81 ответов в этой теме

[oblom16]

Здравствуйте, единомышленники!

вот и я дома делаю теперь ветчину, рулеты ,сосиски и прочее "условно-вареное". Вареное - это по тому что живу в городе. и нет возможности добавить режим доготовки холодным копчением.

но = последнее время стал замечать, что у меня куда-то пропал мясной розовый цвет готового продукта.

делаешь курячью колбаску - она серая, даже нитритом серая, ну тут хоть понятно почему..

рулеты вообще стали в основном цвет ближе к серо-белому..

а моя любимая ветчина хоть чисто свинная, хоть миксы с говядиной или курой или индейкой - -все приобретают на срезе

цвет мяса стремящийся к фиолетово-розовому. на фото не щелкну - так как проф фотика нет, а на камеру толку мало.

вот мой процесс приготовления ветчины, за год навострился варить ее в мультиварке, так как терпения с духовкой и ее качелями

по температуте в зависимости от режима не хватает отследить.. ну а мультиварку за нескоько разобьездил.

Итак -

1. фаршемасса готовиться из мяса t= не больше 5-8`c + 10% водички с ледком+1,8% соли(50%нитритка/50%поваренная)+специи

2. далее вымешивание до "белых нитей" и зреть в холодильник от 12 до 48 часов

3. набивка шприцом в полиамид - если батон, или скрутка на пленке коллагеновой если рулет

4 оставляем набитые батоны на 3-6 часов при комнатной температуре повисеть.

5 дальше заливаем водой чашу в мультиварке и на т=50 варим до 50 внутри изделия потом я просто повышаю на +10 граусов каждые полчаса и на 70 варю до тех пор пока внутри батона не покажет 69-70 градусов

6. затем охлаждение в хоолодную воду(летом) или как сейчас сразу на лоджию - на минус 14)))

7 через пару чаосов в гоодмльнки в врхнее отдлеление на 12-16 часов.

 

и все вроде вкусно.. а аромат. .а хруст.. и запах..

но вот вот такая проблема   -фиолетовое чудо  

 

что скажете, колбасных дел мастера?

[Тина]

oblom16,

Вы не указали, какую соль и сколько, какие специи и секретные добавки используете. А фото обязательно. Иначе никак...

[oblom16]

+ 10% водички с ледком+1,8% соли(50%нитритка/50%поваренная)+специи

специи стандартный молотый  перец черный душистый красный  ,мускат, кардамон.. специи не играют роль так на цвет.. они болше на вкус

 

да не даст фото на телефоне толку... мобила есть мобила. .какие там оттенки цветов

Сообщение изменено: oblom16, 21 December 2018 - 17:38.

[OlgaMSK]

Такой вот фиолетовый у меня был от говядины

Добавлено позже (21.12.2018 - 17:48):
Нитритной соли в этой колбасе было 3-5 г на кг мяса

[oblom16]

Такой вот фиолетовый у меня был от говядины

в составе с говядиной примерно 30%(нитрит 8-10гр/кг)  цвет вообще беда печаль горе  -у мяса синюшный трупный оттенок

Сообщение изменено: oblom16, 21 December 2018 - 18:14.

[Соломбай]

У меня тоже такой цвет был с говядиной.

[oblom16]

У меня тоже такой цвет был с говядиной.

ну с говядиной более мене понятно - но крайний раз я делал чисто свинину.. куски выбирал самые яркие из мяса ,самые сочные..

и очень сильно удивлен был что получается трупик по цвету.

 

а ведь даже когда нитритка отрабатывает - фаршемасса становиться изумительного цвета - ярко красное мясо и белые прожилки прочего.

что ж в итоге так меняет цвет с дивного на  непотребный

[Соломбай]

oblom16,

Специи со свининой были те же что вы указали выше? Нитритка из емколбаски?

[maxdanilevich]

не понятно, почему не выложить фото, у вас нокия 32?

все выкладывают фото с телефонов, и вполне качественно цвет передается.

5 дальше заливаем водой чашу в мультиварке и на т=50 варим до 50 внутри изделия потом я просто повышаю на +10 граусов каждые полчаса и на 70 варю до тех пор пока внутри батона не покажет 69-70 градусов

это у вас сувид какой-то. сколько в таком режиме продукт готовится?

до 70 внутри батона на последнем этапе надо стараться быстрее догонять, температуру можно до 85-90 поднять, в духовке во всяком случае, в воде не знаю.

у самого последний этап в духовке вечная проблема. Но думаю, при 70 снаружи, 70 внутри вы очень долго ждете. 

[Bigbear]

и все вроде вкусно.. а аромат. .а хруст.. и запах..
но вот вот такая проблема -фиолетовое чудо

Так если всё нравится, то зачем что-то менять???

Вот меня лично, помимо прочего, удивляет слово «хруст».

Сообщение изменено: Bigbear, 21 December 2018 - 20:11.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Жира нужно больше. Тогда и эмульсия правильнее будет, с блеском, сочная, светлая.

[oblom16]

Специи со свининой были те же что вы указали выше? Нитритка из емколбаски?

на 2,5 кг фарша хрюши, смолотого на 10 мм решетке, моя смесь:

соль 20 гр нитритки ,26гр  поваренной , сахар тросниковый  - 6 гр

3 гр черный ,2 гр душистый ,1 гр розовый, 3 грамма кардамона немолотого, 3 грамма муската  - вжжжих кофемолка ,вжжжиххх!  - до порошка - и в фарш.

+ в этот раз добавил перед формированием батонов чесноку 4 средних зубчика и горсть молотых грецких орехов.

запах у конечного продукта - бомба!

не понятно, почему не выложить фото, у вас нокия 32? все выкладывают фото с телефонов, и вполне качественно цвет передается.

перфекционизм.. очень на трудно на отобразить на китайском смартофоне на оттенки мяса ,начальник -сан)) видя некоторые фото хочестся у людей или руки оторвать или телефоны отобрать. вот это фото я выбрал из более тридцати снимков чтобы поймать более менее живой цвет. Знакомьтесь - кишки Бараша с барашезаменителем из курочки Рябы с довеском из импортнозамещеного пармезана рассейскага разлива. 

Спойлер

https://pp.userapi.c...bQcAVT1IpFU.jpg

это у вас сувид какой-то. сколько в таком режиме продукт готовится?

ха!  А ВОТ И НЕ СУВИД)) за счет того что чаша практически полностью набила батонами и залита водой - температурно продукт прогревается ОЧЕНЬ быстро.. весть процесс 2,5-3 часа максимум ,если я повышаю температуру постепенно..   но - если в чаше плавает пара батонов - то да, время в дольше сразу. .а если просто в чашу ставить запекать кусок мяса низкотемпературно - то все 5-6 часов зайем и это еще быстро.

а так - полчаса на 50 градусах ,потом ставишь на полчассика 60 ,потом 70.. качели темературные все равно веть прогреют мультиварку  до 73-75 минимум на пике - за счет этого наши 69 наберем легко и недолго 

[Bigbear]

Саныч, дык делайте по проверенным технологиям!))

[oblom16]

Так если всё нравится, то зачем что-то менять??? Вот меня лично, помимо прочего, удивляет слово «хруст».

 

нравится.. да..  но ЦВЕТ - не нравиться.

хруст - это образногипертровировано))) имееться ввиду что на укус ветчина кусаемо-упругая ,во рту не рассыпается  на прожилки-кусочки..  хоть и наборная - а воспринимаеться как цельномышечная.. как то так))

 

 

Жира нужно больше. Тогда и эмульсия правильнее будет, с блеском, сочная, светлая

очень тут вы правы. я думал над этим. при всем вкусе - показаллось мне что она суховата.

но так как от нее такой удар идет ароматичский по рецепторам - что слюна прям капать начинает - сразу почему то совсем не сухо

щас стоит шварценблюм(как там его правильно??)  вариться - буду его добавлять

Добавлено позже (21.12.2018 - 20:42):

 

 

Саныч, дык делайте по проверенным технологиям!))

в безконнечной борьбе два лютых врага - Жабище и Хомячище..

хома просит инвекторную печь/конвектомат, а жаба урчит - кризис щас ,сурово , итак на оболочки пленки и всякую пое**нь типа набивочного шприца, мультиварок, духовак вакуумизаторов и прочего  вбухал уже штуку баксов

щас ыб все откатить на самое начало - купил бы только вертикалку на 3-4 литра и конвектомат. и все.

 

а в отоге приходитьсы все процессы подгонять под то что есть. оптимизировать..

Сообщение изменено: oblom16, 21 December 2018 - 20:43.

[Kolbasoff]

oblom16,Сколько лет нитритке? 

[oblom16]

Сколько лет нитритке? 

вы так страшно спросили, аж мурашки по спине)) вы сразу поясняйто тогда..

ну этим годом куплено, точнее 

возраст соли знает, он барыжил)) , он  - Павел Агапкин (Колбаскин)

Сообщение изменено: oblom16, 21 December 2018 - 20:54.

[Kolbasoff]

oblom16,Ну пол года, год? Как хранилась?Кто изготовитель?

Сообщение изменено: Kolbasoff, 21 December 2018 - 21:01.

[stas-r]

Наверное не фиолетовый, а по виду напоминает разводы бензина в воде? 

Сообщение изменено: stas-r, 21 December 2018 - 21:03.

[oblom16]

Kolbasoff, вот вы человек какой. .я спросил же  - в чем цимес?

это что   -сперма кита для маски лица ,чтоб такие допуски шли по употреблению? 

выдыхаеться он чтоли? дак некоторые ее вообще не ложат - колбаса быстро сьедаеться дома ,хранить не надо..

а некоторые по полам мешают как и я с повареной. .а некоторые вообще 10-20 % испоьзуют..

что не так если пакету с солью будет год, ну скажем  - завтра?

она(соль) чтоли дивным способом мутирует в медный купорос???

 

срывайте покровы с тайны)))

[Соломбай]

oblom16,

Розовый перец и в других рецептах был?

[oblom16]

Наверное не фиолетовый, а по виду напоминает разводы бензина в воде?

читал на форуме о таком.. на автомате всегда срез смотрю - не разу слава богу не пришлось сталкиваться с радужным эффектом.

Добавлено позже (21.12.2018 - 21:13):

Розовый перец и в других рецептах был?

смесь 4 перца  -наше все. .просто сейчас сам набираю - раньше готовую юзал. в готовой всегда душистого через чур валят много

Как хранилась?Кто изготовитель?

хранилась в сухом месте. спец контейнер 40/30/30  на защелках. соседи при хранении - еще пачка такой же соли ,пачка фосфата, пакет абсолюта , пакетов штук с десяток разных заправок для кобас от Паши. у контейнера есть ручечка удобная.

еще один такой же контейнер со пакетами специй и смесей специй. стоят контейнера один над другим ,на верху шкафов кухоного гарнитура, оритентированы с востока на запад опционально         

  ..

[Kolbasoff]

oblom16, Цвет сохраняет нитрит, есть нитритная соль у которой сток годности не больше полугода. И содержание нитрита в такой соли через год, будет в два раза меньше. А то и в три.

Сообщение изменено: Kolbasoff, 21 December 2018 - 21:16.

[guron]

oblom16, Пользуюсь просроченной нитритной солью,работает без проблем.Как пример на фото наших творений моя грудинка ВК.При посоле 50х50 с Илецкой солью.Солилось 7 дней.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: guron, 21 December 2018 - 21:22.

[oblom16]

Цвет сохраняет нитрит, есть нитритная соль у которой сток годности не больше полугода. И содержание нитрита в такой соли через год, будет в два раза меньше. А то и в три.

тогда бы у Павла форум был бы засран такими мессагами - что он просрочкой торгует

да и ерунда это все, нитритка отрабатывает как следует - читайте внимательнее - я же писал что фаршемасса яркая по цвету ,сочная.. да и вообще нитритка посл е36  градусов нагрева распадается на составляющие - ну нет ее больше дальше.. она работает раньше приготовления мяса на процессе его вызревания..

Пользуюсь просроченной нитритной солью,работает без проблем.Как пример в фото наших творений моя грудинка ВК

ну а я о чем.. это просто соль.. какие в два три раза... ппц

[Kolbasoff]

guron,Поэтому Я и спросил о производителе. Сейчас этой соли развелось... 

Добавлено позже (21.12.2018 - 20:35):

oblom16,Сырая фаршемасса и с обычной солью будет розовая, а при тепловой обработке теряет цвет. Нитрит срабатывает до 30 градусов.

Сообщение изменено: Kolbasoff, 21 December 2018 - 21:37.

[guron]

Kolbasoff, У меня пишут,что германия

Вложенные превью

• 

[Kolbasoff]

guron,Это Дания. 

[guron]

Kolbasoff, Извиняюсь перепутал с новым мешком.

Вложенные превью

• 

[kirby]

И содержание нитрита в такой соли через год, будет в два раза меньше

 

А куда он денется? Усушка, утруска?

[Kolbasoff]

guron,А какое содержание нитрита 0,4-0,5 или 0,5-0,6? 

Добавлено позже (21.12.2018 - 21:05):

kirby, http://www.emkolbask...odukt/?p=130892

[guron]

Kolbasoff, Содержание 0,6.У меня раньше мама заведовала колхозным огородом,селитру привозили самосвалами и она ни куда не испарялась,валялась годами превратившись в огромный камень.Поэтому что-бы соль стала нитритной его надо туда положить и он уже ни куда не денется.Выбирайте нормального производителя.

[Kolbasoff]

guron, http://www.emkolbask...dukt/?p=130892

Советую и вам почитать. Расширить кругозор, так сказать.

Сообщение изменено: Kolbasoff, 21 December 2018 - 22:33.

[oblom16]

Kolbasoff, 

я прочитал и расширил кругозор

отрицая и осуждая - надо предлагать альтернативы

что вы советуете? где вы советуете? по какой цене советуете?

что скажете об этой?

[Bee happy]

А куда он денется? Усушка, утруска?

Да, нитрит постепенно разлагается при повышенной влажности. Но что касается той соли, которую здесь продемонстрировали - неизвестно, содержат ли они добавки. Например,  сульфита натрия и/или тиосульфата натрия, существенно тормозящие этот процесс. Такие добавки, их количество и состав являются коммерческой тайной. В лучшем случае, на упаковке напишут что-то вроде "Современная технология" или "Европейская технология". Тем более, что они являются разрешёнными пищевыми добавками. Возможно, существуют и другие добавки, о которых нам неизвестно. Однако известно, что без них потери азота во время хранения мокрой соли в течении года могут составлять до 40% в самом неблагоприятном случае, а с ними - до 5...9%.   

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2018 - 23:13.

[Тина]

oblom16, а вы орехи грецкие часто в колбасу кладете?
Я хлеб пеку с грецкими орехами, так вот, когда замешиваю тесто миксером, тесто от орехов приобретает фиолетовый оттенок.
Хотя в колбасе другие процессы, и причины вашего разноцветия непонятны...

Сообщение изменено: Тина, 21 December 2018 - 23:32.

[Kolbasoff]

oblom16,Mozyrsalt - oтзывы не очень, сам не пробовал. Сроки годности нужно видеть, а их ставят только на мешке.  guron же где-то нашел нормальную соль.

[oblom16]

Я хлеб пеку с грецкими орехами

в обсыпку для цельномышечных часто. я вообще орешки люблю для оттеночных вкусов добавлять.. те же кедровые например - так прекрасно отдают свой смолистый вкус мясу.. ммм.. шарман))

но вот смолов в порошок как в крайний раз - в первые..

но думаю не в орехах дело, так как цвет мне перестал нравится уже месяца три точно

[Kolbasoff]

Bee happy,ОКАЗЫВАЕТСЯ!!! 

[Bee happy]

Kolbasoff, что оказывается? 

[Kolbasoff]

Psylaser, https://pp.userapi.c...bQcAVT1IpFU.jpg

Добавлено позже (21.12.2018 - 23:36):

Bee happy,Что не всё так просто. 

[Bee happy]

Когда мало знаешь о предмете, всё кажется сложно. 

Зачем делать сложным то, что проще простого? 

[Kolbasoff]

Bee happy, Когда мало знаешь, то не нужно делать вид, что все знаешь. Как в школе.

[Bee happy]

Как верно сказано！  Я человек простой и скажу тебе просто - не играй с людьми в эти хитрые игры. Когда-нибудь ты сам себя перехитришь...

[OlgaMSK]

oblom16, вы мешок свой встряхиваете? Нитрит имеет свойство оседать. На фото сосиски выглядят так, как будто в них нет нитрита вообще. Может попробовать пересыпать, перемешать хорошенько соль

[Bee happy]

На фото сосиски выглядят так, как будто в них нет нитрита вообще

Вовсе не обязательно. Можно сделать куриные сосиски с нитриткой и просто сварить их в воде без предварительной обжарки. Они будут такого же цвета.

[Kolbasoff]

Psylaser,Нет, это его фото и проблема тоже, а Я просто пытаюсь помочь. 

Добавлено позже (22.12.2018 - 00:20):

Bee happy,А в чем заключается хитрость?Здесь все предельно ясно и понятно кто играет с людьми. 

Колбаса - это просто!!!

Добавлено позже (22.12.2018 - 01:10):

oblom16,Заметил еще пару ошибок;

- температура фарша в конце замеса не должна превышать 10-12 градусов, подмораживайте сырье, добавляйте антиоксидант в специи( эриторбат, он же Е-316 или Е-300 и Е-316),

- не нужно готовый фарш класть обратно в холодильник, тем более на двое суток, сразу набивайте в оболочку, отепление, усадка  и термообработка.

Сообщение изменено: Kolbasoff, 22 December 2018 - 02:36.

[Kolbasoff]

Psylaser,Плохо срабатывает нитрит и велика вероятность закисания.