Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Фиолетовый оттенок конечного продукта


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
81 ответов в этой теме

: сообщение №51
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Плохо срабатывает нитрит

Ну что за глупости? Откуда? Даже у Павла в рецептах и батоны по несколько дней в холодильнике лежат, и фарш туда же на созревание убирается

: сообщение №52
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2816 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край
скорее из—за специй не хранят—опасность закисания фарша, а так присоединяюсь к мнению OlgaMsk- что с посоленным фаршем будет?

: сообщение №53
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

oblom16,Mozyrsalt - oтзывы не очень, сам не пробовал.

 

"Не читал, но осуждаю" (С)

А по делу нормальная соль, нечего напраслину наводить, если сами не пользовались.

К тому же на мозыревскую соль Российский мясной институт ВНИИМП разработал инструкцию.

Кстати в этой инструкции нет ни слова о встряхивании мешков перед использованием.

2018-12-22_151437.jpg

 

 

 

Сроки годности нужно видеть, а их ставят только на мешке.

И здесь промах. На мозыревских мешках пришита бумажная бирка.

Пожалуйста, не пишите то, чего не знаете, не вводите людей в заблуждение.


Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2018 - 11:18.


: сообщение №54
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
blackjack ,Screenshot_2018-12-22-11-56-03-684.jpeg
но вы, конечно, можете иметь собственное мнение, совпадающее не с реальностью, а с инструкцией на мешке

: сообщение №55
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

но вы, конечно, можете иметь собственное мнение, совпадающее не с реальностью, а с инструкцией на мешке

1. Эти сообщения от 14 года и к актуальной реальности не имеют отношения

2. Там не идет речь о мозырьской соли

3. Раньше мозыревскую смесь делали устаревшим методом, сейчас прогрессивным

4. Реальность в том, что я давно пользуюсь этой солью, покажите мне реальный негативный опыт использования этой соли за последний год и я сниму перед вами шляпу.

5. На мешке нет инструкции

6. ВНИИМП-это не дешевая забегаловка, а серьезное научное учреждение

7. Представляете на сколько лет сядет директор ВНИИМПа (так как он утвердил эту инструкцию), если продукцией какого-нибудь мясокомбината потравятся люди из-за превышения нитрита, а этот мясокомбинат скажет: вот, делаем строго по инструкции ВНИИМПа?

8. Директор ВНИИМП Лисицин А. Б. 1945 года рождения, закончил Московский технологический институт мясной и молочной промышленности, доктор технических наук, профессор по специальности технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных производств. Председатель Диссертационного Совета ДМ 006.021.01, член диссертационного совета Д 212.035.04, член Президиума РАН, член кадровой комиссии РАН, член Экспертного совета Отделения сельскохозяйственных наук РАН по направлению хранение и переработка с/х продукции, эксперт Экспертного совета некоммерческого партнерства «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания», член президиума ВАК РФ; Председатель Технического Комитета по стандартизации «Мясо и мясная продукция» (ТК 226); главный редактор журналов: «Всё о мясе», «Теория и практика переработки мяса», «Рынок мяса и мясных продуктов»; член редколлегии журналов: «Мясная индустрия», «Хранение и переработка сельхозсырья», «Пищевая промышленность».
Академик РАСХН - c 2001 г.

Академик РАН - с 2014 г.
Лауреат Государственной премии Российской Федерации в области науки и техники - 1999 г.
Награжден медалью «В память 850-летия Москвы» (1997 г.)

Орден Почета (2006 г.).

Вы ему не доверяете?

9. Нитритная соль из стран Евросоюза сейчас под запретом из-за контрсанкций. Единственная легальная соль, по крайней мере у нас тут-белорусская, может в европейской части и есть варианты, у нас нет.

10. Я лично знаю человека, который под видом ESCO продает мозырьскую соль :D


Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2018 - 12:49.


: сообщение №56
oblom16

oblom16

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Саныч
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Вологда

все таки вот фото

 https://yadi.sk/i/2aoiy20Ji5fjqQ 


вы мешок свой встряхиваете? Нитрит имеет свойство оседать.

какой мешок)) у меня пакет килограмовый)) расфасовка емкобасок))  его и встряхивать не надо - пока достанешь пока откроешь пока ложкой туда сюда  - само мешаеться унутре.


OlgaMSK писал На фото сосиски выглядят так, как будто в них нет нитрита вообще

зачем в курятину ,которая сьесться за несколько дней пихать нитрит.. зачем он там? красного мяса нет - в основном грудка.  в курицу я суваю аскорбат натрия


Заметил еще пару ошибок; - температура фарша в конце замеса не должна превышать 10-12 градусов, 

это где вы у меня такое заметили? что за флюктуации в мой адрес? наоборот я подчеркивал что всегда стараюсь  удержать температуру фарша не более 8С


Заметил еще пару ошибок; -  - не нужно готовый фарш класть обратно в холодильник, тем более на двое суток, сразу набивайте в оболочку, отепление, усадка  и термообработка.

странно все..  а почему нельзя фаршу с нитриткой/водой/фосфатами/  вымеситься и настояться-просолиться от 12 часов и более и только потом на дозаправку специями и отепление-усадка-и прочие танцы??

 

чтото меня ваши высказывания постоянно колбасят.. оченьстранные вещи вы говорите иногда.. причем это преподностите так будто ваши слова истина в последней инстанции..

я не любитель советовать - но вам дам один - все чтовы говорите - подтверждайте пруфами. иначе все очень выглядит как то поверхностно



: сообщение №57
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
blackjack ,Screenshot_2018-12-22-12-40-46-350.jpeg
последний абзац про вашу белорусскую соль...

: сообщение №58
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

все таки вот фото

А Вы не придираетесь? У меня со зрением беда конечно, но на фото не увидел фиолетового цвета :(

 

Про мозырьсоль - как кончилась на базах немецкая, так и мешка три уже точно ушло этой мозырьсоли. Разницы не заметил. И на базе сказали, что немецкая вообще не пользуется спросом, так как разницы производители не видят, а стоит она дороже.


Сообщение изменено: Эндрю, 22 December 2018 - 12:52.


: сообщение №59
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


Плохо срабатывает нитрит и велика вероятность закисания.

Обоснуйте более научно. Какие процессы будут происходить, чтобы понять процесс закисания и плохую работу нитритной соли?

Почему спрашиваю? Всегда делаю так: фарш (эмульсия) для колбас в батоны и в холодильник (t -5 гр.С) на 48 час, потом варка. Ничего не закисало никогда.

Ведь допустим если ветчина рубленная, то фарш должен нормально просолиться в батонах.



: сообщение №60
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
Обычного цвета колбаса, рыхлая только
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №61
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


в холодильник (t -5 гр.С) на 48 час

И я всполошился :D

Делаю все по обстоятельствам - могу в один день все сделать, а иногда по двое-трое суток лежат батоны. Хотя и стараюсь этого не допускать, но бывает. 



: сообщение №62
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

OlgaMSK,

Это рекомендация Павла, а не реальный опыт, вы мне покажите, что человек пользовался этой солью и у него допустим не было цвета.

 

ЗЫ так же нашел, что эта соль имеет сертификат TUV Thuringen c.V (Германия).

TÜV Thüringen (Зарегистрированное общество TÜV Thüringen или TÜV Thüringen e.V.) - Общество технического надзора Тюрингии.

Штаб-квартира расположена в г. Эрфурт, Земля Тюрингия, Германия (Melchendorfer Str. 64, 99096, Erfurt,  tel. (+49) 361 4283-0, fax (+49) 361 373-5562)

 

Еще: В конце 2015 года предприятие ввело в эксплуатацию новый участок производства посолочно-нитритной смеси на базе высокотехнологичного немецкого оборудования. Это дало возможность значительно увеличить объемы производства и получить продукт европейского качества

Основной поставщик – Концерн BASF, являющийся мировым лидером химической отрасли.
Все стадии процесса происходят в абсолютно закрытом цикле и в автоматическом режиме, исключающем возникновение негативных факторов от воздействий персонала. Оборудование установки по приготовлению ПНС изготовлено на передовых предприятиях Западной Европы,


Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2018 - 13:20.


: сообщение №63
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Эндрю , А ты в курсе, что у вас там в Барнауле делают нитритно-посолочную смесь? :D

Соль судя по всему Бурлинская.

http://mzhr.ru/posol...nitritnaya-smes

2018-12-22_172841.jpg


Сообщение изменено: blackjack, 22 December 2018 - 13:32.


: сообщение №64
oblom16

oblom16

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Саныч
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Вологда


А Вы не придираетесь? У меня со зрением беда конечно, но на фото не увидел фиолетового цвета

ну а я о чем - не передает смартайфон нормальный цвет.. все там какие то свои улучшайки и прочее.

в реале же это метвенно синефилолетовы срез. некрасивый.


Обычного цвета колбаса, рыхлая только

рыхловата потому что экспеременитровал с новой насадкой мясорубки и не распускал часть фарша на более мелкие фракции для склейки-заполненеия пустот.

в идеале хотел чтото получить подобное охотничьей или дагомыжской колбаске: фракции не как на ветчиту-  мельче.. но чтоб рисунок читался именно кусочками мяса а не фарша. вот такая гасадка пропускная ставилась

31.3._1000369.jpg

нифкоем случае это не рекламма 



: сообщение №65
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
oblom16, я этой насадкой делаю ветчину. Подрезная называется. Рыхлость не от нее, а от того, что плохо вымешалось и (или) плохо набили. И как вариант отек
Screenshot_2018-12-22-13-47-43-487.jpeg
  • Это нравится: dedkolbasoed, Умница и Эндрю

: сообщение №66
oblom16

oblom16

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Саныч
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Вологда

OlgaMSK,

в любом случае - первый блин))) 



: сообщение №67
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

blackjack , Слышал. но не пользовался. Все в одном месте беру, что бы не мотаться. А так, да - Барнаул столица мира!!! :D



: сообщение №68
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


в Барнауле делают нитритно-посолочную смесь

И эта соль, судя по заявленному составу, стабилизирована сульфатами и сульфитами.



: сообщение №69
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Ну вот. явился :ph34r: Так было спокойно.


стабилизирована сульфатами и сульфитами.

И в переводе на русский, это...???



: сообщение №70
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20850 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Прочитай предыдущую страницу три раза. И перепиши в конспект.  :D


  • Это нравится: viktor25

: сообщение №71
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Bee happy,Лучше я Мозырем буду пользоваться :D  



: сообщение №72
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

А как вам такое,, Эмульсию разделил на две равные части, в одну из частей добавил шпик и чеснок , одновременная термообработка, и результат.

 

Вложенные превью

  • IMG_2443.JPG


: сообщение №73
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости


в одну из частей добавил шпик и чеснок

из-за чеснока цвет потерялся?



: сообщение №74
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Psylaser, Вот понятия ,, не имею . В первые с таким столкнулся. 



: сообщение №75
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


в одну из частей добавил шпик и чеснок

Чеснок был свежий?



: сообщение №76
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

blackjack , Свежий ,, но с магазина.,,,. С рыночным такого не наблюдалось. 



: сообщение №77
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

Вот понятия ,, не имею . В первые с таким столкнулся.

у мня один раз с таким сероватым цветом была варёная ветчина в батоне, когда положит туда нитритную и поваренную соль 50х50.


Сообщение изменено: Psylaser, 22 December 2018 - 21:23.


: сообщение №78
Леха

Леха

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1144 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Таганрог

Psylaser, В этой эмульсии соль была так же 50 на 50 ,,, Однако,, 



: сообщение №79
Kolbasoff

Kolbasoff

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Страна:Планета Земля
OlgaMSK,Глупость - это квасить набитые батоны,а тем более готовый фарш, два дня в холодильнике ( вы бы ей еще "Отче Наш" прочитали), вкуснее она от этого не станет. Вкус формируется после тепловой обработки через 10 - 20 часов. И мне очень интересно, что у вас там вызревает, вы что-то туда посадили? :0407:
blackjack ,Я имел ввиду не саму соль, а сроки хранения и технологию изготовления. Нитрит - он и в Африке нитрит, только производители могут быть разные. Можно сделать нитритный раствор, нанести его на соль и это тоже будет "Нитритно-посолочная смесь" и свои функции выполнит, но как долго она сможет храниться? Поэтому и сроки хранения у разных производителей разные, у одних три года, а у других 6 месяцев. И еще, во всем цивилизованном мире, дату производства и срок годности, ставят на упаковке, а не пришивают какую-то бирочку. Я не удивлюсь, если они и дату вышивают и обратите внимание на сам мешок. Одно слово - СОВОК.

Добавлено позже (23.12.2018 - 00:55):
 

10. Я лично знаю человека, который под видом ESCO продает мозырьскую соль

О чем Я и говорю, жуликов хватает.

: сообщение №80
Psylaser *

Psylaser *
  • Гости

Глупость - это квасить набитые батоны,а тем более готовый фарш, два дня в холодильнике ( вы бы ей еще "Отче Наш" прочитали), вкуснее она от этого не станет.

Про какой фарш идёт речь? т.е. какого помола? Кусочки мяса 0.5-1.5 см. просолятся достаточно если их сразу сварить?

Может и цельномышечную не надо долго просаливать?


Сообщение изменено: Psylaser, 23 December 2018 - 02:29.


: сообщение №81
Kolbasoff

Kolbasoff

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Страна:Планета Земля

а почему нельзя фаршу с нитриткой/водой/фосфатами/  вымеситься и настояться-просолиться от 12 часов и более

О как всё запущено, мало того, что мы соль храним годами в коробочке, так мы ещё и воду с фосфатами в предпосол фарша добавляем и вдобавок вымешиваем, а потом это храним в холодильнике. В таком случае, помочь этой колбасе может только отпевание. :049:

Фосфат повышает кислотность, а вода является очень благоприятной средой для патогенной микрофлоры.

Предпосол делается только для наполнителя в ветчинных колбасах, В крупный шрот добавляется нитритная соль, антиоксидант и декстроза, всё. и маринуется от одного до трех дней.


Добавлено позже (23.12.2018 - 01:36):


Psylaser, Я имею ввиду сервелаты и эмульсию. 1.5 см - это шрот.

Цельномышечную колбасу?это какая? :D


Сообщение изменено: Kolbasoff, 23 December 2018 - 03:30.


: сообщение №82
oblom16

oblom16

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 28 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Сергей
  • Фамилия:Саныч
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Вологда

вчера варил. .с учетом всех высказываний,дружеских похлопываний по плечу и попиныванию по  :0340:

в основном изменил одно - состав нитритки не 50/50, а 80-90/10-20%.  вся нитритка пока из отдельно взятого развесного пакета уже желтого цвета ,добиваю остатки.
по сервелату немного ступил - замешал фарш на созревание вместе и говядину и свинину. отразилось на цветет -стал серым, но после термообработки покраснел))

http://pp.userapi.co...OpD9Z89L29U.jpg

слева салямка ,справа ветчина на срезах


Сообщение изменено: oblom16, 28 December 2018 - 13:44.

  • Это нравится: Bigbear