55 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

[OlgaMSK]

Где бы ещё конину в Москве найти...

[masik]

Добрый день. Я живу в Мордовии. Татары здесь третий по численности народ (>5%) после русских и мордвы. Поэтому конская колбаса у нас хорошо известна и чрезвычайно популярна. Делают её, конечно, татары, но любят все -- и русские, и мордва. Раньше мы её называли "махан" (по-татарски "конина"). В последнее время названия "казы", "казылык" тоже встречаются. Собственно, такую колбаску у нас можно свободно купить на рынке. Но к сожалению, не всегда приличного качества. Свежую конину тоже иногда можно купить.
Что касается аутентичности рецепта в ролике, в целом всё норм. Мне когда-то приходилось принимать участие в изготовление махана. На листочек не записывал, но в общих чертах запомнил. Вообще, какого-то одного единственно правильного рецепта нет. В каждой семье он свой. Мясо режется кусочками, это точно. Обязательной специей является только чеснок, обычно свежий. Остальные специи опционально. Кто-то кладёт перец, кто-то добавляет мускатный орех. В качестве оболочек обычно используют конские же кишки, но и коллагеновые оболочки тоже практикуют. Мясо в видеоролике, скорее всего, жеребятина, к сожалению, недостаточно упитанная, маловато жира. Вот то, что в айцеле получалось -- да, самое то. Взрослое конское мясо -- шоколадного цвета, а колбаса получается почти чёрная, на срезе на просвет тёмно-тёмно красная. Перед убоем лошадка не должна работать. Зерновой откорм не менее месяца. Мясо должно быть жирным. Нежирная колбаса получается слишком солёная и вкус не тот.
В домашних условиях махан заготавливают обычно поздней осенью или в начале зимы. Вялят колбасу на чердаках. Так она висит всю зиму, и готова ближе к весне. Морозы ей не страшны. Насчёт сушки в зерне, не слышал. Хранение готовой колбасы в зерне - да, такое практикуется. Но сейчас скорее используют морозильные камеры.

Сообщение изменено: masik, 10 September 2018 - 10:22.

[abikm@rambler.ru]

Здравствуйте а соотношение мяса соли и специй подскажите пожалуйста.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте а соотношение мяса соли и специй подскажите пожалуйста.

В конце ролика как обычно на черном фоне

[Mutabor]

По мативам этой колбаски только варёная казы специи от ЕК супер.



Добавлено позже (26.02.2019 - 11:07):

OlgaMSK,Я канину покупаю на рынке в Ясенево 

Вложенные превью

• 

[Falcon pilot]

Добрый день, Павел!

В рецепте указано соли 25%. От чего?

Сообщение изменено: Falcon pilot, 17 March 2019 - 12:11.

[Умница]

В рецепте указано соли 25%. От чего?

скорее всего Павел имел в виду 25 грамм соли на 1 килограмм мяса. От 1 кг 25% соли - это же 250 грамм получается.
Странно, залезла в рецепты
http://www.emkolbask...tci/?hl=казылык
Там тоже 25%. Неужели действительно столько соли?

Сообщение изменено: Умница, 17 March 2019 - 10:01.

[Falcon pilot]

Ну я так и присолил: (13+12) грамм на Кг

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Извините за ошибку, постараемся исправить в описании. Да, 25 гр на кг фарша

[ykylas]

Если будете в Казахстане обязательно попробуйте казахское казы с бешбармаком! Но, только домашнего приготовления! Тут его готовит почти каждая казахская семья.

[Юрий Юрьевич]

Скажите в колбасе из конины старты не нужно использовать?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Скажите в колбасе из конины старты не нужно использовать?

со стартами все становится стандартно, что конина, что говядина. А без них вкус мяса чувствуется

[лексеич]

Доброго здоровья всем!

Перед новым годом привезли мне конину (заднюю ногу) и попросили сделать колбасу чисто конскую, проштудировав все что есть на нашем форуме на эту тему, мясо подготовил, т.е. нога провисела в гараже целиком 2е суток, температура 6-7 градусов, потом обвалял ее и мясо большими отрубами еще пролежало на решетках 2 дня в том же гараже. Видно было что мясо созрело, отличный запах и цвет немного изменился, из темно красного стало шоколадного  цвета. Часть я заморозил, а большую часть порезал на куски 200-150гр и засолил нитритной солью, из расчета 25гр на 1кг. Мясо красивое, но постное, мож 3-4% жира всего, если не меньше. Засолил без стартов(как Павел тут советовал) и без специй, побоялся т. к. специи хотя и от ЕК, но им уже год и некоторые вскрыты. Засолил 30.12 значит сегодня 9 дней. Вопрос к сообществу такой, что, внести  специи сейчас и пусть еще 3-4 дня полежит в холодильнике, или вносить специи уже при фаршесоставлении. И по соли, сырье постное, не солоно будет 25гр на кило.

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

не солоно. Специи при фаршесоставлении, и уже пора

[лексеич]

Павел Агапкин (Колбаскин),  Павел, простите, уж сразу спрошу. Если к такой постной конине добавить коровки жирной процентов 25-30, то ж на сыровял, имеет ли  такой вариант право на жизнь, понятно, что это будет совсем "другая" колбаса, но все же? Хотелось бы узнать Ваше мнение. Еще раз простите за назойливость.

[Зрячий]

лексеич,Говядину можно добавить,вот жир ее имеет вкус посредственный.

[лексеич]

Зрячий,   Думалось мне добавить говядину, что бы сделать колбаску чуть жирнее, просто добавлять говядину смысла не вижу, со вкусом, таки да, наверное соглашусь, но предполагал подкоптить холодным дымом мальца, собственно и спрашивал поэтому, у Павла большой опыт, думаю он может предположить, как оно может быть.

[Зрячий]

лексеич,А конского сала нет? 

[Bee happy]

лексеич, там весь смак именно в конском жире. Он очень легкоплавкий. Даже более, чем свиной.

[Зрячий]

лексеич,Если нет религиозных препятствий,при отсутствии конского сала можно добавить жирной свинины.Свинина с кониной во вкусе дает гармоничный контраст.

[лексеич]

А конского сала нет? 

        В том то и дело, что нет, я так бы и не парился.

Свинина с кониной во вкусе дает гармоничный контраст.

Не, не хочу свинину или шпик добавлять к отличной конине, у нас тут и без меня "спецуганов" хватает, всё делают одним вкусом и запахом, имею в виду - где живу.

там весь смак именно в конском жире.

Дмитрий, я понимаю, но конского нет, и никто этим заморачиваться не будет, товарищ, которому я отказать не могу, привез эту ногу и попросил сделать достойной колбасы, причем не себе, а кому то на презент, это я уж измышляюсь, а что б одному не скучно было и Вас пригласил Простите.

[Bee happy]

На нет и казы нет... 

[Эндрю]

Растительное масло.

Кстати, вопреки заявлениям некоторых тут присутствующих, растительное масло можно эмульгировать с водой и растительным белком. Вот это и добавить.

[лексеич]

На нет и казы нет...

Ну собственно так и есть, сделаю из того, что дали, а там пусть назовут как хотят.

растительное масло можно эмульгировать с водой и растительным белком. Вот это и добавить.

Андрей, наверное можно, но нужно ли? Я точно этого делать не буду, я за классику.

[Эндрю]

лексеич,Слушай, но в масле то растительном, чего плохого. Это же ни химия какая.

Кстати. в Чоризо масло оливковое, очень даже хорошо 

[Bee happy]

Эндрю, ты же не просто масло предлагаешь. Его ещё загустить надо, имитацию жира сделать.

[Эндрю]

Bee happy,Дим, это же сыровял (я не сразу врубился, сорри). В Чоризо просто лью, очень нравится. Зачем ему имитация жира. О рисунке, вроде бы не было разговора. 

[Bee happy]

Эти колбасы крупнокусковые. Конский жир в них набивают довольно большими кусками. Иногда даже длинными лентами. Именно потому, что он плавится уже в руках.
Но, думается, можно и с постной кониной неплохо сделать

[лексеич]

Но, думается, можно и с постной кониной неплохо сделать

Таки надеюсь на это

О рисунке, вроде бы не было разговора. 

Да, о рисунке не было, я хотел добавить жирной говядины для вкуса, поэтому и спрашивал, мож кто так делал, я не делал, поэтому не знаю.

[masik]

И по соли, сырье постное, не солоно будет 25гр на кило.

 

При такой жирности соли много. Конина - вкусное мясо при наличии достаточного количества конского жира. Если жира мало и ещё пересол, конина становится просто никакой. Как, впрочем, и любое другое постное мясо при пересоле. Я бы положил 20 грамм на кг.

Мне как-то достался кусок конской мякоти. Аналогично без жира. Тоже думал, что же с ним сделать. Махан (так у нас чаще называют казылык) без жира мне не нравится. В итоге докупил к нему бараний курдюк и заколбасил по рецепту суджука. Жира положил 10%, соль 2%. Нормально получилось, но только это уже выходит несколько другой продукт со своим вкусом.
 

[лексеич]

Я бы положил 20 грамм на кг

Чевой то мне "муркотно" 20 гр на кило ложить, я в сыровял, в зависимости от рецепта, от 27 до 30 гр ложу, да и к советам Павла всегда прислушиваюсь.

Итог раздумий такой, сегодня отберу все куски с жиром, я думаю 7 кг фарша будет достаточно жирным, а остальное постное заморожу, там килограмм 10 останется, как раз на 3 пакета от ЕК. Завялю, это что сделаю, а там уже посмотрим, то бишь попробуем, как на соль будет и на вкус. Не хочу торопиться. А там мож часть сделаю с курдюком, как раз будет время курдюка хорошего найти.

Всем спасибо!

[masik]

Чевой то мне "муркотно" 20 гр на кило ложить, я в сыровял, в зависимости от рецепта, от 27 до 30 гр ложу, да и к советам Павла всегда прислушиваюсь.

Суджук: https://www.emkolbas...c/1112-sudzhuk/. Автор рецепта, между прочим, недавно выпустил собственную книгу " #КолбасStory. Рецепты честной колбасы". Плохого не посоветует )). Но если душа и тело просят от 27 до 30 г/кг, то почему нет, дело вкуса в том числе. Для меня приемлемые границы для сыровяленых изделий от 20 до 25 г/кг.

[Oleg]

Автор рецепта, между прочим, недавно выпустил собственную книгу " #КолбасStory. Рецепты честной колбасы". Плохого не посоветует

При чем здесь плохого или хорошего, у каждого свой вкус на соленость.

[masik]

При чем здесь плохого или хорошего, у каждого свой вкус на соленость.

 

И я о том же там же:

Но если душа и тело просят от 27 до 30 г/кг, то почему нет, дело вкуса в том числе.

 

[ВАЛЕРА ИВАНОВ]

Павел Агапкин (Колбаскин),ПОДСКАЖИТЕ сколько сахара нужно на килограм сырья 

[лексеич]

Доброго всем времени суток! И с праздником!

Вот отчет о конской колбасе, я тут мучил вопросами всех(сообщение14-32). Напомню, была нога задняя лошадки, мясо прекрасное, но постноватое, колбасу просили сделать"совсем без жира", я сомневался очень, что это правильно т. к. делал первый раз из конины и очень не хотелось отходить от рецепта. Решение принял такое, жир весь отделил, взвесил и посчитал из расчета 20% жира и 80% мяса, вышло жира на 6,5кг мяса т. е. всего сырья с жиром получилось 8кг, сырья совсем без жира 10кг. Не жирное мешал все вместе, потом отвесил 6,7кг и в них вмешал жир. 30% нежирного сырья прогнал через подрезную, остальное все резал руками на полоски, как в рецепте, соль 25гр на кило, перец черный молотый-2гр, черный дробленный-1гр, душистый-1гр, кориандр-2гр, чеснок сухой-3гр, аскорбат-по рецепту. При вымешивании пришлось добавить  200гр воды, иначе не вымесил бы Единственный косяк - жир не очень равномерно распределился, уж очень "бздел" что бы не подплавился, хотя все было подмороженно, естественно. Вялил 2 месяца, с небольшими перерывами, побаивался, что пустоты будут, поэтому прокатал скалкой пару раз. Усушка 35-38%, цвет черного кофе, вкус - обалдеть, консистенция - "сыровяльная", по соли отлично. С жиром и без жира на вкус разные, но обе вкусные, лично мне больше нравится классическая - с жиром.

Так что, други мои, все получилось, спасибо Вам!
 

[Дмитрий2222]

Друзья, скажите пожалуйста, для вяленой конской колбасы какой калибр лучше из этих трёх:
45 мм, 50 мм или 55 мм. Оболочка белкозин.

[volveg]

Дмитрий2222, колбаса в большом диаметре всегда вкусней! 

[IgorID]

Павел, А где под Питером откормочная лошадиная ферма? Или еще где можно купить конины в Питере?

[лексеич]

Погода видать будет меняться,ну все болит, сил нету, встал, полез в холодос - вкусненького чего нибудь сожрать, кроме завесившейся от голоду мышИ там никого нету, и тут вспомнил, что был где то кусочек конской, нашел и возрадовался .

В холодосе, в поэтиленовом пакете, она провела последние 25 дней(в бирке все указано-контора пишет), крайний раз проба была месяц назад, вкус стал еще насыщеней и ярче, вопчем супер. Пишу к тому, что рецепт рабочий, результат отличный, главное ничего не придумывать. Павлу респект, впрочем как всегда.

 

P.S. Мож после колбаски  усну

[Iston]

В конскую колбасу можно добавлять гусиный  жир, он наиболее подходит по консистенции и легкоплавкости, что кстати некоторые производители у нас  в Мордовии и делают  

И еще не увидел в рецепте сахара, как мне известно это один из обязательных ингредиентов.     

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

В конскую колбасу можно добавлять гусиный жир, он наиболее подходит по консистенции и легкоплавкости, что кстати некоторые производители у нас в Мордовии и делают
И еще не увидел в рецепте сахара, как мне известно это один из обязательных ингредиентов.

Сахар находится в смеси

[masik]

Iston, хорошая идея. Но, ах, если бы ещё гусиный жир можно было свободно купить, а к нему вдобавок свободно купить конину!

[timurabzi]

Подскажите при какой температуре вялить лучше?
Собираюсь делать в натуральной оболочке, конской и говяжьей, при влажности 75-80%.
Где-то говорят при 5 градусах надо, а где-то написано 10-12
 

[Bee happy]

timurabzi, как написано в рецепте, так и вяльте. А "где-то" - это другой рецепт.

[timurabzi]

как написано в рецепте, так и вяльте. А "где-то" - это другой рецепт.

ну в рецепте указано 9-12 градусов.
вот и спрашиваю, нормально ли при такой вялить или же есть более оптимальная температура?
 

[Bee happy]

ну в рецепте указано 9-12 градусов.

Да? А я вижу, что указано +2...6°С на 22:44 ролика.

[timurabzi]

Да? А я вижу, что указано +2...6°С на 22:44 ролика.

а, вы про видео..
но и там не совсем ясно, там указано +2...+6 поместить на "осадку, просаливание и ферминтацию".
и потом желательно поместить в климат камеру. имеется ввиду держать в климат камере те же +2...+6?

и допустимо ли вялить при +10...+12? у меня камера эту температуру держит...

Сообщение изменено: timurabzi, 09 November 2020 - 20:57.

[Bee happy]

имеется ввиду держать в климат камере те же +2...+6?

Да, если не указано иного. Да, я про видео. Эта тема посвящена видео-рецепту ЕмКолбаски.  А Вы про что?