.
Температура в одном месте заявлена как "... не выше +4..." , а в видео 8-10.

Тоже разночтение и по влажности .

В одном месте рекомендуемая влажность заявлена как 75 % , а в другом Вы декларируете , что влажность не имеет значения.

Поясните пожалуйста. 



: сообщение №6
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Павел.
В рецепте и в видео у Вас указаны разные условия вяления.
Температура в одном месте заявлена как "... не выше +4..." , а в видео 8-10.
Тоже разночтение и по влажности .
В одном месте рекомендуемая влажность заявлена как 75 % , а в другом Вы декларируете , что влажность не имеет значения.
Поясните пожалуйста.

при температуре +4 влажность практически не имеет значения, потому что испарение от колбас очень низкое и из-за высокого содержания жира она не сядет на корку. Нам нужно просолить фарш и сферментировать его. А это делать лучше при низкой температуре. Можно использовать стартовые культуры для резкого снижения рН, например старты Рапид или престостарт

: сообщение №7
Kaktus

Kaktus

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 7 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Нижний Новгород

Извините за занудство .
Правильно ли я Вас понял , что :
Вариант 1 
Набиваю и в холодильник .
Вариант 2 
В фарш добавляю стартовых культур и вывешиваю в камеру для сыровяления ( она у меня всегда работает и что то там висит ).
Нужно ли добавлять к стартам моносахара ?



: сообщение №8
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5514 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

Извините за занудство .
Правильно ли я Вас понял , что :
Вариант 1
Набиваю и в холодильник .
Вариант 2
В фарш добавляю стартовых культур и вывешиваю в камеру для сыровяления ( она у меня всегда работает и что то там висит ).
Нужно ли добавлять к стартам моносахара ?

1- да. 2. -да, сахара не нужно, лучше старты Рапид





Темы с аналогичными тегами (одним или более): kopchenaya paprika, pimenton de la vera, dulcio, sladkaya paprika, рicante, chernyj perec, vyalenyj pashtet, mazhushchayasya kolbasa, sobrasada