261 ответов в этой теме

[volveg]

Вот вы разошлись-то...

Вот скажите мне, что вы так в это время упёрлись?! Вот вынь да положь 27 минут и 38 секунд!!!

Я понимаю по старинке, по пенсионерски, в старинной духовке с диким гистерезисом, когда выставил температуру 80С*, а она гуляет +- пол-лаптя и приходится ловить эти 69 - 72 внутри батона - это да, время нужно бдить и не переварить продукт. 

А в мультике или сувиде зачем такие уж жесткие критерии?!

Конечно, оставлять вариться сардельки на 8 часов никто не предлагает, но +- пол часа особой роли не сыграет(ИМХО для Димы). Ведь ничего "ловить" не надо, температура выше заданной (72С*) всё равно не убежит! 

 

Я варю так колбасу в 30 литровой кастрюле с термостатом уже больше 10 лет и все отлично.

Вот и я про тоже!!!

Долой пережитки прошлого - духовки и термометры!!!

" - Железный конь идёт на смену крестьянской лошадке!" (С)

Сообщение изменено: volveg, 06 January 2019 - 18:00.

[iramaluta]

volveg ,что значит "ловить"..?

[berezikoff]

в старинной духовке с диким гистерезисом, когда выставил температуру 80С*, а она гуляет +- пол-лаптя и приходится ловить эти 69 - 72 внутри батона

[volveg]

iramaluta , следить за показаниями термометра. Или всегда держать ухо в остро, у кого термометр с контролем температуры.    

[Bee happy]

Конечно, оставлять вариться сардельки на 8 часов никто не предлагает, но +- пол часа особой роли не сыграет(ИМХО для Димы). Ведь ничего "ловить" не надо, температура выше заданной (72С*) всё равно не убежит! 

Дело в том, что всё на самом деле сложнее... Не всегда превышение температуры +80°C автоматически означает отёк. Он может произойти и в сувиде задолго до это температуры. А иногда наоборот, требуется выдержка определённое время при +80°С, чтобы коллаген смог полнее превратиться в желатин. В связи с этим, формула становится ещё более неопределённой. 

[berezikoff]

. А иногда наоборот, требуется выдержка определённое время при +80°С, чтобы коллаген смог полнее превратиться в желатин.

имеешь ввиду рульку, ну там наверно точно часов 10 держать надо

Сообщение изменено: berezikoff, 06 January 2019 - 19:32.

[Bee happy]

Да, это те продукты, которые богаты грубой соединительной тканью. Или если нужно получить паштетную консистенцию.

[berezikoff]

Не, ну она не будет 25°, хотя бы 15°-20°, но для тебя покажется холодной, имхо.

[volveg]

Дело в том, что всё на самом деле сложнее...

И это очень хорошо! Как и во всяком деле желательно изучать вопрос, это развивает мозги и творческие способности в рамках основных законов колбасостроения! 

 

80 мм полиамид. оттеплял при комнатной 2.5 часа.

А зачем? Я 80 мм полиамид сразу после набивки в тёплой воде Т=40С* часика 2 отепляю, а потом поднимаю Т до 73С* и варю часа 2. Нормально всё пастеризуется.

[Зевс]

Володя в 101 посте ты пишешь, что варишь в 30лит кастрюле с погружным термостатом и колбасы не вакуумируешь, а

Нет, сувид термостат заказал ну и соответственно термометр и уплотнительную ленту.
У меня две кастрюли с внутренним термостатом 30 литров, одна для сыра и одна для колбасы.
Купил себе такой сувид

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 09 January 2019 - 23:13.

[Алёша]

Теперь понятно

Ну слава богу, хоть кому-то.. я нихрена не понял, звиняюсь за французский

[Алёша]

Леша, а что ты не понял? Мы с Зевсом понимаем о чем пишем, тебя какой вопрос интересует?

Слав, хорошо, что понимаете. Меня уже не интересует, обрёл консенсус..

[Bee happy]

Если не вчитываться в ответы, то всё понятно... 

[OlgaMSK]

Вячеслав Н. , даже мне стало интересно вакуумирует Зевс или нет Пишет, что нет, но потом пишет, что купил уплотнительную ленту (для вакуумации)... Где правда?

[Зевс]

ведь при варке колбас без вакуума все равно выделяются жиры, ко

Я варю колбасу в кастрюле и не разу не видел жира в воде.
Да и хотя бы жир легко смывается горячей водой.

[Зевс]

даже мне стало интересно вакуумирует Зевс или нет Пишет, что нет, но потом пишет, что купил уплотнительную ленту (для вакуумации)... Где правда?

Я же уже много раз писал что я вакуумирую мясные продукты типа шею и другие
но не колбасу.
Хочу сделать тамбовский окорок целую заднею ногу.

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2019 - 00:50.

[Зевс]

Вячеслав у меня есть большие пакеты 400x600 так что ногу я буду вакуумировать.
Но варить кусок 8 -10 кг по времени очень сложно и поэтому я буду замерять внутренею температуру.

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2019 - 01:03.

[Зевс]

Я работаю эту и следующую неделю в ночь.
Может куплю в субботу.
Буду делать полностью с костью

Сообщение изменено: Зевс, 10 January 2019 - 01:46.

[Зевс]

Может напишу в блоге

Добавлено позже (10.01.2019 - 16:09):
Сегодня заказал ногу получу на следующей неделе во вторник,
цена 2,99 евро за килограмм.
Сказал что бы не жирная была.

[SunDiezo]

У технологии су вид главное преимущество - возможность длительного удержания заданной температуры с высокой точностью. Запаивание в вакуумный пакет нужно для избежания контакта продукта с водой, так как в емкости су вид вода не просто есть, а еще и постоянно циркулирует, чтобы обеспечить равномерный нагрев. И если у вас просто кусок мяса, или колбаса в проницаемой оболочке, то сок однозначно попадет в воду, а это совсем не нужно. Ни продукту, ни термостату.

 

Самый простой способ использования су вид для мясо-колбасных изделий, это выставить необходимую температуру и смело задать время заведомо большое. Выше заданной Т нагрев не пойдет.

 

Делаю свиной окорок на 71 градусов и 12 часов

Ростбиф 57.5 градусов - 24 часа

Для вареной колбасы пробовал ставить 70 градусов и время примерно из расчета 1 минута на 1 мм толщины. Пробовал к расчетному времени добавлять минут 30-40 разницы никакой нет. Поэтому, последнее время просто задаю время с запасом : для сосисок порядка 40 минут, для сарделек 80, для колбасы диаметром 65 - 2 часа.

 

И никаких внешних термометров. Зарядил емкость (продукт закладываю сразу), задал режим, включил и пошел заниматься своими делами. В конце охладил под проточной водой и готово. 

[Bee happy]

И никаких внешних термометров.

Наверное, “никаких внутренних термометров”?

[SunDiezo]

Наверное, “никаких внутренних термометров”?

Внешних - имелось ввиду, не входящих в оборудование су вид.

[Зевс]

Всё готово к работе, тамбовскиё окорок варится.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 January 2019 - 13:59.

[OlgaMSK]

Зевс , что за шарики? Для чего они?

[Lord68]

Это чтобы вода не испарялась и тепло удерживать.

[Зевс]

что за шарики? Для чего они?

Они изолируют от термопотерь

[OlgaMSK]

Зевс , а, так они сверху вроде плавают? А просто крышкой нельзя закрыть?

[Зевс]

А просто крышкой нельзя закрыть?

Каждый делает как он хочет, а если крышки нет да под сувид надо прорез делать.
Так удобней.
Хотя у меня есть крышка.
Ну опять же щуп термометра выступает.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 20 January 2019 - 15:38.

[volveg]

так они сверху вроде плавают? А просто крышкой нельзя закрыть?

OlgaMSK , https://ru.aliexpres...7.13440.95620.0 съедобные...    

[Aleksey2006]

Цельномышечные вакуумированные достаю из холодильника, кидаю в термостат с холодной водой. Ставлю 45С и держу при такой температуре полтора часа. Затем поднимаю до 73-74С и держу около полутора двух часов, если крупные куски то и дольше. Температуры внутри не измеряю. Потом достаю и делаю корочку в духовке или не делаю.
Колбасы варю без вакума, по похожей схеме. Только не использую церкуляционный насос, может загрязнится.
Мне кажется, что контроль температуры важен для производителей, дома экономика немного проще.

[Wig]

Я так вижу что они эффективны для цилиндрических сувидов, а в случае  профессиональных, у которых из за решетки довольно большое пространство остаётся не закрытого зеркала  и это проблема. 

Сообщение изменено: Wig, 15 March 2019 - 09:08.

[Bee happy]

Для профессиональных это не проблема, они комплектуются ёмкостью и крышкой с вырезом. Только не все их покупают.

[inse0f]

Например, при толщине 100 мм и внешней температуре +72℃, ждать момента, когда и в центре продукта будут те же +72℃, придётся не 100 мин, а намного дольше. Чем больше разница температур “внутри-снаружи”, тем быстрее происходит нагрев. Но внешние слои при этом прогреются выше нормы. 

Если я правильно понимаю логику су-вида, то как раз нужно варить при конкретной температуре очень долго, но тут другой вопрос с колбасами / ветчинами / карбонатами и прочими, насколько это актуально...

Конечно в больших кусках ждать придется на 70 градусах очень долго, тут есть например таблицы http://www.douglasba....html#Table_5.1, в качестве примера 7 сантиметровых стейк well-done надо варить аж 4 часа )

[Соломбай]

inse0f ,

Время варки влияет не только на готовность продукта с достижением определенной температуры, но и на "размягчение" коллагена, это касается в основном цельнокускового мяса. К примеру варенка 80 мм у меня при температуре 72 градуса снаружи, достигает такой же температуры внутри за 100 минут, но смысла держать ее дальше нет. А вот цельные куски с течением времени будут становиться "жувабельнее".

[Bee happy]

Если я правильно понимаю логику су-вида, то как раз нужно варить при конкретной температуре очень долго,

Так Вы решите, Вам "логику су-вида" нужно, или колбасу? Су-вид - всего-лишь кулинарный приём, со своими достоинствами и недостатками. Фактически, от настоящего су-вида здешние колбасники взяли только кастрюлю с контролем температуры.  

[Эндрю]

смысла держать ее дальше нет.

Ветчину рубленную, очень даже есть смысл подержать. ИМХО

[Вячеслав Н.]

Добрый вечер форумчане! Сегодня у меня вечер варки  с погружным термостатом,  3 пашины по1кг, завакуумированные после 16дн посола,  и  кролик  за вакуумированный с черным перцем и 2мя соусами  Соевый и Устричный соусы. 
 

 
Погружной установил на  70С*,  а время на 4час, как температура набрала 70С* включил на погружном таймер отсчета времени, опустил все в воду, и сверху прижал за вакуумированной напольной плиткой, я давал тему " утяжелитель для гастроемкости"

[wowka]

Вячеслав Н.,  у меня на погружном время начинает отсчитыватъ только после того как наберет установленную температуру.
При этом он подает также звуковой сигнал.
 

 

 

[Вячеслав Н.]

wowka , У меня Кларстейн 1300Вт  также, как температуру набрал, включаю таймер отчета времени.

[berezikoff]

Вячеслав Н. ,имхо, зря пакет извёл, продукты же в вакууме. А так хорошее решение.
Можно гравия или гальки в один слой, тогда будет тяжёлое "одеяло", огибающее продукт по контуру. Только вакуум не по максимуму, что-бы гнулось

Сообщение изменено: berezikoff, 29 August 2019 - 04:49.

[Вячеслав Н.]

berezikoff , Дима, не зря пакет  извел.  Так я плитки  помыл,  подрезал под свои емкости , завакуумировал  и все. Можешь и гравий в один ряд, Главное чтоб площадь покрытия была в твоей  емкости, не доходя до стенок  1-1,5см. раньше ложил тарелку сверху молоток для отбивки мяса. Все съезжало, приходилось доставать заново делать , а это то для меня. 

[Бегущий по граблям]

Добрый день, экспериментирую с приготовлением цельномышечной ветчины из свинного окорока. Кусок у меня обычно 3кг +- 150гр. Солю в рассоле 10 дней. Дальше варка. Как большинство начинал варить в пленке с градустником в воде. Потом в один прекрасный день купил себе вакууматор и погружной термостат. вооружился я этим и думаю щас у меня будет бомба, ставлю на термостате 80 градусов и на 7-8 часов. Результат плачевный отек на грамм 800 в пакете. Вчера уже прогревал при 40 градусах 2 часа, но в итоге снова получил брак.

 

Ошибки над которыми размышляю:

 

может быть 80 градусов - это слишком высокая температура воды?

Может быть 7-8 часов это долго, но как контролировать температуру в вакуумном пакете не понятно? Если проткнуть, то жирная вода будет в термостате, а если не протыкать, то как подобрать время варки. Куски не стандартные, но обычно запихиваю их в сетку 220мм.

 

Какое-то полное отчаянье, уже решил, что засолю три куска по 1 кг и буду сидеть над кастрюлей контролировать когда возникает отёк, чтобы проанализировать причины.

[Bee happy]

Протыкать, но через специальную наклейку. Но в плане отделения жидкости это ничего не даст. Жидкость отделяется закономерно! Это вообще норма для белка, который сворачивается!

[OlgaMSK]

может быть 80 градусов - это слишком высокая температура воды?

Многие перешли на 72С. Перевар исключен, удобно

[Бегущий по граблям]

специальную наклейку

да, увидел у вас наклейку с термощупом на одном из фото. Где вы такие наклейки берете и как они называются, чтобы поискать в интернете?

 

 

Жидкость отделяется закономерно!

ну не 600-800 грамм на 3кг. Я не взвешивал кусок после засолки, поэтому точно термопотерю не могу сказать. Но по ощущению это 20-30%.

[Bee happy]

 Взвешиваем кусок до посола и после остывания. Открываем справочник технолога и смотрим нормы термопотери. Если термопотери укладываются в норму - перестаём морочить себе голову. Если не укладываются, то предпринимаем меры. Они есть разные.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 October 2019 - 10:23.

[Бегущий по граблям]

Bee happy , резинки для протыкания вакуумных пакетов где берёте )? 

[Bee happy]

Нигде не беру. Был одно время запас, шеф-повар одного пафосного ресторана подарил остаток, когда сам наигрался. А как запас у меня кончился, то и я играться перестал. Не покупать же их за эти сумасшедшие деньги! 

Впрочем, вполне можно использовать вот это:

https://s.click.alie....com/e/bD4zhmu2

[Бегущий по граблям]

https://s.click.alie....com/e/bD4zhmu2

не открывается ссылка. По каким ключевым словам искать подскажите, пожалуйста?