261 ответов в этой теме

[Amvis]

Термостат не должен выключать нагрев после сработки таймера, он лишь информирует об окончании процесса для приготовления для продукта, В противном случае (если нагрев прекратится) возникает опасность развития бактерий в продукте при охлаждении, по крайней мере это реализовано в профессиональных моделях термостатов

[Nike24]

Объясните, пожалуйста, чайнику: чем отличается варка колбас и ветчин от варки цельномышечной продукции по технологии Су вид?

Температура для свинины, по всем инструкциям устанавливается 60-70С, за исключением корейки и лопатки.

Говядины и того меньше.

То есть все рестораторы и производители не доводят до 71,1С, на чем настаивает уважаемый parsleyman.

Сообщение изменено: Nike24, 19 April 2021 - 19:30.

[Bee happy]

Nike24, а Вы решите для себя - Вы кулинар или колбасник? И все вопросы сами отпадут!

[zanuda66]

уважаемый parsleyman

Даладно. Есть еще многоуважаемые.

[abc26]

Но таже  им можно  варить  спокойно  колбасные изделия  при  температурах ,которые используем при варке в Д/Ш,  в кастрюле в воде, на пару.

 

Вопрос был не про прибор, а про технологию. 

[abc26]

Вячеслав Н. , неужели без дополнительного разжовывания Вы не один вопрос не понимаете? 
Человек спросил про финальную температуру готовности.

Почему говядину су-видом можно варить до 50-60 градусов, а говяжью колбасу варят до 70+? И то же самое со свининой.

Сообщение изменено: abc26, 19 April 2021 - 23:11.

[Вячеслав Н.]

abc26,

Андрей , я так привык  объяснять, извини что не по другому.

[abc26]

Ох..

А еще я в неё ем... © 

[Bee happy]

Почему говядину су-видом можно варить до 50-60 градусов, а говяжью колбасу варят до 70+? И то же самое со свининой.

Потому, что кусок внутри почти стерильный, а колбаса - это смесь фарша и бактерий. Впрочем, дуракам закон не писан, как известно... 

[abc26]

Bee happy, вообще я это знаю, я пытался расшифровать вопрос, для тех кто не понял.

 

Но дело не только в стерильности, вернее ее отсутствия в фарше - это и цвет колбасных изделий, правильная работа фунциональных добавок некоторых, стабильность сроков хранения.

Сообщение изменено: abc26, 20 April 2021 - 00:08.

[Bee happy]

Да, задачи у ресторанного повара и колбасника несколько разные.
Как я говорил ранее, от всей технологии су-вид нам нужна только техника.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 April 2021 - 05:52.

[Энтузиаст]

За годы находящиеся на форуме  я  благодарен  Олегу- volveg , за один дельный совет в 2018г при покупке погружного термостата ,  с самого начала колбасирования я купил Су- вид- погружной термостат производства Германия Кларстейн. Он мне служил долго, но у него почему-то было два недостатка,  После нагрева воды я включал кнопкой отсчет времени варки,  и выключался также кнопкой. Потом я его включал через таймер-розетку.  
  
После Олег - volveg в этой теме посоветовал мне купить погружной термостат  Биоло Мих ,  Этот  погружной работает тихонько , мощность 1200Вт,  как вода набрала заданную температуру,  Су-вид сам включился , время заданное варки закончилось он сам выключился . По моему такой Су-вид видел у Димы Березикофф. В теме Сувид.

 

Сообщение изменено: Энтузиаст, 12 September 2023 - 13:20.