261 ответов в этой теме

[ДмитрийПитер]

резинки для протыкания вакуумных пакетов где берёте )? 

Зачем такие сложности? Просто кладете в большой пакет,что бы края торчали из емкости, а в мясо втыкаете щуп...

[Эндрю]

А я бы, прям со щупом запаял. Только... не люблю мясо протыкать.

[volveg]

Многие перешли на 72С.

А кое кто и на 68С*

[OlgaMSK]

А кое кто и на 68С*

А некоторые иногда и на 58С балуются...

 

Оффтоп

не люблю мясо протыкать

Странно. А мы о тебе другого мнения )))

[Bee happy]

Ссылки Али - они такие... Сейчас открываются а через минуту уже нет. Нужно искать каучуковую герметизирующих ленту, или ленту из вспененной резины толщиной 5 мм. Это ленты общего назначения, как скотч. Часто используются для монтажа пластиковых окон.

[ДмитрийПитер]

Он наверное женщин "в мясо" не любит...

[Бегущий по граблям]

Добрый день, вот сделал очередную попытку. Взял две ноги от барашка, удалил кости, засолил мокрым посолом (в рассоле солю), сформовал в сеточки 150 мм, и в пакеты. Отеплял часа полтора-два. Дальше термообработка методом сувид: 2ч - 40 градусов, 5 часов - 71 градус. Снова полные пакеты жидкости. Записал в этот раз начальный вес сырья, которое ушли в засолку. Сейчас остынут и  взвешу, но меня не термопотери волнуют, а вкус продукта. Хочу сочную ветчину. Я как представлю, что хотя бы половина этой жидкости могло стать быть желе внутри ветчины.... 

 

Сейчас солится новый кусок окорока на 3 кг. Буду пытаться вокнуть щуп термомета через вспененную резину. Понижать еще ниже температуру термообработки я побаиваюсь.

Сообщение изменено: Бегущий по граблям, 02 November 2019 - 06:48.

[bwater]

Бегущий по граблям,не надо никакой резины. Через час варки просто воткни щуп в мясо. Ничего ему не будет.
И не надо варить по 5-7 часов. После отепления в воду 73-75 гр и до 70гр внутри. Окорок одним куском в 3 кг должен за 2-2.5 часа быть готовым. А если обжарить сперва, то и быстрее.

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане!  Термообработка с погружным термостатом -это удобно.  Недавно варил  21 батон  сервелат+ дрогобыческая в 40мм коллагене.  У меня есть большие вакуум пакеты  300х700мм.  В каждый пакет  входит  6 бат -40мм, получилось 3 пакета -18 бат, и один пакет 200х600мм - 3 батона 40мм, все пакеты за вакуумировал.  Гастроемкость -поликарбонат 530х325х200мм, В торец ёмкости поставил погружной, налил 16лит воды, погружной установил на 71С* , как температура воды поднялась 71С* , время установил на погружном 1час, включил таймер отсчета времени.  3 больших пакета с батонами  положил  горизонтально в ёмкость , а 4 пакет с 3 батонами поместился вертикально по длине батонов,Вошли все 21 бат сразу, приподнял погружной термостат, отлил еще воды, Сверху батонов положил напольную плитку для утяжеления вырезанную по размеру ёмкости. Закрыл крышкой через 1час варки душевание батонов после варки  и в холодильник .
Перед варкой батонов,

 

Батоны после варки,

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 November 2019 - 15:11.

[Вячеслав Н.]

Добрый день форумчане. Сегодня  после 14 дн  посола 8 кг грудинки + пузанины , пере вакуумировал  грудинку и пузанину, налил воду в гастроемкость по середине меток погружного термостата. Чем удобен погружной термостат, когда  вода нагрелась до установленной 71С* . Уложил в воду все 8 кг за вакуумированных грудинки и пузанины. Вода поднялась выше на много, я просто поднял погружной до верхней отметки, сверху положил две напольных плитки утяжелителя, включил таймер отсчета времени на погружном  6 час . И варка пошла спокойно, теперь завтра сушка и копчение в коптильне. По этому погружным термостатом можно регулировать варку за счет загруженности гастроемкости в которой варите. Все 8 кг мне пришлось скомплектовать в 4 пакетах  250х600мм

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 November 2019 - 22:48.

[ДмитрийПитер]

Вячеслав, а 6 часов не много?

[Вячеслав Н.]

ДмитрийПитер, Нет не много, я варю при 71С* чтоб не было перевара,  у  пузанины  более грубая структура  мяса, по этому  надо  более длительная варка, я так все время варю  пузанину или реберную грудинку. Поставил на 71С* и пускай варится переваром продукта  не грозит.  Позавчера варил батоны колбас 45мм коллаген, поставил на 1час, и забыл варилась  1ч 50мин, все отлично получилось, я фото выставил в новой теме.  Где варил 12 батонов.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 November 2019 - 23:17.

[Lord68]

В воде 20 часов? Не верю.

[Lord68]

Много букв, мало что понял. Наверное тупею. Я методом Су вид не первый год готовлю и по моему вы пишите про то о чём сами понятия не имеете. Только не надо снова много букв из статей перепечатывать, я ваши сообщения второй день по диагонали читаю.

[Вячеслав Н.]

Optim, Вот в этой новой теме:  Планирование и приготовление фарша для колбас по времени  там все написано и фото.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 00:10.

[Вячеслав Н.]

parsleyman,  Я не знаю, для чего вы сами создаете себе проблемы  при варке с погружным термостатом,  я делаю очень просто ,  если  варю первый раз например шею 1,5кг,  беру длинный вакуумный пакет у меня  250х600мм и 300х700мм ,  в  шею воткнул щуп на проводе,  опустил в пакет.  Установил на погружном 72С*, как вода набрала 72С*, включил таймер времени произвольно без привязки к установочному  времени, время пошло, опустил не запаянный пакет с шеей в воду прижал, крышкой закрыл, термометр с проводом щупа, стоит рядом с гастроемкостью все, как температура набралась в куске 72С*, это время готовки записал для себя . И так у меня по всей продукции что варю с погружным у меня две гастроемкости одна поликарбонат  530х325х200мм,  вторая  нержавейка 325х235х200мм, для погружного. Участник , а вы тут целые теории нарисовали не понятно для чего. Все просто без заморочек. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 00:57.

[Вячеслав Н.]

parsleyman,   Объясняю вам на пальцах,  беспроводной термометр, состоит  сам термометр,  провод  и на проводе  щуп- термощуп  который втыкается в кусок мяса. И который  передает информацию температуры внутри куска мяса, который подвергается термообработке,  Какая нахрен  термическая изоляция ввода в продукт?  Да не чего не случится , по этому  и создан  погружной термостат- су вид,  если вы установили на нем 65С* или  71С* выше она не поднимется в воде, а следовательно в куске мяса или батоне колбасы.  Уважаемый у меня погружной термостат Кларстейн 1300Вт,  и я уже не одну сотню колбас сварил им, Да хоть ваш цилиндр  хоть квадрат. возьми  батон 150мм,  в торец батона воткни щуп  термометра на проводе, опусти в длинный вакуум пакет этот батон, как вода набрала например 70С*, включил таймер времени, опусти пакет с батоном, а конец пакета прищепни на краю емкости, и смотри как внутри батона  появится 70С* смотри по таймеру погружного сколько времени затрачено. Все просто без всяких ваших геометрических выводов, 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 20 December 2019 - 01:32.

[Bee happy]

parsleyman, наверно, всю эту красоту мы скоро увидим в теме "Наши достижения"?

[berezikoff]

Думаю, мы не достойны, чтоб нам какой－то цилиндр показывали.

[Зрячий]

А если у человека пока нет фото уровня его же инста?У фотографа предновогодний чес.Ждемс.

[Lord68]

Стесняюсь спросить. А что это за цилиндр? И зашёл я в инсту данного товарища. Ну что сказать: всё красиво, но очень обычно. Салатики, курица на бутылке, бургеры... Ожидал реально супер пупер кулинарию, но то что видел это обычная еда и я её никогда не фотографирую, я её ем.

Сообщение изменено: Lord68, 20 December 2019 - 09:14.

[Зрячий]

Стесняюсь спросить. А что это за цилиндр?

Стесняюсь предположить,что батон колбасы тоже цилиндр.

[viktor25]

это обычная еда и я её никогда не фотографирую, я её ем.

решил глянуть ваши фото,  думал что то интересное увидеть , мое мнение , далеко Вам еще к фотографиям  parsleyman

[Сергей12345]

что батон колбасы тоже цилиндр.

 А тклонения от цилиндричности учитываем? А штангенциркуль поверен? Проминание при измерении с каким коэффициентом берёте?

[Зрячий]

Сергей12345,Думаю это Вам к товарищу parsleyman нужно обратиться.Вот друг другу мозг и выносите.

[Зрячий]

parsleyman,Все гораздо проще делается.Считаешь что продукт готов,вынимаешь из воды и проверяешь температуру в середине продукта прибором,которому по твоему мнению можно доверять.Делаешь выводы и принимаешь действия по результатам замеров.

[Сергей12345]

с небольшим запасом?

 С каким? По какому нормативу? Не с потолка ведь?

[serjrv68]

Добрый день форумчане!  Термообработка с погружным термостатом -это удобно.  Недавно варил  21 батон  сервелат+ дрогобыческая в 40мм коллагене.

Перед тем как запаковать в вакум пакеты обсушку обжарку делали или только отепление при комнатной температуре, а потом в вакум пакеты ?

[Эндрю]

Череву тонкую можно и при 53,3C пастеризовать. До 3см гриль колбаски Rare делают при 53,3C за 5 часов (говядина). В пакеты коляской укладываются.

Блин, уже во второй теме к Вам обращаюсь, ну сделайте вы отдельные темы, с конкретными рекомендациями, с разными рецептами! Можно блог свой (Ваш) создать. При том "общении", какое у Вас сейчас в темах, что-то путное, выудить очень проблематично. Как в анекдоте - "ты не мудри, ты пальцем покажи"!

[OlgaMSK]

Термощупы, которые с проводком, без термической изоляции ввода, привирают из-за контакта с теплоносителем.

Я например не варю с термощупом. Я втыкаю его в уже приготовленное изделие. 72С цилиндр 100мм (предварительно отеплённый) набирает за 2 часа. Никаких контактов с теплоносителем

[pokko1]

В пакеты коляской укладываются

Это спиралью ? А весь рецепт можно, или до сих пор ещё не доросли и можем его испортить? Это сто раз вчера слышал

[Сергей12345]

Первый 100mm, второй 150mm ...

выше пример с ошибкой, т.к. 100mm и 150mm длина окружности!

Вы задались целью всё запутать? У вас прекрасно получается!

[OlgaMSK]

parsleyman, да потому-что вы считаете от +12. Я, например, до +18 отепляю как минимум (ночь в помещении с 25С)

[Lord68]

решил глянуть ваши фото, думал что то интересное увидеть , мое мнение , далеко Вам еще к фотографиям parsleyman

А у меня нет Инстаграм и в принципе не люблю фотографировать еду, я её ем. Всё фотки, что я выложил сделаны на скорую руку и их очень мало. К тому же я имел ввиду, не то как блюда оформлены и выложены в инстаграмм, тут не спорю всё очень и очень красиво. Я имею в виду все блюда за редким исключением очень простые и посты данного товарища, что он пишет не соответствуют фоткам в Инстаграм. Там всё просто, а посты написаны не живым человеком, а компьютером. Ловлю себя на мысли,что я вообще чем больше читаю его посты тем более запутывают в его мыслях.