261 ответов в этой теме

[Зевс]

ваши посты с соответствующим текстом вижу в каждой теме

Читай что я цитировал это ведь твои слова.
«В моей духовке не отключается конвекция, доваривать в ней колбасу был адский ад.»

Сообщение изменено: Зевс, 25 December 2018 - 16:13.

[adami]

Qayatri,Алёша, Спасибо, учту ваши рекомендации.

А как насчёт свежести до "Нового года", можно рассчитывать?

Сообщение изменено: adami, 25 December 2018 - 16:48.

[Lord68]

Завакуумируйте  и заморозьте. Сто процентов доживёт. В принципе и просто в холодильнике доживёт, но всё же лучше тот кусок что на Новый год завакуумировать.

[Qayatri]

Читай что я цитировал это ведь твои слова. «В моей духовке не отключается конвекция, доваривать в ней колбасу был адский ад.»

Мы на "ты" не переходили. И не надо.

 

Я не вижу противоречий т.к. варка хоть паром, хоть в воде - это всё варка. Как этап приготовления. Если докапываться до слова "доваривать" - я имела в виду поднятие температуры с ~65 до 72 внутри батона путем создания паровой бани внутри духовки (та самая варка паром). Либо в воде, как я и делаю с помощью термостата.

 

adami, у меня пару раз колбаса лежала так неделю, не испортилась. На сайтах о су-виде пишут разное. То 3 дня можно хранить, то месяц. Так что на свой страх и риск. Я бы за неделю один раз успела всё съесть и приготовить ещё раз. Возможно вам захочется добавить каких-то новых специй. Рецепт в открытый доступ не выкладывали? Я бы тоже что-нибудь с брынзой приготовила, должно быть очень вкусно

[Алёша]

Завакуумируйте и заморозьте. Сто процентов доживёт.

 

Ну да)

 

А как насчёт свежести до "Нового года", можно рассчитывать?

Если не морозильнике, то

 

В вакууме, думаю, доживёт. До 10 дней (больше не пробовал) хранилось с опаской. Но это ИМХО, сами понимаете, советовать нельзя.

Обычные сроки - трое суток.

Можно подкоптить холодным дымом часа 3, на неделю хватит.

Сообщение изменено: Алёша, 25 December 2018 - 18:38.

[Lord68]

У меня Тамбовский окорок на 2-3 кг больше 4 дней ни разу не долежал. Колбаса максимум 10 дней, при условии, что я батоны как остынут вакуумирую по одному и соответственно распечатываю как кончится предыдущий батон. Как то раз попробовал не вакуумировать ( было три батона колбасы) и при условии того, что одного батона хватает на 2-3 дня, последний батон как то съёжился и я половину съел так сказать без обработки перекрестясь, а половину всё же зажарил.

[Виктор 3219]

И пожалуйста просвятите по корректному извлечению из продукта костей без повреждения продукта.

Не могу помочь тем самым видеороликом. Когда-то попался иностранный ролик. Мужик делал не рулет, а как бы формировал целую тушку, только без костей.

 Делался один разрез, по спине.

Шкура на пузе остается целой, от грудки она даже не отрывается.

Потом, после извлечения костей (правда, легко), тушка и укладывается вверх пузом.

Такой целенький тугой колобок получается.

 

Там интересная фишка, - косточки из окорочков и крыльев - как-бы "выдергиваются". Чуть зачищаются, и вытягиваются. Вытягиваются НЕ В СТОРОНУ "от тушки к пальцам", а ПО НАПРАВЛЕНИЮ ОТ ПАЛЬЦЕВ ВОВНУТРЬ ТУШКИ. Шкуру на окорочках уже не надо дополнительно подрезать.

 

 Но если делать что-то вроде "Ореха", то аккуратность с лапками и крыльями, не очень-то и нужна. Я их вовнутрь тушки вдавливал потом. Орешек плотнее получается, и нет никакого повреждения шкуры на этом месте.

 

А вот если делать отдельно окорочка, то можно их интересно нафаршировать, при целой-то шкуре. Может быть, кто-то умудрится сделать что-то вроде "ОКОРОЧКОВ ПО КИЕВСКИ"? Если масло заменить брынзой?

 

P.S. - Кажется мне, на нашем форуме появлялся именно тот ролик. Прямо очень хорошо показано, как мужик формировал такое целенькое кругленькое изделие. И очень понятно все с костями. Но я тему ни помню, да и ошибиться могу. Простите.

____

 

У нас, для работников, мясо (свинина), со скидочкой реализовалась. Свиные голяшки по совсем хорошей цене были. Я и из них кости вынимал шкуру не разрезая. Потом солил, края зашивал. Оригинальное такое произведение получалось. По технологии, как ветчину.

Сообщение изменено: Виктор 3219, 25 December 2018 - 20:44.

[Алёша]

Я у нас только одну ссылку видел на такую тему https://ok.ru/video/297674672711 , Кто автор сообщения с ссылкой - не помню, повторяли многие, я тоже.

Сообщение изменено: Алёша, 25 December 2018 - 20:42.

[Виктор 3219]

У меня есть вариант приготовить на пару в мультиварке скороварке где то за 40 минут. Температура будет 80 или около того. Практически автоклав... Что думаете по этому поводу.

 Я бы "трижды отмерил", перед тем, как "резать".

Вот у вас написано одновременно и про пар, и про скороварку, и про мультиварку, и про автоклав.....

 

У меня простейшая магазинная пароварка, для газовой плиты. Очень небольшая. И несложно кое как приспособить любые кастрюли под пароварку. Если нужно объем побольше.

  Но я повозился, поэкспериментировал с крышками, с отверстиями для выхода пара.

 Если выход пара сильно затруднить, температура будет сильно расти.

 Если увеличить связь с атмосферой, температуру можно опустить.

Я сначала поискал варианты, что бы 80 стабильно держалось.

[Bee happy]

Если хорошо повозиться, можно и Большой Барабум устроить...

[iramaluta]

Bee happy,что такое  Большой Барабум..?!

[Lord68]

Взрыв и всё по стенам.

[berezikoff]

Думаю, что в тему. Для промывки дробины, при варке пива использовал флягу с врезанными двумя киловаттными тэнами. Два работали на разгон, один на работу. Сверху опускался датчик Т с терморегулятором

Добавлено позже (26.12.2018 - 09:21):
250 В в 10A цифровой термометр терморегулятор Термостат температура контроллер для инкубатора термопары-50 ~ 110 градусов сенсор
https://s.click.alie....com/e/btnXzo1K

Добавлено позже (26.12.2018 - 09:25):
От пива сейчас отошёл пока, а приблуда осталась.
Расходы:фляга, 2 тэна, терморегулятор.
Тэны трубчатые, типа от старых чайников. Врезаются во флягу за 15 мин, есть наверно в любом магазе за малые деньги, или вот например
http://pkten.ru/tenyvodyanye/

Что хорошо, полезного объёма 30л.

Добавлено позже (26.12.2018 - 09:36):
Думаю из модернизации, только решётку над тэнами поставить, чтобы продукты их не касались.

Сообщение изменено: berezikoff, 26 December 2018 - 06:59.

[adami]

Я у нас только одну ссылку видел на такую тему

Спасибо скачал буду пробовать.

 

 Я бы "трижды отмерил", перед тем, как "резать".

 

У меня в инструкции к ветчиннице указан этот метод.

Думаю проверить. Ситуация интересная.

Завакуумированный орех свареный под давлением на пару в короткий промежуток времени.

Спасибо за мнение...

 

Qayatri, Вот же он на первой странице, я только сыр на брынзу заменил и приправа "мускат"

 

Даю  рецепт  "Куриного рулета "  как я его делаю,  снял с курочки  кожу,  освободил мясо от  костей,  с крыльев  тоже,  порезал  кусочками,  взвесил  мясо со шкурой,  потом  шкуру  мелко порезал,  можно подморозить и перекрутить на решетке  6-8мм,  на 1кг мяса со шкурой  120 гр  сливок, в блендере   взбил  сливки с порезанной шкуркой, после мясорубки можно не взбивать, а сразу добавить к мясу шкурку и сливки,  все посолил  18 гр соли  на 1кг  50/50 нитритная+ поваренная, поставил  на  12-18час  на расстойку,  после  добавил  сыр порезанный  кубиками  100гр на 1 кг фарша.  Отрезал  коллагеновую пленку  40х40см  2 куска  , сделал  2рулета,  в обсадной  сетке,  один завакуумировал в пакет, а другой  контрольный с щупом  положил в вакуумный , длинный пакет  20х600мм, су вид  установил на 71С* и кода С* поднялась до 72С*  опустил пакеты и варил до 72С* внутри батона.

 

Прочитал все рекомендации. Всем большое спасибо.

В итоге принял решение. Открыл завакуумированный пакет достал продукт,

Отрезал кусочек на пробу... Остальное разрезал и завакуумировал в два пакета.  Вкус божественный, пробовали втроём. Все в восторге.

Лёгкий аромат ветчины и муската. Кстати в качестве приправы был использован "Мускат" от "Емколбаски"

Низкий поклон технологам за великолепно сформированный букет.

Вот так выглядит мой первый батон:

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: adami, 26 December 2018 - 14:35.

[volveg]

Вячеслав Н. , просто отлично!!! 

И никакого геморроя с духовкой и контролем температуры!!! 

[berezikoff]

И никакого геморроя с духовкой и контролем температуры

не будет, если пользоваться

 

https://ru.aliexpres...2c-ddef2603eff3

[volveg]

berezikoff, и чё? У меня https://ru.aliexpres....25b373e8Mci7Aa  такой с двумя щупами...

С системой как у  Вячеслав Н. , можно его выкинуть в помойку! 

[volveg]

Вячеслав Н. ,Вы не поняли: с гастроёмкостью и погружным насосом надобность во внешнем термометре отпадает полностью, от слова совсем! 

Вы же не будете дырявить вакуумный пакет в который только что запаяли продукт для варки... Так, для самоуспокоения, можно кинуть щуп в воду, что бы термометр какие-то циферки показывал, но на процесс это никак не влияет.

 

p.s. Да, Вячеслав, термоизоляция на гастроёмкости будет лучше, если обернуть её фольгой внутрь. 

[berezikoff]

и чё?

контрольным щупом при 72С*

полностью, от слова совсем! 

Вы же не будете дырявить вакуумный пакет в который только что запаяли продукт для варки...

твои высказывания верны относительно вакуума и низких Т варения.
Здесь как видишь другая история, 72°.
Если я в ЛЮБУЮ ёмкость помещу продукт и буду варить до 72° внутри, зачем мне гемморр с духовкой, кинул и вспомнил при звонке термометра.

[berezikoff]

Хорошо по времени работать, но да надо вести записи

[volveg]

Или я сложно выражаюсь, или вы через слово читаете... я всё время об этом и пишу - не нужно никуда этот термометр втыкать!!!

Вячеслав Н. ,такой способ варки как у Вас это самое лучшее, что есть на сегодняшний день (ИМХО). 

Температура у вас выше 72С не поднимется - не поднимется, а время..., что 1 час 14 минут, что 2 часа - большой роли не играет.

Я последнее время вообще всё "на глаз" уже делаю:

налил горячей воды в ёмкость, закинул колбаску, поставил Т=45С* и часика полтора погрел, потом поднял температуру до 72С* и ещё 1,5 - 2 часика подержал - вытащил - быстро охладил и готово!

[Зевс]

Для того что бы мерить температуру внутри продукта в вакуумном пакете
есть специальные термометры и уплотнители для этого.

Вложенные превью

• 
• 

[berezikoff]

Или я сложно выражаюсь

Температура у вас выше 72С не поднимется - не поднимется, а время..., что 1 час 14 минут, что 2 часа - большой роли не играет.

Вот теперь понятно, но соглашусь с Вячеслав Н. , верно только для колбас.
А так, вроде проскакивала где то инфа: сколько идет времени на варку на сантиметр диаметра колбасы.

[Bee happy]

Проскакивала... но для внешней температуры +80℃.

[Bee happy]

Так писали уже не раз...

Обычный термометр. Только поточнее, игла потоньше и подлиннее. Наклейки из толстой резины клеят на пакет и протыкают иглой. Конкретно эта модель стоит около 50 евро. Расходники дорогие...

[berezikoff]

но для внешней температуры +80℃.

Дима озвучь, пожалуйста.

[Bee happy]

Что озвучить? Эмпирическое правило, что для колбас диаметром от 20 мм до 60 мм варка при +80℃ может производиться по времени согласно соотношению 1 см диаметра=1 мин варки?

Ну так это правило, так или иначе сформулированное, многие используют. Кто в более строгой редакции, кто в менее...

Сторонники более строгой учитывают, что при более малых диаметрах （толщинах）продукт может прогреваться быстрее. А при больших диаметрах - медленнее, чем предписывает правило. Это же касается и температуры, при которой происходит нагрев. 

Например, при толщине 100 мм и внешней температуре +72℃, ждать момента, когда и в центре продукта будут те же +72℃, придётся не 100 мин, а намного дольше. Чем больше разница температур “внутри-снаружи”, тем быстрее происходит нагрев. Но внешние слои при этом прогреются выше нормы. 

Так что эта формула для варки в сувиде （при температуре готовности）, как ты её сформулировал, не очень подходит и требует коррекции на практике. 

[OlgaMSK]

Например, при толщине 100 мм и внешней температуре +72℃, ждать момента, когда и в центре продукта будут те же +72℃, придётся не 100 мин, а намного дольше

Не соглашусь т.к. постоянно варю диаметр 100мм в мультиварке при 72С. Ровно 100 минут уходит. Правило 1 минута на 1 мм диаметра спокойно использую ПРЕДВАРИТЕЛЬНО ОТЕПЛИВ КОЛБАСУ. Все почему-то пропускают этап отепления и начинают изобретать танцы с бубнами

[Bee happy]

И как Вы измеряете внутреннюю температуру в мультиварке?

[Зевс]

Володя так напиши подробней что за термометр и уплатнители и как они работают.

Уплотнительная лента это клеющаяся лента на пенной основе для датчиков температуры и вакуумных пакетах.
Пенная основа расширяется и герметизирует проколы, созданные при установке датчика температуры в вакуумном пакете.
Полоса длиной 1 м и шириной 2 см

Сообщение изменено: Зевс, 06 January 2019 - 11:18.

[OlgaMSK]

Bee happy, сейчас уже не измеряю, а когда проверяла как она держит заданную температуру, то обычным термопро с щупом. Он перегибался при закрытии мультиварки, но выжил

Сообщение изменено: OlgaMSK, 06 January 2019 - 11:18.

[Зевс]

Если варит колбасу в сувиде необязательно ее вакуумировать.
Достаточно нагреть воду до 75 градусов и варить по времени.
Я варю так колбасу в 30 литровой кастрюле с термостатом уже больше 10 лет
и все отлично.
Продукты которые варят в сувиде вакуумируют для того чтобы избежать
прямого контакта с водой что бы исключить потерю внутреннего сока и жиров,
а при вакуумнон уплотнении выход соков и жиров из продукта уменьшается.
Такое же действие как в прессформе для ветчины.
Когда мясо варят в кастрюле то все жиры и соки из мяса переходят в бульон.
Я когда варю окорок например шею всегда вакуумирую ее.

Сообщение изменено: Зевс, 06 January 2019 - 11:31.

[berezikoff]

И как Вы измеряете внутреннюю температуру в мультиварке?

вообще не вопрос, она же не скороварка, у моей свободная связь с атмосферой в виде решётки для выхода пара, поэтому когда в ней варил, просто не закрывал а прикрывал крышку, так что шнур от щупа спокойно лежал на бортике мультика.

[Bee happy]

Меня интересует не столько процедура, сколько её теоретическое обоснование.  OlgaMSK, справедливо заметила, что правило должно работать при условии, что колбаса была предварительно отеплена. Но она не измеряет внутреннюю температуру. Она ДУМАЕТ, что она там такая. Но даже при условии отепления (до какой внутренней температуры, кстати?) внутренняя температура не сравняется с внешней за это время. Вот на что я хочу обратить внимание. 

[OlgaMSK]

Она ДУМАЕТ, что она там такая

я не думаю, я проверяла. Недовареную колбасу/ветчину есть не хочется, а тем более детей ей кормить. Температуру мультиварки я проверяла щупом, а температуру готовой колбасы вообще просто - протыкала ее щупом по окончании готовки. С щупом внутри тоже варила, но предпочитаю все же вакуумировать перед варкой.

Но повторюсь, этот метод применителен только с предварительным отеплением продукта

[Bee happy]

Ещё раз для тех, кто читает через строчку...

Окорок весом около 10 кг (без кости) будет иметь диаметр около 28 см. По Вашему, он прогреется до готовности за 280 мин (около 4,5 часов)?!   

 Это правило нельзя экстраполировать, так как кривая прогрева нелинейна.

[OlgaMSK]

Bee happy,  ну я же пишу "колбасы/ветчины", я же не пишу про окороки, кур и т.п. (обидевшийся смайлик)

[Bee happy]

А что, есть принципиальная разница?   Тут, когда разговор зашёл о варке по времени, никто рамок не устанавливал.

Тут не на что обижаться （так смайлику и скажите  ）, тут чётко надо понимать, что делаешь и какой от этого нужно ждать результат. 

[OlgaMSK]

Bee happy, ну да, есть разница. Колбаса, максимальным диаметром 100 мм, ровная по всей длине и кусок мяса неровной, не круглой формы, для которого непонятно как рассчитывать время. Я даже не пробовала варить куски в мультиварке, только в духовке

[Bee happy]

Хм.. кусок неровный, если только его положили в воду неровным. Я окорока затягиваю в плёнку и обвязываю шпагатом. У меня он почти как мячик. 

[OlgaMSK]

Bee happy, ну ок, у вас ровные куски. Всегда варите с щупом или какое-то время вывели? Я не пробовала куски варить по времени, больше люблю в духовке + ещё погрилить их духовкой

[Bee happy]

В воде варю только Тамбовский окорок и сосиски. Естественно, в сосиски ничего не втыкаю. А в окорок устанавливаю термометр после 5 часов варки. 

[viktor25]

варил окорок 6.5 кг. в воде . Время варки 8 часов.

[berezikoff]

Тут похоже от веса не зависит, а от диаметра "свёртка" мяса.

Добавлено позже (06.01.2019 - 18:38):

в сосиски ничего не втыкаю

Сосиска 20/25мм, значит 20/25мин при 80° в воде!?

кривая прогрева нелинейна

Жаль.
Нет никакого коэффициента?
Тогда по старинке с термометром или по опыту.

[OlgaMSK]

Сосиска 20/25мм, значит 20/25мин при 80° в воде!?

Я при 72С 25 минут варю. До 100мм правило прекрасно работает

[Bee happy]

Сосиска 20/25мм, значит 20/25мин при 80° в воде!?

Да, именно так. Ведь варю 10-12 кг за пару приёмов. Поэтому никаких "два кипятка"... 

Добавлено позже (06.01.2019 - 16:03):

Тут похоже от веса не зависит, а от диаметра "свёртка" мяса.

 

Зависит и от размера, и от массы. Ведь у мяса есть определённая теплопроводность, где размер играет роль. И определённая теплоёмкость, где играет роль масса. Для любознательных рекомендую ознакомиться:

 

 Математическое моделирование процессов нагрева и охлаждения колбасных изделий..pdf   279.7 КБ   428 Скачано

[viktor25]

Оффтоп

Я думаю этот файл Эндрю будет интересен ))).

Bee happy,

[zanuda66]

файл Эндрю будет интересен

Сдаётся мне, что Эндрю об этом всегда знал.

Жаль, что пренебрегли краевыми эффектами. Уравнение поинтереснее получилось, да и графики поинформативнее были бы.

Сообщение изменено: zanuda66, 06 January 2019 - 16:58.

[Эндрю]

Провокаторы!!! Два раза просмотрел...ни чЁ не понял, и так голова кругом - пришлось срочно-срочно небольшой куриный заказ делать, вы еще с формулами

[OlgaMSK]

Эндрю , да вообще! Человек ещё только начинает новый год отмечать, а к нему с формулами лезут, негодяи!