Россия
: сообщение №1
Думаю, эта салями, заслуживает отдельной темы, поэтому размещу этот базовый рецепт, который я подбирал опытным путем, на протяжении года. Не знаю как называются такие колбасы, если кто-то знает, подскажите, буду знать, да и добавлю в название темы для классификации.
Началось все с того, что пару лет назад мне привезли из Испании салями из кабана в обсыпке из черного перца, розмарина и ассорти на базе горчицы. Надо сказать, что розмарин мне раньше абсолютно не нравился и относился я к нему негативно, вот и к этой колбасе я поначалу свое доверие не выразил. Но делать нечего, дареному коню как говорится… Попробовал один кусочек, затем еще, еще… и вот я уже соображаю, как мне эту сумасшедшую вещь повторить. Мой взгляд на розмарин обернулся ровно на 180 градусов, и я стал потихоньку пытаться подобрать состав специй для этой салями. В итоге, как мне кажется, на сегодняшний день я приблизился процентов на 95 к оригиналу, не знаю конечно использовали ли испанцы и в самом деле кабанятину или же это маркетинг, но из свинины колбаса получается не хуже это точно.
ИТАК:
Лопатка свиная – 1000 гр.
Шпик – 250 гр. (я использую соленый, поэтому количество соли на вес шпика не рассчитано)
Соль нитритная – 22 гр.
Бессастарт – 0,6 гр.
Криссталют – 4 гр.
Перец черный молотый (в порошок) – 1,6 гр.
Перец черный дробленый (в ступке) – 2 гр.
Перец белый молотый – 1 гр.
Тмин молотый – 0,8 гр.
Оболочка – свиная чрева
Измельчение и набивка по классической схеме: сырье нарезаю 20х20х20 мм, мясо подмораживаю до -3-5, шпик до -18, перемешиваю с обеззараженными специями, солью и стартами, перемалываю на мясорубке сначала 8 мм, затем 4 мм. Специи я перед измельчением заливаю спиртом и затем хорошенько прокаливаю их на сковороде. Дальше из слегка перемешанного фарша катаю шары диаметром примерно 12-14 см и закладываю в шприц. Набиваю в оболочку и отправляю после взвешивания на созревание на 18 часов при температуре 22-24 градуса. После этого отправляю в камеру с температурой +12 градусов и 80-82% влажности. В общем все как обычно...
Это одна из немногих колбас, в которых я применяю стартовые культуры, без них эта колбаса не получается, так что их присутствие на мой взгляд обязательно.
Спустя 2 суток в камере, колбаски достаю и слегка прокатываю скалкой, они чуть сплющатся, но не сильно, этого пока достаточно, не нужно сразу пытаться катать сильно. На шестой день после закладки колбасы в камеру катаем снова, в этот раз фарш уже чуть подвялился и становится не такой упругий и гораздо податливее колбаски принимают нужную мне форму.
В следующие примерно 20 дней к колбасе я не притрагиваюсь, спустя это время, потеря влаги составляет примерно 40-45%, все зависит от первоначального состояния сырья, я делаю из магазинного мяса, так что эти влагопотери абсолютно нормальны.
Дальше делаю клеевой раствор, горячей водой 800С:
желатин – 20 гр.
вода – 100 гр.
Колбаски поливаю получившемся горячим гелем и тут же окунаю в большое количество специй. Больше всего мне понравилось два варианта: розмарин и дробленый черный перец. Специй должно быть много, колбаски прямо купаем в них, стараясь не оставлять проплешин. Щедро приклеив специи, отправляем колбаски дальше в камеру, теперь они будут терять в весе значительно меньше, признаться честно я не взвешивал никогда их на этом этапе, но по ощущениям после желатина потери практически остановились. Но вот запах, начинает проникать в колбасу, причем он не такой, как если бы мы добавили специи в фарш, он одновременно яркий и равномерно-спокойный…. Спустя еще 20 дней, колбаса будет готова, но сами понимаете, чем дальше, тем только вкуснее. Для тех кто хочет поострее, можно есть прямо со специями и шкуркой, кому хочется более мягкого вкуса, можно снять оболочку, снимается она идеально, под желатином она становится немного влажной и абсолютно не прилипшей к мясу. Естественно у меня рука не поднимается есть эту салями на бутерброде, только в чистом виде. Вот как-то так….
Сообщение изменено: Соломбай, 23 October 2018 - 16:25.
Наверх
