Россия
: сообщение №1
Сырье:
Свиная лопатка – 1 кг
Ингредиенты:
Абрикосовая косточка – 100…150 гр
Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – по 10 гр каждого вида (всего 20 гр)
Смесь пряностей «для Дичи» – 7 гр
Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка – фиброузная любая, в данном случае использована «Новогодняя» калибром 55 мм – 3 шт. и натуральная оболочка кудрявка и глухарка по 1 шт.
Также подойдет искусственная коллагеновая или целлюлозная калибром 45…80 мм, натуральная оболочка – баранья синюга, говяжья синюга, говяжьи круга.
Технология:
Сырье сильно охладить до 0…+4 град. и измельчить на мясорубке через решетку 4…5 мм.
Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре.
Фарш вымешивать до «помутнения блеска фарша», другими словами до момента, когда мелкие кусочки фарша покроются матовым налетом.
!!! НО не до «побеления» фарша !!!
Если фарш побелел в результате измельчения или вымешивания, то велика вероятность возникновения брака – бульонного отёка.
Набить фарш в предварительно замоченную оболочку (время замачивания оболочки перед набивкой указано на этикетке).
«Связать» колбасные батоны и направить в холодильник при +4…+6 град. на осадку на 12…24 часа.
После осадки направить на термообработку по стандартному «квартирному» способу, а именно на термообработку в духовке с конвекцией при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Для контроля температуры среды в духовке вам понадобится термометр для духовки, а для контроля температуры готовности внутри продукта понадобится термометр с металлическим щупом.
Готовые батоны охладить в течении 4…8 часов в холодильнике для кристаллизации жира на срезе (при недостаточном охлаждении жир будет серым, а не белым).
Наверх
