Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
6 ответов в этой теме

: сообщение №1
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5513 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

RULKA RULET-2.jpg  Смотреть ролик.

 

Расчет ингредиентов приведен на 2 кг сырья.

  • Рулька – 2 кг
  • Вода – 200 мл
  • Возможно две комбинации для посола:
  1. Мясницкая соль для рассолов (2 пакетика или 30 гр) + Поваренная соль (2 столовые ложки или 40 гр)
  2. Нитритная соль (20 гр) + Поваренная соль (20 гр) + Сахар (5 гр) + Аскорбинат натрия (0,5 гр – для сохранения яркого красного цвета, использовать по желанию)

Кадр 56523 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 85319 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Технология:

Приготовить рассол – высыпать все сухие ингредиенты в воду и размешивать до полного их растворения.

Кость можно вырезать до посола, но тогда рассол придется вмассировать – трудозатратно и займет много времени.

Наиболее удобно для шприцевания целая рулька с костью и шкурой (как в ролике).

Нашприцевать весь рассол в рульку. Вытекший рассол нужно ввести снова в мясо рульки.

Затем массировать мясо 10…15 минут до полного впитывания жидкости в него.

Оставить нашприцованное мясо в тепле при комнатной температуре для просаливания на 4 часа. Желательно, дополнительно массировать каждые 20…30 минут.

 

Кадр 186723 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 189444 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 235283 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 262644 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Далее, обвалять (отделить) мясо от кости, обсыпать любыми пряностями, свернуть кожей внутрь и уложить на целлюлозную пленку. 

Конец пленки обернуть внахлест 1…2 раза вокруг рульки для прочности и завязать шпагатом по краям «конфетой».

Термообработку проводить в течение 5…8 часов при температуре 80…90 градусов.

Температура выше, чем обычно (80 град.) для того, чтобы разварить коллагенсодержащую шкурку. Отек при этом конечно будет, но он то нам и нужен в этом случае для образования желе.

В этом рецепте нужно ориентироваться не на температуру готовности, как мы привыкли при термообработке колбас, а на время термообработки.

 

Чтобы коллаген, эластин шкурки и жил успели «превратиться» в желатин, нужен длительный нагрев.

 

Кадр 326999 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 331043 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 334919 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 345123 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 347363 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Кадр 364123 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 742999 из Рулька Наизнанку.jpg

 

Изделие во время термообработки и в готовом виде не прокалывать! Желе должно оставаться внутри рулета до момента застывания.

 

После термообработки поместить рулеты в холодильник для застывания желе на 8…12 часов.

 

Подавать рульку к столу в охлажденном виде.

 

Для вкуса и аромата готовый продукт можно подкоптить в течение 30…60 минут при температуре 50…55 град.

Срок хранения готового продукта до пяти суток.

 

Данное изделие, по сути, что-то среднее между заливным, холодцом и рулетом.

 

Кадр 970359 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 975884 из Рулька Наизнанку.jpg  Кадр 982763 из Рулька Наизнанку.jpg



: сообщение №2
МДмитрий

МДмитрий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Добрый день. Делал по вашему рецепту рульку, но так как духовки с хорошим контролем температуры у меня нет, то решил ее сварить в мультиварке. Температура была выставлена 85гр, через два часа у меня лопнула упаковка, упаковка была из коллагеновой пленки. Все дело в упаковке вероятно? В данном рецепте нельзя было использовать колаген или рульку нужно было только запекать?



: сообщение №3
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
МДмитрий, да коллаген слишком нежен для такого режима. Тем более, в воде.

: сообщение №4
МДмитрий

МДмитрий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

Спасибо.

Еще вопрос в догонку. 

Делал все по рецепту, с нитриткой, полежал у меня кусок правда пару дней в холодильнике. А вот мясо на цвет розовым не получилось, не подскажете почему?


Сообщение изменено: МДмитрий, 29 November 2021 - 20:15.


: сообщение №5
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А какое на цвет оно получилось?



: сообщение №6
МДмитрий

МДмитрий

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 4 сообщений

А какое на цвет оно получилось?

 

 

Бардово-бурое, темное, как вареное мясо.

Вложенные превью

  • 20211130_000044.jpg


: сообщение №7
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20640 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Что-то Вы путаете. Варёное мясо серое. А Ваше именно такое, какое и должно быть с нитриткой. И чем больше мышца работала при жизни животного, тем темнее будет этот красный цвет.


Сообщение изменено: Bee happy, 30 November 2021 - 00:06.

  • Это нравится: МДмитрий





Темы с аналогичными тегами (одним или более): rulet, rulet na iznanku, rulka, myaso, rulka na iznanku, nitritnaya sol, naturalnaya obolochka, myasnoi rulet, rulet iz myasa